厨房设施设备使用手册.docx

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厨房设施设备使用手册

厨房设施设备使用手册

一、洗碗机

1、操作前必须做以下检查：

a、打开机门，b、确认排水管及筛网放在正确位置，C、关闭机门

2、关闭机门必须用双手。

3、洗涤时必须注意所有中空的容器倒置，否则里面容易积水，影响干燥效果；盘、碟等物品的摆放，旋转时注意盘碟面朝上；当用刀叉调羹等小件物品时，要将小件物品手柄朝下插，请不要将其叠放或堆放在一起，也不要放置过量的餐具在同一个篮中；洗涤篮中的盘碟等不允许堆叠，否则会使洗涤效果变差，餐具正确的摆放会使洗涤更经济；将洗涤篮摆放在洗碗机的支架上。

4、洗涤工作完成后需对部及外部进行清洗：

机器排水后，应对机器进行以下清洗工作：

用抹布或毛刷清洗洗涤缸的残渣；拆下洗涤臂进行清洗；每天清洗洗涤喷嘴；每星期检查漂洗喷嘴以免堵塞，喷嘴有异物堵塞，必须用针状疏通，再用清水清洗。

操作注意事项：

a、主洗缸加热表面温度很高，有烫伤危险。

b、禁止使用自来水管或高压管直接冲洗控制板及其他电气元件。

C、必须定期除垢，除垢后必须清除残留的除垢剂，否则会损坏机器的塑料件及密封元件。

d、不锈钢表面清洁，不要用尖锐的材料清洁表面。

e、严禁用洗碗机的热水用作他用，致使洗碗机无常运行，导致加热管烧毁。

二、制冷设备

1、冰柜

使用方法：

⑴、不要堵塞冷气通道，如果冷气循环不畅，会使储藏品的品质下降。

⑵、冷冻室部不要放置瓶装、罐装食品，如果放入瓶装、罐装食品，在冷冻时会导致破裂。

⑶、为了防止食品串味和干燥，请把食品放进密封袋或密闭容器中。

⑷、保持食品新鲜，请确认放入食品的保存期，先放入的食品要先拿出来。

⑸、热的物品要在冷却后再放入柜，如果把热的物品放入柜，将会影响储藏品的品质。

⑹、不要制冰，如果在冷冻室制冰，会使柜温度上升，使得冰淇淋等冷冻食品融化。

安全注意事项：

⑴、发生异常时，应立即切断电源，停止运行。

如果继续运行将有可能会引起触电、火灾。

⑵、由于发生故障会使柜温度上升，柜食品可能会腐败变坏。

请不要食用腐坏的食品，否则会引起食物中毒。

⑶、不要用水冲刷制品，那样会造成短路或触电。

⑷、不要将挥发性、易燃性的物体放入柜，那样可能引起爆炸或火灾。

⑸、发现漏气，如果打开冷柜或拔掉电源插头将会引起火灾、爆炸或烧伤。

⑹、在对冷凝器进行清扫摘取冷凝器过滤网时，请不要直接接触冷凝器的翅片，否则会造成伤害。

⑺、在插拔电源插头时，要拔去电源插头的先端。

如果只拔电线的话会造成电线的断裂，引起电线发热或火灾。

⑻、不要将物品直接扔到网架上，否则会导致网架掉落使其柜体损伤。

⑼、请不要频繁切断电源，否则容易引起触电或短路。

⑽、请不要触摸外露的配管，否则会造成烫伤或触电。

⑾、如果使用有故障的漏电断电器，在柜体漏电时，断电器不工作可能会引起触电。

⑿、在长期不使用时，为了安全，请将电源插头拔掉或切断电源，否则可能柜体发热或火灾。

⒀、除专业维修人员以外的人员请勿拆解柜体进行修理或改造，如果有不正确的操作将会造成柜体的损害，修理不当也有可能引起触电、火灾。

⒁、在一段时间不使用时，要拔掉电源插头或切断电源，停止工作，否则将可能引起火灾或故障。

维修保养方法：

⑴、使用沾有中性洗涤剂的布擦去污物后，再用浸有清水的布擦拭，最后用干布擦干水分。

⑵、每个月1~2次定期地取下，进行清扫。

在非常脏时，请使用中性洗涤剂进行清洗。

⑶、在沾有乳酸菌饮料或调味料等情况下继续使用，会损坏门的封边。

请勿忘记清扫门的封边和封边相接触的面。

在下列情况下的处理方法：

⑴、停电时请尽量少开闭柜门，放入食品会使柜温度上升，请尽量避免追加放入食品。

⑵、长时间不使用，为了安全请从电源插座上拔下电源线插头，灰尘的堆积会引起发热、火灾等事故。

2、空调

注意事项：

⑴、风扇运行中严禁插入任何物体，以免造成人员的伤害和设备的损毁。

⑵、保持库房地面的干燥。

潮湿的地面因为结冰而较滑，可能会造成人身伤害。

⑶、常规冷风机严禁在存放易燃、易爆物品环境中使用。

⑷、禁止在空调外机周边堆放杂物,以免造成外机的损坏。

⑸、禁止在空调机上悬挂物品。

3、制冰机

维护：

⑴、部清洗和消毒

a、为确保制冰机高效率地运行，每六个月需对制冰机清洗和消毒一次。

b、制冰机必须拆开进行清洗和消毒。

c、切勿将清洗剂和消毒剂混合在一起。

d、使用制冰机清洗剂和消毒剂时，穿戴上橡皮手套和防护眼罩（也可戴上护脸罩）

⑵、消毒和清洗步骤

a、在收冰周期结束且冰从蒸发器上滑落后，将功能开关拨至“关机”的位置。

或者直接将开关拨至“关机”，让冰慢慢融化后从蒸发器上滑落。

b、取出储冰箱的所有冰块。

c、把功能开关拨至“清洗”位置，开始清洗过程。

d、加适量的Manitowoc清洗剂至水槽。

e、等清洗循环完成后（大约22分钟），将功能开关拨到“停止”位置，然后断开制冰机的电源和水源连接。

f、拆除部件清洗。

⑶、外部清洁

a、经常打扫制冰机周围，以保持清洁，使设备获得高效运行。

b、用海绵蘸中性肥皂水清洗制冰机，并用干净的软布擦干。

c、必要时可以使用不锈钢清洁/抛光剂。

⑷清洁冷凝器

a、清洁冷凝器之前必须断开制冰机的电源。

b、冷凝器翅片边缘锐利，清洁时小心。

c、用水清洗冷凝器风扇叶片时，要遮住风扇马达以防进水。

注意事项

⑴、禁止在制冰机上堆放杂物，影响制冰机正常工作。

⑵、在清洁时，禁止用水直接冲洗机身，以免造成电器零件损坏。

⑶、在不取冰时，关闭制冰机盖子。

4、展示柜

注意事项

⑴、注意请勿使水进入展示柜的机舱或溅到柜体外壳上，否则可能会导致触电。

⑵、将食物放入展示柜中之前，请务必将展示柜预冷。

展示柜中应只摆放预先冷却过的食物，因为食物在展示柜中冷却的时间要比在冰箱中长，营业结束后，请将食物移至冰箱中。

⑶、非必要时请勿打开柜门，也不可使柜门保持打开状态，否则会导致柜温度上升，造成食物变质。

⑷、在拔下展示柜的电源插头进行除霜之前，请先将柜中的食物取出，以免霜融化成水后滴落到食物上。

⑸、在天气潮湿时或下雨时，展示柜表面出现结露属正常现象，只需用软布经常擦拭即可。

⑹、按照下面两种方式来摆放食物搁置架，可实现对食物温度的控制。

当食物的温度较低时的常规摆放方式：

架子正面摆放。

希望强力冷却食物时的摆放方式：

架子反面摆放。

⑺、食物应放在距离展示柜底面上方9cm的高度围。

若超过此高度摆放，食物可能会因无法充分冷却而发生变质。

⑻、切断展示柜电源后，请等待至少3分钟再重新开机。

否则过电保护装置可能会运转并导致霜融化成水滴落到柜的食物上。

过电保护装置将在30分钟后自动复位。

⑼、请勿将餐具、瓶子或刀具直接放在或碰在玻璃面上，以免划伤玻璃。

否则，即使是轻微的划伤也有可能在以后（数日后）形成裂纹。

⑽、运转期间，请将食物搁置架下方左右两侧的排水口用堵头塞住，防止有害动物进入。

维护保养

⑴、在进行任何清洁或保养作业之前，请拔下展示柜的电源插头。

⑵、请勿触摸或打湿机舱零件，否则会导致故障或损坏。

⑶、请勿将塑料零件放入温度超过40℃的水中或洗碗机中清洗，以免损坏零件。

5、冷库

注意事项

⑴、禁止在进出冷库时切断冷库电源。

⑵、冷库的冰、霜和积水要及时清理，另外每周还要对冷库进行一次全面清理，在清理卫生的时候，低温、中温冷库只可以用干拖把和干抹布清理。

⑶、严禁在冷库板和地面上进行敲打钻孔。

⑷、进出冷库要及时关门以免冷气外漏。

⑸、离开冷库后。

要将冷库的照明灯关闭，库门锁紧。

⑹、食品进入冷库前，必须进行严格的质量检查，变质的食品不能入库，以免感染其他食品。

三、灶具类

1、猛火灶

注意事项

⑴、定期清洁压火帽及长明火出火口,防止出火口堵塞导致火小。

⑵、清洁时，禁止用水直接冲洗，避免电器零件的损坏。

⑶、每天检查煤气阀门，如发现阀门松动或闻到异味，请及时报专业维修人员进行维修。

⑷、如发现炉灶防火砖碎裂或炉圈烧坏，请停止使用，并报专业维修人员进行维修。

⑸、对于新砌炉灶，如发现防火泥未干，则严禁使用，未干防火泥在加热时极易发生爆裂，造成安全事故。

2、煲仔炉

注意事项

⑴、定期清洁压火帽及长明火出火口,防止出火口堵塞导致火小。

⑵、清洁时，禁止用水直接冲洗，避免电器零件的损坏。

⑶、每天检查煤气阀门，如发现阀门松动或闻到异味，请及时报专业维修人员进行维修。

3、蒸箱

操作流程

⑴、检查排气阀，应处于关闭装置。

⑵、打开进气阀，待蒸发器水位达到要求后会自动停止进水。

在正常使用期间，以后可不必再操纵进水阀。

⑶、放置需要蒸煮的食品或需要消毒的餐具。

⑷、开启使用蒸室的进气阀，关闭不用蒸室的进气阀。

⑸、点火操作：

a、点燃点火棒。

b、用点火棒点燃“小火”。

c、对于鼓风式燃烧器开启鼓风机，并少量开启风阀。

d、开启“大火”煤气阀，调大风阀，使燃烧正常。

e、关闭点火阀，放好点火棒。

注意事项

⑴、点火时操作人员应侧身点火门边，避免面对点火门，以防万一火苗窜出，被火烧伤。

⑵、燃气三门蒸柜应布置在通风良好的地方，上方应安装有排烟装置。

⑶、使用完毕，必须关闭煤气总阀，以防煤气泄漏。

⑷、用户不得任意改装煤气调压器。

⑸、在正常使用过程中，门缝处有少量蒸汽溢出，属正常现象。

⑹、每天对蒸箱水箱进行换水,保证水质清洁。

⑺、严禁蒸箱水箱无水干烧。

⑻、清洁时，严禁用水直接冲洗机身，避免电器零件损坏。

4、烤箱

注意事项

⑴、每天用毕，请把总电源关掉，并经常检查电线是否损坏。

⑵、炉顶上不可放置油类、水等液体。

⑶、当炉子在加热过程中，不可将炉门打开，以免影响产品烘焙效果，并避免灼伤。

⑷、检查水管是否有泄露现象，若有，停止使用直到修复后再使用。

清洁与维护

⑴、使用后，通过拉排气拉杆实现对炉腔气体的排放。

⑵、炉残余面团要取出，以免在炉焦化粘住。

⑶、每天用毕，应擦拭炉门、炉面和清洁炉膛，以保持干净美观，但禁止用水冲洗，以免损坏电器零件。

⑷、每天检查烤炉操作面板和炉门等环节，使其保持良好的工作状态。

⑸、清洁时，严禁用水直接冲洗机身，避免电器零件损坏。

5、高压锅

使用压力锅的安全原则：

⑴、压力锅的零件不能随意更换。

⑵、请勿用手或身体其它部位接触锅高温表面，应使用手柄和限压阀柄。

⑶、请勿在限压阀上增加重量或用其它重物代替限压阀。

⑷、请勿让压力锅干烧、用于油炸或烧干水分。

⑸、仅可在位置稳定的火源上使用压力锅，移动盛有滚烫液体或有压力的压力锅时要加倍小心。

⑹、使用压力锅不能无人看守，特别是有儿童在旁边时，使用压力锅应密切注意，儿童严禁使用压力锅。

⑺、影响安全性能的装置不得随意更改，当遇到限压阀不能排气时，请停止烧煮。

⑻、如果压力锅使用中出现异常，安全装置无常工作和有磕碰或损坏变形时，应立即停止使用，并联系景区人员检修，不得自行修理。

⑼、对于不同的食品应按照限制容量的要求进行烹调，对于苹果酱、大麦粉、通心粉等会产生各种泡沫并突然隆起飞溅的食品，应避免使用。

⑽、使用前应检查排气管、防堵罩有否堵塞。

⑾、食物煮好后，待锅完全没有压力后才能打开压力锅。

⑿、本压力锅不可在微波炉、烤箱等炉具中使用，或作烹调外其它用途。

如何安全使用压力锅：

⑴、容量，加入食物和液体时（沸腾时产生蒸汽的液体：

如水、汤、汁、酒），无论使用何种规格的压力锅，煮肉类、鱼类食物不能超过锅身高度的四分之三，煮米饭不能超过三分之二，煮粥、汤、汁及豆类、海带等易膨胀食物不得超过二分之一。

⑵、检验，每次使用前，要打开防堵罩盖，向着光源认真检查排气管是否通畅，检查防堵罩和安全阀是否清洁，若有堵塞，必须加以排除。

压力锅的保养：

⑴、清洗，使用压力锅后，应将食物及时取出。

每次使用后应及时清洗擦干，以免残留的食物尤其是酸碱性物质腐蚀锅体。

清洗压力锅宜用热清水或热清水加清洁剂，不要用钢丝等磨损性大的东西擦洗。

⑵、排气管及防堵罩，每次使用后清洗时，应打开防堵罩对着光源，检查排气管孔和防堵罩有无堵塞，可用热清水和竹签刷子清洗。

⑶、安全阀，每次使用后清洗时，应旋开安全阀体，如有残留物，用热清水冲洗阀体和阀座，清洁后擦干，按原位置旋回安全阀体，扭紧。

⑷、密封圈，每次使用后应用热清水或热清水加清洁剂擦拭密封圈表面，除去杂物。

四、煎炸类电气设备（大功率）

1、烤鸡炉

清洁与维护：

⑴、每天使用完以后要及时清洗炉腔和油槽的油脂，避免时间长了结成油垢难以清洗。

⑵、清洗时先将转轴和底板取出，用放有清洗液的温水进行清洗。

⑶、清洗工具严禁使用铁丝球一类的金属制品，容易划伤表面。

⑷、洗完后用干抹布擦干。

⑸、清洗炉门玻璃时可以将层玻璃与外层玻璃分开后分别清洗。

⑹、禁止使用带有腐蚀性的清洗剂。

⑺、禁止使用喷溅式水源进行冲洗。

2、炸炉

注意事项

⑴、使用前检查电炸炉的电源线外皮是否有破损、软化、断裂等现象，如发现则报专业维修人员进行维修。

⑵、接通电源前，必须先将电炸炉注入色拉油或水，严禁干烧。

⑶、电炸炉注入色拉油或水距离电炸炉的上沿，必须保持不小于10CM的距离。

⑷、接通电源后打开开关，同时检查开关运行指示灯是否正常，电炸炉有无异常现象，确定无异常现象后方可正常使用，如发现异常，必须马上切断电源，并及时报专业维修人员进行维修。

⑸、电炸炉周围不得有水、油污、杂物等，以免造成安全隐患。

⑹、操作结束后，先关闭电源，然后把电炸炉从里到外彻底清洗干净，再用抹布擦干待下次使用，清理电炸炉时应注意不得将水碰到控制开关处，避免因电炸炉控制开关进水造成设备漏电、短路发生危险。

五、小家电类、

1、开水机

操作说明

打开设备后面电源开关，使之处于“ON”或者“开”位置，面板电源指示灯亮，设备进入工作状态，开始进水，进水到一定位置时，加热灯亮，表示开始加热，开水灯亮时，表示水已经可以饮用。

注意事项

⑴、开启或关闭电源开关时，身体接触部位保持干燥。

⑵、如果长期不使用开水机，请关闭电源开关，排空水箱积水。

⑶、开水机使用时，如果发现电缆破裂或操作设备时感到触电，请立即关闭电源并联系专业维修人员。

⑷、在清洁开水机之前，请关闭电源并使其冷却。

⑸、清洁开水机时，不得用喷水管向设备冲洗，请尽量保持其外表干燥，以免造成触电。

2、电磁炉

注意事项

⑴、电磁炉在在放置了一段时间后，若重新使用电磁炉，请先通电10分钟，使电磁炉部电子元件稳定后，再开机进行功能操作。

⑵、严禁将铁丝、螺丝等异物插入进、排风口，以防发生触电等危险。

⑶、切勿阻塞吸气口或排气口，避免炉超温。

⑷、使用时，应远离燃气灶等高温发热器具，当环境温度过高时，可能导致电磁炉过热保护，暂时停止加热。

⑸、罐头等密封食品，请将盖子打开后再加热，避免受热膨胀而产生爆炸危险。

⑹、切勿在四周空间不足的地方使用电磁炉，应使电磁炉的前部与左右两侧保持干净。

⑺、切勿将纸、布等易燃物品垫在灶面与锅具之间，或机器底部加热。

以免工作时引起燃烧发生危险。

⑻、切勿将金属小物件如小刀、餐叉、汤匙直接放在灶面上，以免发生烫伤等危险。

⑼、在确认不用电磁炉时，务必切断电源。

⑽、当电磁炉起火燃烧时，只能用二氧化碳灭火，不能用水或粉末状灭火剂。

3、消毒刀箱

操作说明

⑴、把刀具放入刀箱，关好刀箱门。

⑵、设定刀箱工作时间，紫外线灯管开始消毒工作。

⑶、当定时完成，刀箱停止工作。

⑷、工作完成后，请关闭电源，拔下电源插头。

注意事项：

⑴、刀箱具有门边保护开关，当门打开时紫外灯管停止工作，以防紫外线伤人。

⑵、严禁用水直接冲洗本设备，以防电气短路。

4、微波炉

注意事项

⑴、每次使用完微波炉后，应将炉腔及外壳擦拭干净。

⑵、微波炉不允许空烧，容易损坏电子元件。

⑶、不要用力关闭炉门，以免密封部件受损，造成微波泄漏，或缩短炉门使用寿命。

⑷、微波炉不能放在靠近磁导材料的地方使用，容易损坏电子元件。

⑸、不能用金属容器盛装食物放入微波炉烹调。

⑹、冷冻的食物应先解冻方可烹调。

⑺、使用微波炉时炉门必须关好，以防微波泄漏，不要查看工作着的磁控管。

⑻、严禁用水直接冲洗本设备，以防电气短路。

六、机械类

1、打蛋机

操作方法

⑴、将原料放入缸中。

并将搅拌器一起放入缸中，将缸放到搅拌缸支架上定位。

⑵、确认定位后旋转固定把手将缸固定好。

⑶、搅拌器往上装入定位，并将搅拌缸升至最高。

选用适当之速度档，合上开关进行搅拌。

⑷、完成后以反顺序降下搅拌缸，同时取下搅拌器，此时搅拌器尚在缸中。

⑸、转开搅拌缸固定把手，将搅拌缸连同搅拌器一同抬离机器，再把搅拌器由缸中取出。

将搅拌好之材料取出或到出。

注意：

清理搅拌器时严禁在缸沿敲击。

⑹、完成后，请务必将搅拌缸、搅拌器清洗干净。

⑺、档位使用条件：

a糊状、奶油、馅类，使用1、2、3档，搅拌工具使用扇形搅拌器。

b液态蛋糕、沙拉类，使用1、2、3档，搅拌工具使用球形搅拌器。

注意事项

⑴、每天使用后，将电源关闭，将机器外表用抹布擦洗干净。

⑵、换挡时必须停机。

⑶、严禁使用色拉油作润滑油使用。

⑷、尽量避免用打蛋机来搅面团，须搅拌面团时请使用低档，切勿使用中、高速档，最大负荷面粉3千克，50%-55%水。

2、绞肉机

注意事项

⑴、操作时，物料应去皮去骨，且切成与下料口合适的大小。

⑵、用送料棒把物料送入绞肉腔，勿用其他物件代替送料棒。

⑶、用后请立即对绞肉机组件进行清洗，避免细菌滋生，对于绞肉机机体则使用湿抹布擦拭即可。

⑷、注意保护切肉刀，不要使其遭到损伤，必要时，对其进行修磨或更换。

3、揉压面机

操作方法

⑴、转动手轮（该手轮置于机器右侧上方），将压辊间隙调整适当。

⑵、开机，把和好的面团放到进料板上，并引入压辊之间，反复压制几次即可。

⑶、如需较薄面皮，可重新调节压面辊间隙至需要厚度，再压一次。

注意事项

⑴、机器运转时，注意不要将手或硬物伸到压辊之间，以免夹伤或损坏利器。

⑵、机器运转时，不要对其进行清洁和润滑加油。

⑶、不要用手驱动齿轮、皮带、链条等，以免夹伤。

维护保养

重要！

所有的维护保养工作都必须在切断电源后进行。

⑴、每次用后，对该机认真清洁一次，确保饮食卫生。

注意：

该机不得用水直接冲洗。

⑵、连续工作时间不应超过四小时，确保机器能长久使用。

⑶、对传动链条及运动零部件进行润滑，约1星期一次。

⑷、检查皮带的松紧及链条的磨损情况，约6个月一次。

⑸、检查电路的安装情况，约一年一次。