营养师.docx

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营养师

论述记账调查法的原理和特点（<三级>P20）

记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。

记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。

该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查。

记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。

有些研究为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。

在记录精确和每餐用餐人数统计确实情况下，能够得到较准确的结果。

优点与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。

缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

2、论述24小时回顾法的原理和特点（《三级》P3）

1、24h回顾法的原理

24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。

2、24h回顾法的特点

主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值。

缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

4、简述卧式标准量床或量板的使用方法。

（《三级》P72）

标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的确定。

标准量床由一块底板、两块固定的头版、两块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板组成，使用时婴幼儿仰卧于量床上，头部顶着一段头版，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟紧贴住，从滑动板与围板接触读取刻度尺上的读数，即分别为婴幼儿的顶—臀长和身长，相当于3岁以下儿童的坐高和身高。

5、简述婴儿头围和胸围的测量方法和意义。

（《三级》P73--74）

头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。

头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆饶头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。

胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。

婴幼儿头围、胸围的测量都是采用软尺测量，头围测量时婴儿可取坐位或卧位，胸围测量时婴幼儿取抑卧位，具体操作方法与儿童头围、胸围的测量方法相同。

通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。

出生时候胸围比头围小1——2CM。

随着年龄的增长，胸廓的横经增长迅速，1岁左右时间与小儿营养状况有密切有密切的关系。

在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。

而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间往往较迟。

若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。

6、简述皮褶厚度检测的作用并叙述测量肱二头肌皮褶厚度的步骤和方法。

（《三级》p83）

（1）收拾着自然，被测部位充分裸露，测试人员在被测人员的对面或侧面。

（2）受测者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处，为肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm,，并用油笔标记出该点。

（3）顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指将被侧部位皮肤和皮下组织加起来。

（4）右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，

（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。

记录以毫米为单位，精确到0.1mm。

（6）要连续测量三次，求平均值。

7、某女孩，11岁，性格文静，近来出现头发稀黄，学习成绩下降，抠食墙皮等症状，怀疑锌缺乏。

判断依据，并给出膳食改善建议。

答：

锌缺乏的判断要点

营养评价

判断要点（必须包括一个或更多）

个人史

摄入不足或吸收障碍

其他代谢疾病或消化疾病

服用影响锌吸收的药物或食物

人体测量

身高、体重等指标低于正

常范围、生长发育迟缓

体检结果

·性器官发育不良

·皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄

·口腔溃疡、口角炎等

疾病／营养史

·嗜睡、情绪波动

·食欲不振，异食

·反复消化道或呼吸道感染

·富含锌的食物摄入不足

·养不当（婴幼儿）

·节食和／或限制食物类别、偏食

·食物选择不当和／或不良的膳食行为

生化数据

·血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常

对于原发性锌缺乏以膳食调整为主，增加动物性食物的摄入量，特别是瘦肉、动物内脏及海产贝类等。

必要时也可考虑补充锌制剂及锌强化食物，尤其对容易出现缺乏的人群更应注意锌的供给。

8、一位家长带来9岁男孩,进行营养咨询,经观察该男孩口唇发白,眼睑黏膜苍白,易疲乏,怀疑缺铁性贫血.

请根据上述情况回答:

1公共营养师首先要做什么?

如何询问才能获得该男孩的膳食状况?

2设计一张24小时膳食回顾调查表来进行膳食调查

3膳食特定问题应包括哪些?

进行缺铁性贫血调查与判定的主要依据是什么?

（《三级》P6-7）、

1首先进行男孩的膳食调查。

应询问家长，因为男孩9岁还不能准确说清楚内容。

2.24h膳食回顾调查表见下表。

姓名：

性别：

住址：

电话：

餐次

食品名称

原料名称

原料编码

原料重量

备注

进餐地点

1、膳食特定问题和进行缺铁性贫血的调查与判定主要过程如下：

（1）获得相关信息

1个人一般情况，包括年龄、性别、出生状况、疾病史等。

2膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食等。

3个人健康状况基本资料：

有无患病，如胃肠道慢性疾病，及手术史、肝病史等；是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。

4相关症状：

是否有疲倦、头晕等症状。

5必要的生化指标数据：

血红蛋白、红细胞压积、血清铁等。

（2）进行相关体格检查

相关体格检查包括：

身高、体重、体温、毛发等。

1观察被检查者是否是消瘦、发育不良。

2观察其外貌表情、活动、精神状态等，是否存在精神萎靡、反应冷淡。

3主要检查口唇、甲床、粘膜是否苍白

4让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌。

（3）判断缺铁性贫血发生的病因主要有：

1膳食铁摄入不足

2机体对铁的需要量增加

3铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。

4铁的消耗增加，如大出血或钩虫感染等。

营养评价

判断要点（必须包括一个或更多）

体检结果

·心慌、气促、头昏

·畏寒、抵抗力下降

·口唇、甲床、黏膜苍白

易疲劳

儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等

疾病／营养史

·报告或观察

·长期食物，特别是动物性食品摄入不足

·养不当

·节食和／或限制食物类别、偏食

·食物选择不当和／或不良的膳食行为

生化数据

·血红蛋白浓度、血清素、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降

Hb:

男性<130g/l女性<120g/l

根据判断结果和实验室检查情况给出合适的建议，如选择富含铁的食物等

3论述膳食史法的注意事项？

膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。

而且对被调查者的要求较高，要求调查结果能反应出调查对象在一段较长时间内的饮食特点。

回顾法调查存在的误差。

主要包括三个方面：

1、膳食摄入量的漏报或低估

研究发现漏掉曾吃过的食物比多填了未曾吃过的食物的情况更多见。

容易被漏掉的食物倾向于那些平时消费频率低的食物，或是那些主菜的辅助材料。

因此在回顾过程中可以进一步询问一些容易被忽略的食物，如饮料和餐间零食，也可以询问是否在炒菜时添加了别的配料等问题，通常调查对象提供的在外用餐信息也不够详细。

2、对食物大小或多少进行估计

分量小的食物被估计偏高较多，摄入量较大的人对摄入量的估计偏低。

估计固体食物比估计液体食物的量准确，对无形状的如面条和酱类等食物量的估计准确性最低。

对肉眼不能分辨出的食物量的估计难度较大，如咖啡或茶中的牛奶，肉汁中的调味品，以及家在其他食物中的沙拉酱、番茄酱、果酱、人工黄油和食物配料等。

那些摄入量远低于平均水平的人比较容易高估他们的摄入量，同样那些摄入量高于平均水平的人有低谷摄入量的趋势。

通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的食物大小给出估计量来。

对调查对象进行如何使用食物模型的训练可提高其食物估计量的准确性。

3、调查对象的主观因素

受试者记录的食物可能与社会期望因素有关，即当一个人很关心其所吃的食物时，他就由可能更趋向于选择那些社会接受的或被认为对健康有益的食物、调查对象和调查员缺乏积极性是误差的另一个潜在来源。

调查对象对提供完整准确信息的积极性受其对研究结果的重要性和适用性认识程度的影响。

调查员或其他向调查对象介绍课题内容人员的热情和能否把这些热情传递给所有调查对象是关键因素。

调查员要花一些时间解释研究的目的和重要性，与调查对象之间建立一种轻松、友善但又是一种公事公办的事务式关系，营造一种相互信任的氛围。

9、某女，26岁，近20天感觉眼部不适、发干、有烧灼感、畏光，流泪等症状，经询问，初步判断为某营养缺乏病症。

请问：

1.该女性，是什么营养素缺乏？

判断依据是什么？

2.请给出膳食改善意见3.请列举需要补充的营养素的食物来源

答：

1.根据该女性表现的症状可初步判断为维生素A缺乏，判断依据如下。

营养评价

可能的诊断指标（必须包括一个或更多）

个人史

·吸收不良

·其他代谢疾病或消化疾病

·服用影响维生素A吸收的药物或食物

体检结果

·夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度

·干眼症

·上皮干燥、增生、毛囊角化过度

·发育不良、毛发干燥、易脱落

食物／营养史

报告或观察

·长期富含维生素A的食物摄人不足

·喂养不当

·脂肪摄入不足

·节食和／或限制食物类别、偏食

·食物选择不当和／或不良的膳食行为

生化数据，临床检验

·维生素A：

血清视黄醇<10μg／dL为不足（成人）

<0.35μmol／L为缺乏（成人）

2、膳食建议：

根据具体情况建议是否增加富含维生素A的食物摄入，可考虑给予口服维生素A制剂。

3、维生素A常见的食物来源

含维生素A丰富的食物有动物内脏（特别是肝脏）、鱼肝油、牛奶等；维生素A原（类胡萝卜素）主要来自胡萝卜、南瓜、豌豆苗等黄绿色蔬菜，以及芒果、杏子等水果。

10、某健康男性64岁，体重75公斤，身高1.76米，请安排其一日食谱

1.标准体重=身高-105=176－105＝71（公斤）

2.BMI=体重（kg）/身高（m2）=74/1.762＝23.89

标准BMI为18.5~23.9,所以体形正常，可按正常供能，保持原有体重。

3.64岁年龄，应以轻体力劳动者供能。

查表，可知，每公斤体重35kcal

每日能量需要量为

标准供能=标准体重×每公斤体重供能=71×35＝2485kcal

4.三大产能营养素供给比例为：

蛋白质15%，碳水化合物60%，脂肪25%

碳水化合物摄入量=2485kcal×60％/4kcal/g=372.75g

蛋白质摄入量=2485kcal×15％/4kcal/g=93.19g

脂肪摄入量=2485kcal×25％/9kcal/g=53.47g（5）三餐的分配比：

早餐占总能量的30％，午餐占总能量的40％，晚餐占总能量的30％

早餐：

能量=2485kcal×30％=745.5kcal；

蛋白质=93.19g×30％=27.96g

脂肪=53.47g×30％=16.04g；

碳水化合物=372.75g×30％=111.83g

午餐：

能量=2485kcal×40％=994kcal；

蛋白质=93.19g×40％=37.28g

脂肪=53.47g×40％=21.39g；

碳水化合物=372.75g×40％=149.1g

晚餐：

能量=2485kcal×30％=745.5kcal；

蛋白质=93.19g×30％=27.96g

脂肪=53.47g×30％=16.04g；

碳水化合物=372.75g×30％=111.83g

（6）个人一日食谱制定

餐次

食物名称

可食部用量

早餐

牛奶

茶蛋

面包

木耳、菠菜拌海带

牛乳225ml

鸡蛋60g

面粉100g

菠菜100g、木耳20g、海带丝30g

午餐

米饭

清蒸文昌鱼

素三丁

紫菜汤

大米125g

文昌鱼75g

竹笋75g，胡萝卜50g，黄瓜75g

紫菜2g，鸡蛋10g

晚餐

烙饼

绿豆粥

麻婆豆腐

清炒大头菜

面粉125g

绿豆15g，大米35g

豆腐75g，瘦肉25g

大头菜150g

全天烹调用油少于25克，用盐少于6克

64岁，属于老年期，吃饭应少食多餐，可采用“三餐两点”，食物应多样化，多吃乳制品豆

12、婴儿辅助食品的添加顺序及供给的营养素.基础p165页

月龄

添加的辅食品种

供给的营养素

2-3

鱼肝油（户外活动）

维生素A、D

4-6

米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类

能量（训练吞咽功能）

蛋黄、无刺鱼泥、动物血肝泥、奶类、大豆蛋白粉或豆腐花或嫩豆腐

蛋白质、铁、锌、钙、等矿物质等B族维生素

叶菜汁（先）、果汁（后）、叶菜泥、水果泥

维生素C、矿物质、纤维素

鱼肝油（户外活动）

维生素A、维生素D

7-9

稀粥、烂饭、饼干、面包、馒头

能量（训练咀嚼功能）

无刺鱼、全蛋、肝泥、动物血、碎肉末、较大婴儿奶粉或全脂奶粉、大豆制品

蛋白质、铁、锌、钙等矿物质、B族维生素

蔬菜泥、水果泥

维生素C、矿物质、纤维素

鱼肝油（户外活动）

维生素A、维生素D

10-12

稠粥、烂饭、饼干、面条、面包、馒头等

能量

鱼肝油（户外活动）

维生素A维生素D

11、某女，52岁，身高1.60米，体重76公斤，银行职员，

请安排她一天的食谱。

答：

（1）标准体重=身高-105=160－105＝55（公斤）

（2）BMI=体重（kg）/身高（m2）=76/1.602＝29.69

标准BMI≥28,所以体形肥胖，需减量供能，控制体重，最好

减肥，避免慢性疾病。

（3）银行职员，应以轻体力劳动者供能。

查表，可知，每

公斤体重30kcal

每日能量需要量为

标准供能=标准体重×每公斤体重供能=55×35＝1650kcal

（4）减肥时，三大产能营养素供给比例为：

蛋白质20%，碳

水化合物60%，脂肪20%

碳水化合物摄入量=1650kcal×60％/4kcal/g=247.5g

蛋白质摄入量=1650kcal×20％/4kcal/g=82.5g

脂肪摄入量=1650kcal×20％/9kcal/g=36.7g

（5）三餐的分配比：

早餐占总能量的30％，午餐占总能量的

40％，晚餐占总能量的25％；该女士体形肥胖，需要减

肥，为防止因减肥出现饥饿现象，预留5%的能量作为加

餐，在两餐间加适量的水果或低能量食物。

早餐：

能量=1650kcal×30％=495kcal；

蛋白质=82.5g×30=24.8g

脂肪=36.7g×30％=11g；

碳水化合物=247.5g×30％=74.3g

午餐：

能量=1650kcal×40％=660kcal；

蛋白质=82.5g×40％=38.5g

脂肪=36.7g×40％=14.7g；

碳水化合物=247.5g×40％=99g

晚餐：

能量=1650kcal×25％=412.5kcal；

蛋白质=82.5g×25％=21g

脂肪=36.7g×25％=9.2g；

碳水化合物=247.5g×25％=61.9g

（6）个人一日食谱制定

餐次

食物名称

可食部用量

早餐

牛奶卤蛋

素花卷拌菠菜

鲜牛奶200ml、鸡蛋60g

面粉100、菠菜100g

加餐

纤麸饼干

25g

午餐

米饭、

青椒鸡丁

醋溜白菜

紫菜、黄瓜、粉丝汤

大米100g

青椒100g，鸡胸脯肉35g

白菜150g

紫菜20g、黄瓜50g

晚餐

馒头

二米粥

炒芹菜香干

面粉50g

大米10g，小米15g

芹菜100g，香干50g

全天烹调用油少于25克，用盐少于6克

该女性，属于肥胖，饮食中建议吃饭不要吃的过饱，早中晚三餐比例

也可控制为4:

4:

2膳食中严格控制油脂和动物性食物中畜肉的摄入，动

物性食物可尽量你选择鱼肉、禽肉，加强运动，把体重控制在正常范围

之内。

预防慢性疾病

13、水和饮料的营养价值和特点.三级P136页

饮料种类

营养价值

营养保健特点

备注

自来水、矿泉水

水、钾、钠、钙镁等矿物质

提供水和矿物质

天然水

白开水

水、钾、钠、钙、镁等矿物质

提供水和矿物质

1除了部分碳酸根离子、钙、镁

2卫生、方便、经济实惠

蒸馏水、纯净水

纯水

提供水

去除了大量矿物质和微量元素

茶、咖啡

水、生物活性成分

抗氧化、抗突变、适量饮用咖啡可在短时间内提高人的精神

含茶多酚、咖啡因过量饮用会引起兴奋

碳酸饮料（可乐、雪碧）

水、糖、二氧化碳、

高糖、高磷

空白能量、儿童易引起龋齿

运动饮料

糖、钾、钙、钠、镁、B族维生素、维生素C、氨基酸等

供给能量和无机盐，促进体能恢复

职业运动员和健身人群最佳饮品

功能性饮料

糖、无机盐、维生素植物蛋白、生物活性成分等

不同配方、不同特点（如低钠高钙饮料、低糖饮料、降脂饮料）

针对不同人群配置，注意看营养标签的标识内容

果蔬汁

水、糖、维生素C、胡萝卜素

水和维生素C

含少量膳食纤维

酒精饮料

乙醇

提供能量

啤酒、葡萄酒、果酒