山家清供.docx
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山家清供
山家清供
林洪,字龙发,号可山。
南宋晋江安仁乡永宁里可山(今石狮市蚶江镇古山村)人。
宋绍兴间(1137-1162年)进士。
林洪系世称“梅妻鹤子”,被宋仁宗赐謚号“和靖先生”的林逋之第七世孙。
林洪青年时代游读于杭州,想在江浙一带跻身士林,却受到排挤打击。
有一次,他谈及自己是林逋(林和靖)七世孙,却被那些自命学识渊博的诗翁们讥讽,甚至有人还作诗云:
“和靖当年不娶妻,只留一鹤一童儿;可山认作孤山种,正是瓜皮搭李皮。
”但清施鸿保《闽杂记》载:
清嘉庆二十五年(1820)林则徐任浙江杭嘉湖道,亲自主持重修杭州孤山林和靖墓及放鹤亭、巢居阁等古迹,发现一块碑记,记载林和靖确有后裔。
据施鸿保分析,林和靖并非不娶,而是丧偶后不再续娶,自别家人,过着“梅妻鹤子”的隐居生活。
《闽杂记》还引南宋与林洪同时代的诗人施枢《读林可山西湖衣钵诗》云:
“梅花花下月黄昏,独自行歌掩竹门;只道梅花全属我,不知和靖有乃孙。
”施枢认为林洪自称是林和靖七世孙没有错。
可是当时林洪势孤,又受到江浙士林的白眼,一直抬不起头来,流寓江淮一带20年。
林洪《山家清供·温陵鹅黄豆生》云:
“仆游江淮二十秋。
”林洪善诗文书画,著有《西湖衣钵集》、《文房图赞》;收入《千家诗》的诗有《宫词》二首、《冷水亭》一首;他还常游园作画为乐。
林洪对园林、饮食也颇有研究。
著有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷,常被后人引述。
《山家清供》论述了闽菜的历史源流,是我国宝贵的烹饪文化遗产。
《山家清事》则记述山林清雅的玩赏娱乐项目。
《山家清供》一卷。
宋林洪撰。
中国古代论诗的著作中,《山家清供》可谓是一本奇书。
说它奇,因为它在专述宋人山家饮馔,记载近百种“清供”的制法后,大量地征引有关唐宋诗歌中的名句,其意旨在以“山林之味”贬抑“庸庖俗饤”,以“被褐怀玉”之士的“山舍清谈”,贬抑“贵公子”的“金谷之会”。
论“清供”诗,不以诗人仅仅为“口腹之奉,而描原其寓意所在,称美诗人自甘藜藿,不羡轻肥”。
林洪之所以把诗与“山家清供”联系起来,这与他所处的时代和生活态度有关,他生逢乱世,效仿前代高士隐逸山林,观其文字,不同一般的论诗作品,其重点不在诗文技法的探究,而在于对诗人品节与诗歌作品之间关系的探迹。
如他在“青精饭”一节中,论及李白、杜甫时说:
“当时才名如杜李,可谓切于爱君忧国矣,夫乃不使之壮年以行其志,而使之俱有青精、瑶草之思。
”此外,《山家清供》还记载了苏轼食“玉糁羹”、“碧筒酒”,文同煨“傍林鲜”、杨万里餐“蜜渍梅花”等等,其用意都在借此说明这些诗人由于报效无门、用武无地而思慕山水,表现其高洁的品节。
由此可见,林洪论诗,比较注重诗人的生活背景,以此来了解诗人的创作动机及其意义。
与此相联系,林洪认为读诗须见闻广博,他说“君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。
读坡诗二十年,一日得之,喜可知矣。
”
青精饭
青精饭首者,以此重谷也。
按《本草》:
南烛木,今名黑饭草。
即青精也。
采枝叶捣汁,浸米,蒸饭暴干,坚而碧色。
久服益颜延年。
仙方又有青精石饭,世未知石为何也。
按《本草》:
用赤石脂三斤、青粱米一斗,水浸越三日,捣为丸,如李大,日服三丸可不饥。
是知石即石脂也。
二法皆有据,第以山居供客,则当用前法;如欲效子房辟谷,当用后法。
读杜诗,既曰:
“岂无青精饭,令我颜色好。
”又曰:
“李侯金闺彦,脱身事幽讨。
”当时才名如杜李,可谓切于爱君忧国矣。
夫乃不使之壮年以行其志,而使之俱有青精、瑶草之思,惜哉!
碧涧羹
芹,楚葵也,又名水英。
有二种:
荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。
二月三月作羹时采之,洗净,入汤取出,以苦酒研芥子,入盐与茴香渍之,可作菹。
惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。
故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。
或者谓芹微草也,杜甫何取焉而诵咏之不暇?
不思野人持此,犹欲以献于君者乎!
苜蓿盘
开元中,东宫官僚清淡,薛令之为左庶子,以诗自悼曰:
“朝日上团团,照见先生盘。
盘中何所有?
苜蓿长阑干。
饭涩匙难滑,羹稀箸易宽。
以此谋朝夕,何由保岁寒?
”上幸东宫,因题其旁,有“若嫌松桂寒,任逐桑榆暖”之句。
令之皇恐,谢病归。
每诵此诗,未知为何物。
偶同宋雪岩伯仁访郑野墅钥,见所种者,因得其种并法。
其叶绿紫色,而茎长一作实或丈一作尺,采用汤焯油炒,姜盐如意,羹茹皆可。
风味本不恶,令之何为厌苦如此?
东宫官僚当极一时之选,而唐世诸贤见于篇什,皆为左选。
令之寄兴,恐不在此盘。
宾僚之选,至起食无鱼之叹,上之人乃讽以去,吁!
薄矣。
考亭蔊
考亭先生每饮后,则以蔊菜(一作茎)供。
蔊,一出于盱江,分于建阳;一生于严滩石上。
公所供盖建阳种,集有《蔊诗》可考。
山谷孙崿,以沙卧蔊,食其苗,云生临汀者尤佳。
太守羹
梁蔡遵为吴兴守,不饮郡井,斋前自种白苋、紫茄,以为常饵。
世之醉醲饱鲜,而怠于事者,视此得无愧乎!
然茄、苋性皆凝一作微冷,必加芼姜为佳耳。
冰壶珍
太宗问苏易简曰:
“食品称珍,何者为最?
”对曰:
“食无定味,适口者珍。
臣心知齑汁美。
”太宗笑问其故。
曰:
“臣一夕酷寒,拥炉烧酒,痛饮大醉,拥以重衾。
忽醒渴甚,乘月中庭,见残雪中覆一齑盎。
不暇呼童,掬雪盥手,满引数缶。
臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤腊,殆恐不及。
屡欲作《冰壶先生传》记其事,未暇也。
”太宗笑而然之。
后有问其方者,仆答曰:
用清面菜汤浸以菜,并消醉渴一味耳。
或不然,请问之冰壶先生。
蓝田玉
《汉·地理志》:
蓝田出美玉。
魏李预每羡古人餐玉之法,乃往蓝田,果得美玉璞七十枚,为屑服饵,而不戒酒色。
偶疾笃,谓妻子曰:
“服玉必屏居山林,排弃嗜欲,当大有神效。
而吾酒色不绝,自致于死,非药过也。
”要之长生之法,能清心戒欲,虽不服玉,亦可矣。
今法用瓠一二枚,去皮毛,截作二寸方片,烂蒸以食之。
不烦烧炼之功,但除一切烦恼妄想,久而自然神气清爽,较之前法差胜矣。
故名法制蓝田玉。
豆粥
汉光武在芜蒌亭时,得冯异奉豆粥,至久且不忘报,况山居可无此乎?
用沙瓶烂煮赤豆,候粥少沸,以豆投之同煮,既熟而食。
东坡诗曰:
“岂如江头千顷雪色芦,茅檐出没晨烟孤。
地碓舂粳光似玉,沙瓶煮豆软如酥。
我老此身无著处,卖书来问东家住。
卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。
”此豆粥法也。
若夫金谷之会,徒咄嗟以夸客,孰若山舍清谈徜徉,以俟其熟也。
蟠桃饭
采山桃,用米泔煮熟,漉置水中,去核,候(一作饭)涌同煮顷之,如盦饭法。
东坡用石曼卿海州事诗云:
“戏将桃核裹红泥,石间散掷如风雨。
坐令空山作锦绣,绮天照海光无数。
”此种桃法也。
桃三李四,能依此法,越三年皆可饭矣。
寒具
晋桓玄喜陈书画,客有食寒具不濯手,而执书籍者,偶污之,后不设寒具。
此必用油蜜者。
《要术》并《食经》皆只曰环饼,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也。
杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句,《广记》则载寒食事中。
三者皆可疑。
及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵,有餦餭些,谓以米面煎熬作寒具是也。
以是知《楚词》一句,自是三品:
粔籹乃蜜面之干者,十月开炉饼也;蜜饵乃蜜面少润者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,无可疑者。
闽人会姻名煎餔,以糯粉和面油煎,沃以糖食之,不濯手,则能污物,且可留月余,宜禁烟用也。
吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云:
“方塘波绿杜蘅青,布谷提壶已足听。
有客初尝寒具罢,据梧慵复散幽经。
”吾翁读天下书,攻愧先生且服其和琉璃堂应事,信乎此为寒食具矣。
黄金鸡又名钻离菜,出《志林》
李白诗云:
“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。
”其法燖鸡净,用麻油、盐水煮之,入葱、椒,候熟擘饤,以元汁别供,或荐以酒,则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。
有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也。
每思茅容以鸡奉母,而不以鸡奉客,贤矣哉!
《本草》:
鸡小毒,补虚治病。
槐叶淘
杜甫诗云:
“青青高槐叶,采掇付中厨。
新面来近市,汁滓宛相俱。
入鼎资过熟,加餐愁欲无。
”即此见其法,于夏采槐叶之高秀者,汤少瀹,研细滤清,和面作淘,乃以醯酱为熟齑,簇细茵,以盘行之,取其碧鲜可爱也。
末句云:
“君王纳凉晚,此味亦时须。
”不惟见诗人一食未尝忘君,且知贵为君王,亦珍此山林之味。
旨哉诗乎!
杜甫诗中涉及的食品很多,但他生活拮据,自奉简约,故大多十分简单;不过这些食品被杜甫写得富于感情,且看夏天消暑的凉面,在他的笔下是多么清凉和富于色彩:
青青高槐叶,采掇付中厨。
新面来近市,汁滓宛相俱。
入鼎资过熟,加餐愁欲无。
碧鲜俱照著,香饭兼苞芦。
经齿冷于雪,劝人投比珠。
愿随金腰袅,走置锦屠苏。
路远思恐泥,兴深终不渝。
献芹则小小,荐藻明区区。
万里露寒殿,开冰清玉壶。
君王纳凉晚,此味亦时须。
前四句写用挤出的槐叶汁和面,五至八句写在锅中把面条煮熟。
九句以后写面的清凉和诗人对面条的珍视。
“槐叶冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘过十分清凉外,还在于它碧绿的颜色。
中国古代医学认为绿色的东西有清热消渴作用,现在四川仍有翡翠凉面,保持了冷面的绿色,不过用的不是槐叶汁而是菠菜汁了。
地黄馎饦
崔元亮《海上方》:
治心痛,去虫积,取地黄大者,净洗捣汁,和细面作馎饦食之,出虫尺许即愈。
贞元间,通事舍人崔杭女作淘食之,出虫如蟆状,自是心患除矣。
《本草》:
浮为天黄,半沉为人黄,惟沉底者佳。
宜用清汁,入盐则不可食。
或净洗细截,和米煮粥,良有益也。
梅花汤饼
泉之紫帽山有高人,尝作此供。
初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五出铁凿如梅花样者,凿取之。
候煮熟,乃过于鸡清汁内,每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。
后留玉堂元刚有和诗:
“恍如孤山下,飞玉浮西湖。
”
椿根馄饨
刘禹锡煮樗根馄饨皮法:
立秋前后,谓世多痢及腰痛,取香椿根一大握,捣筛,和面捻馄饨如皂荚子大,清水煮,日空腹服十枚,并无禁忌。
山家晨有客至,先供之十数枚,不惟有益,亦可少延早食。
椿实而香,樗疏而臭,惟椿根可也。
玉糁羹或用山芋
东坡一夕与子由饮,酣甚,捶芦菔烂煮,不用他料,只研白米为糁食之。
忽投箸抚几曰:
“若非天竺酥酡,人间决无此味。
”
百合面
春秋仲月,采百合根曝干捣筛,和面作汤饼,最益血气。
又蒸熟可以佐酒。
《岁时广记》:
二月种,法宜鸡粪。
《化书》:
山蚯化为百合,乃宜鸡粪。
岂物类之相感哉。
栝蒌粉
孙思邈法:
深掘大根,厚削至白,寸切,水浸,一日一易,五日取出,捣之以力,贮以绢囊,滤为玉液,候其干矣,可为粉食。
杂粳为糜,翻匙雪色,加以乳酪,食之补益。
又方:
取实酒炒微赤,肠风血下可以愈疾。
素蒸鸭又云卢怀仅事
郑余庆有亲朋晨至,敕令家人曰:
“烂蒸去毛,勿拗折项。
”客意鹅鸭也。
良久,乃蒸葫芦一枚耳。
今岳倦翁珂书食品付庖者诗云:
“动指不须占染鼎,去毛切莫拗蒸壶”。
岳,勋阀也,而知此味,异哉!
黄精果附饼茹
仲春深釆根,九蒸九曝,捣如饴,可作果食。
又细切一石,水二石五升,煮去苦味,漉入绢袋压汁,澄之,再煎如膏,以炒黑豆、黄米作饼,约二寸大,客至可供二枚。
又釆苗可为菜茹。
隋羊公服法:
芝草之精也,一名仙人余粮。
其补益可知矣。
傍林鲜
夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。
文与可守临川,正与家人煨笋午饭,忽得东坡书,诗云:
“想见清贫馋太守,渭川千亩在胸中。
”不觉喷饭满案,想作此供也。
大凡笋贵甘鲜,不当与肉为友。
今俗庖多杂以肉,不思才有小人,便坏君子。
“若对此君成大嚼,世间哪有扬州鹤”,东坡之意微矣。
雕菰饭
雕菰叶似芦,其米黑。
杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句,今胡穄是也。
曝干砻洗,造饭既香而滑。
杜诗又云:
“滑忆雕菰饭”。
又会稽人顾翱,事母孝,母嗜雕菰饭,翱常自采撷。
家濒太湖,后湖中皆生雕菰,无余草,此孝感也。
世有厚于奉己,薄于奉亲者,视此宁无愧乎?
呜呼!
孟笋王鱼,岂偶然哉。
锦带羹
锦带又名文冠花,生如锦,叶始生,柔脆可羹,杜甫固有“香闻锦带羹”之句。
或谓莼之萦纡如带,况莼与菰同生水滨。
昔张翰临风必思莼鲈以下气。
按《本草》:
莼鲈同羹,可以下气止呕。
已是知张翰当事意气抑郁,随事呕逆,固有此思耳,非莼鲈。
而杜甫卧病江阁,恐同此意也。
谓锦带为花,或未必然。
然仆居山时,固有羹此花者,其味亦不恶。
注谓吐绶鸡,则远矣。
煿金煮玉
笋取鲜嫩者,以料物和薄面,拖油煎煿,如黄金色,甘脆可爱。
旧游莫干访霍如庵正夫,早供以笋切作方片,和白米煮粥,佳甚。
因戏之曰:
此法制惜精气也。
济颠《笋疏》云“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”,二者兼得之矣。
霍,北司贵公也,乃甘山林之味,异哉!
土芝丹小者土栗
芋名土芝,大者裹以湿纸,用煮酒和糟涂其外,以糠皮火煨之。
候香熟取出,安坳地内,去皮温食,冷则破血,用盐则泄精,取其温补,名土芝丹。
昔懒禅师正煨此牛粪火中,有召者,却之曰:
“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。
”又居山人诗云:
“深夜一炉火,浑家团圞坐。
煨得芋头熟,天子不如我。
”其嗜好可知矣。
小者曝干入瓮,候寒月用稻草盦熟,色香如栗,名土栗,雅宜山舍拥炉之夜供。
赵两山汝涂诗云:
“煮芋云生钵,烧茅雪上眉。
”盖得于所见,非苟作也。
柳叶韭,温无毒,归心安五脏,又名藿
杜诗“夜雨剪春韭”,世多误为剪之于畦,不知剪字极有理。
盖于炸时必先齐其本,如“烹薤圆齐玉箸头”之意。
乃以左手持其末,以其本竖汤内,少剪其末。
炸弃其末,只炸其本,带性投冷水中,出之甚脆,然必以竹刀截之。
又方:
采嫩柳叶少许同炸尤佳,故曰柳叶韭。
松黄饼
暇日过大理寺,访秋岩陈评事介。
留饮,出二童,歌渊明《归去来辞》,以松黄饼供酒。
陈方巾美髯,有超俗之标。
饮边味此,使人洒然起山林之兴,觉驼峰、熊掌皆下风矣。
春采松花黄,和蜜模作饼,如鸡舌龙涎状。
不惟香味清甘,亦自有所益也。
酥琼叶
宿蒸饼薄切,涂以蜜,或以油,就火上炙,铺纸地上散火气,甚松脆,且止痰化食。
杨诚斋诗云:
“削成琼叶片,嚼作雪花声。
”形容善矣。
凫茨粉
凫茨可作粉食,甘滑异于他粉。
偶天台陈梅庐见惠,因得其法。
凫茨,《尔雅》:
一名芍。
郭云:
生下田,似龙须而细,根如指头而黑。
即荸荠也。
采以曝干,磨而澄滤之,如绿豆粉法。
后读刘一止《非有类稿》,有诗云:
“南山有蹲鸱,春田多凫茨。
何必泌之水,可以疗我饥。
”信乎可以食矣。
檐卜煎又名瑞木煎
旧访刘漫塘宰,留午酌,出此供,清芳极可爱。
询之,乃栀子花也。
采大者,以汤灼过,少干,用甘草水和稀面拖油煎之,名檐卜煎。
杜诗云:
“于身色有用,与道气相和。
”今既制之,清和之风备矣。
蒿蒌菜蒿鱼羹
旧客江西林谷梅山房子少鲁,号谷梅山房书院,春时多食此。
采嫩茎去叶,汤灼,用油、盐、苦酒沃之为茹;或加以肉燥,香脆良可爱。
后归京师,春辄思之。
偶遇李竹野制机伯恭临,以其江西人,因问之。
李云:
《广雅》名蒿蒌,生下田,江西用以羹鱼。
陆疏云:
叶似艾,白色,可蒸为茹。
即《汉广》言“刈其蒌之”蒌矣。
山谷诗云:
“蒌蒿数箸玉横簪。
”及证以诗注,果然。
李乃怡轩之子,尝从西山问宏辞,多识草木宜矣。
玉灌肺
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃,莳萝,六者为末拌和,入甑蒸熟,切作肺样块,用辣汁供。
今后苑名曰御爱玉灌肺,要之不过一素供耳。
然以此见九重崇俭不嗜杀之意,居山者岂宜侈乎!
元修菜
东坡有《巢故人元修菜》诗,每读“豆荚圆而小,槐芽细而丰”之句,未尝不冥搜畦垄间,必求其是。
时询诸老圃,亦罕能道者。
一日,永嘉郑文乾自蜀归,过梅边,首叩之,答曰:
蚕豆,即踠豆也,蜀人谓之巢菜。
苗叶嫩时可采,以为茹。
择洗,用真麻油热炒,乃下酱盐煮之。
春尽苗叶老,则不可食。
坡所谓“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱”者,正庖法也。
君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。
读坡诗二十年,一日得之,喜可知也。
紫英菊
菊名治蔷,《本草》名节花,陶注云:
“菊有二种,茎紫,气香而味甘,其叶乃可羹;茎青而大,气似蒿而苦若薏苡,非也。
”今法:
春采苗叶,洗灼,用油略炒,煮熟,下姜、盐羹之,可清心明目,加枸杞叶尤妙。
天随子《杞菊赋》云:
“尔杞未棘,尔菊未莎,其如予何。
”《本草》:
杞叶似榴而软者,能轻身益气。
其子圆而有刺者,名枸棘,不可用。
杞菊微物也,有少差尤不可用,然则君子小人,岂容不辨哉!
银丝供
张约斋镃,性喜延山林湖海之士。
一日,午酌数杯后,命左右作银丝供,且戒之曰:
“调和教好,又要有真味。
”众客谓必脍也。
良久,出琴一张,请琴师弹《离骚》一曲,众始知银丝乃琴弦也。
调和教好,调弦也;要有真味,盖取渊明琴书中有真味之意也。
张,中兴勋家也,而能知此真味,贤以哉!
进贤菜苍耳饭
苍耳,枲耳也。
江东名常枲,幽州名嚼耳,形如鼠耳。
陆机疏云:
叶青白色,似胡荽,白花细茎,蔓生。
采嫩叶细灼,以姜、盐、苦酒拌为茹,可疗风。
杜诗云:
“卷耳况疗风,童儿且时摘。
”《诗》之《卷耳》,首章云:
“嗟我怀人,置彼周行。
”酒醴妇人之职,臣下之勤劳,君必勤之。
因采此而有所感,念及酒醴之用,以此见古者后妃,欲以进贤之道讽其君,因名进贤菜。
张氏诗曰:
“闺阃诚难与国防,默嗟徒御困高冈。
觥罍欲解痡瘏恨,充耳元因备酒浆。
”其子可参米粉为糗,故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。
山海羹
春采笋蕨之嫩者,以汤瀹之,取鱼虾之鲜者,同切作块子,用汤泡裹蒸,入熟油、酱、盐,研胡椒拌和,以粉皮盛覆,各合于二盏内蒸熟。
今后苑多进此,名虾鱼笋蕨羹。
今以所出不同,而得同于俎豆间,亦良遇也。
名山海羹,或只羹以笋蕨,亦佳。
许梅屋棐诗云:
“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自燃薪。
倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。
”
拨霞供《本草》:
兔肉补中益气,不可同鸡食
向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。
师云:
“山间只有薄批,酒、酱、椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以斗供。
”因用其法,不独易行,且有团圞热暖之乐。
越五六年,来京师,乃复于杨泳斋伯岩席上见此,恍然去武夷如隔一世。
杨,勋家,嗜古学而清苦者,宜此山林之趣。
因作诗云:
“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。
”末云:
“醉忆山中味,浑忘是贵家。
”猪羊皆可作。
骊塘羹又名东坡羹
曩客于骊塘书院,每食后,必出菜汤,清白极可爱,饭后得之,醍醐未易及此。
询庖者,只用菜与芦菔,细切,以井水煮之,烂为度,初无他法。
后读东坡诗,亦只用蔓菁、萝菔而已。
诗云:
“谁知南岳老,解作东坡羹。
中有芦菔根,尚含晓露清。
勿语贵公子,从渠醉羶腥。
”以此可想二公之嗜好矣。
今江西多用此法者。
真汤饼
翁瓜圃访凝远居士,话间,命仆作真汤饼来。
翁讶曰:
“天下安有假汤饼?
”及见,乃沸汤泡油饼,人一杯耳。
翁曰:
“如此则汤泡饭,亦得名真泡饭乎?
”居士曰:
“稼樯作甘,苟无胜食气者,则真矣。
”
沆瀣浆
雪夜,张一斋饮客。
酒酣,簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢,与客分饮,不觉酒容为之洒然。
客问其法,谓得于禁苑,止用甘蔗、萝菔,各切作方块,以水烂煮而已。
盖蔗能化酒,萝菔能化食也。
酒后得此,其益可知矣。
《楚辞》有蔗浆,恐即此也。
神仙富贵饼煮用淡石灰水,必切做片子
煮术与菖蒲,曝为末,每一斤用蒸山药末三斤,炼蜜水调入面作饼,曝收。
候客至蒸食,条切,亦可羹。
章简公诗云:
“术荐神仙饼,菖蒲富贵花。
”
香圆杯
谢益斋奕礼,不嗜酒,尝有“不饮但能看醉客”之句。
一日书余琴罢,命左右剖香圆作二杯,刻以花,温上所赐酒以劝客。
清芬霭然,使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣。
香圆似瓜而黄,闽南一果耳。
而得备京华鼎贵之清供,可谓得所矣。
蟹酿橙
橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。
因记危异斋稹赞蟹云:
“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。
”此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。
莲房鱼包渔父三鲜:
莲藕羹汤瀣也
将莲花中嫩房去须,截底剜穰,留其孔,以酒、酱、香料和鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟;或中外涂以蜜,出碟,用渔父三鲜供之。
向在季春坊席上曾受此供,得诗云:
“锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。
涌身既入莲房去,好度华池独化龙。
”李大喜,送端研一枚,龙墨五笏。
玉带羹
春坊赵莼湖璧会客,弟竹潭壅亦在焉,论诗把酒,及夜无可供者。
湖曰:
“吾有镜湖之莼。
”潭曰:
“雍有稽山之笋。
”仆笑曰:
“可有一杯羹矣。
”乃命庖作玉带羹,以笋似玉、莼似带也。
是夜甚适。
今犹喜其清高而爱客也。
每读忠简公“跃马食肉付公等,浮家泛宅真吾徒”之句,有此儿孙宜矣。
酒煮菜
鄱江士友命饮,供以酒煮菜。
非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。
且云:
“鲫,稷所化,以酒煮之,甚有益。
”以鱼名菜,私窃疑之,及观赵与时《宾退录》所载,靖州风俗,居丧不食肉,惟以鱼为蔬,湖北谓之鱼菜。
杜陵《白小》诗云:
“细微沾水族,风族当园蔬。
”始信鱼即菜也。
赵好古博雅君子也,宜乎先得其详矣。
蜜渍梅花
杨诚斋诗云:
“瓮澄雪水酿春寒,蜜点梅花带露餐。
句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。
”剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酝酿之,露一宿取出,蜜渍之,可荐酒。
较之敲雪煎茶,风味不殊也。
持螯供有风虫,不可同柿食
蟹生于江者黄而腥,生于湖者绀而馨,生于溪者苍而清。
越淮多趋京,故或枵而不盈。
辛卯,有钱君谦斋震祖,惟研存复,归于吴门。
秋偶遇之,把酒论文,犹不减乎昨之勤也。
留旬余,每旦市蟹,必取其圆脐,烹以酒、醋,杂以葱、芹,仰之以脐,少候其凝,人各举一,痛饮大嚼,何异乎拍浮于湖海之滨。
庸庖俗饤非曰不美味,恐失真此物风韵。
但以橙醋,自足以发挥其所蕴也。
且曰:
“团脐膏,尖脐螯。
秋风高,团者豪。
请举手,不必刀。
羹以蒿,尤可饕。
”因举山谷诗云:
“一腹金相玉质,两螯明月秋江。
”真可谓诗中之骚。
举以手,不必刀,尤见钱君之豪也。
或曰:
“蟹所恶,惟朝雾。
实筑筐,噀以醋。
虽千里,无所误。
因笔之,为蟹助。
”
汤绽梅
十月后,用竹刀取欲开梅蕊,上下蘸以蜡,投蜜罐中。
夏月以热汤就盏泡之,花即绽,澄香可爱也。
通神饼
姜薄切,葱细切,各以盐汤焯,和稀面,宜以少国老甘草也细末和入面,庶不大辣。
入浅油炸,能已寒。
朱氏《论语注》云“姜通神明”,故名之。
金饼
危巽斋云:
“梅以白为正,菊以黄为正,过此恐渊明、和靖二公不取。
”今世有七十二种菊,正如《本草》所谓今无真牡丹,不可煎者。
其法采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许焯过,候粟饭少熟,投之同煮。
久食可以明目延龄,苟得南阳甘一作江谷水煎之,尤佳也。
昔之爱菊者,莫如楚屈平、晋陶潜,然孰知今之爱者,有刘石涧元茂焉,虽一行一坐,未尝不在于菊也,繙帙得菊叶诗云:
“何年霜后黄花叶,色蠹犹存万卷书。
曾是往来篱下读,一枝闲弄被风吹。
”观此诗,不惟知其爱菊,其为人清介一作情分可知矣。
石子羹
溪流清处取小石子,或带藓者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。
此法得之吴季高,且曰:
“固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。
”
梅粥
扫落梅英净洗,用雪水煮白粥,候熟入英同煮。
杨诚斋诗云:
“才看腊没得春饶,愁见风前作雪飘。
脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。
”
山家三脆
嫩笋、小蕈、枸杞菜,油炒作羹,加胡椒尤佳。
赵竹溪密夫酷嗜此,或作汤饼以奉亲,名“三脆面”。
尝有诗云:
“笋蕈初萌杞叶纤,燃松自煮供亲严。
人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜蕈。
”蕈亦名菰。
玉井饭
章艺斋鉴宰德清时,虽槐古马高,尤喜延客,然饭食多不取诸市,恐旁缘而扰人。
一日往访之,适有蝗不入境之处,留以晚酌数杯,命左右造玉井饭,甚香美。
法:
削藕截作块,采新莲子去皮,候饭少沸投之,如盦饭法。
盖取“太华峰头玉井莲,开花十丈藕如船”之句。
昔有藕诗云:
“一弯西子臂,九窍比干心。
”今杭都范堰经进斗星藕,大孔七、小孔二,果有九窍,因笔及之。
洞庭饐
旧游东嘉,时在水心先生席上,适净居僧送饐至,如小钱大,各和橘叶,清香霭然,如在洞庭左右。
先生诗曰:
“不待满林霜后熟,蒸来便作洞庭香。
”因询寺僧,曰:
“采蓬蓬与橘叶捣之,加蜜和米粉作饐,合以叶蒸之。
”市亦有卖,特差大耳。
荼蘼粥
旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗,中有一诗云:
“好春虚度三之一,满价荼蘼取次开。
有客相看无可设,数枝带雨剪将来