营养餐管理各种制度.docx

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营养餐管理各种制度

营养餐消毒卫生管理制度

一、餐具、用具使用前必需清洗消毒，符合国家卫生标准，未经消毒的餐具、用具不得使用；不重复使用一次性餐具。

二、餐具用具洗涤，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

三、餐具用具清洗消毒按一洗二清三消毒四保洁的顺序操作。

四、消毒后餐具、用具必须储存在专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放。

五、餐具用具保洁柜应足量、密闭、定期清洗、保持洁净、不得存放私人物品。

食品储藏管理制度

1、储藏室要由专职管理人员负责储藏室物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

2、储藏室物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3、储藏室管理人员每周对储藏室内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，填写变质物品处理单。

4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。

定期对储藏室内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

5、储藏室内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6、严格控制储藏室内的温度，随时对储藏室内的温度进行检查，保证室内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。

从业人员健康检查制度

1、员工须参加基础卫生知识培训合格后，持健康证方可上岗，健康证时效为一年。

2、厨师办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3、厨师健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

4、健康证到期再行体检的厨师，检查未合格的应立即停职，禁止进入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。

5、厨师在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交领导小组统一存档管理，以备查阅。

6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7、单位卫生监督人员、各环节负责人须经常对厨师个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

营养餐食品采购索证制度

1、实施食品定点采购制度：

米、面、油、蛋、奶、面包等由县教育局指定地点采购；其他食品、蔬菜、水果等要建立相对固定的，比较正规的采购地点。

2、食品原、辅料的采购必须做到“三有”“两要”：

有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告，索要规范的供货票据。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的“三无”食品。

4、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。

5、采购鲜畜肉类。

6、食品采购定人、定责、定岗，每购必记。

食品入（出）库验收制度

1、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）库记录，做到每入每出必录，注明名称、数量、价格、金额、保质期等事项，并签明意见和验收人的名字。

2、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并48小时留样。

3、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

4、定性包装食品的验收五要素：

一看：

看包装是否有厂名、厂址、日期（生产日期和保质期）。

二查：

查包装上内容是否与检验报告内容相符。

三验：

验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。

四闻：

气味是否有异味。

五摸：

手感是否有异样。

5、非定性包装食物的验收四要素：

一查：

是否有腐烂、霉变的食物；二闻：

是否有异味；三摸：

手感有无异样；四看：

蔬菜是否新鲜。

营养餐加工制度

1、加工员每学期必须进行一次健康检查，持健康证上岗。

2、加工员要保持个人卫生，做到四勤，即：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服。

工作期间必须统一穿戴干净、整洁的工作服进行操作，不得穿拖鞋、戴首饰上岗加工操作。

3、鸡蛋加工前检查鸡蛋有无破损，并对外壳进行冲刷、清洗。

4、腐坏变质或者破损、感观性状异常的鸡蛋、牛奶不得加工。

5、加工设备及所用器具要经常清洗和消毒。

6、鸡蛋必须煮熟（蛋黄、蛋清均为固体形态），不得让学生吃生鸡蛋。

7、实行专人加工制度，加工过程必须有两人以上在场，否则视为不规范操作。

营养餐留样制度

1、每天应做好鸡蛋留样，放入专用的消毒过的容器中，再放入冰箱冷藏。

2、每次采购的袋装牛奶由管库人员留样一袋，待当次采购的奶全部向学生分发完毕一周后进行销毁处理，记入报损台账，并建立留样台账。

3、留样的鸡蛋、牛奶应完好无损，且在留样容器上必须标明留样具体日期，待规定的留样期限后销毁处理，并列入报损台账。

食品加工制度

一、食堂从业人员必须严格按照学校要求对食品进行统一加工。

二、食堂从业人员工作期间必须穿戴工作衣、帽，并保持整洁。

三、鸡蛋加工前必须使用流动清水清洗干净，且保证煮熟煮透。

四、牛奶在食用前必须用60℃—70℃的热水加温。

五、严禁一切人员在食品制作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等。

小学教师陪餐制度

1、学校每天由一名领导巡查学生就餐情况，了解营养餐的质量及学生反映。

2、陪餐教师必须提前到达学生就餐地点（教室），维护就餐学生纪律。

3、陪同就餐人员安排：

一年级：

汪生鹏唐红艳

二年级：

汪生奎马建新

三年级：

丁辉志麻祎杰

四年级：

丁辉志麻祎杰

五年级：

唐军周玉祥

六年级：

唐军周玉祥

东乡县甘崔小学

“营养餐工程”

各

种

制

度

东乡县甘崔小学

二O一二年八月二十四日