论鸡尾酒.docx

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论鸡尾酒

鸡尾酒技艺

1、什么叫鸡尾酒？

鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。

具体他说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。

美国的韦氏字典是这样注释的：

鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。

它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitter）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。

1、鸡尾酒如何分类？

按照饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。

按照调制方法，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类。

按照调制鸡尾酒酒基品种进行分类主要有以下几种：

（1）以金酒为酒基的鸡尾酒，如：

金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。

（2）以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：

老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。

（3）以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：

亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。

（4）以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：

百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。

（5）以伏特酒为酒基的鸡尾酒，如：

黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。

（6）以中国酒为酒基，如青草、梦幻洋河、干汾马提尼等。

2、对鸡尾酒的认识？

鸡尾酒是一门丰富而又富有内涵的酒类艺术，它有两百多年的历史，拥有很多美丽的传说。

它不但具有观赏价值，同时也是社交时一个寒暄的话题。

3、什么叫调酒师及职责？

调酒师：

一般认为，调酒师是指在酒吧、星级酒店、私人会所、或餐厅配制酒水，销售酒水并让客人领略酒的文化和风情的从业人员。

职责：

迎接、通报顾客，并为顾客提出建议，接受并完成他们的点购并收钱，要补充酒吧的储备，要确认提供给顾客的酒是否符合顾客口味是否安全卫生，要参与清点库存完成酒类及其他食物的采购。

4、酒吧有哪些表现形式？

主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。

视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。

许多主酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或向客人提供飞镖游戏。

来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。

  酒廊这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。

  服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。

中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。

西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。

  宴会酒吧这一类酒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。

  外卖酒吧是根据客人要求在某一地点，例如大使馆、公寓、风景区等临时设置的酒吧。

  多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的（Disco）、练歌（卡拉OK）、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。

这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。

有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。

  随着国内台球运动专业化水平的提高，酒吧与台球俱乐部将完美的结合在一起。

单从管理角度来讲，台球+酒吧。

哪个作为重点。

是要靠当地的人文环境来决定的。

  主题酒吧现实比较流行的“氧吧”（OxygenBar）、“网吧（InternetBar）等均称为主题酒吧。

这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。

5、酒水分类

（1）按酒的生产方法分类

酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

（2）按是否含酒精量分类

酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。

软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。

硬饮料是指含酒精成份的饮料。

（3）按餐饮习惯分类：

按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食

酒、餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混合饮料与鸡尾酒等。

（4）按酒精含量分类：

按酒精含量的多少，酒水可分为：

低度酒、中度酒、高度酒和无酒

精饮料四种类型。

（5）按酿制酒水的原料分类：

（一）粮食类：

酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或

蒸馏等工艺酿制而成的酒品。

例如啤酒、中国白酒、

威士忌等。

非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟）等。

（二）水果类：

水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。

例如葡萄酒、苹果酒、白兰地等。

水果类非酒精饮料是指将植物的果实经过压榨、调配等工艺获取的果汁饮品，包括原果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果浆饮料等。

（三）其他类：

其他类的酒精饮料泛指那些以非谷物、水果为原料酿制的酒，如使用奶、蜂蜜、植物的根、茎等含淀粉或糖的物质酿制的酒，主要有：

朗姆酒、特奇拉酒、马奶酒等。

其他类的非酒精饮料主要是指乳饮料、茶、咖啡、可可、蜂蜜等

6、根据国标比较饮料分类

软饮料是不含乙醇活做为香料等配料，用的容剂的乙醇含量不超过

0.5%的饮料制品。

其分类：

（1）碳酸类饮料、果汁及果汁类饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料类、植物蛋

白质饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类。

（2）碳酸饮料类、果蔬汁饮料类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、

固体饮料类、特殊用途饮料类、植物饮料类、其他软饮料类、风味软饮料。

7、常用鸡尾酒基准

朗姆酒（RUM）、琴酒（GIN）、龙舌兰（Tequila）、伏特加（Vodka）、威士忌（Whisky）葡萄酒。

8、鸡尾酒为什么要装饰

（1）、杯口装饰。

绝大部分由水果制成，其特点漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美酒的佐酒品。

（2）、盐边、糖边。

对于某些酒品，如：

玛格丽特等，这种装饰是必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。

（3）、杯中装饰。

装饰物大部分是由水果制成的，适用于澄清的酒体，它普遍具有装饰和调味的双重作用。

 （4）、调味棒。

大多花样繁多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用。

同时又是非常漂亮的实用品。

 （5）酒杯的品种，花样。

使其具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。

10、说明配方的设计方法

创作鸡尾酒，应以客人能否接受为第一标准。

一杯好的流行鸡尾酒，主要是给客人饮用，要根据客人的来源和客人的口味创作鸡尾酒。

创作时要遵守调制原理，特别是使用中国酒时，要注意味道搭配。

同时要注意，配方如果大复杂，会难以记忆与调制，妨碍鸡尾酒的推广与流行。

11、鸡尾酒酒谱有哪四种？

请叙述它的定义

（1）海南岛：

材料：

椰汁10毫升，普通白酒30毫升。

调法：

摇动法。

在调酒器中放入3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，剧烈摇动10分钟，然后将酒液滤入鸡尾酒杯内。

酒度：

32。

 特点：

椰香持久，入口香绵，给人以温馨爽适的感觉。

（2）天池：

材料：

竹叶清酒30毫升，雪碧汽水毫升。

调法：

在杯中制做。

平底高杯中加入2-3个冰块依次倒入竹叶清酒和雪碧汽水，用1支长竹叶搅拌之后将其插入杯中。

酒度：

10。

特点：

碧绿晶亮，清甜透凉。

（3）红高梁

材料：

高梁酒15毫升，干红葡萄酒40毫升。

调法：

搅拌法。

在玻璃调酒杯中4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒依次倒入，搅拌10分钟，滤入鸡尾酒杯中，再放入1条柠檬皮或橙皮。

酒度：

20。

特点;干洌，清香，开胃。

（4）红香槟

材料：

干白葡萄酒50毫升，可口可乐50毫升。

调法：

在不中制做。

海波酒杯中加崐入3个冰块，将干白葡萄酒和可口可乐依次倒入，杯中放1

片柠檬即可。

酒度：

5。

特点：

味道和色彩都给人以清新的感觉。

12、说出10种绍兴鸡尾酒名称、配方、调配方法使用载杯

①玛格丽特：

配料：

40毫升龙舌兰酒，20毫升君度橙酒，20毫升青柠檬汁；

调制方法：

取一个鸡尾酒碟，将杯沿用柠檬片蘸湿， 在细盐上抹一下，沾上一层“盐霜”，将3种配料加冰块后倒入摇杯内摇匀，倒入鸡尾酒碟后上桌。

玛格丽特杯（三角杯）

②新加坡司令鸡尾酒：

配料：

40毫升琴酒，20毫升樱桃白兰地，30毫升柠檬汁，10毫升必得利石榴汁，安格斯特拉苦酒，冰镇苏打水；

调制方法：

将苏打水以外的所有配料加冰块后倒入摇杯内摇匀，接着倒入一个芬西玻璃杯中，并加入冰镇苏打水直到杯口，最后用一颗樱桃、一片菠萝点缀。

载杯：

芬西玻璃杯

③血腥玛丽：

配料：

50毫升伏特加，10毫升柠檬汁，鲜磨的胡椒粒，盐，Tabasco

少司，伍斯特少司，120毫升番茄汁；

调制方法：

取一个长饮杯，加入适量冰块，并将除番茄汁以外的配料尽数倒入，适当搅拌，接着倒入番茄汁至杯满，再次搅拌，最后用芹菜梗或一个整虾点缀。

载杯：

长饮杯

④非斯杜松子酒：

配料：

50毫升琴酒，20毫升柠檬汁，10毫升必得利石榴汁，冰镇苏打水；

调制方法：

除苏打水之外，将所有配料加冰块倒入摇杯中，持久用力摇匀，倒入长饮杯中，最后加苏打水直到杯满。

载杯：

长饮杯

⑤曼哈顿酒：

配料：

40毫升加拿大威士忌，20毫升味美思酒，安格斯特拉苦酒（用龙胆和苦橙制成的一种苦味利口酒）；

调制方法：

将所有配料倒入一个装有冰块的玻璃杯中，搅拌均匀后倒入鸡尾酒碟，最后加入一颗樱桃点缀。

⑥海岸：

配料：

30毫升伏特加，30毫升桃子利口酒，60毫升菠萝汁，60毫升小红莓汁；

调制方法：

将所有配料倒入摇杯，配上冰块摇匀，然后倒入一个长饮杯

 载杯：

长饮杯

⑦龙舌兰日出：

配料：

60毫升龙舌兰酒，100毫升橙汁，10毫升柠檬汁，20毫升必得利石榴汁；

调制方法：

将龙舌兰酒、橙汁和柠檬汁混合冰块后倒入摇杯内摇匀并倒入长饮杯

内，随后慢慢的加入必得利石榴汁至杯口

⑧亚历山大酒：

配方：

白兰地1/3，可可甜酒1/3，鲜奶油1/3，豆蔻粉少量（可以不加）；

调制方法：

将适量的冰块，少许的可可糊，鲜奶油和法国白兰地，搅拌后过滤，即可饮用，载杯：

鸡尾酒碟

⑨干马尼提：

配料：

50毫升琴酒，10毫升干苦艾酒；

调制方法：

将琴酒和苦艾酒混合冰块后放入摇杯中摇匀，然后倒入鸡尾酒碟中，最后用一颗橄榄点缀。

⑩吉普森：

配料：

50毫升琴酒，10毫升干苦艾酒；

调制方法：

将琴酒和苦艾酒混合冰块后放入摇杯中摇匀，然后倒入鸡尾酒碟中，最后用若干洋葱片点缀。

13、马天民与曼哈顿配方有何异同

马天尼的基酒为金酒；曼哈顿的基酒为黑麦威士忌，同时它还加入调味品安哥斯特拉苦精1滴

14、鸡尾酒常用计量单位及它们之间换算

1滴=0.5茶匙；1茶匙=0.125ox；1盎司（美制29.6ml）；1胖尼=1ox；

1吉尔=1.5ox；1酒杯=4ox；1耳杯=8ox；1品脱=16ox；1夸脱=32ox；

1加仑=128ox

15、你认为最重要的12条调酒原则

（1）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用材料预先准备好，

以方便使用。

在调制过程中，如果再耗时去找酒杯或某一种材料那是调不好高质量的鸡尾酒的。

（2）调制鸡尾酒所用基酒和配料应选择物美价廉。

（3）使用材料必须新鲜，特别是蛋、奶、果汁、装饰用水果。

（4）调酒器具要保持干净清洁，以便随时使用。

必须保持一双干净的手，手是客人注意的焦点。

（5）鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单和谐的原则。

（6）在调制操作过程中应尽量避免用手接触装饰物。

（7）调酒所用冰块尽量选择新鲜质坚不易化的。

（8）下料程序先辅料后主料的原则。

（9）绝大多数的鸡尾酒要现调现喝，不易长放置。

（10）调配制作完毕后一定要养成瓶盖盖紧归还原位。

（11）一杯以上相同的鸡尾酒，不论是调治完成，还是几次完成不应倒完一杯再倒二杯，而是将酒杯并排，从左至右再从右至左，平均分配。

（12）倒酒时，应注意酒距杯口1/8处。