传菜培训资料1.docx

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传菜培训资料1

中餐传菜培训资料

一、传菜部的作用——传菜部是酒店不可缺少的一个部门，是楼面与出品部之间的桥梁，菜肴的输送、茶市点心的推出与推销，传菜部要起到控制出品的快、慢和顺序等作用，而且要配合好各部门的工作，工作效律一定要准确，快捷。

二、传菜员的职责：

1、是楼面和出品部的联络点，协助楼面一切工作，熟悉点心名称及价格、熟悉菜式结构，其中特别要熟悉所跟佐料、汁酱和使用，托盘技巧，并要遵照餐厅的经营方针，按照服务的规定程序做好服务工作。

2、每天认真听取B训，了解当天供应的新品种及沽清。

3、开市前准备好各类餐具及汁酱、小食凉菜。

4、收市清洁好各类传菜用具、收好所有酱料、锁好各类家私、搞好卫生。

5、上班前首先要检查好点心车，煤气是否打着火。

6、尽量推销点心，增加营业额。

7、茶市完毕后，将点心车洗干净。

8、与各级同事充分协助为顾客提供最优质的服务。

9、每个传菜员必须要做到三准、三不送、三轻、四勤。

“三准”：

记台号准、记菜名准、报菜名准。

“三轻”：

行路轻、说话轻、操作轻

“四勤”：

手勤、口勤、脚勤、眼勤“三不送”：

不合卫生不送、不合质量不送、不合斤两不送

10、每个员工都必须了解中餐部各出品部门的位置和作用，厨房、点心、味部、刺身部、明档。

三、传菜员的工作态度要求：

1、提前十分钟到岗位、上岗前应穿好工作服，戴好工牌，服装整齐、清洁、鞋子要擦干净，袜子不得有破损，女孩子要化妆，男孩子不得留胡子，头发要梳好，不染指甲，不佩戴过多饰物。

2、行路姿势要端正，举止大方，行走时不得摇头摆脑，拉手搭背，奔走追蓫，站立时要自然大方.

四、推销的技巧与技能

首先了解本餐厅的食品名称，形状及味道，尽量推销餐厅的所有食品，特别是新出品，生客推销名牌点心，熟客推销新出品，切忌盲目争取营业额而令客人有上当的感觉。

五、仪容仪表、礼貌礼仪，如何服从客人？

1、仪容仪表是对自己，也是对他人的尊敬，仪容仪表的基本原则——大方整洁、得体。

举止是一种教养，能给人一种风度美，它是一种财富，任何场合都会受到人们的欢迎，酒店员工的举止要端庄稳重，落落大方。

头发：

头发应干净整齐、留长头发女士必须用黑色发结或发卷将头发固定，男士头发应短过耳际，头发不可搭在脸上，每周至少洗发2—3次。

口腔：

饭后刷牙以剔除口腔中遗留的食物，保证口气清新，上班前不要食气味大的香腥食物，例如：

大蒜、饮酒等。

指甲：

手应随时保持清洁、男士应剪短且随时保持清洁，女性所用指甲油必须是无色的。

笑容：

从事服务行动业的最基本要求，也是最基本的一项职业道德，作为酒店人员，应用正确的笑容对待客人，无论对方是怎样的人，为了方便他们对酒店、对个人留下美好的印象，从本职来讲，即使多委屈，也要用笑容去面对客人定为宗旨为首次。

2、什么是礼貌？

1、对客人说话时腰要直，站好，停止工作和留心听客人说话。

2、保持笑容，用简洁的语言回答客人的问题。

3、未知客人问什么的情况下不要乱作答并自作主张。

4、若客人语气过重，也不要有不高兴的面色。

5、避免在客人面前讲家乡话。

6、看见客人或上司要主动点头，微笑问好。

7、客人结账时，不论赏多少钱要讲多谢。

8、不得在客人背后做小动作，或挤眉弄眼等动作。

3、谨记餐厅的礼貌用语：

欢迎光临、早晨、中午好、晚上好、你好、请问、请慢用、多谢、请让一下、不好意思、对不起、多谢、打扰了、请稍等、请问喜欢吃什么点心、请问有什么事可以为您效劳、不好意思让您等这么久、慢慢走、欢迎下次光监、这边请、请坐。

3、如何才能成为优秀的传菜员？

1、优秀的传菜员应具有如下四点：

灵活的眼光、机灵的头脑、流利的口才、敏捷的动作。

2、优秀传菜员工作态度如下：

①、要服从上司的安排，做到精益求精。

②、保持良好的工作态度上班，尽职尽责、微笑自然。

③、准时上下班，待下一班同事交待清楚方可下班。

④、不因个人原因影响工作。

⑤、切忌不可以谋取私利。

⑥、与同事之间友好相处，合作共事。

⑦、保持个人仪容仪表清洁整齐。

⑧、好学上进，遇到不明白的地方耐心向同事或上司请教，籍着忠诚的服务态度，愉快有礼的笑容，整洁的侍应人员，可口的食物，干净的地方和用具等，会凑成一间令人向往的酒家。

以上的成功因素，有赖于酒店内每位员工的融洽相处，丰富的工作知识，加上专业的技能结构而成。

3、一个成功的传菜员具备的素质：

优良的服务态度，主动热情、耐心周到、熟练的服务技能、快速的服务效率、公私分明、客人永远是对的。

4、一个成功的服务员应具备以下条件：

敬业乐业、兴趣、礼貌、微笑、端庄、守时、谦虚、乐于助人、合作精神、服从上司、高度责任心、可靠心、灵活性、主动性、良好的技能技巧、业务知识、自律、自信心、吃若耐劳、奉献精神

六、茶市的服务程序

1、早茶上班时间要检查各部车子是否干净，装好煤气，加适量开水，推入点心部，将点心分类装入车子，点心装好后检查各部需要跟什么用具和酱料，车子准备妥当方可推出楼面。

2、卖点心时应注意眼看八方，看见客人有茶饮时，应推车上前，打声招呼：

“各位早晨，或“几位你们好，请问喜欢吃点什么点心”？

然后介绍你车子上的点心给客人，如有新品种，要多推销。

3、帮客人拿点心时应把车子停在一边，不要停在路中间，上点心时不要比老人或小孩身边过，应礼貌地请客人让一让，上完点心后一定要问清楚是哪一张卡，以免缺台，然后立即打印，有几笼就打几个印，不可以不打印也不可以打少印，讲声谢谢，请慢用！

方可慢慢地把点心车推走，在卖点心途中，如客人打手势叫你时，你应立即回应一次手势，请客人等一等。

4、卖点心途中，要时时留意你所推的车子是否需要补充点心，水是否够用，车子有没有煤气，如没有煤气，应立即换煤气，如点心不热时，应加热后再给客人。

5、当客人要一笼你车子上没有的点心时，应礼貌地对客人讲：

“不好意思，你要的点心我车子上没有，请你稍等一下，我帮你叫别的车子来”或叫服务员帮客人到其它车上拿，一定要做到人不离车。

6、当客人叫外卖点心，应第一时间找咨客开外卖卡，而且在埋单时不能让客人自己拿去埋单，应交给部长或服务员拿去收银打单，以免走单，在客人已买单后，还要吃点心时，应找咨客另开一张续卡。

7、如客人要点心，而你车上的已售完时，应同客人解释：

“先生/小姐，不好意思，你叫的点心现在还没蒸好，等蒸好了再拿给您好吗？

如果沽清的品种一定要同客人讲：

”先生/小姐，不好意思，你要的点心已售卖完，不如换其它点心好吗？

然后再介绍其它点心给客人。

8、上点心时（特别是明档）一定要问清楚客人有没有点这个点心：

“各位早上好，请问你们这里是不是点了一份菜心或煎饺？

等，如果客人回应说点了，就叫客人让一让上点心，如果说没有，就拿回去看清楚单；如果上粥一定要问是哪一位客人的，后将粥放在相应的客人前。

9、茶市出现搭台情况，留意分清客人的AB卡，如果盖错印或盖多印，不得自动涂改，要采取灵活的方法补救，如无法补救，只能按部门规定进行改正，推车时不能对着点心大声说话，车与车这间要保持距离。

七、饭市的服务程序：

1、饭市前将酱料分类打好放在工作台上，一切要用的饭市家私备好，跟菜的汁酱要准备好，餐前小食打好放在茶水间。

2、接过菜单，首先分清楚部门，用夹子女夹好，一个菜夹一个夹了（海鲜除外）分别送到各部门去，传菜员出菜时要听清楚画单主管所报的菜名，跟齐酱料，盖好菜盖，尽快送出楼面，到自己所需台号前，先看清楚菜单上是否有自己所托的菜名，再报菜名给服务员听，然后等拿回菜盖或煲盖，放在托盘上，在菜单后面菜名上盖印章，就可回地喱部。

3、如服务员上炖盅之类是位上的食物时，传菜员要协助服务员送到每位客人的右边，由服务员上，出厅房时要注意，出菜时脚步声、敲门声要轻，如果有服务员上菜时，先把菜放在工作台上，再知会服务员，不可自己或客人帮上菜。

4、菜到客人台上，如客人没点这个菜，传菜员要立即拿菜单去看，确实没有这个菜时应将菜托回地喱部，问清楚画单主管，如果是个人原因上错菜时，照菜价赔偿。

上菜后记得在单后面盖印，证实菜已上台了，最好做到先看卡，后上菜，以免出错菜。

5、传菜员送菜出楼面，如不见服务员上菜，不能自己或客人代上，应四处观察有没有服务员或主管、部长走过身边或在不远处，应用眼色或小声知会她上菜。

6、出菜时要跟汁酱或用品，一定要跟齐。

7、如厨房有菜要沽清时，要问清楚台号、菜式，写明沽清单送出楼面，交给楼面部长或以上人员处理。

8、服从楼面指挥，按照及时控制传菜，如遇到酒席是两席以上的，出菜统一行动，如遇到延席或托住的，要听从叫起，同样统一行动。

9、如遇到菜单字迹不清，要及时出楼面同写单人问清楚，如遇到更换菜式要及时通知出品部停止制作。

10、如果菜单上的菜式时间过去很久，还没制作出来，就要通知出品部加快制作。

11、如发现菜中有杂物（如头发、草、纸等）要立即清除，才可端出楼面，不能当看不见就上。

12、发现菜式中有质量问题应迅速退入厨房，并叫厨房加快制作过。

13、给服务员上菜时，注意不要站在服务员后面，也不要太近客人的地方，以免服务员转身时撞倒，应站在服务员的右侧，保持2尺距离，不要太远也不要太近，要适中，上菜时要报出你所出的菜式和台号，以免上错菜。

14、饭市过后，搞好本部门的卫生工作，将托盘、菜盖和其它用具清洗干净、收拾好一切所用之具，并准备下一个市的用品。

即起：

立即起菜叫起：

叫了才起菜拖住：

叫菜停止上起菜：

叫菜可以起

来返：

继续上菜叫一来一：

叫一个菜来一个菜催菜：

叫下一个菜快点上

预备：

准备起菜取消菜式：

首先听清楚，分清楚部门，以最快速度知会地喱部长，由地喱部长通知各部门

沽清：

即是厨房所备的某一个菜式已卖完，就通知地喱部，经地喱部通知楼面部长级以上人员。

八、味部酱料、用具

白切鸡、贵妃鸡跟姜葱茸（三寸碟）烧鹅、烧鸭跟酸梅酱（三寸碟）

烧乳猪件跟沙糖、猪酱（格碟）盐焗鸡、手撕鸡跟沙姜粉（三寸碟）

佛山分蹄、卤水鹅片跟蒜茸醋（三寸碟）日本八爪鱼跟日本芥辣（味碟）

乳猪全体跟葱头花（骨碟）、沙糖、猪酱（三寸碟）

金钱肚、卤水肠、卤水鹅肾跟豆板酱（味碟）

北京片皮鸭跟薄饼、葱花头、沙糖、猪酱（三寸碟）

吊烧鸡跟南乳酱或淮盐、急汁（三三寸碟、格碟）

蒜香鸡、琵琶乳鸽跟淮盐、急汁（格碟）湛江鸡、奄鸡跟沙姜豉油（三寸碟）

卤水拼盘跟蒜茸醋。

九、点心部酱料、用具

牛肉丸、付皮卷、春卷跟急汁（味碟）白灼牛柏叶、油菜跟豉油（三寸碟）

上海小笼包跟姜丝、浙醋（味碟）鱼翅灌汤饺跟姜丝、浙醋（味碟）

生滚粥跟葱花、薄脆、胡椒粉（三寸碟、胡椒）白粥跟盐粉或炸菜

煎饺、萝卜糕、芋头糕跟辣椒酱（味碟）炸馒头、凉粉、龟苓膏跟练奶（三寸碟）

煎虾米肠跟豉油、花生酱、甜酱（格碟）甜肠粉跟花生酱、甜酱（格碟）

潮州粉果跟辣椒油（味碟）肠粉跟熟油、豉油

十、厨部酱料、用具

白灼虾、白灼类跟椒丝豉油（三寸碟）清炒西兰花、清炒类跟蚝油（三寸碟）

各种翅类跟大红浙醋、芫茜（干捞翅跟上汤，三寸碟）

百花让蚧钳跟酸甜汁（三寸碟）

荔茸香酥鸭、荔茸凤尾虾跟荔茸汁（三寸碟）

油泡花枝片、鲜尤、吊片、螺片跟虾酱（味碟）

红烧乳鸽、炸生蚝、炸子鸡跟淮盐、急汁（格碟）

各式更类、鱼头汤跟胡椒粉、汤夕。

菜胆上汤鸡、金华玉树鸡跟蚝油姜茸（格碟）

清蒸大闸蚧跟陈醋、姜粒、姜茶、蚧钳、蚧针、蚧剪（三寸蝶）

燕窝跟椰汁、粮酱、姜汁、杏汁

椒盐虾：

椒盐蛇、椒盐跟淮盐、急汁（格碟）

五蛇更跟白菊花、薄脆、柠叶丝、胡椒粉、汤夕。

清汤大散翅跟银芽、火腿丝、大红浙醋、芫茜、清汤

清蒸鱼跟刀、叉、分更

生滚水鱼跟姜丝、豉油、油、盐、葱丝、胡椒粉、卡式炉、汤夕

白灼花螺跟甜酱、椒丝豉油、竹签（三寸碟）

花胶辽参扣鹅掌跟刀、叉、一次性手套。

鱼生跟日本芥辣、万字豉油、花生茸、芝麻

熟油荞头丝、炸芋丝跟姜丝、葱丝、洋葱丝、生熟蒜茸

打边炉跟豉油、油、辣椒油、生熟蒜茸、灼篱盐、姜丝、胡椒粉、卡式炉

沙律海鲜卷、香煎仓鱼、香煎银雪鱼（豉油、刀叉）跟沙律酱、窝贴小棠菜跟急汁

开煲羊腩煲跟卡式炉、椒丝付乳酱、生油、油菜

禾花鲤吹糯米跟熟油、豉油

缤纷捞起翅跟浙醋、芫茜、日本烧汁、青芥、日本酱油、口淋。