中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析1.docx
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中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析1
中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析
（1）
（1/78）单项选择题
第1题
有（）香味是北京白糖蒜的品质特点之一。
A.陈醋
B.花椒、大料
C.酱油
D.桂花
下一题
（2/78）单项选择题
第2题
渍制品应香气正常，质地多脆嫩，（），无杂质。
A.无异味
B.色泽鲜艳
C.有特有滋味
D.味咸
上一题下一题
（3/78）单项选择题
第3题
大豆制品的一大优点是不含（）。
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.无机盐
D.胆固醇
上一题下一题
（4/78）单项选择题
第4题
北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平整，厚薄一致，（），无杂质，无异味。
A.挺直结实
B.柔韧结实
C.有硬度
D.有弹性
上一题下一题
（5/78）单项选择题
第5题
白豆腐片中水的质量分数为（）。
A.85%
B.90%～92%
C.52%～59%
D.30%
上一题下一题
（6/78）单项选择题
第6题
卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在（）中浸泡、煮沸而成不同风味的产品。
A.盐水
B.卤水
C.花椒水
D.姜水
上一题下一题
（7/78）单项选择题
第7题
兰花干色泽（），表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。
A.洁白
B.淡黄
C.棕黄
D.褐黑
上一题下一题
（8/78）单项选择题
第8题
（）的色泽呈浅黄色或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。
A.白豆腐干
B.香干
C.茶干
D.五香豆腐干
上一题下一题
（9/78）单项选择题
第9题
“欧士坦牛”原产于（），是奶牛中的最佳品种。
A.意大利
B.比利时
C.挪威
D.荷兰
上一题下一题
（10/78）单项选择题
第10题
黑鱼的形体特征之一是尾柄粗壮，尾鳍呈（）。
A.弓形
B.燕尾形
C.槽形
D.圆形
上一题下一题
（11/78）单项选择题
第11题
文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，（）。
A.橘红色
B.红黄色
C.黄色
D.淡黄色
上一题下一题
（12/78）单项选择题
第12题
干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水（），然后脱水干制加工而成。
A.卤制加热
B.氽制加热
C.煮制加热
D.烫制加热
上一题下一题
（13/78）单项选择题
第13题
鲁西黄牛体形较大，（），毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。
A.无角
B.角短粗
C.角短长
D.角细长
上一题下一题
（14/78）单项选择题
第14题
秦川黄牛体形庞大，毛色（），鞍部发达，具有良好的肉用特性。
A.以黄棕色居多
B.以枣红色居多
C.以棕红色居多
D.以红色居多
上一题下一题
（15/78）单项选择题
第15题
科尼什鸡原产于英国，属良种肉用鸡种，（），胸肌发达，羽毛为白色或红色。
A.身宽体大翅大
B.身窄体小翅小
C.身宽体大翅小
D.身窄体大翅小
上一题下一题
（16/78）单项选择题
第16题
狮头鹅为大型（）鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。
A.脂用型
B.肉用型
C.肝用型
D.蛋用型
上一题下一题
（17/78）单项选择题
第17题
小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，（）。
A.肉质一般，有膻味
B.肉质较好，膻味重
C.肉质细嫩，无膻味
D.肉质细嫩，膻味小
上一题下一题
（18/78）单项选择题
第18题
由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的冷藏储存温度在4～10℃范围内，相对湿度为（）。
A.60%～80%
B.50%～70%
C.40%～60%
D.30%～50%
上一题下一题
（19/78）单项选择题
第19题
鳘鱼产于东海与南海交界处，福建与台湾之间为著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在（）。
A.1～3月
B.4～6月
C.7～9月
D.9～12月
上一题下一题
（20/78）单项选择题
第20题
常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，（）。
A.乳糖含量较低
B.乳糖含量极高
C.乳糖含量很高
D.乳糖含量较高
上一题下一题
（21/78）单项选择题
第21题
板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然储存（），风味独特。
A.时间很长
B.时间很短
C.时间较短
D.时间较长
上一题下一题
（22/78）单项选择题
第22题
嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，（）。
A.皮脆、肉嫩、脂香
B.皮厚、肉紧、脂肥
C.皮脆、肉嫩、脂肥
D.皮薄、肉嫩、脂香
上一题下一题
（23/78）单项选择题
第23题
鱼类脂肪大部分为（）。
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.必需脂肪酸
D.非必需脂肪酸
上一题下一题
（24/78）单项选择题
第24题
针鱼体呈圆桶状，长20cm，头部尖小，鱼体银灰透明，（）。
A.尾鳍呈截形
B.尾鳍呈圆形
C.尾鳍呈锥形
D.尾鳍呈叉形
上一题下一题
（25/78）单项选择题
第25题
清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，（）。
A.体形庞大
B.体形矮小
C.体形较大
D.体形中等
上一题下一题
（26/78）单项选择题
第26题
鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，（）。
A.鱼鳍较少，出肉率高
B.鱼肚较少，出肉率高
C.鱼骨较少，出肉率高
D.鱼刺较少，出肉率高
上一题下一题
（27/78）单项选择题
第27题
将猪分为地方型、引进型、改良型的分类方法是根据（）来分的。
A.养殖地区不同
B.血统
C.瘦肉脂肪的比率
D.生长周期
上一题下一题
（28/78）单项选择题
第28题
引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，（），能够形成较多的肌间脂肪。
A.出肉率低，瘦肉率高
B.出肉率高，瘦肉率高
C.出肉率高，瘦肉率低
D.出肉率高，瘦肉率一般
上一题下一题
（29/78）单项选择题
第29题
（）是我国北方分布最广的牛种，已经发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。
A.牦牛
B.黄牛
C.水牛
D.瘤牛
上一题下一题
（30/78）单项选择题
第30题
鲁西黄牛体形较大，角粗短，毛色以黄色居多，具有（）的肉用特性。
A.突出
B.超凡
C.良好
D.一般
上一题下一题
（31/78）单项选择题
第31题
秦川黄牛体型庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有（）的肉用特性。
A.超凡
B.突出
C.一般
D.良好
上一题下一题
（32/78）单项选择题
第32题
科尼什鸡原产于英国，属良种肉用型鸡种，身宽、体大、翅小，胸肌、腿肌发达，羽毛为白色或（）。
A.黄色
B.棕色
C.古铜色
D.红色
上一题下一题
（33/78）单项选择题
第33题
狮头鹅前额两颊肉瘤发达，嘴下肉垂呈（），头部顶端有肉瘤，正面看像狮头。
A.圆形
B.椭圆形
C.块形
D.三角形
上一题下一题
（34/78）单项选择题
第34题
松花蛋的蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可（）。
A.消毒食用
B.烫氽食用
C.焯煮食用
D.直接食用
上一题下一题
（35/78）单项选择题
第35题
适宜蛋类储存的环境温度是（）。
A.-0.4～4℃
B.10～20℃
C.4～10℃
D.15～25℃
上一题下一题
（36/78）单项选择题
第36题
母牛产犊后七天之内所分泌的乳汁，球蛋白质含量多，维生素效价最大，免疫体的功效高，称为（）。
A.初乳
B.常乳
C.末乳
D.异常乳
上一题下一题
（37/78）单项选择题
第37题
炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，奶液得到（）之后，加热蒸发水分得到的产品。
A.加热处理
B.净化处理
C.脱水处理
D.搅拌处理
上一题下一题
（38/78）单项选择题
第38题
黄油在常温下呈（）状态。
A.淡黄色液体
B.淡黄色同体
C.乳白色液体
D.乳白色固体
上一题下一题
（39/78）单项选择题
第39题
鲮鱼肉质弹性较强、色白细嫩、（）、出肉率较低。
A.刺粗而多
B.刺粗而少
C.刺细而多
D.刺细而少
上一题下一题
（40/78）单项选择题
第40题
海鳗的肉质色泽洁白、质地坚实、（）、滋味鲜美。
A.刺少肉多
B.刺少肉少
C.刺多肉多
D.刺多肉少
上一题下一题
（41/78）单项选择题
第41题
（）的鳞间脂肪含量较多。
A.海鳗
B.鳐鱼
C.鲅鱼
D.鳓鱼
上一题下一题
（42/78）单项选择题
第42题
鲆鱼在我国的主要产地是河北秦皇岛、山东青岛与烟台、（）。
A.江苏吕泗
B.舟山
C.福建鼓浪屿
D.辽宁大连
上一题下一题
（43/78）单项选择题
第43题
极品对虾虾体长约18～23cm，（）为500g。
A.4～6头
B.13头
C.20头
D.40头
上一题下一题
（44/78）单项选择题
第44题
蚶子在我国有50多个品种，以泥蚶、毛蚶、（）等最为代表。
A.魁蚶
B.青蚶
C.偏胀蚶
D.布氏蚶
上一题下一题
（45/78）单项选择题
第45题
干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后（）干制加工而成。
A.烘烤
B.烘烧
C.晾晒
D.脱水
上一题下一题
（46/78）单项选择题
第46题
干巴菌为野生品种，主要产于（）、四川、贵州、陕西的山区。
A.云南
B.广西
C.西藏
D.青海
上一题下一题
（47/78）单项选择题
第47题
藻类植物是自然界中的（），大小及形状结构的差异很大。
A.低等植物
B.高等植物
C.水生植物
D.沼泽植物
上一题下一题
（48/78）单项选择题
第48题
海带又称江白菜，为（），一二年生海藻。
A.红藻门
B.蓝藻门
C.褐藻门
D.绿藻门
上一题下一题
（49/78）单项选择题
第49题
海藻胶是用海藻经过充分（）得到的多糖混合物，属于植物凝胶。
A.分解
B.化合
C.水解
D.氧化
上一题下一题
（50/78）单项选择题
第50题
食用菌的结构可分为菌丝体和（）。
A.果实体
B.植株体
C.子实体
D.菌盖
上一题下一题
（51/78）单项选择题
第51题
香菇的菌盖呈半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，（）。
A.菌褶开裂
B.菌褶舒展
C.菌褶不明显
D.菌褶明显
上一题下一题
（52/78）单项选择题
第52题
紫菜的口感要求是（）。
A.爽滑，脆嫩
B.柔软，爽滑
C.柔软，无杂质
D.细嫩，无杂质
上一题下一题
（53/78）单项选择题
第53题
食用菌属于（）的低等隐花植物，没有明显的根茎叶分化。
A.开花不结果
B.开花结果
C.不开花不结果
D.不开花但结果
上一题下一题
（54/78）单项选择题
第54题
双孢蘑菇的菌盖呈圆滑光洁的（）。
A.球状
B.半球状
C.心状
D.块状
上一题下一题
（55/78）单项选择题
第55题
草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明、（）为佳。
A.干燥不霉，无杂质
B.湿润不霉，无杂质
C.干燥不霉，带草穗
D.干燥不霉，稍带杂质
上一题下一题
（56/78）单项选择题
第56题
香菇的菌盖呈圆滑光洁的（）和扁圆形，菌盖边缘内卷或平展。
A.球状
B.半球状
C.块状
D.片状
上一题下一题
（57/78）单项选择题
第57题
榛蘑呈（），肉鲜嫩并有榛香味。
A.白色
B.黄色
C.灰黄色
D.棕褐色
上一题下一题
（58/78）单项选择题
第58题
牛肝菌的菌盖上（）细小管孔，盖顶部为褐色，菌肉为白色，菌柄粗大为灰褐色。
A.散生
B.密生
C.丛生
D.生长
上一题下一题
（59/78）单项选择题
第59题
银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、（）、无杂质为佳。
A.灰淡清香
B.光润清淡
C.油润清香
D.略有光泽、清香
上一题下一题
（60/78）单项选择题
第60题
食用藻类原料中含有（）物质，以及丰富的鲜味物质氨基酸和嘌呤物质。
A.单糖类
B.双糖类
C.多糖类
D.多脂类
上一题下一题
（61/78）单项选择题
第61题
海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，（）。
A.质地较粗
B.质地粗老
C.质地筋韧
D.质地细嫩
上一题下一题
（62/78）单项选择题
第62题
紫菜呈叶状，藻体较宽，薄如蝉翼，色泽深褐，（）。
A.质地较粗
B.质地粗老
C.质地筋韧
D.质地细嫩
上一题下一题
（63/78）单项选择题
第63题
葛仙米干燥后为（），形如圆珠，也有的像小片木耳。
A.紫色
B.黄色
C.黄白色
D.深绿色
上一题下一题
（64/78）单项选择题
第64题
果品对人类的主要功用是（）。
A.提供蛋白质，修复组织
B.提供糖类，供给热能
C.提供无机盐，促进新陈代谢
D.提供水分，生津止渴
上一题下一题
（65/78）单项选择题
第65题
枇杷主要分布在我国南部温带多雨的（）。
A.汉江流域
B.珠江流域
C.钱塘江流域
D.长江流域
上一题下一题
（66/78）单项选择题
第66题
猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射状小黄籽，具有（）的香味。
A.甜瓜、樱桃、草莓
B.樱桃、草莓、橘子
C.草莓、荔枝、橘子
D.甜瓜、草莓、橘子
上一题下一题
（67/78）单项选择题
第67题
我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、洋梨系统和（）系统。
A.油梨系统
B.沙梨系统
C.莱阳梨系统
D.京梨系统
上一题下一题
（68/78）单项选择题
第68题
京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、果肉细、（），在国内外久负盛名。
A.含糖量低
B.含糖量较低
C.含糖量较高
D.含糖量高
上一题下一题
（69/78）单项选择题
第69题
果仁中水的质量分数一般在（）。
A.8%～10%
B.6%～8%
C.4%～6%
D.3%～4%
上一题下一题
（70/78）单项选择题
第70题
葵花籽以粒大、仁满、色青、（）者品质为优。
A.味浓
B.味厚
C.味呛
D.味香
上一题下一题
（71/78）单项选择题
第71题
果品具有促进入体（）、增强体质和延年益寿的作用。
A.免疫力
B.健康
C.发育
D.新陈代谢
上一题下一题
（72/78）单项选择题
第72题
新鲜的瓜果浆果中水的质量分数一般在（）。
A.65%以上
B.75%以上
C.85%以上
D.95%以上
上一题下一题
（73/78）单项选择题
第73题
单果是一个花中只有一个雌蕊发育（）的果实，包括肉果和干果。
A.形成
B.成功
C.成熟
D.组成
上一题下一题
（74/78）单项选择题
第74题
晚秋苹果一般于（）成熟，储藏性很好。
A.8月
B.9月
C.10月
D.11月
上一题下一题
（75/78）单项选择题
第75题
枇杷主要分布在我国南部（）地区的长江流域。
A.热带多雨
B.热带少雨
C.温带多雨
D.温带少雨
上一题下一题
（76/78）单项选择题
第76题
葵花籽以粒大、仁满、味香、（）者为上品。
A.色白
B.色青
C.色黄
D.色绿
上一题下一题
（77/78）单项选择题
第77题
白果学名银杏，10月成熟，主产于（）、湖北、河南等地。
A.湖南、贵州
B.四川、甘肃
C.湖南、江西
D.江苏、浙江
上一题下一题
（78/78）单项选择题
第78题
花生的主要类型有（）、多枝型、珍珠豆型和蜂腰型四类。
A.长圆形
B.长卵圆形
C.短圆形
D.普通型
上一题下一题
（1/22）判断题
第79题
生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（2/22）判断题
第80题
科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（3/22）判断题
第81题
糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（4/22）判断题
第82题
原料的储存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（5/22）判断题
第83题
封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（6/22）判断题
第84题
有效地进行加工活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（7/22）判断题
第85题
盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到储存目的。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（8/22）判断题
第86题
超低温、长时间的冷冻处理，可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（9/22）判断题
第87题
低等植物不可用作蔬菜食用。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（10/22）判断题
第88题
刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（11/22）判断题
第89题
南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质者为最佳。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（12/22）判断题
第90题
北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（13/22）判断题
第91题
渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（14/22）判断题
第92题
腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（15/22）判断题
第93题
咸菜制品的加工除食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（16/22）判断题
第94题
虾油腌制品应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（17/22）判断题
第95题
松花蛋一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋为原料加工。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（18/22）判断题
第96题
“海福特牛”是原产于法国的肉用良种牛。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（19/22）判断题
第97题
嘉积鸭为良种肉用型鸭子，其肉质厚实，皮薄、肉嫩、脂香。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（20/22）判断题
第98题
科尼什鸡是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（21/22）判断题
第99题
银鱼体小肉多，长最多不过10cm。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（22/22）判断题
第100题
干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，然后脱水而成。
（）
A.正确
B.错误
上一题交卷
交卷
答题卡
答案及解析
（1/78）单项选择题
第1题
有（）香味是北京白糖蒜的品质特点之一。
A.陈醋
B.花椒、大料
C.酱油
D.桂花
参考答案：
D您的答案：
未作答
答案解析：
下一题
（2/78）单项选择题
第2题
渍制品应香气正常，质地多脆嫩，（），无杂质。
A.无异味
B.色泽鲜艳
C.有特有滋味
D.味咸
参考答案：
A您的答案：
未作答
答案解析：
上一题下一题
（3/78）单项选择题
第3题
大豆制品的一大优点是不含（）。
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.无机盐
D.胆固醇
参考答案：
D您的答案：
未作答
答案解析：
上一题下一题
（4/78）单项选择题
第4题
北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平整，厚薄一致，（），无杂质，无异味。
A.挺直结实
B.柔韧结实
C.有硬度
D.有弹性
参考答案：
D您的答案：
未作答
答案解析：
上一题下一题
（5/78）单项选择题
第5题
白豆腐片中水的质量分数为（）。
A.85%
B.90%～92%
C.52%～59%
D.30%
参考答案：
C您的答案：
未作答
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（6/78）单项选择题
第6题
卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在（）中浸泡、煮沸而成不同风味的产品。
A.盐水
B.卤水
C.花椒水
D.姜水
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（7/78）单项选择题
第7题
兰花干色泽（），表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。
A.洁白
B.淡黄
C.棕黄
D.褐黑
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（8/78）单项选择题
第8题
（）的色泽呈浅黄色或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。
A.白豆腐干
B.香干
C.茶干
D.五香豆腐干
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（9/78）单项选择题
第9题
“欧士坦牛”原产
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