食品加工中的防腐方案.docx

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食品加工中的防腐方案

食品加工中的防腐方案

防腐剂方案应该用以下搭配更好些：

乳酸链球菌素：

0.2g/kg比较耐热，主要是抑制革兰氏阳性菌

乳酸钠：

0.5g/kg抑制革兰氏阳性和阴性菌

尼泊金乙酯：

2g/kg

山梨酸钾：

0.3g/kg真菌和革兰氏阴性菌细菌

双乙酸钠：

0.1g/kg

下面是部分的资料：

乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质,食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性,是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。

它能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢。

加入食品中，可大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。

可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和医药

乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500Da。

由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业。

食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。

 在膏状香精中添加0.2g/Kg的乳酸链球菌素、0.1g/Kg的纳她霉素和山梨酸钾可抑制其中的各种有害微生物的生长。

【应用范围】

　　可广泛应用于肉制品、乳制品、罐头、海产品、饮料、果汁饮料、液体蛋及蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妆品领域等中。

　　1.Nisin在肉制品中的应用；

　　适用范围相当广泛，适合于各类中、西式、高中低档产品。

如，烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品。

乳酸链球菌素能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性细菌，如：

李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌及多种腐败微生物等，它的防腐效果是很明显的，能明显延长2-3倍的货架期。

添加5g/100kg—15g/100kg的乳酸链球菌素复合少量其它防腐剂可使低温肉制品保质期在常温条件下达三个月以上。

　　◆香肠在香肠中添加Nisin，能抑制绝大多数的G阳性菌，且产品色、香、味不受影响，还可降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量；猪肉丝产品生产中可取代山梨酸钾作防腐剂，并能提高产品质量和货架期。

　　◆西式火腿西式火腿是一类低温肉制品，其加工过程营养损失少，且产品较嫩，能维持原汁原味。

但未经高温灭菌，因此易受微生物污染变质。

加入适量nisin、乳酸钠，再加亚硝酸盐可有效延长产品货架期，而且降低亚硝酸盐的使用量。

　　◆即食腊肉制品即食腊肉含水量较高，要保持其独特的耐嚼感，杀菌强度就不能过高。

添加Nisin能很好地解决这一问题，Nisin能增加一些细菌对热的敏感性，且在小范围内也有辅助杀菌作用，可降低灭菌温度、缩短灭菌时间，同时能保持很好的色泽和风味。

　　◆扒鸡扒鸡又名五香脱骨鸡，有近百年的历史，是山东的特色名吃，因肉质软烂，骨肉能够分离而得名。

软包装扒鸡，是选健康童子鸡为原料，宰杀后经蜜水浇灌，素油烹炸，再以豆蔻、砂仁、丁香等10多种名贵中药调味增香、精工扒制而成，但与手工制作的散装扒鸡比较，有肉质过于软烂，咀嚼性差等缺陷，为提高软包装扒鸡的质量，在扒鸡加工过程中添加Nisin，以降低其灭菌强度，改进扒鸡的食用品质。

除杀菌温度由121℃降为105℃外，其它工艺条件不变，保质期能够达到半年以上，且口感也得到改进。

　　◆牛肉冷却肉和酱牛肉Nisin对牛肉冷却肉有显著的抑菌作用，细菌总数明显降低，且保鲜效果随Nisin浓度的增加而增强，其有效保鲜浓度为7.5g/100kg。

Nisin与食品保鲜剂丙酸钙无交互作用，与乳酸钠之间存在协同作用。

酱牛肉是传统的酱肉制品，其加工工艺独特，产品浓香味厚，持久不变。

使用复配后的nisin防腐液能有效降低酱牛肉的细菌总数，延长产品保质期，提高产品品质。

　　◆泡凤爪制品泡凤爪属于动物性泡菜，是当前将发酵工艺成功用于肉制品生产的新食品。

虽然其生产历史较短，由于其独特的风味，低脂高蛋白质，胶原蛋白含量丰富，口感细腻，深受广大消费者的喜爱。

但由于水份活性高，胶原蛋白含量丰富，限制了其进行热力杀菌，因此极易腐败。

添加30g/100kg的Nisin对泡凤爪的贮存、保鲜具有较好、较显著的作用。

　　◆烤肉烤肉常采用优质黄牛后腿肉，经过若干工序制作而成的低温肉制品。

产品表层粘有辣椒或咖喱粉，外表干爽，口感鲜嫩，风味独特，深受消费者喜爱。

由于未经高温灭菌，因此在常温下不能长期保存。

加入nisin后能有效地抑制细菌生长繁殖，28℃下产品保质期从4～5天延长到了20天。

　　2.Nisin在乳制品中的应用；

　　◆在pH4左右的酸奶、果奶中添加0.05g/kg乳酸链球菌素，经90℃、20分钟灭菌产品的保质期由常温下6天延长到一个月以上。

◆经超高温灭菌、无菌灌装奶，添加0.05g/kg乳酸链球菌素产品变败率由0.04%降低0。

◆添加0.08g/kg--0.1g/kg乳酸链球菌素于罐装无糖炼乳中可抑制耐热性孢子的生长，减少热处理时间10分钟。

◆添加0.08g/kg乳酸链球菌素，经121℃、3分钟（F0=3）的热处理能使低脂的牛乳,无盐的奶油,无脂肪的牛乳,调味乳放置于40℃下,仍能保存至六周。

◆在干酪中，添加0.05g/kg—0.1g/kg的乳酸链球菌素可解决在干酪加工过程中因耐热性革兰氏阳性菌孢子（如肉毒梭菌和其它厌氧梭菌、保加利亚乳杆菌等）引起的腐败。

　　3.Nisin在罐头食品中的应用；

　　罐头食品中经常污染一些极为耐热的细菌芽孢，如嗜热脂肪芽孢杆菌和热解糖梭菌的芽孢，一旦条件适宜，它们就会生长，引起产气、产酸腐败.0.1g/kg的乳酸链球菌素添加于罐头食品中，能够使罐头食品在炎热的条件下保存2年。

并能减少热处理强度1/2，节省能源，使罐头食品保持良好营养价值、外观、风味、色泽，保持产品品质、延长食品保质期，其效果优于山梨酸钾。

　　4.Nisin在海产品中的应用；

　　鱼、鲜虾等海鲜制品以其美味及高营养价值深受人们喜爱，且多冷食，因易腐败变质，易遭受李斯特菌和E-肉毒杆菌的污染，控制半成品、成品中的细菌数就显得十分重要。

加入0.1g/kg--0.15g/kg的Nisin就可抑制腐败细菌的生长和繁殖，延长产品的新鲜度和货架期。

以生虾肉为主料，加工的虾肉糜，一般只有2d的保质期，加入nisin后可使保质期达到60~70天。

　　Nisin在植物蛋白食品中的应用；

　　◆在豆奶、花生牛奶等中添加乳酸链球菌素0.1g/kg—0.15g/kg，保质期延长3倍以上。

◆内酯豆腐中添加0.1g/kg的乳酸链球菌素，能使保质期延长5倍以上。

◆豆干中添加0.1g/kg的乳酸链球菌素、复合少量其它防腐剂，经合适的灭菌，保质期可达6个月。

　　6/Nisin在果汁饮料中的应用；

　　引起果汁和果汁饮料酸败的原因来自酸土芽孢杆菌，该菌是一种耐酸且耐热的产芽孢杆状细菌。

它是适于25℃-60℃，pH2.5-6.0的环境下生长繁殖，在饮料生产和用水过程中均有酸土芽孢杆菌的存在，很容易被带入果汁和果汁饮料的产品中引起果汁类产品的腐败。

添加0.05—0.1g/kg乳酸链球菌素，经巴氏灭菌能够阻止存活的酸土芽孢杆菌孢子的生长和繁殖，防止产品的腐败，达保质要求。

　　7.Nisin在液体蛋及蛋制品中的应用；

　　0.05g/kg—0.1g/kg乳酸链球菌素添加到蛋制品中，可有效抑制引起产品腐败的耐热性孢子，将原来保存期7天的蛋制品的保质期延长到1个月以上。

　　8.Nisin在调味品中的应用；

　　0.05g/kg—0.2g/kg的乳酸链球菌素加入到沙拉酱等中，可有效抑制乳酸菌和孢子的生长，使低脂低盐产品的腐败性降低，延长保存期3倍以上。

　　9.Nisin在酿酒工艺中的应用；

　　由于乳酸链球菌素不能抑制酵母菌，因而可用于啤酒、果酒及其它酒类产品来防止乳酸菌引起的腐败。

◆洗涤酵母：

乳酸链球菌素可代替传统的酸洗法清除酵母菌中污染的乳酸菌，保持酵母原有的生命力、发酵力和凝聚力。

添加1g/kg-1.5g/kg的乳酸链球菌素于酵母浆中混合均匀后放置4-6小时即可。

◆减少巴氏灭菌时间：

在巴氏灭菌后，加入0.01g/kg—0.05g/kg乳酸链球菌素到成品中。

◆抑制细菌：

发酵前加入0.025g/kg—0.1g/kg的乳酸链球菌素，成品酒中残留0.01g/kg—0.05g/kg即可。

在葡萄酒的主发酵和后发酵中，加入0.1g/kg的乳酸链球菌素，可防止发酵过程中短乳杆菌、葡萄明串珠菌、干酪乳杆菌引起的污染。

　　10.Nisin在烘焙食品中的应用；

　　在发面烤饼、甜面包和煎饼等中添加Nisin，对引起产品腐败的耐热蜡状芽孢杆菌有很强的抑制作用，可延长制品的保质期。

添加0.2g/Kg的乳酸链球菌素于产品中即可达到抑菌要求。

　　11.Nisin在方便食品中的应用；

　　方便食品中存在的主要问题是菌落总数，大肠菌群超标等，本品能有效防止微生物的生长，提高产品品质，延长产品保持期。

建议使用量为用量0.1g/Kg。

　　12.Nisin在热处理密封包装食品中应用；

　　许多经热处理密闭包装的食品，在加工过程中，高强度的杀菌会影响食品的品质，而低温热处理又不能杀灭耐热孢子，达不到保质的要求。

如在该类食品中添加0.05g/kg—0.2g/kg的乳酸链球菌素，就能够解决上述问题。

　　13.Nisin在香基香料领域的应用；

　　在香基香料加工中，Nisin可降低灭菌温度，减少灭菌时间,能有效杀死或抑制产品中各种有害微生物，如对细菌、大肠杆菌、革兰氏阴性菌、李斯特氏菌等都有较强的抑制作用，延长产品保质期，提高产品品质。

在膏状香精中添加0.2g/Kg的乳酸链球菌素、0.1g/Kg的纳她霉素和山梨酸钾可抑制其中的各种有害微生物的生长。

　　14.Nisin在化妆品领域的应用；

　　化妆品中含有的油脂、胶质、多元醇、蛋白质以及水分，为微生物的生长创造了条件。

在制造过程、包装过程、包装物本身以及消费者使用化妆品时，都有可能使化妆品受到微生物污染。

使用本产品，可使化妆品免受微生物污染，延长产品的货架寿命和使用寿命，确保产品的安全性，防止消费者因使用受微生物污染的产品而引起可能的感染。

　　15.Nisin在医药领域的应用；

　　为了保证药品的安全性和有效性,药品必须符合相应的卫生学要求.但有些药品的有效组分没有足够的抗菌防腐能力,在这些成品制剂中加入适当的本品能够有效控制微生物的生长，提高保质期.

【限量】

GB2760-规定:

单位：

g/kg

01.0乳及乳制品（01.01.01、01.01.02、13.0涉及品种除外）0.5

04.03.02.04食用菌和藻类罐头0.2

06.04.02.01八宝粥罐头0.2

06.04.02.02其它杂粮制品（仅限杂粮灌肠制品）0.25

06.07方便米面制品0.25

08.02预制肉制品0.5

08.03熟肉制品0.5

09.04熟制水产品（可直接食用）0.5

10.03蛋制品（改变其物理性状）0.25

12.03醋0.15

12.04酱油0.2

12.05酱及酱制品0.2

12.10复合调味料0.2

14.0饮料类（14.01包装饮用水类除外）0.2固体饮料按冲调倍数增加使用量

乳酸链球菌素NISIN作为防腐剂的优点

乳酸链球菌素的毒性能够忽略

乳酸链球菌素的稳定性极高

乳酸链球菌素可被人体消化吸收

乳酸链球菌素天然、绿色

安全性极好

乳酸钠-食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准 

  添加剂中文名称

 允许使用该种添加剂的食品中文名称 

添加剂功能  

最大允许使用量  

  乳酸钠

  食品

  水分保持剂

  按生产需要适量使用（有特别规定的除外）

尼泊金乙酯,对羟基苯甲酸乙酯

（1）本品与非离子表面活性剂（如吐温一20、吐温一80）、聚乙二醇一6000等合用，能增加本品的水溶度，但也能形成络合物而影响其抑菌作用。

2）遇铁变色，遇强酸、强碱易水解。

（3）当液体制剂中含有低浓度（2％～15％）的丙二醇时，则其防腐作用增强。

【规格】常见浓度0.03％～0.l5％。

另0.l％滴眼剂可用于治疗真菌性角膜溃疡。

0.2%为食物防腐,0.3%为制剂防腐.

乳酸钠-主要用途

乳酸钠

（1）可做乳化剂、保湿剂、风味改进剂、品质改进剂、抗氧化增效剂和pH调节剂被广泛应用于肉禽食品加工业，能增强风味、抑制食物内致病细菌的生长、延长产品货架期； 

（2）乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等，已在部分国家替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。

乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可同比拟的优势。

特别在肉制品中有如下显著效果:

1、延长货架期:

可延长30%至100%，甚至更长；2、抑制食品中致病菌如:

HT大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，从而增加食品安全性；3、增强与保持肉的风味；4、作为一种盐不但可减少氯化钠用量，同时乳酸钠对低盐性心脏病人、高血压病人、肾脏病人来说更具安全性。

例如制备具有钾钠平衡的健身盐。