06 冻生海捕蟹解析.docx
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06冻生海捕蟹解析
控制状态
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发放日期
分发编号
版次：
2 Q/XLH06-2015
冻生海捕蟹
HACCP计划
2015-06-10发布2015-06-15实施
浙江兴旺龙生食品有限公司发布
HACCP计划批准页
根据GB/T22000:
2006食品安全管理体系：
食品链中各类组织的要求、食品法典委员会（CAC）：
HACCP体系及其应用指南（2003）、出口食品生产企业备案管理规定、有关水产品法律、法规和食品安全手册的要求，并在第1版《冻生海捕蟹HACCP计划书》的基础上，进行了修订，经审核、确认，文件符合有关要求，并切合本公司冻生海捕蟹的加工实际。
现予以批准发布，自2015年06月15日起实施，公司各级部门和全体员工必须遵照执行。
总经理：
日期：
2015年06月10日
目录
一、原、辅料和产品描述-1-
二、加工工艺描述-3-
三、加工工艺流程图-6-
四、冻生海捕蟹危害分析-7-
五、冻生海捕蟹危害分析结果-11-
冻生海捕蟹HACCP计划表-12-
操作性前提方案（OPRP）-15-
冻生海捕蟹HACCP计划
一、原、辅料和产品描述
1.原料描述
原料名称
三疣梭子蟹、白蟹、膏蟹、石蟹等海捕蟹
捕捞海域
国家许可的中国东海，无污染开放捕捞海域
重要特性（生物、化学、物理）
1.感官特性：
规格：
统货，或根据采购计划要求的规格
一级品标准：
蟹要肥，无黑嘴、水印，大、小足齐全，蟹肚白凈，肚脐紧闭
合格品标准：
蟹稍瘦，允许轻微水印，无黑嘴
2.生物指标：
致病性细菌不得检出
3.化学、物理特性：
无化学污染物；重金属等指标符合国家或行业标准要求；
pH：
6-8；盐度：
<1%
4.过敏源:
甲壳类、二氧化硫
生产方式
渔船人工捕捞
交付方式
海上渔船直接收购
包装
清洁塑料鱼框或泡沫箱包装
贮存方式
0-4℃冰鲜贮存
运输
0-4℃冷藏船或冷藏车运输，直接抵达公司原料仓库
使用前处理
无
接受准则或用途说明
GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准和SC/T3112-1996冻梭子蟹标准的要求，无生物污染和化学污染
2.辅料描述：
加工过程中不添加辅料。
3.包装物料描述
名称
塑料袋、塑料盒
产地或来源
公司合格供方，具有卫生许可证
重要特性（生物、化学、物理）
感官：
色泽正常、无异味、无异物，清洁卫生
理化：
重金属，蒸发残渣等符合国家卫生标准要求
组成
塑料袋：
聚乙烯（PE）；塑料盒：
PS，PP
生产方式
吹塑、注塑
交付方式
从生产厂直接采购或从经销商处购买
包装
编织袋或纸箱包装
贮存方式
干燥、通风
运输
经卫生检查合格的车辆运输至公司仓库
使用前处理
清洗干净
接受准则或用途说明
符合GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型卫生标准》的要求，做内包装用
4.终产品描述
终产品名称
单冻、生的海捕蟹
组成
三疣梭子蟹、白蟹、膏蟹、石蟹等海捕蟹
重要特性（生物、化学、物理）
1.感官：
品质鲜度良好，无杂质
2.生物、理化：
致病性细菌，不得检出；物理危害，无金属异物残留；pH：
6-8；盐度：
<1%；Aw：
>0.85
3.过敏源：
存在过敏源：
甲壳类；可能存在过敏源：
二氧化硫
预期用途、消费对象和食用方法
适用于一般公众或其它食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
包装、运输、贮存和销售方法
内塑料袋（或塑料盒、纸盒），外瓦楞纸箱包装，冷冻状况（-18℃以下）运输、贮存和销售
保质期
2年
标签说明
符合GB7718-2011《预包装食品标签通则》的要求
二、加工工艺描述
1、接收新鲜原料：
渔民在中国规定的开放海域捕捞的新鲜海捕蟹，未受各种海洋化学污染物的污染，公司采购员从渔船上直接收购，并经清洁卫生的运输车或船运抵公司，运输车船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒。
收购时，要求原料品质新鲜，适合出口加工要求。
部分渔民为了保鲜需要，可能在原料中投放了亚硫酸盐添加剂，采购员以每个供货方为单位，通过SO2试纸快速检测虾中的亚硫酸盐含量，SO2含量超过100ppm的原料拒收；SO2含量小于100ppm的可以接收入厂，其中10-100ppm的原料应记录检测的实际结果，以便包装后进行标识。
2、包装物料接收、贮藏：
公司对包装物料（内、外包装）的供方进行质量保证能力的评定，选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的合格供方。
包装物料采购只能在评定合格的供方内进行。
运输包装物料时，要求采用封闭且清洁卫生的车辆直接运至公司指定包装物料仓库，不同包装物料分类存放，并做好标识。
包装物料仓库要求干燥、清洁、卫生。
3、加冰保鲜：
接收的新鲜海捕蟹存放于塑料容器内，离地存放，层冰层蟹，并以碎冰封顶，以待加工。
原料存储过程中，原料监督员每隔1小时应检查蟹体上的保鲜碎冰是否足够，不足时，应及时添加。
4、单冻海捕蟹前处理：
4.1洗刷、捆扎：
操作工用塑料刷子刷洗蟹体表面并用清水清洗，去除蟹壳外的附着物，同时剔除不符合出口加工要求的海捕蟹。
4.2挑选、分级：
操作工根据工艺要求，对捆扎的海捕蟹按照规格进行人工挑选、分级，不同规格的海捕蟹分别放入标有明显标识的容器中。
5、切蟹前处理：
5.1三去：
人工去除蟹盖、蟹脐，并除去蟹腮和蟹黄。
然后用塑料刷子刷洗蟹体表面并用清水清洗，去除蟹体外的附着物和腔内蟹黄等，同时剔除不符合出口加工要求的海捕蟹。
5.2对切：
刷洗后的蟹体，用不锈钢刀或剪刀将蟹体从脐部对切成两块，并对块形进行必要的修整，使得蟹块完整、饱满。
5.3挑选、分级：
根据工艺要求，对蟹块按照规格进行人工挑选、分级，不同规格的蟹块分别放入标有明显标识的容器中。
5.4清洗、沥水：
分级后蟹块转入塑料箩框，放入0-4℃的冰水中清洗产品表面，冰水要求保持清洁、卫生，出现混浊及时更换。
清洗后，塑料箩框置于沥水支架上，进行沥水处理。
6、司称：
前处理完毕的海捕蟹或蟹块，操作工根据工艺要求的单元内包装重量进行司称。
司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。
7、摆盘：
司称后，按照内包装单元，将海捕蟹或蟹块摆放于冻盘中，加工单冻海捕蟹，摆放时应将蟹单体分离。
摆盘后，做好有关标识，经检验员抽检合格后，方可入冻。
8、急冻：
将冻盘放入搁架式急冻间进行急冻，要求急冻温度达到-30℃以下，急冻时间一般维持9-12小时，急冻使产品中心温度达到-18℃以下，出冻前进行产品中心温度的检测。
9、镀冰衣：
出冻后的单冻海捕蟹或块冻切蟹，采用人工方法脱盘，然后浸入0—4℃的冰水中，使产品表面镀上一层均匀的冰衣，并可根据工艺要求调整冰衣厚度。
10、内包消毒：
在包装前，应将内包装物料进行拆包，置于消毒间进行消毒，消毒时间为开启紫外灯1小时以上。
11、内包装/贴标：
镀好冰衣的产品装入清洁卫生的内包装塑料袋（或塑料盒、纸盒）中，塑料袋根据需要进行封口；产品必须贴标声明过敏源，其中存在过敏源是甲壳类，可能存在过敏源是二氧化硫。
12、金检：
内包装完毕，每件产品逐件通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物。
金属探测仪在使用前，使用过程中每隔1小时和使用结束后进行灵敏度验证。
金检监督员应准确记录灵敏度验证和产品金检的结果。
13、外包装：
金检合格后，产品装入纸箱，并用胶带封口。
纸箱外注明批次、规格、卫生注册号等内容。
14、冷藏：
外包装后的产品立即入冷藏库，按品种、批次、规格分别堆放，冷藏库温控制在-18℃以下，温度连续波动不超过±2℃（发生产品出入库时除外），库温自动记录仪连续记录冷藏库的温度变动情况。
15、装运：
装运前，所有的运输车、船或集装箱均应做卫生检查，要求运输工具清洁卫生，不对装运产品造成污染，运输工具温度应控制在-18℃以下。
上述检查合格后，产品方能装运出厂。
三、加工工艺流程图
四、冻生海捕蟹危害分析
冻生海捕蟹危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
1、接收新鲜
原料
生物危害
否
远洋开放海域捕捞，并经清洁卫生的运输车、船进行运输，污染可能性不大
致病性细菌
化学危害
是
是
原料温度控制不好，可能导致挥发性盐基氮超标
原料保鲜过程中，渔民可能使用亚硫酸盐，造成残留
控制原料温度低于4.4℃
凡原料检测亚硫酸盐超过100ppm拒收；亚硫酸盐含量在10-100ppm之间的，贴标签进行声明
OPRP1
CCP1
挥发性盐基氮
亚硫酸盐
物理危害
是
渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物可能混入蟹中
内包装后逐件金检控制
NO
金属异物
过敏源
是
产品本身就是过敏源，渔民可能添加亚硫酸盐
包装后标签声明过敏源
NO
甲壳类、二氧化硫
2、接收包装物料、包装物料贮藏
生物危害
否
包装物料特性不适合致病性细菌生长，运输过程中采用清洁卫生运输工具，污染可能很低
致病性细菌
化学危害
是
包装袋非来自专门的包装企业，生产企业使用回料加工，可能导致迁移物质和塑化剂超标
必须来自食品包材生产企业
OPRP2
迁移物质、塑化剂
物理危害
无
3、加冰保鲜
生物危害
否
否
低温保鲜，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
4.1洗刷、捆扎
生物危害
否
否
连续加工，且用清水清洗，细菌不太可能生长
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
冻生海捕蟹危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
4.2挑选、分级
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
5.1三去
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
是
三去过程中，金属工具损坏，其碎片可能混入产品中
内包装完毕后逐件金检控制
NO
金属异物
5.2对切
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
是
对切过程中，金属工具损坏，其碎片可能混入产品中
内包装完毕后逐件金检控制
NO
金属异物
5.3分级
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
冻生海捕蟹危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
5.4清洗沥水
生物危害
否
否
连续加工，且用清洁冰水清洗，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
6、司称
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
7、摆盘
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
8、急冻
生物危害
是
否
中心温度不够，可能导致产品致病性细菌生长
SSOP控制
控制产品的出冻中心温度-18℃以下
OPRP3
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
冻生海捕蟹危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
9、镀冰衣
生物危害
否
否
低温且连续加工，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
10、内包消毒
生物危害
是
内包装物消毒不彻底，可能导致产品二次污染
包装前紫外消毒
OPRP4
致病性细菌残留
化学危害
无
物理危害
无
11、内包装/
贴标
生物危害
否
否
连续加工，细菌不太可能生长
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
是
如原料中含有亚硫酸盐，则加工后的产品中会残留
包装后贴标声明二氧化硫含量
CCP2
二氧化硫
物理危害
无
过敏源
是
产品本身就是过敏源，渔民可能添加亚硫酸盐
包装后标签声明过敏源种类，并张贴二氧化硫含量
OPRP5
甲壳类、二氧化硫
12、金检
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
是
渔民捕捞过程中，以及加工过程中的金属碎片可能混入产品中
每件产品逐一金检
CCP3
金属异物残留
冻生海捕蟹危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
13、外包装
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
14、冷藏
生物危害
否
否
低温冷藏，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
15、装运
生物危害
否
否
低温运输，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
五、冻生海捕蟹危害分析结果
经分析，并参照FDA指南（第4版），冻生海捕蟹的关键控制点为：
CCP1新鲜原料接收：
显著危害为亚硫酸盐残留;
CCP2内包装、贴标签：
显著危害为亚硫酸盐残留;
CCP3金检：
显著危害为长度7毫米以上金属异物残留。
冻生海捕蟹HACCP计划表
（1）
关键控制点
（2）
显著危害
（3）
每个预防
措施的关
键极限
（4）（5）（6）（7）
监控
（8）
纠偏行动
（9）
验证
（10）
记录
监控什么
怎么监控
监控频率
谁来监控
新鲜原料接收CCP1
亚硫酸盐残留
亚硫酸盐（SO2）含量：
CL：
≤100ppm
OL：
≤80ppm
原料中的亚硫酸盐含量
SO2试纸检测
每批次原料检测，每批抽取3份样品
原料采购员
如亚硫酸盐（SO2）含量超标，则拒收
隔日记录审核
成品亚硫酸盐（SO2）含量实验室检测
海捕水产原料验收记录
成品实验室检测报告
产品描述：
单冻、生的海捕蟹
预期用途和消费者：
适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
贮存和销售方法：
冷冻状态下贮存和销售
总经理确认：
确认日期：
2015年06月10日
冻生海捕蟹HACCP计划表
（1）
关键控制点
（2）
显著危害
（3）
每个预防
措施的关
键极限
（4）（5）（6）（7）
监控
（8）
纠偏行动
（9）
验证
（10）
记录
监控什么
怎么监控
监控频率
谁来监控
内包装、贴标签
CCP2
亚硫酸盐残留
含有亚硫酸盐（10-
100ppm）的产品必须声明其存在
是否每包贴标
标签内容是否包含亚硫酸盐存在的声明
感观检查
每批包装抽样检查是否贴标以及检查标签内容
包装监督员
如未贴标，则偏离其间包装的产品全部返工，重新贴标
如标签内容无亚硫酸盐存在的声明，则更换标签
隔日记录审核
成品亚硫酸盐（SO2）含量实验室检测
包装贴标记录
成品实验室检测报告
产品描述：
单冻、生的海捕蟹
预期用途和消费者：
适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
贮存和销售方法：
冷冻状态下贮存和销售
总经理确认：
确认日期：
2015年06月10日
冻生海捕蟹HACCP计划表
（1）
关键控制点
（2）
显著危害
（3）
每个预防
措施的关
键极限
（4）（5）（6）（7）
监控
（8）
纠偏行动
（9）
验证
（10）
记录
监控什么
怎么监控
监控频率
谁来监控
金检
CCP3
金属异物残留在产品中对人体造成危害
所有产品均通过金属探测器
有金属探测器，且正在运行
目视检查
每天，生产开始时
金属探测员
如发现存在金属异物件，则对该件产品隔离存放，并做全面检查
如金属探测仪损坏，则待设备修复后对前一校准阶段检测的产品重作金检
隔日记录审核
开机前、加工过程每隔1.5-2个小时及加工结束后用标准试块验证金属探测仪的灵敏度
实验块：
FeФ2.5mm
SusФ3.5mm
No-FeФ3.0mm
金属探测记录
产品通过金属探测器未发现可检测杂质
存在金属杂质的产品
电子金属检测器
连续性
设备本身
产品描述：
单冻、生的海捕蟹
预期用途和消费者：
适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
贮存和销售方法：
冷冻状态下贮存和销售
总经理确认：
确认日期：
2015年06月10日
操作性前提方案（OPRP）
编号
原料/加工步骤
确定本步骤引入的、控制的、增加的危害
提出依据（经验、实验结果、法律法规等）
控制措施
监视程序
监视失控时采取的纠正及纠正措施
记录
职责和权限
监控对象
监控方法
监控频率
监控者
OPRP1
原料接收
挥发性盐基氮
经验结果
原料温度控制在4.4℃以下
原料温度
温度计
每批
原料验收人员
温度不达标的，则拒收
原料验收记录
原料验收人员负责原料温度的控制
OPRP2
内包袋材料的验收
重金属、塑化剂等迁移物质
GB9687标准要求
内包装袋来自公司合格供方，必须经官方许可的食品包装容器生产企业
内有品包装生产许可证
核对
每批
仓库
非合格供方不得采购，形式检验报告不合格的不采购
核查供方评定记录和食品包装容器生产许可证
采购部每年定期评定和收集
核查形式检测报告
查验官方检测报告
每年
采购员
内包装袋形式检测报告
操作性前提方案（OPRP）
编号
原料/加工步骤
确定本步骤引入的、控制的、增加的危害
提出依据（经验、实验结果、法律法规等）
控制措施
监视程序
监视失控时采取的纠正及纠正措施
记录
职责和权限
监控对象
监控方法
监控频率
监控者
OPRP3
速冻
致病菌生长
经验结果
产品急冻后中心温度低于-18℃
中心温度
温度计测量
每批
速冻操作工
中心温度没有达到-18℃，不得出库
冻后成品检验记录
食品安全小组组长每天审核
OPRP4
内包消毒
内包袋造成产品二次污染
经验结果
内包袋使用前紫外消毒1小时以上
紫外灯时间
时钟
每批
内包装车间
主任
紫外消毒时间不足的，则重新消毒
产品已包装的，则隔离，待实验室成品的微生物检测结果。
内包装物紫外消毒记录
成品微生物检验报告
内包装车间主任负责消毒
质检部负责成品检测
操作性前提方案（OPRP）
编号
原料/加工步骤
确定本步骤引入的、控制的、增加的危害
提出依据（经验、实验结果、法律法规等）
控制措施
监视程序
监视失控时采取的纠正及纠正措施
记录
职责和权限
监控对象
监控方法
监控频率
监控者
OPRP5
内包装/贴标签
产品中的过敏源
经验结果
根据产品的配方，确定过敏源，并核查公司的标签
产品标签
包装前确认过敏物质
每批
包装车间主任
发现标签不一致的，则不得包装，包装后发现的，则隔离存放，必须返工处理
包装检查记录
包装车间主任负责标签的确认
升级会员 