精品资料食品营养学.docx
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精品资料食品营养学
食品营养学
第一章
五谷为养，五果为助，五蓄为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。
第一节营养基础
蛋白质营养
蛋白质是机体内存在量仅次于水的营养物质.
什么是蛋白质?
一、蛋白质的组成结构
1、主要组成元素CHONPSFeCu
2。
蛋白质换算系数
粗蛋白质含量=含氮量\16％=含氮量*6.25
3氨基酸
氨基酸是构成蛋白质的基本单位
氨基酸的种类、数量、排列顺序的不同构成了各种蛋白质。
常见的构成动植物体的氨基酸有20种。
二、在营养上的分类
1、完全蛋白质完全蛋白质所含氨基酸的种类和数量与人体的蛋白质接近大多数存在于动物性食物中。
2、半完全蛋白质所含氨基酸的种类相近但比例差异较大。
多数存在于大米、面粉中。
3、不完全蛋白质缺乏必需氨基酸明胶、玉米等
三、氨基酸
1、必需氨基酸人体自身不能合成的量不能满足自身的需要，必须由事物提供的氨基酸。
2、限制性氨基酸一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所含需要的蛋白质必需氨基酸的量的比，比值偏低的氨基酸。
3、或者；氨基酸分较低的必需氨基酸
4、必需氨基酸需要量模式：
为满足蛋白质的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必需氨基酸之间的相互搭配关系称为必需氨基酸需要量模式。
人体必需氨基酸赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸
亮氨酸、缬氨酸，共8种.
组氨酸对成人为非必需氨酸,但对幼儿却为必需氨基酸。
婴儿若先天性缺乏尿素循环的某些酶，精氨酸对其也是必需的，否则不能维持其正常的生长与发育
四、营养生理作用
1、促进机体新陈代谢—-——-酶
2、调节生理机能——————--激素
3、保证机体代谢--——-——肌动蛋白
4、承担气体运输-———---血红蛋白
5、承担机体免疫—----—-抗体
6、维持生物膜的功能
7、提供能量
五、蛋白质缺乏症
营养不良性消瘦症：
头发稀少，脱落、肌肉萎缩等
第二节碳水化合物
分类
单糖：
葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖
低聚糖或寡糖（2—10个糖单位）：
二糖、三糖、四糖、五糖、六糖
多聚糖：
同质多糖（糖元、淀粉）
杂多糖（果胶）
其他化合物：
糖蛋白、糖脂、木质素
二、多糖
1、能被人体消化的多糖
淀粉：
淀粉在淀粉酶的作用下分解成糊精、麦芽糖和葡萄糖。
糖原：
动物性淀粉.糖原存在形式:
肝糖原和肌糖元
2、不能被人体消化的多糖
膳食纤维:
水溶性和非水溶性果胶
膳食纤维：
膳食纤维是一般不易被消化的事物营养素，主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
主要来源
糙米、玉米、小米、小麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外,根菜类和海藻中食物纤维较多，如胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。
三、碳水化合物的营养生理功能
1、提供能量-----碳水化合物是机体的储备能源。
2、是机体重要的组成物质
3、节约蛋白质促进脂肪代谢
4、保肝解毒
5、膳食纤维生理功能
预防癌症、降低胆固醇、预防糖尿病、控制体重
四、碳水化合物来源
谷类、根茎类、干果类、鲜果类、豆类如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱、甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等
六、与碳水化合物有关的疾病
乳糖不耐症：
由于遗传基因的缺陷而缺少消化酶所致的疾病，如缺乏乳糖酶者可发生乳糖不耐症，患者摄入牛奶后出现腹部胀气、腹泻，亚洲人发病率较高。
酒精中毒
酒精是糖的发酵产物，摄入后迅速吸收至全身.
第三节脂类的营养
脂类包括脂肪和类脂：
脂肪包括油和脂
日常食用的动植物油如猪油、菜油、豆油等均属于此类
类脂种类很多，包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等;
一、脂类的生理功能
二、存在的位置不同功能则不同。
磷脂：
不仅是生物膜的重要组成成分,而且对脂肪的吸收、转运，对脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的组成起着重要作用
在人脑中有30％以上的磷脂,在美国称卵磷脂为“大脑的食品”
脂肪:
皮下、内脏器官周围、关节等处的脂肪起隔热垫和保护垫的作用
膳食脂肪能延缓胃的排空
三、脂肪酸和必需脂肪酸
脂肪酸分为：
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸
必需脂肪酸是机体生理所必需，体内不能合成，必须由事物供给的多不饱和脂肪酸。
目前比较肯定的必需脂肪酸有亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸。
四、必需脂肪酸来源
必需脂肪酸是最好的事物来源是植物油,尤其是橄榄油，棉油，豆油。
玉米胚芽油、芝麻油、菜油和茶油等。
在动物性肉类食品中,必需脂肪酸含量内脏高于肌肉，瘦肉高于肥肉，家禽高于家畜肉。
自然界中比较常见的不饱和脂肪酸主要分为3大类：
以橄榄油所含油酸为代表的w—9系列不饱和脂肪酸，以植物油中所含的亚油酸为代表的w-6系列不饱和脂肪酸，以鱼油所含的20碳5烯酸（EPA）和20碳6烯酸（DNA）为代表的w—3系列不饱和脂肪酸。
五、不饱和脂肪酸的营养作用
1、健脑、益智、增强记忆力
2、防止冠心病和血栓形成
3、保护视力
橄榄油中的w-3（a-亚麻酸（18：
3））和w—6（亚麻酸）的比率为1：
4，正好是人体健康的合理比率。
我国居民摄入的必需脂肪酸严重失衡,w-3和w—6的比率达1：
20-30；w-6的严重超标，造成现在我们所说的“生活条件越来越好了,毛病却越来越多了”的现象,这就是因为膳食结构不合理造成的.
每天摄入的脂类中，n—6和n-3PUFA的最佳比例是（4-6）：
1
六、膳食脂类的来源
膳食脂类的来源包括烹调用油及食物本身含有的脂类。
供给人体脂肪的动物性食品主要有：
猪油、牛脂、羊脂、鸡油、鸭油、肥肉、奶脂、蛋类及其制品;植物性食物有：
菜油、大豆油、芝麻油、花生油、核桃仁、瓜子仁等、
EPA和DNA良好的食物来源是海水鱼.
含磷脂丰富的食物：
有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等。
肉、脑、肝脏、蛋黄及奶油等食品也有较高的胆固醇。
一般而言,兽类的胆固醇含量高于禽类。
肥肉高于瘦肉，贝壳类和软体类高于一般鱼类，而蛋黄、鱼子、动物内脏的胆固醇含量则最高
胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及体激素的原料。
胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用,通常称之为“好胆固醇"，后者偏高，冠心病的危险就会增加，通常称之为“坏胆固醇”.血液中胆固醇含量每单位在140-199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。
胆固醇含量多的食物有：
蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹膏等.
螃蟹含胆固醇较高每100克蟹肉中含胆固醇235毫克，每100克蟹黄中胆固醇460毫克。
猪肝中胆固醇的含量较高,据分析每100克猪肝中，含胆固醇约368毫克。
1、多吃鱼
2、多吃富含纤维的食物
3、多吃大豆制品
4、摄入足量的维生素C
一般认为，胆固醇的摄入量以每天小于300毫克为宜（相当于1个鸡蛋黄中的胆固醇量）
七、脂肪的营养生理作用
提供能量和贮存能量
保持体温正常
内分泌作用—----瘦素
维持细胞功能及保护机体
提供必需脂肪酸
更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
转运脂溶性维生素
改善食物的感官性状（色香味形）
增加饱腹感
第三节维生素营养
俗称维他命,是维持人体正常生命活动，包括生长、发育等生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称
一、维生素的特点
1、维生素在人体内既不供给能量，也不参与机体组织的构成，主要以辅酶的形式来发挥调节机体各方面的生理功能。
2、维生素存在于天然食物中，但含量极微，常以毫克或微克计量，而人体需要量也甚少，但绝对不可缺乏。
3、多数维生素在人体内不能合成或合成很少，不能充分满足机体需要,所以必须经常由膳食供给.
二、分类
营养上按照溶解性质的不同分为
水溶性维生素:
VB族、叶酸、泛酸、烟酸、VC
脂溶性维生素：
VA、VD、VE、VK
维生素缺乏的原因
原发性:
膳食中维生素供给不足或其生物利用率低引起
继发性：
生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起条件性缺乏
三、脂溶性维生素
1、维生素A和胡萝卜素：
天然存在的维生素A有两种类型：
维生素A1（视黄醇）与维生素A2（3—脱氢视黄醇）。
前者主要存在于海产鱼中，后者主要存在于淡水鱼中。
淡水鱼维生素A2的生物活性仅为海产鱼维生素A1的40%
胡萝卜素又称维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类在人体内转化为维生素A的物质，其中P—胡萝卜素的活性最高。
目前已经发现的类胡萝卜素约600种，仅有约十分之一是维生素A原，其中最重要的为P—胡萝卜素。
相当一部分的类胡萝卜素不能分解形成维生素A，不具有维生素A的活性。
生理功能
1、维持正常生理功能——-—-——夜盲症
维生素A缺乏会影响视紫红质的形成，导致夜盲症
2、参与上皮组织的正常形式，发育并维持其结构完整性，增强机体的抵抗力—---—-干眼病
3、促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖，缺乏维生素A，可出现生长停滞
4、维生素A有一定的抗上皮肿瘤的发生、发展作用
维生素A中毒
超过正常摄入量的5—10倍时会引起中毒:
食欲减退、头痛、视力模糊、急躁、掉头发
皮肤干燥、发痒和脱落，长骨变粗及故关节疼痛，肌肉无力,昏昏欲睡。
恶心、呕吐、腹泻、肝脾肿大,黄疸，凝血时间延长、易于出血等.
除哺乳类和鱼类的肝脏外,一般由食物中摄入维生素A的量是不会引起中毒的。
膳食中含大量的类胡萝卜素,可造成皮肤变黄，但未见其他危害性.
食物来源
维生素A绝大部分是存在于动物体中。
最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。
2、维生素D
1、维生素D的生理作用；
维生素D促进钙在肠内的吸收和肾脏对钙的重吸收,增加骨中盖和磷在血液中的释放，促进骨和软骨及牙齿的矿物化,并不断更新以维持其正常生长。
此外，防止氨基酸通过肾脏时的丢失有着重要作用.
缺乏维生素D会影响钙的吸收
儿童缺乏维生素D医患佝偻病
天然食物维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油、和干酪中相对较多，瘦肉、奶中含量较少。
2、维生素E
淡黄色油状物
维生素E是人体内的一种强抗氧化剂，可保护细胞免受自由基的危害，抑制细胞内和细胞膜上的脂类不被氧化，还可与过氧化物反应，使其转变为对细胞无毒害的物质。
作为抗氧化剂，维生素E的存在也能防止维生素A、维生素C的氧化，保证它们在体内的营养功能。
维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育有关,故临床上用于治疗习惯性流产和不育症。
VE又名生育酚或抗不育维生素。
3、维生素K
1943年丹麦人发现维生素K,发现其生理功能，获得当年的生理学诺贝尔奖。
维生素K分为两大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素K1和肠道细菌（如大肠杆菌）合成的维生素K2.另一类是水溶性的维生素K3和K4。
最重要的是维生素K1和K2.
新生儿极易缺乏的维生素K,是促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素。
深绿色蔬菜、鱼肝油及优酪乳是日常饮食中容易取得的维生素K补给品。
四、水溶性维生素
维生素B1
硫胺素或抗脚气病因子、抗神经炎因子
体内硫胺素的生物半衰期为9-18d，如膳食中缺乏硫胺素，1-2周后人体组织中的硫胺素含量就会下降。
所以，为维持组织中的正常含量需要定期供给。
干性脚气病，，以多发性周围神经炎症状为主，表现为指端、趾端麻木、肌肉酸俏、压痛，向上发展累及
腿伸屈、手臂肌群，而出现垂足、垂腕症状。
胃肠神经受影响,也出现相应功能的改变。
3、湿性脚气病，以水肿和心脏症状为主。
出于心血管系统障碍,出现水肿，右心房可扩大，有心悸、气促、心动过速,如处理不及时，常智心力衰竭。
4、婴儿脚气病，多发生于2—5月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏的乳母所喂养的婴儿。
食物来源
广泛存在于天然食物中,含量丰富的有动物内脏（肝、心、肾）、肉类、豆类、花生及没加工的粮谷类.水果、蔬菜、蛋、奶等也含少量
2、维生素B2
因其为黄色又称核黄素
营养特点及缺乏症
维生素缺乏在临产主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应
1、眼的症状是眼球结膜充血，角膜充血,角膜周围血管增生角膜相连处有时发生水泡。
2、口腔的症状
口角湿白、裂隙、疼痛、口角炎；嘴唇疼痛、肿胀、红斑及舌乳头萎缩（舌炎），典型者全舌呈紫红色或红紫相间出现中央红斑,边缘界线清楚的如地图样变化（地图舌）
3、皮肤的症状是脂溢性皮炎常见于皮脂分泌旺盛部位,如鼻唇沟、下颚、眼外及耳后、腋下、腹股沟处.患处皮肤皮脂增多，轻度红斑,有脂状黄色鳞片
4、贫血、骨骼生长畸形
食物来源主要是动物肝肾和绿色蔬菜
蛋白质摄入过多时要适当补充
三、维生素PP
又称烟酸、尼克酸，因为它具有防止赖皮病的作用,所以又叫抗赖皮病维生素，皮肤粗糙所致
典型症状是皮肤炎、腹泻和痴呆，即所谓的“三D”症状
5、维生素B6
人体缺乏表现为眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并扩展到脸部、前额等处，颈项、前臂和膝部出现色素沉着，唇裂、舌炎（光滑、红色）及口腔炎症，个别有神经症状，易激动、忧郁性格改变等.
也有报导可引起低色素性小细胞性贫血，伴有血清铁的升高，尿中黄尿酸排出增加。
6、叶酸
叶酸缺乏影响核酸代谢，以致红细胞等体细胞成熟受阻。
临床上表现为巨幼红细胞性贫血、舌炎及胃肠功能紊乱。
病者有衰弱、苍白、精神、萎靡、健忘、失眠
缺乏
巨幼红细胞性贫血
孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏导致婴儿神经管畸形
高同型膀胱氨酸血症
癌症
孕妇出现先子痫、胎盘早剥等
叶酸广泛存在于动植物食物中,其良好来源为肝肾、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、莴苣、柑橘和香蕉及其他坚果类
6维生素C
又叫抗坏血酸，人体内由于缺乏必需的古洛糖酸内脂氧化酶，不能合成维生素C
主要生理功能
1、维生素C参与机体重要的氧化还原过程。
维生素C作为重要的还原剂，它能激发大脑对氧的利用，增加大脑中氧的含量，提高机体对缺氧和低温的耐受能力，减轻疲劳,提高工作效率。
2、参与细胞间质的形成,维持牙齿、骨骼、血管、关节肌肉的正常发育和功能,促进伤口愈合。
细胞间质胶原的形成，必须有维持维生素C参加，缺乏维生素C时胶原合成产生障碍，影响结缔组织的坚韧性.
3、维生素C能增加机体抗体的形成,提高白细胞的吞噬作用，具有抗感染和防病作用
4、维生素C铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可以阻断致癌物质亚硝胺的形成。
因此,维生素C又称为万能毒剂。
5、维生素C可促进铁的吸收利用,使三价还原为二价铁，参与血红蛋白的合成，临床上常用来辅助治疗缺铁性贫血
6、维生素C还可将体内胆固醇转变为能溶于水的硫酸盐而增加排泄.维生素C也参与肝中胆固醇的羟化作用，以形成胆酸,从而降低胆固醇含量。
此外，肾上腺皮质激素的合成与释放也需维生素C的参与。
为预防坏血病,应经常吃新鲜蔬菜和水果，因其富含维生素C
7、牛磺酸
体内含硫氢基酸代谢终产物，一种类维生素
—-——增强心脏收缩
—---维护视网膜的感光活性
-—-——维护白细胞抗氧化活性
——-——调解中枢神经
----—-降低血小板的凝聚
良好食物来源为畜、禽类极其内脏
含量最丰富的是海鱼、贝类、如墨鱼、章鱼、虾,贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等.
在鱼类中,鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多是其他白色部分的5—10倍
除牛肉外，一般肉类中牛磺酸含量很少，仅为鱼贝类的1％——-—10%
8生物素
生物素又称维生素H，是水溶性维生素,也属于维生素B族，它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。
维生素H具有防止白发和脱发,保持皮肤健康的作用
维生素H的食物来源；糙米、小麦、草莓、柚子、葡萄
啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品等.
8、泛酸
泛酸之名源于希腊文，其性质偏酸性并广泛存在于多种食物中，一般公认泛酸与头发、皮肤的营养状态相关、制造抗体
第四节矿物质的营养
人体内除去碳氢氧氮以外就是矿物质了,包括常量元素和微量元素
常量元素:
钾钙钠镁磷硫氯
微量元素：
铁铜锰锌碘硒钴氟镍硅等
常量元素
钙：
钙是人体内含量最多的矿物质，大部分存在于骨骼和牙齿之中，钙和磷相互作用，制造健康的骨骼和牙齿，还和镁相互作用，维持健康的心脏和血管成人骨骼中钙每年都有20%被再吸收和更换
缺乏症
钙缺乏可导致出现佝偻病、软骨病、骨质疏松症等情况
营养生理功能：
1、组成骨骼和牙齿
2、钙参与神经冲动的传递
3、钙是多种酶的激活剂
4、参与血凝过程
5、其他:
钙离子具有调节渗透压和维持酸碱平衡等作用。
此外，钙是各种生物膜的成分，是维持细胞内交质完整性所必需
影响钙吸收的因素
1、人体需要程度
2、年龄越大钙吸收率越低
3、个体机能状态，胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收
4、人体对钙的吸收受到膳食中草酸、植酸等酸性物质的影响。
草酸、植酸可与钙结合难以吸收的盐类。
粮食中植酸较多，某些蔬菜（如菇菜、菠菜）含草酸较多，影响钙的吸收。
磷:
是人体遗传物质核酸的重要成分
是人类能量转换的关键物质三磷酸腺苷的重要成分
是多种酶、生物膜磷脂的组分
是构成骨骼、牙齿的重要成分，对人体生命活动有十分重要的作用
过量表现：
骨质疏松易碎、牙齿蛀蚀、各种钙缺乏症状日益明显、精神不振甚至崩毁、破坏其他矿物质平衡
食物来源:
海产品、肝肾、麦麸、洋葱、西红柿、西兰花、芹菜
草菇、牛奶等
硫：
有助于维护皮肤、头发及指甲的健康、光泽，维护氧平衡，帮助脑功能正常运作。
与B族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面起着重要作用.
钠、钾、氯:
钾和钠一起作用，维持体内水分的平衡和心率的正常，钾和钠平衡失调时会损害神经和肌肉的机能
钾的食物来源：
柑橘类水果、香蕉、香瓜、番茄、芹菜等绿叶蔬菜、葵瓜子、土豆等
钠食物来源；盐、甲壳类、胡萝卜、腌制品、海产品等
镁的功效：
促进心脏、血管的健康，预防心脏病发作；防止钙沉淀在组织和血管壁中，防止产生肾结石、胆结石；使牙齿更健康;改善消化不良；能协助抵抗忧郁症，与钙并用，可作为天然的镇静剂
二、微量元素
铁的功效；促进发育，增加对疾病的抵抗力;调节组织呼吸，防止疲劳；构成血红素,预防和治疗因缺铁而引起的贫血；使皮肤恢复良好的血色
膳食中铁的良好来源为动物肝脏，动物全血,畜禽肉类，鱼类，蔬菜中含铁量不同，油菜、苋菜、菠菜和韭菜等铁的利用率不高
维生素C有利于非血红素铁吸收
铜：
帮助铁质的吸收，帮助形成血红素，提高活力
有利于维生素C的吸收
促使酪氨酸被利用，成为毛发和皮肤色素的要素
锌的功效:
加速人体内部和外部伤口的愈合
消除指甲上的白色斑点
防止味觉丧失
有助于对预防前列腺疾病
有助于对生殖能力障碍的治疗
促进生长发育和使思维敏捷
减少胆固醇的蓄积
有助于治疗精神失常
味觉减退或者有异物食癖是缺锌的较典型的症状
儿童缺锌易挑食
氟:
骨和牙齿有人体内氟的大部分，氟化物与人体生命活动及牙齿、骨骼组织代谢密切相关.据统计，氟摄取量高的地区，老年人患骨质疏松症的比率以及龋齿的发生率都会降低。
鲑鱼沙丁鱼等海鲜类食物、茶叶、苹果、牛奶、蛋、经过处理的饮水等都含有一定量的氟。
缺氧会导致龋齿、骨质疏松、骨骼生长缓慢、骨密度和腕性增加是缺氧的主要表现，另外还可造成不孕症或贫血。
过量：
氟中毒：
主要表现为氟骨症和氟斑牙
氟斑牙：
牙齿畸形、软化、牙釉质失去光泽、变黄
氟骨症：
骨骼变厚变软、骨质疏松、容易骨折、氟中毒，晚期往往有慢性咳嗽、腰背及下肢疼痛、骨质硬化、肌腱、韧带钙化和关节囊肥厚、骨质增生、关节变形等
硌：
帮助胰岛素促进葡萄糖进入细胞内的效率,是重要的血糖调节剂,它有助于生长发育,并对血液的胆固醇浓度也有控制作用，缺乏时可能会导致心脏疾病。
食物来源:
未精制的谷类、新鲜水果、带皮的土豆、乳品、蛋、蛤类、酵母、啤酒、麦芽、牛肉、牛肝、鸡肉、粟米油、葵花籽油等
美国医学营养研究机构认为，缺硌可能是动脉硬化和糖尿病的原因之一。
硒：
具有抗氧化作用，参与免疫功能的维持保护细胞膜和细胞。
促进机体的生长和繁殖。
保护心血管和心肌的健康。
可预防克山病—-—-—地方性心肌病的发生.
硒过量可导致中毒，我国湖北的地方性硒中毒，与当地水、土壤中含硒过高、导致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。
硒中毒主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落、肢端麻木抽搐、甚至偏瘫、严重者可导致死亡。
锰：
是必要的微量矿物质元素，是构成正常骨骼时所必要的物质,并有多方面的作用，但目前尚不十分明确。
他可能与维持正常脑部机能息息相关，对阿尔自海默症具有疗效
碘：
碘的生理作用是参与甲状腺素的形成，故其生理功能也通过甲状腺素的作用表现出来。
甲状腺素在体内主要是促进可调节代谢及生长发育，具体表现为促进人体的生长、发育，增加基础代谢率和耗氧量，促进蛋白质的合成调节胆固醇代谢，促进糖和脂肪的代谢，调节水盐代谢，维持人体的代谢平衡。
含碘高的主要是海产品动植物食品。
机体缺碘时可产生甲状腺肿和侏儒型呆小症
第六节水的营养
要维持体内的水平衡,不断补充水是必要的.体内水的来源主要有三个方面:
饮水、食物中所含的水、食物氧化所产生的
一、水的生理作用
促进生化反应;促进物质运输；调节体温；保护功能
如何科学饮水
水质、水量、饮用时间
喝水应该是白天和晚上都平均为原则，
不要在单一小时内连续喝太多水，每天应该喝水的时刻是：
中医有句话:
“朝朝盐水，晚晚蜜汤”’，说的意思是:
每天早起空腹喝淡盐水，每天晚上睡前喝蜂蜜水。
第六节能量
人体为了维持生命及从事各种活动都需要能量，这些能量必须从食物获取。
食物中能产生包括能量的营养素包括蛋白质，脂肪和碳水化合物,而水、矿物质、维生素则不能提供能量。
每克能量营养素在人体内产生的净能为
蛋白质=18.2。
92%=16。
7kj
脂肪=39。
54。
*95％=37.6kj
碳水化合物=17。
15＊98％=16。
8kj
一、决定人体能量消耗的因素
人体每天所需要的能量包括三个部分：
基础代谢—--—是维持生命最基本活动所必需的能量消耗
从事各种活动
食物特殊动力作用——-——食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。
由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象
生长发育正在生长发育的机体额外能量维持机体的生长。
二、膳食能量推荐摄入量
中国营养学会2000年10月膳食能量推荐摄入量
18—49岁成人男子、女子轻体力活动，如办公室、营养员、实验操作、讲课等,为10.04MJ\d.中等体力活动,如学生日常活动、驾驶、车床操作等，为11。
3MJ\d,为9。
62MJ\d
其中;碳水化合物供能量占55-65％
脂肪供能量占20-30％^
蛋白质供能量占11—14%为宜
能量的食物来源：
糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中,但动物性食物一般比植物有较多的脂肪和蛋白,植物性粮食以糖类和蛋白为主,油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂及蛋白质,至于水果、蔬菜类一般含量能较少,但核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能.
人体热能来源于膳食蛋白质、脂肪和碳水化合物,在体内产热系数分别为4kcal\g,9kcal\g,4kcal\g
三、能量代谢失衡
长期能量摄入量不足：
会动用机体储存的糖原及脂肪，发生蛋白质——-热能营养不良,临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低、儿童出现生长停顿等。
长期能量摄入过多；会造成人体超重或肥胖，血糖升高,脂肪沉积，肝脂增加肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧，肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。
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