营养师试题集.docx

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营养师试题集

营养师试题集

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。

1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（   ）

A.鱼油                         B.猪油

C.牛油                         D.羊油

2.评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是（   ）

A.蛋白质的消化率               B.蛋白质的功效比值

C.蛋白质的净利用率             D.蛋白质的生物价

3.C18∶0是（   ）

A.单不饱和脂肪酸               B.多不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸                   D.类脂

4.限制氨基酸是指（   ）

A.氨基酸分较高的氨基酸           B.氨基酸分较低的氨基酸

C.氨基酸分较高的必需氨基酸       D.氨基酸分较低的必需氨基酸

5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：

（   ）

A.5.85                         B.6.05

C.6.25                         D.6.45

6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（   ）

A.5%                           B.10%

C.15%                           D.20%

7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（   ）

A.40%以下                       B.40～54%

C.55～70%                     D.70%以上

8.下列食物含果胶较多的是（   ）

A.面粉                           B.黄豆

C.香蕉                           D.黄瓜

9.下列物质中属于多糖的是（   ）

A.糖元                           B.蔗糖

C.麦芽糖                         D.葡萄糖

10.组成低聚糖的单糖分子数为（   ）

A.1～2个                       B.3～8个

C.11～15个                     D.16～20个

11.水溶性维生素摄入过多时（   ）

A.可在体内大量贮存               B.可经尿液排出体外

C.极易引起中毒                   D.通过胆汁缓慢排出体外

12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是（   ）

A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低   B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高

C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低

13.夜盲症可能是由于缺乏（   ）

A.维生素A                       B.维生素D

C.维生素B1                       D.维生素B2

14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（   ）

A.锌                             B.铬

C.硒                             D.钙.

15.人体必需微量元素包括（   ）

A.硫、铁、氯                     B.碘、镁、氟

C.铁、铬、钴                     D.钙、锌、碘

16.有利于非血红素铁吸收的是（   ）

A.维生素C                       B.钙

C.草酸                           D.膳食纤维

17.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（   ）

A.叶酸、维生素B6、铁             B.维生素A、碘、钙

C.维生素C、锌、碘               D.锌、叶酸、维生素A

18.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（   ）

A.牛乳的乳糖含量低于母乳         B.牛乳的钙含量低于母乳

C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳       D.牛乳的脂肪含量低于母乳

19.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（   ）

A.蛋类                           B.谷类

C.豆类                           D.肉类

20.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童（   ）

A.铜的摄入量应高于成年人         B.碘的摄入量应高于成年人

C.铁的摄入量应高于成年人         D.钙的摄入量应高于成年人

第二部分 非选择题（共60分）

三、填空题（本大题共10空，每空1分，共10分）

21.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_______。

22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_______，并破坏了抗胰蛋白酶。

23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。

24.人体内含量小于0.01%的矿物质称_______。

25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_______含量较低。

26.孕妇缺钙可导致_______症。

27.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。

28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_______分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

29.膳食纤维的主要特征是_______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

30.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

三、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）

31.如何制定营养健康教育项目?

32.胃肠内用营养剂有哪些?

并举例说明。

33.药物对营养的影响表现在哪些方面?

34.简述骨质疏松的主要预防措施。

35.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?

36.简述糖尿病的营养治疗原则。

四、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

37.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

38.试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则。

营养学模拟试题一

第一部分选择题 （共40分）

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。

1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（   ）

 A.鱼油                         B.猪油

 C.牛油                         D.羊油

2.评价食物蛋白质营养价值的公式 ×100表示的是（   ）

 A.蛋白质的消化率               B.蛋白质的功效比值

 C.蛋白质的净利用率             D.蛋白质的生物价

3.C18∶0是（   ）

 A.单不饱和脂肪酸               B.多不饱和脂肪酸

 C.饱和脂肪酸                   D.类脂

4.限制氨基酸是指（   ）

 A.氨基酸分较高的氨基酸           B.氨基酸分较低的氨基酸

 C.氨基酸分较高的必需氨基酸       D.氨基酸分较低的必需氨基酸

5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：

（   ）

 A.5.85                         B.6.05

 C.6.25                         D.6.45

6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（   ）

 A.5%                           B.10%

 C.15%                           D.20%

7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（   ）

 A.40%以下                       B.40～54%

 C. 55～70%                     D.70%以上

8.下列食物含果胶较多的是（   ）

 A.面粉                           B.黄豆

 C.香蕉                           D.黄瓜

9.下列物质中属于多糖的是（   ）

 A.糖元                           B.蔗糖

 C.麦芽糖                         D.葡萄糖

10.组成低聚糖的单糖分子数为（   ）

 A.1～2个                       B.3～8个

 C.11～15个                     D.16～20个

11.水溶性维生素摄入过多时（   ）

 A.可在体内大量贮存               B.可经尿液排出体外

 C.极易引起中毒                   D.通过胆汁缓慢排出体外

12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是（   ）

 A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低   B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高

 C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低

13.夜盲症可能是由于缺乏（   ）

 A.维生素A                       B.维生素D

 C.维生素B1                       D.维生素B2

14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（   ）

 A.锌                             B.铬

 C.硒                             D.钙

15.人体必需微量元素包括（   ）

 A.硫、铁、氯                     B.碘、镁、氟

 C.铁、铬、钴                     D.钙、锌、碘

16.有利于非血红素铁吸收的是（   ）

 A.维生素C                       B.钙

 C.草酸                           D.膳食纤维

17.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（   ）

 A.叶酸、维生素B6、铁             B.维生素A、碘、钙

 C.维生素C、锌、碘               D.锌、叶酸、维生素A

18.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（   ）

 A.牛乳的乳糖含量低于母乳         B.牛乳的钙含量低于母乳

 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳       D.牛乳的脂肪含量低于母乳

19.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（   ）

 A.蛋类                           B.谷类

 C.豆类                           D.肉类

20.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童（   ）

 A.铜的摄入量应高于成年人         B.碘的摄入量应高于成年人

 C.铁的摄入量应高于成年人         D.钙的摄入量应高于成年人

第二部分非选择题 （共60分）

三、填空题（本大题共10空，每空1分，共10分）

21.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_______。

22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_______，并破坏了抗胰蛋白酶。

23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。

24.人体内含量小于0.01%的矿物质称_______。

25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_______含量较低。

26.孕妇缺钙可导致_______症。

27.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。

28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_______分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

29.膳食纤维的主要特征是_______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

30.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

高级公共营养师试题

一、单项选择题：

共100分，每题1分（请从四个备选项中选取一个正确答案）

1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（A）被消化吸收程度　　　　　　（B）蛋白质种类

（C）氨基酸分类　　　　　　　　　（D）蛋白质的生物价

2、食物中蛋白质含量测定一般使用（　　），测定食物中的氮含量。

（A）称量法　　　　　　　　　　　（B）微量凯氏定氮法

（C）灰化法　　　　　　　　　　　（D）系数计算法

3、食物中含氮量占蛋白质的（　　），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

（A）10%　　　　（B）14%　　　　（C）12%　　　　（D）16%

4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（　　）。

　　（A）消化率　　（B）实际消化率　　　（C）表观消化率　　　（D）真消化率

5、蛋白质净利用率表达为（　　）。

（A）消化率Ⅹ生物价　　　　　　　　　（B）功效比值Ⅹ生物价

（C）消化率Ⅹ功效比值　　　　　　　　（D）利用率Ⅹ生物价

6、食物脂肪的吸收率一般在（　　）以上。

　　（A）95%　　　　（B）85%　　　　（C）70%　　　　（D）80%

7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。

（A）低于，高于（B）高于，低于

（C）高于，高于（D）低于，低于

8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（　　）种目的。

（A）3种　　　（B）4种　　　（C）5种　　　（D）6种

9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（　　）为宜。

　　（A）1－2倍　　（B）1/3－1/2倍　　　（C）10倍以下　　　（D）1/2－1倍

10、食品强化的要求是（　　），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

　　（A）明确对象和目的　　　　　　　（B）接受强化食品的人数多

（C）保证食品卫生　　　　　　　　（D）强化食品营养价值高

11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（　　）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

（A）维生素B1、B2　　　　（B）维生素D

　　（C）维生素C　（D）维生素K

12、强化食品的种类有（　　）和副食强化。

（A）膳食补充剂的添补　　（B）载体的选择　（C）主食强化　（D）水强化

13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（　）和物理性污染。

（A）、细菌污染　　　（B）食品添加剂污染　

（C）化学性污染（D）有毒重金属污染

14、食品的微生物污染，一方面降低了（　　），另一方面对食用者造成危害。

（A）食品价格　　（B）食品的卫生质量　　

（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量

15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（　　）和非致病性微生物。

　　（A）半致病性微生物　　　（B）相对致病性微生物　

（C）间接致病微生物　　　（D）弱致病性微生物

16、非致病性微生物包括（　　）、不产毒霉菌和酵母。

　　（A）沙门氏菌　　　（B）非致病菌　　　（C）低致病菌　　　（D）混合杂菌

17、细菌菌相是共存于食品中的（　　）和相对数量的构成。

　　（A）细菌的分布　　（B）细菌的结构特征　　

（C）细菌种类　　（D）细菌的大小

18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（　　）的标志。

　　（A）食品中的菌数　　（B）食品中细菌种类　　

（C）食品等级　　（D）食品清洁状态

19、菌落总数可以预测（　　）和评定食品腐败变质的程度。

　　（A）食品耐贮藏期限　（B）食品保洁程度　（C）食品价格　（D）食品变质率

20、大肠菌群包括肠杆菌科的（　　）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（　　）。

　　（A）埃希菌属、黄杆属　　　　　（B）埃希菌属、克雷伯菌属　

　　（C）克雷伯菌属、假单胞菌　　　（D）沙雷菌、埃希菌属

21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。

（A）陈旧　　（B）近期　　　（C）多次重复　　　（D）既有陈旧又有近期

22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（　　）的指示菌。

（A）杂菌　　（B）酵母菌　　（C）肠道致病菌　　（D）霉菌

23、霉菌是菌丝体（　　）而且没有较大子实体的一部分真菌。

（A）比较不发达　　　（B）发达　　　（C）比较发达　　　（D）不发达

24、霉菌产毒的特点是（　　）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。

（A）具有专一性　　　（B）不具有专一性　　　　

（C）具有选择性　　　（D）不具有选择性

25、霉菌产毒的条件是（　　）、水分、湿度、温度、氧气量等。

（A）土壤　　　（B）基质　　　（C）毒素的存在　　　（D）地理位置　　　

26、粮食水分含量为（　　）时霉菌繁殖产毒能力最强。

（A）13－14%　　　（B）　14－16%　　　（C）17－18%　　（D）　18－19%

27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（　　）繁殖。

（A）湿生性霉菌　　（B）中生性霉菌　　（C）干生性霉菌　（D）　各种霉菌

28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（　　）。

（A）20－24℃　　　（B）　25－30℃　　　（C）30－35℃　　（D）35－40℃

29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（　　）四个方面的指标。

（A）货架时间　　　（B）加工方式　　　（C）微生物　　　（D）食品性质

30、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（　）表示鱼体开始腐败。

　　（A）30%　　　　（B）40%　　　　　（C）50%　　　　　　（D）60%

31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（　　）和制定和执行食品中农药残留限量标准。

　　（A）适当选择农药品种　　　（B）减少农药产量　　　

（C）安全合理使用农药（D）限制农药销量

32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（　　）等农药。

　　（A）六六六和DDT　　　（B）有机磷　　

　　（C）拟除虫菊酯　　　（D）氨基甲酸酯类

33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（　　）。

　　（A）20%、80%　　　（B）10%、90%　　　（C）5%、95%　　　（D）30%、70%

34．几种对食品造成污染的主要有害金属是（B）。

（A）Hg、Ge、Cu、Mo（B）Hg、Gd、Pb、As

（C）Hg、Gd、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As、Cu

35、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（　　）。

（A）磷酸盐　　　　（B）硫酸盐　　　（C）硝酸盐　　　（D）　碳酸盐

36、（　　）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

　　（A）口腔　　　　（B）食道　　　　（C）胃　　　　　（D）小肠

37、增加维生素（　　）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

（A）A　　（B）B　　　　（C）C　　（D）D

38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（　　）是胃癌发生的主要危险性因素之一。

　　（A）大米　　　　（B）　熏鱼　　　　（C）蔬菜　　　　（D）腌肉

39、塑料制品的主要卫生问题是（　　），具有一定的毒性。

　　（A）单体残留　　（B）　聚合度不够　　　（C）着色剂　　　（D）装有不同食品

40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：

具有其固有的营养成分、无毒无害和（　　）。

（A）卫生问题　　　　　　　（B）正常的食品感官性状

（C）维持生理功能　　　　　（D）营养价值高

41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（　　）。

（A）微生物的污染　　　　　（B）重金属和仓储害虫的污染

（C）环境条件　　　　　　　（D）理化因素

42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（　　）。

（A）抗生素　　　（B）甲状腺素　　　（C）抗原　　　　（D）抗体

43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。

（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%

44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（　　）。

　　（A）冷冻法　　　（B）　巴氏消毒法　　　C冷藏法　　　（D）高温消毒法

45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（　　）天。

　　（A）1－3天　　　（B）3－5天　　　　　（C）5－14天　　　（D）10－14天

46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（　　）氢离子浓度低的罐头食品。

（A）高于　　　　（B）　等于　　　　　　（C）低于　　　　　（D）大于等于

47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（　　）天。

（A）4　　　　　（B）5　　　　　　　（C）6　　　　　　　（D）7

48、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（　　）。

（A）过滤法　　　（B）压榨法　　　　（C）离