特色锅仔菜品.docx

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特色锅仔菜品

特色锅仔菜品

...原料：

甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。

调料：

香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克，葱段5克，高汤500克，蚝油5克。

香水料制法：

将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。

将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。

特点：

咖喱味浓，香甜微辣。

制作方法：

将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，用中火烧开后改小伙煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅，撒些芝麻和葱段。

特点：

色泽明亮、味道鲜美。

锅井冈山豆皮旺销理由：

豆皮有良好的吸附性，要想使其入味，必须使用鲜味浓郁的高汤调味，使豆皮完全吸入汤汁的鲜味，整个菜品才能感觉味道非常浓郁。

高汤一定要用浓汤，菜品的香味才会足够浓。

后期将热腾腾的菜品快速浇在韭菜上，可以使韭菜的香味快速激发出来。

原料:

井冈山豆皮400克，五花肉100克，泰椒20克，蒜片8克，姜片10克，韭菜20克。

调料:

A料（东古酱油、鲜辣露各10克，辣妹子20克，大骨汤200克，熟猪油30克，盐、味精、鸡粉各5克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗50克）。

制作:

1.将豆皮入温油锅中略炸，再用清水泡发。

2.取锅，下入猪油烧至五成熟，放蒜片、泰椒、姜片稍炒，加入大骨汤，下入发好的豆皮，用小火稍焖，下入A料焖制1分钟，倒入垫有洋葱的干锅中，上桌即可。

关键:

沙锅必须先烧热。

干锅鱼泡原料：

鱼泡（即淡水鱼缥）250克，青红辣椒，洋葱。

调料：

A料（泡椒末100，大蒜20克，姜15克，醪糟汁10克），家常汁300克，盐2克，B料（味精5克，辣妹子5克，永丰辣酱5克，紫苏2克，鸡精3克，胡椒粉、白糖各1克），色拉油30克。

家常汁配方和制作：

锅上火，加入色拉油80克烧至三成热，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站，用小火将郫县豆瓣酱250克、花椒10克，大蒜米50克、姜米20克炒香，加入鲜汤600克烧沸，过滤即成。

制作方法：

（1）焯水：

锅上火，用80C水将鱼泡焯至断生捞出；菜心洗净后焯水备用。

（2）调汁：

另起锅下色拉油，放入A料炒香，加入家常汁烧开，用网筛将渣滓滤掉，取泡椒汁备用。

（3）烧制：

原汤倒入锅内，放鱼泡烧入味，起锅盖在洋葱上即成。

干锅豆腐皮原料：

黑豆腐皮300克，五花肉丝20克，青蒜苗5克，青红辣椒丝各10克。

调料：

干红辣椒5克，自制干锅酱50克，高汤30克，香菜5克。

自制干锅酱配方：

锅入猪油30克烧热，加入蒜茸、姜茸炒香，加辣妹子辣椒酱1瓶、老干妈辣椒酱1瓶、豉油汁半瓶、豆瓣酱20克、川菜老油50克，小火炒香即可。

制作方法：

（1）将两层豆腐皮上下对齐，改刀成长6厘米、宽2厘米的条，从中间纵向划一刀（两端不划到头），把一端穿进去两次，轻轻抻直，即成豆腐皮扣。

（2）将豆腐皮扣入沸水锅，烧开即捞出，沥水备用。

（3）锅上火入底油，加五花肉丝煸香，加入干红辣椒、干锅酱、高汤炒香，加入豆腐皮翻炒均匀，出锅前加入青蒜苗和青红辣椒丝、香菜，盛入干锅即可。

干锅黄牛肉

原料：

海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，红椒10克，洋葱块20克。

调料：

海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。

制作：

1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。

2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。

干锅私房鸭提前预制:

1、选净重约10斤的麻鸭2只，治净切块，加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。

2、将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜籽油300克烧至五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。

添高汤至刚刚没过鸭块，大火烧沸，转小火煨15分钟，至汤汁还剩一半，关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保存。

技术点：

鸭子爆炒时火一定要大，一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥，需要通过爆炒的方式将腥味炒出。

二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓。

走菜流程：

1、螺丝椒4个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。

2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层，下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。

干锅红汤牛肉制作：

1、清水中入葱姜、料酒大火煮沸，放入斩成小块的新鲜牛肋骨20斤，汆水5分钟撇去表面浮沫，捞出洗净，入不锈钢桶内，加入白卤水没过，大火卤透捞出待用。

2、选新鲜熟透的番茄500克切成薄片。

锅入底油烧热，下入番茄片大火爆炒至汤汁流出，再改小火慢炒至番茄变为酱状，小火熬沸，滤渣留酱待用。

土豆去皮切成滚刀块，炸至金黄色待用。

3、走菜时，锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香，再倒入高汤1500克烧沸，入熬好的番茄酱300克烧沸，小火熬至略稠，加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅，淋沙司油50克即可。

沙司油：

锅入色拉油500克烧至三成热，倒入番茄酱300克保持小火不断翻炒，炒约10分钟至番茄酱变成小粒状、色拉油变成红色，即可关火将红油滗出，沥去渣滓。

制作关键：

1、番茄要选择颜色艳丽的品种，炒出的酱料颜色鲜艳、口感香醇。

2、番茄一定要炒透，能让味道充分渗入牛骨中。

3、牛肋骨初期预制时不能煮太久，以免二次加热时牛肉过于软烂。

干锅花猪肉烧鸡这道“干锅花猪肉烧鸡”辣味浓厚，鸡肉香嫩，是最卖座的一道干锅菜。

要想做出地道的湖南风味，一定要采用湘菜的流行技法——先煸出肉片中的油分，再炒鸡肉。

肉片已经煸干，入口干香不腻，猪肉析出的油分全被鸡肉吸收，鲜香无敌。

一盘清炒土豆丝无论是苍蝇馆子、家常酒楼还是高级会所都能尝得到，但总有一家会让你在朴素的味道中吃出惊艳，赞叹厨师在烹调技艺上的高人一筹！

而这技高一筹的奥秘也许是一滴香气四溢的葱油，也许是一小勺陈年老醋，也许是烹调中6分20秒这样对时间的精准把握。

技术上的细小差别造成了味觉上的天差地别。

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菜品旺不旺，有时候就是一层窗户纸的距离。

原料:

肥多瘦少的带皮五花肉100克，三黄鸡腿肉250克。

调料：

青红杭椒圈各15克，蚝油5克，酱油8克，盐5克，鸡精3克。

制作：

1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块。

2、净锅入底油烧热，下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。

干锅耗牛脸旺销理由:

牦牛脸肉是一种相对来说比较新型的食品原材料，但是它有着一股牦牛特有的腥味，所以比较适合用来制作口味比较重的菜品。

用干锅的味道烹饪，恰恰能够有效的祛除它的异味，加以圆葱更能增加它的香味，用干锅形式上菜，下面还可以燃一只水上漂，既能起到加热的效果，又能在感官上刺激食客的食欲。

原料:

袋装牦牛脸肉300克，水发大黄笋、自制干锅香辣油各200克,圆葱100克。

调料:

盐、葱白丝各5克，味精、鸡精各10克，郫县豆瓣25克，大蒜15克，花椒油12克，色拉油100克，十三香粉、甜椒丝各3克。

制作:

1.将牦牛脸肉改刀切成一字条，焯水后搌干水分，入六成热油锅过油，捞出控油；水发黄笋切成大块，入沸水中焯水；圆葱切成菱形块。

2.锅中入自制干锅香辣油，下郫县豆瓣、大蒜炒香出色，下圆葱、牦牛脸肉、水发黄笋，调入盐、味精、鸡精，微炒后调入花椒油、十三香粉炒匀盛入干锅，散上葱白丝和甜椒丝即可。

干锅香辣油:

将辣椒面500克，桂皮8克，香叶、白蔻各3克，丁香1克，陈皮2克，草果、紫草、八角各5克，罗汉果1个，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，香葱、香菜各50克，姜片、大蒜各20克，郫县豆瓣200克放入2.5千克烧至八成热的花生油中浸泡24小时，（更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站）然后中火将所有原料炸至水分全干，捞出沥渣，即成干锅香辣油。

干锅银鳕鱼从“臭桂鱼”改良而来，将豆腐乳打碎腌制高档银鳕鱼，以湘菜的方法焖烧入菜，鲜香中透着淡淡的臭味，非常开胃，档次更高，是高档宴会中的一道非常受欢迎的口味菜。

原料：

银鳕鱼350克，美人椒圈20克，泰椒圈15克，紫苏叶末10克，青蒜苗段20克。

调料：

王致和白腐乳（连汁）50克，王致和臭豆腐乳1块，橄榄油15克，辣妹子酱10克，二汤400克，盐2克，味精3克，鸡粉2克。

制作：

1、银鳕鱼切厚片，加入适量姜葱腌制1小时去腥味。

2、两种豆腐乳一起打碎备用。

3、腌好的银鳕鱼抹上豆腐乳汁，入保鲜冰箱腌制1天入味。

4、腌好的银鳕鱼洗掉料渣，拍薄薄一层生粉。

锅下橄榄油烧热，下银鳕鱼小火煎两面至金黄色且八成熟，取出备用。

5、另起锅下底油烧热，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站，下入辣妹子酱、美人椒圈、泰椒圈、紫苏叶末翻炒均匀，下二汤、银鳕鱼小火焖烧5分钟至熟，调入盐、味精、鸡粉，大火略收汁，撒蒜苗段，起锅入韩锅，带火上桌即可。

干锅红酒醋烧鸭干锅红酒醋烧鸭选用的是不足一年的仔水鸭，这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。

若加入八角、桂皮等香料，虽然去腥的效果非常明显，但是鸭肉会失去本来的鲜香。

而两次烹入红酒和醋，既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。

提前预制：

水鸭25斤（选用不足一年的仔鸭最佳）斩成块洗净飞水。

锅内加菜籽油500克烧热，下入飞水的鸭块中火翻炒1分钟至颜色发白，加入剁碎的鲜泰椒250克炒匀，加3千克高汤，大火烧开后继续煮约5分钟，加入600克红酒、250克陈醋，转小火煮20分钟，并不断搅动至鸭肉完全熟透、汤汁变浓稠后关火，晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。

走菜流程：

锅入菜油烧热，入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鸭块（大份750克、小份600克）翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克，调入鸡粉2克，大火翻炒均匀出锅即可。

味型：

酸辣鲜香。

干锅鱼肚湘菜制作主要讲究鲜、香、酸、辣等特点，外地人看湘菜大部分都认为湘菜就是辣菜，辣是湘菜的一个很重要的组成部分，湘菜吸引他们的也是从辣开始，今天我们来制作一道湖南人和外地人都喜欢的湘菜-干锅鱼肚。

原料：

鱼肚150克，红朝天椒圈15克，杭椒圈20克，蒜片5克。

调料：

辣妹子酱8克，盐3克，味精3克，巧勺热烹香酱油4克，胡椒粉3克。

制作：

1、鱼肚自然解冻，飞水。

锅下底油烧热，下姜葱末炒香，下入高汤400克，倒入鱼肚、适量料酒中火烧开，转小火煨10分钟至入味，捞起。

2、锅下底油烧热，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站，下辣妹子酱炒匀，放入红朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入鱼肚中火翻炒均匀，烹入少许煨鱼肚的原高汤，调入盐、味精、酱油、胡椒粉，大火收汁，装入干锅中即可上桌。

味型：

咸鲜微辣，黄金甲韧脆十足。

制作关键：

1、鱼肚煨制时间不可太长，将其煨入味且保持嚼劲即可，不要煨得过于软烂。

2、炒鱼肚时间不可太长，否则就将其炒干了。

干锅香辣牛蛙　当你还在为特色菜发愁时，当你还在想今年秋冬季以什么为特色作为招牌菜时，我们为你解密一款特色菜，干锅香辣牛蛙。

不同于一般的菜品，只要你按照上面的配方调制，这将是你店今年秋冬季的招牌菜品。

原料:

小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。

调料:

盐5克，味精5克，料酒8克。

制作：

1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。

2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。

3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。

注:

炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。

特点：

不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。

香辣酱的做法

香料：

小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。

其他配料：

菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克，

制法：

1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。

2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。

香辣油的提炼

将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：

1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

香辣底料的制作

与火锅底料一致，但却要多加辣椒节及泡姜，突出香与辣之个性。

配料:

糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。

干锅香辣牛肚湘菜餐饮加盟特色菜一定要有，大众菜也不能没有自己的特色，这是做好湘菜餐饮加盟店的关键，一个没有自己菜品特色的餐饮加盟店，其生命也不会长久，因为餐饮行业是一个低门槛的行业，低门槛就意味着竞争激烈，特色才有发展潜力。

这道干锅香辣牛肚，就是一道大众菜，但是它与我们平时做干锅牛肚有很到的区别，那就是加了自制的酱料，使牛肚鲜香，辣酱香味浓。

主料：

牛肚400克。

辅料：

鲜茶树菇30克，苦笋20克，青、红美人椒各30克，洋葱30克。

调料：

自制香辣酱30克，十三香6克，鲜花椒10克，醋2克，白糖2克，老姜、大葱、蒜各6克，白酒30克，香油20克，老抽9克，盐适量，香料包（山奈3克，陈皮3克，干草2克，香叶10克，草果2克，良姜2克，干辣椒10克，干花椒6克，小茴香4克，香茅草4克，八角5克，砂仁4克）。

自制香辣酱的制法（批量）：

将豆豉酱、火锅料、美乐香辣酱用搅拌机搅碎；锅置火上倒油烧热，放入搅伴好的火锅料，再加入李锦记香辣酱5瓶、排骨酱1瓶、糍粑辣椒20克、红乳1瓶、陈皮末10克、鱼泡椒末400克、

海鲜酱，瓶、冰糖40克一起炒匀，撒入花生碎50克、熟芝麻20克

做法：