全国职业院校技能大赛中职组中粮福临门杯烹饪技能比赛基础理论测试公示题.docx
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全国职业院校技能大赛中职组中粮福临门杯烹饪技能比赛基础理论测试公示题
2011年全国职业院校技能大赛中职组“中粮福临门杯”烹饪技能比赛
基础理论测试公示题
1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。
A．利益关系B．行为规范
C．职业守则D．奉献精神
答案：
B
２.职业道德在内容方面具有（）的特征。
A．超前性和偶然性
B．稳定性和连续性
C．暂时性和波动性
D．稳定性和复杂性
答案：
B
３.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：
树立职业理想、强化（）、提高职业技能。
A．技术革新B．职业责任
C．标准管理D．团队意识
答案：
B
４.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫B．细菌
C．病毒D．霉菌
答案：
D
５.引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A．细菌的作用B．温度
C．湿度D．氧气
答案：
A
６.可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
A．馒头B．米饭
C．豆腐D．咸鱼
答案：
D
７.使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯B．聚丙烯
C．聚氯乙烯D．橡胶
答案：
C
８.有毒动植物食物中毒不包括（）。
A．河豚鱼中毒B．麻痹性贝类中毒
C．四季豆中毒D．砷中毒
答案：
D
９.引起食物中毒的原因是（）。
A．食物过敏
B．膳食营养不平衡
C．被污染的动植物性原料
D．暴饮暴食
答案：
C
10.组氨酸含量较多的是（）。
A．金枪鱼B．鲫鱼
C．带鱼D．黑鱼
答案：
A
11.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。
A．硝酸盐B．亚麻苦苷
C．苦杏仁苷D．龙葵碱
答案：
A
12.蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A．氨基酸B．脂肪酸
C．小分子肽D．硫化氢
答案：
D
13.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（）制品。
A．不锈钢B．铝质
C．铁质D．铜质
答案：
A
14.热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。
A．保持操作台面的卫生
B．烹调中烧熟煮透
C．合理控制火候，防止有害物质产生
D．连续炒几个菜后再刷锅勺
答案：
D
15.饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A．定人B．定物
C．定时间D．定地点
答案：
D
16.胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质B．脂肪
C．淀粉D．麦芽糖
答案：
B
17.蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A．碳B．氢
C．氧D．氮
答案：
D
18.饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键B．含有双键
C．1个双键D．2个或2个以上双键
答案：
A
19.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏B．数量的多少
C．价格的高低D．毛利的高低
答案：
A
20.刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A．亚硝酸盐B．三氧化二砷
C．砷酸钙D．砷酸铅
答案:
A
21.碳酸饮料不应含有（）等杂质。
A．CO2B．CO
C．淀粉糖浆D．葡萄糖浆
答案:
C
22.人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔B．胃
C．小肠D．大肠
答案:
D
23.食物中能量密度最高的营养素是（）。
A．蛋白质B．脂肪
C．淀粉D．葡萄糖
答案:
B
24.食物中的类脂不包括（）。
A．磷脂B．糖脂
C．固醇D．甘油三酯
答案:
D
25.以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉B．糊精
C．蔗糖D．葡萄糖
答案:
C
26.自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖B．果糖
C．半乳糖D．淀粉
答案:
C
27.每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡B．37.6千卡
C．4千卡D．9千卡
答案:
C
28.理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A．维生素ＣB．维生素B1
C．维生素B2D．尼克酸
答案:
D
29.影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质B．乳糖
C．草酸D．维生素Ｄ
答案:
C
30.在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙B．磷
C．铁D．碘
答案:
D
31.膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A．甲状腺肿大B．缺铁性贫血
C．佝偻病D．克山病
答案:
A
32.烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。
A．苯并芘B．二恶英
C．黄曲霉毒素D．亚硝胺
答案：
A
33.（）为碱性食物。
A．韭菜B．豆腐
C．鱼肉D．禽肉
答案:
A
34.不能提供人体能量的营养素是（）。
A．蛋白质B．脂肪
C．碳水化合物D．维生素
答案：
D
35.饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A．利润B．税金、利润
C．费用、税金D．费用、税金、利润
答案：
D
36.不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。
其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。
A．含有胆固醇
B．淀粉含量较高
C．容易酸败变质
D．饱和脂肪酸含量较高
答案：
D
37.影响火候最主要的两个因素是（）。
A．火力和传热介质
B．火力和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D．传热介质和烹饪原料
答案：
B
38.生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A．计算原料采购总价
B．确定原料采购程序
C．计算原料采购数量
D．计算原料采购种类
答案：
A
39．煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。
例如：
在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
A．油条B．瘦肉
C．鱼类D．鸡肉
答案：
C
40.渗透价格策略是一种以（）的策略。
A．低价格投入新产品
B．高价格投入新产品
C．折中价格投入新产品
D．满意价格投入新产品
答案：
A
41.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A．厨房岗位安排B．厨房生产程序
C．食品卫生条件D．厨房安全制度
答案：
C
42.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A．转到热菜间继续使用
B．储藏于相应冷藏设备中
C．拌入剩余冷菜制品中
D．直接丢弃不用
答案：
B
43.由于厨房（）的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A．生产流程负责难以监管
B．设备种类多样布线复杂
C．湿度大和油烟蒸汽较浓
D．人员流动频繁缺乏管理
答案：
C
44.员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备
答案：
A
45.常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A．直接通气式B．间接通气式
C．紫外线消毒D．自动加热式
答案：
A
46.要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A．外脆里嫩B．里外酥脆
C．软嫩暄松D．滑爽细嫩
答案：
A
47.热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。
A．热辐射；辐射B．热辐射，传导
C．热传导；辐射D．热传导；传导
答案：
A
48.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A．碳化变性B．碳化变脆
C．凝结变性D．凝结碳化
答案：
C
49.（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A．油爆法B．酥炸法
C．清蒸法D．脆熘法
答案：
A
50.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A．无卤汁菜品之间B．有卤汁菜品之间
C．成品与成品D．成品与半成品
答案：
D
51.原料干制时失去的水分主要是（）。
A．自由水B．分子水
C．液态水D．纯净水
答案：
A
52.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A．鲜活原料B．干货原料
C．复制品原料D．动物性原料
答案：
D
53.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A．秋季B．夏季
C．春季D．冬末春初
答案：
D
54.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A．江苏B．山东
C．辽宁D．广东
答案：
D
55.虾蟹属于（）。
A．甲壳类动物B．软体类动物
C．棘皮类动物D．腔肠类动物
答案：
A
56.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A．土豆B．萝卜
C．胡萝卜D．芜菁
答案：
A
57.鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
A．碳酸B．单宁物质
C．植物碱D．草酸
答案：
D
58.莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A．杭州西湖B．萧山湘湖
C．江苏太湖D．安徽巢湖
答案：
A
59.下列果菜中属于浆果类的是（）。
A．黄瓜B．西葫芦
C．茄子D．四季豆
答案：
C
60.下列大米中胀性最大的是（）。
A．籼米B．粳米
C．糯米D．黑米
答案：
A
61.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A．淀粉B．纤维素
C．脂肪D．蛋白质
答案：
D
62.板栗的果实属于（）。
A．核果B．瘦果
C．坚果D．颖果
答案：
C
63.酿造醋中质量最佳的是（）。
A．果醋B．麸醋
C．酒醋D．米醋
答案：
D
64.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A．八角B．花椒
C．胡椒D．桂皮
答案：
B
65.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A．结缔组织多B．脂肪组织多
C．肥瘦相间D．肌间脂肪丰富
答案：
A
66.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A．肉质坚实B．肥肉为主
C．肥瘦相间D．瘦肉为主
答案：
C
67.羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A．肉瘦筋多B．肌纤维短
C．肉质较嫩D．肉质粗老
答案：
C
68.一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的（）等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。
A．磷脂B．脂肪酸
C．胆固醇D．维生素
答案：
A
69.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A．辅料；主料B．辅料；调料
C．主料；调料D．主料；辅料
答案：
D
70.（）冷菜的拼摆原则是：
整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A．象形造型B．几何图案
C．禽鸟造型D．花卉造型
答案：
B
71.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A．酵粉B．面粉
C．米粉D．淀粉
答案：
A
72.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A．扩散量B．渗透压
C．挥发性D．标准化
答案：
A
73.（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A．明醋B．暗醋
C．底醋D．红醋
答案：
A
74.在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A．氯化钠B．碳酸氢钠
C．焦谷氨酸钠D．谷氨酸钠
答案：
C
75.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A．豆制品B．鱼肉类
C．果汁D．猪肉类
答案：
C
76.天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
A．绿菜汁、果汁B．绿菜汁、苋菜红
C．柠檬黄、苋菜红D．柠檬黄、绿菜汁
答案：
A
77.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。
A．清汤B．毛汤
C．荤汤D．素汤
答案：
A
78.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A．清澈度B．渗透压
C．粘稠度D．溶解度
答案：
B
79.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
A．稳定态；热量B．可控性；热量
C．温度；时间D．温度；热量
答案：
D
80.油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该（）。
A．加热后再使用
B．勾兑到正常的油脂中使用
C．作为餐厨垃圾处理
D．倒入池塘或河道
答案：
C
81.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A．性质B．产地
C．季节D．老嫩
答案：
A
82.以假种皮为食用对象的水果是（）。
A．苹果B．橘子
C．桃子D．龙眼
答案：
D
83.细菌性食物中毒不包括（）。
A．沙门菌属食物中毒
B．葡萄球菌肠毒素食物中毒
C．肉毒梭菌毒素食物中毒
D．霉变甘蔗中毒
答案：
D
84.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A．胃肠炎症状B．神经精神症状
C．肝脏损害症状D．肾脏损害症状
答案：
A
85.高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10%B.15%
C.20%D.25%
答案：
B
86.灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
A．家畜类肺部B．家禽类肺类
C．家畜类肾脏D．家畜的肚子
答案：
A
87.清水漂洗法主要适用于（）的原料。
A．家畜类的内脏B．家禽类的内脏
C．松散易碎D．柔滑软韧
答案：
C
88.下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
答案：
D
89.去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡D．碱水漂洗
答案：
B
90.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形B．膨胀松脆
C．吸油膨胀D．质地变脆
答案：
B
91.油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素B．含脂肪酸
C．结缔组织D．肌肉组织
答案：
C
92.下列原料中适合油发的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
答案：
C
93.高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A．低温油焐制B．洗涤干净
C．温水浸泡D．长时间煮制
答案：
A
94.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部B．两侧的腹部
C．前半部D．后半部
答案：
A
95.猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘D．制馅、制茸
答案：
D
96.猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉B．黄瓜条
C．弹子肉D．扁担肉
答案：
D
97.猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下B．胸骨上
C．腰椎处D．尾椎处
答案：
C
98.牛前腿肉属（）。
A．四级牛肉B．三级牛肉
C．二级牛肉D．一级牛肉
答案：
B
99.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥B．仔盖
C．股肉D．白板
答案：
C
100.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
A．脂肪酸B．胶原蛋白质
C．蛋白酶D．矿物质
答案：
B
101.剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积B．使用范围
C．形式变化D．传热方式
答案：
A
102.剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果B．配料形状
C．主料形状D．食材料形
答案：
D
103．麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞B．拉刀剞
C．直剞D．斜剞
答案：
C
104．荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A．直剞B．斜剞
C．反刀剞D．推刀剞
答案：
A
105．牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄B．体壁窄而肉厚
C．体壁宽而肉薄D．体壁宽而肉厚
答案：
D
106．玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮B．胚芽
C．叶子D．根茎
答案：
B
107.属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝D．香炸鸡排
答案：
C
108.将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A．猪肚、鸭肫B．猪肚、鸭肝
C．猪肚头、鸭肫D．猪肚头、鸭肝
答案：
C
109.属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁D．汤爆双脆
答案：
C
110.在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味B．主料没有香味
C．主料香味不足D．主料香味较好
答案：
D
111.当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤B．辅料调料
C．鲜味调料D．有鲜味的辅料
答案：
B
112.菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼B．鲜虾与香菇
C．蟹粉与河蚌D．咸鱼与猪肉
答案：
B
113.下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸B．糟熘三白
C．青椒肉丝D．三丝鸡茸蛋
答案：
B
114．冷拼时三色扇面拼的操作程序是（）。
A．修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面
B．盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面
C．盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面
D．盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面
答案：
D
115.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
A．蛋清糊B．水粉糊
C．蛋黄糊D．酵面糊
答案：
B
116．肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱B．碳酸钠
C．碳酸氢钠D．氢氧化钠
答案：
A
117．每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0B．0.6~0.7
C．0.4~0.5D．0.2~0.3
答案：
D
118．碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A．营养成分B．脂肪
C．蛋白质D．肌纤维膜
答案：
A
119．碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
A．维生素CB．碳水化合物
C．维生素DD．B族维生素
答案：
D
120．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味B．碱味
C．鲜味D．腥味
答案：
B
121．使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖B．精盐
C．清水D．精练油
答案：
C
122.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70B．90~120
C．140~160D．170~190
答案：
B
123.蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软B．色白质酥
C．色黄质脆D．质地酥脆
答案：
A
124.烹调前调味的主要方法是（）调味。
A．冷藏B．反复
C．浸泡D．腌渍
答案：
D
125．烹调中调味，又称（）调味。
A．正式B．补充
C．基本D．辅助
答案：
A
126.鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素B．蛋白质
C．糖类D．脂肪
答案：
B
127.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒B．芡汁
C．葱汁D．醋
答案：
D
128.维生素对人体的作用是（）。
A．构成人体细胞和组织的重要材料
B．能为人体提供能量
C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康
D．大量补充人体所需能量
答案：
C
129.辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，以下判断正确的是（）。
A．如显出绿色，是真碘盐
B．如显出红色，是真碘盐
C．如显出蓝色，是真碘盐
D．如显出黄色，是真碘盐
答案：
C
130.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和（）。
A．细菌性污染B．病毒性污染
C．病原性污染D．化学性污染
答案：
D
131．食品质量安全市场准入标志是（）。
A．GMPB．QS
C．ISO9000D．CCC
答案：
B
132.速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃B．-18℃
C．-40℃D．4℃
答案：
B
133.大米和玉米中所含成分最高的是（）。
A．油脂B．蛋白质
C．糖类D．纤维素
答案：
C
134.下列属于植物性油脂的是（）。
A．奶油B．猪油
C．鱼油D．大豆油
答案：
D
135.属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A．炖酥腰、蒜泥白肉
B．风鸡腿、凉拌海蜇
C．香酥鸭、陈皮牛肉
D．白斩鸡、卤牛肉
答案：
Ｄ
136.三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A．二吊汤B．单吊汤
C．荤汤D．鸭汤
答案：
A
137.有“百味之王”美誉的调味品是（）。
A．食盐B．味精
C．白糖D．食醋
答案：
A
138.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A．爆炒腰花B．白炒鱼丝
C．生炒鳝片D．蚝油牛柳
答案：
B
139.味精在（）℃时溶解度最好，鲜味最足。
A．70~90B．50~60
C．40~50D．30~40
答案：
A
140.世界卫生组织建议，在婴儿食品中暂不使用的调味品是（）。
A．食盐B．白糖
C．食油D．味精
答案：
D
141.世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2B．4
C．6D．8
答案：
C
142.蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A．白皮蒜B．紫皮蒜
C．独头蒜D．蒜头
答案：
B
143.姜汁味的用料以（）为最佳。
A．生姜B．嫩姜
C．老姜D．姜粉
答案：
C
144.调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒B．酱油
C．精盐D．白糖
答案：
D
145.芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
A．增加香味B．确定味道
C．去苦解腻D．提高鲜味
答案：
C
146．先于味觉感知的对象是（）。
A．菜品的质感B．菜品的香味
C．菜品的造型D．菜品的构成
答案：
B
147．利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。
A．辅助调味法B．调味增香法
C．除腥调香法D．加热增香法
答案：
D
148.醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹B．醉鸡
C．糟豆D．醉鸭
答案：
A
149.属于酒香味型的熟制菜品是
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