基本功刀具.docx
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基本功刀具
2014-2015年度第二学期
2014级五年制班
基本功
长垣烹饪职业技术学院
烹饪系
畅彤
授课章节
第四章刀具设备
授课班级
14级
授课时间
使用教材
自编讲义
授课类型
理论讲授
教学方法
课时安排
教学课题
教具准备
教案、粉笔
教学的目的及要求
1:
了解刀具的种类及用途
2:
掌握刀具法保养、磨制
教学重点
部位分割工艺
教学难点
刀工成型工艺
教学过程及教学内容:
烹制菜肴所用的原料种类繁多,性质不一,有的带骨,有的带筋,有的韧性
强,
有的质地脆嫩,
只有充分认识并了解和掌握常用各种类型刀具的不同性能和
用途,才能根据原料的性质,选用不同的刀具、运用不同的刀法,将各种原料加
工成整齐美观、均匀一致的、符合烹调需要的不同形状。
一、刀具的分类
烹饪中所使用的刀具种类很多,形状、重量、体积和功能各异,分类的依据
也各有不同,但主要有以下三种:
(一)按照用途分类
1
.片刀(也称批刀)
这种刀具一般重约
250
~
700
克,
刀身轻而薄,
刀口锋利,
尖劈角小,是切、批工作中最重要的工具。
如图
1-1
所示,
主要适宜切制或批制一些经过精选的无骨的动物性原料和
植物性原料,刀背可用于
捶茸。
片刀常见的形状有方头刀、圆头刀和羊肉刀并且有型号大小的不同。
备注:
课堂小结
作业
课后小结