白酒及酒精工艺学.docx
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白酒及酒精工艺学
2008—2009学年度第二学期
生物工程专业《白酒及酒精工艺学》课程试卷A
注意事项：
1.考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；
2.密封线和装订线内不准答题。
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
总分
分数
得分
评卷人
一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内。
每小题1分，共10分）
1．下列与淀粉水解速度无关的因素是（）
A水解酶浓度B温度CH＋浓度D溶解氧
2．以下不是糖化剂的是（）
A麸曲B液体曲C糖化酶D活性干酵母
3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（）
A罐式连续蒸煮B柱式连续蒸煮
C管道式连续蒸煮D不确定
4．精馏塔的作用是（）
A从发酵醪中分离酒精B酒精增浓和除杂
C排除酒糟D提高出酒率
5．液化型淀粉酶是（）
Aα－淀粉酶Bβ－淀粉酶
C葡萄糖淀粉酶D异麦芽糖酶
6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（）
A乳酸菌B醋酸菌C大肠杆菌D野生酵母
7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是（）
A粘度BpH值C温度D浓度
8．浓香型白酒主体香味物质是（）
A乙酸乙酯B己酸乙酯C丁酸乙酯D乳酸乙酯
9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为（）kg
A46.62B56.79C60.52D111.11
10．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（）
A乳酸菌B己酸菌C丁酸菌D酵母菌
得分
评卷人
二、多项选择题（在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确答案，并将其代码填在题干后的括号内；错选、多选不得分。
每小题2分，共10分）
1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程（）
A糖化时间B糖化温度C糖化剂用量
D搅拌E糖化醪质量检测
2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（）
A葡萄糖浓度B酒精的抑制作用C蒸馏效率
D溶解氧浓度E酵母细胞密度的限制
3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（）
A外观糖B还原糖和残总糖C酸度
D挥发酸E酒精含量
4．下列酒属于蒸馏酒的是（）
A中国白酒B清酒C威士忌
D白兰地E伏特加
5．大曲具有的主要特点是（）
A生料制曲B自然接种C强调使用陈曲
D可制成强化大曲E既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分
得分
评卷人
三、判断题（认为对的，在题干后的括号内打“√”，认为错的打“×”。
每小题1分，共10分）
1.凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料。
（）
2.常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。
（）
3.酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。
（）
4.生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。
（）
5.在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。
（）
6.发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。
（）
7.美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。
（）
8.酒母扩培时移种时间常选在稳定期。
（）
9.大曲所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、温度和环境等因素的影响。
（）
10.在白酒生产中，生香靠蒸馏、提香靠发酵、成型靠勾兑。
（）
得分
评卷人
四、填空题（每空0.5分，共20分）
1.目前我国酒精行业面临、和三大问题。
2.淀粉质原料生产酒精整个生产过程包括原料、制备、、制备、及等工序。
3.糖蜜酒精发酵的生产过程可分为的制备、的制备、稀糖液的和成熟发酵醪的四个工序。
4.糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、、添加、灭菌和等过程。
5.甘薯作为酒精生产原料主要缺点在于含量较多，因而甲醇生成量较多。
6.固体曲生产过程包括、、
和四级扩大培养
7.目前我国酒精厂和酶制剂厂生产糖化剂所用的菌株是。
8.工业化发酵法生产酒精的副产品主要有、杂醇油和醛酯馏分以及。
9.酒精蒸馏三塔流程，主要有三个塔组成：
（1）__________塔，其作用是_______________________。
（2）__________塔，其作用是________________________。
（3）_________塔，其作用是________________________。
10.酒精－水溶液的最低恒沸点是℃，此时，恒沸混合液与蒸汽中所含酒精浓度均为%（V/V）。
11.固态法白酒生产的主要特点是、、
、等。
12.固态发酵法白酒生产主要通过控制___________________，______________，________________和_______________等入池条件，来达到发酵过程的正常进行。
得分
评卷人
五、解释概念题（每小题3分，共12分）
1.自然纯粹培养
2.放乏气
3.阿米诺法
4.大曲
得分
评卷人
六、简答题（每小题5分，共20分）
1.简述液体曲的概念和特点
2.简述淀粉质原料酒精发酵须创造和满足的条件
3.简述成熟酒母的质量指标
4.简述采用续糟发酵法生产白酒的优点
得分
评卷人
七、分析题（共10分）
分析糖蜜酒精发酵的特点
得分
评卷人
八、计算题（共8分）
某酒精厂，欲培养成熟酒母醪10m3，要求其中酵母细胞数为1.2亿/mL，接种种子液1m3，其中酵母细胞数为1.0亿/mL，采用通风培养，酵母菌繁殖世代时间为100min。
问：
接种后需要多少时间酒母才能成熟？
（假设酵母菌接种后即开始以恒定的比生长速率增殖）
2008—2009学年度第二学期
生物工程专业《白酒及酒精工艺学》课程试卷B
注意事项：
1.考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；
2.密封线和装订线内不准答题。
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
总分
分数
得分
评卷人
一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内。
每小题1分，共10分）
1．淀粉糊化和液化过程变化最明显的物理形状是（）
A粘度BpH值C温度D浓度
2．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（）
A罐式连续蒸煮B柱式连续蒸煮C管道式连续蒸煮D不确定
3．以下不是糖化剂的是（）
A固体曲B液体曲C糖化酶D活性干酒母
4．液化型淀粉酶是（）
Aα－淀粉酶Bβ－淀粉酶C葡萄糖淀粉酶D异麦芽糖酶
5．下列与淀粉水解速度无关的因素是（）
A水解酶浓度B温度CH＋浓度D溶解氧
6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（）
A乳酸菌B醋酸菌C大肠杆菌D野生酵母
7．精馏塔的作用是（）
A从发酵醪中分离酒精B酒精增浓和除杂
C排除酒糟D提高出酒率
8．浓香型白酒主体香味物质是（）
A乙酸乙酯B己酸乙酯C丁酸乙酯D乳酸乙酯
9．下列哪种味觉不属于人体的基本味觉（）
A酸B甜C苦D辣
10．糖化能力最强的曲为（）
A麸曲B大曲C小曲D生麦曲
得分
评卷人
二、多项选择题（在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确答案，并将其代码填在题干后的括号内；错选、多选不得分。
每小题2分，共10分）
1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程（）
A糖化时间B糖化温度C糖化剂用量
D糖化醪质量检测E糖化设备的清洗和灭菌
2．酒母的质量指标包括（）
A酵母细胞数B出芽率C酵母死亡率D耗糖率E酸度
3．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（）
A葡萄糖浓度B酒精的抑制作用C蒸馏效率
D酵母细胞密度的限制E溶解氧浓度
4．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（）
A外观糖B还原糖和残总糖C酸度D挥发酸E酒精含量
5．下列酒属于蒸馏酒的是（）
A中国白酒B威士忌C白兰地D伏特加E清酒
得分
评卷人
三、判断题（认为对的，在题干后的括号内打“√”，认为错的打“×”。
每小题1分，共10分）
1.原料蒸煮过程中，淀粉部分水解成可发酵性糖是有利的（）
2.常压蒸馏得不到无水酒精。
（）
3.淀粉酶是诱导酶，所以在制曲时，培养基中要有一定量淀粉。
（）
4.生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。
（）
5.在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。
（）
6.发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。
（）
7.美拉德反应及其产物对于酒精生产十分有害。
（）
8.固态发酵法只适合大曲酒的生产。
（）
9.甲醇主要是由酵母代谢所产生。
（）
10.酒母扩培时移种时间常选在稳定期。
（）
得分
评卷人
四、填空题（每空0.5分，共10分）
1根据酿造方法的不同，酒可分为、和三大类。
2酒精生产过程中，消耗能量最大的两个工序是和工序。
3连续蒸煮工艺大致可分为连续蒸煮、连续蒸煮和连续蒸煮三大类型。
4生淀粉发酵工艺需要添加或调节才能抑制杂菌繁殖。
5淀粉的水解程度常用______________来检验。
6目前我国酒精厂和酶制剂厂生产糖化剂所用的菌株是。
7固态发酵法白酒生产主要通过控制酒醅___________________、______________、________________和_______________等入池条件，来达到发酵过程的正常进行。
8糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、、添加、灭菌和澄清等过程。
9理论上，100kg淀粉水解为葡萄糖的量为kg，产浓度96%（V）的酒精的数量为kg。
得分
评卷人
五、解释概念题（每小题3分，共15分）
1液体曲
2糊化醪老化现象
3混蒸续渣
4自然纯粹培养
5阿米诺法
得分
评卷人
六、简答题（每小题5分，共20分）
1.简述淀粉质原料生产酒精的工艺流程
2.简述淀粉糊化醪反生现象的危害与防止措施
3.简述酒精生产对酵母的要求
4.简述大曲的主要特点
得分
评卷人
七、论述题（每小题10分，共20分）
1.论述影响酒精发酵的因素
2.论述我国大曲白酒生产工艺的主要特点
得分
评卷人
八、计算题（共5分）
有72％（V）和58％（V）两种酒，要勾兑成100公斤65％（V）的酒，问各需多少公斤？
查表：
72％（V）＝64.54％（W）58％（V）＝50.11％（W）
65％（V）＝57.15％（W）
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