食品物性学期末复习材料简答题论述题.docx
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食品物性学期末复习材料简答题论述题
食品物性学考试资料
简答题
1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来？
2、淀粉糊化过程中的粘度变化：
3、为什么陈酒的口感好？
4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：
5、消泡原理：
6、果实成熟过程的变化：
7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:
8、胀塑性流体流动的机理
9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：
10、四要素模型（伯格斯模型）
11、感官检验的方法：
12、表面积的测量方法：
13、小麦压缩曲线的分析：
14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图：
16、巧克力与可可脂的测定
17、极化的微观机制：
18、静电场处理的原理：
19、电渗透原理：
20、微波加热的原理及特色：
21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析：
22.牛奶为什么是白色的？
23.固体食品的形状和尺寸有什么特征？
如何来描述它们？
24.固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？
25.食品的真是密度有那些测量方法？
26.影响液态食品的粘度的因素有哪些？
各因素对粘度有怎么样的影响？
27.液态食品的流变性质如何测定？
28.食品质构有何特点？
29.如何评价食品的品质？
影响食品品质的因素有哪些？
30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？
31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？
32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？
33.什么是玻璃化转变温度？
发生玻璃化转变时有什么现象？
34.何为食品的主动电特性和被动电特性？
35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？
举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么？
有哪些典型的应用？
37.食品物性学研究的主要内容
38.食品物性学研究的主要方法
39.食品物性学要解决的主要问题
40.食品的微观形态结构主要有哪几种？
41、粒度分布和测量的方法？
42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价？
43.食品流变学有哪些内容？
44.液态食品有哪些基本特征？
45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。
46.食品感官品评的要点和注意事项有哪些？
47.如何正确对食品的质地进行分析？
48、.应用质地学基础知识写出对食用香醋的感官评定结果和物理特性的测量方案。
49.散粒食品有哪些力学特性？
50、食品有哪些光学性质对其进行测定有何优缺点？
51、举例说明食品光学性质有哪些应用？
52、简述食品物料的热物理性质测量哪些参数及其方法。
53.简述食品电学特性的分类及依据。
54、食品的电导、介电性及其测量方法。
55.举例说明食品电物性在食品生产中的应用。
56.研究食品质构的目的是什么？
57.简述分子极化的微观机制。
58.从电磁特性角度，解释微波杀菌机理。
59.简述微波加热原理和特点。
为什么家庭微波炉中使用玻璃和陶瓷容器解冻和加热食品效果好？
60.简述分散体系的组成及特点。
61.食品质构有何特点？
62.如何正确对食品质地进行分析？
63.什么是食品质构的生理学方法检测？
其有何优点？
64.食品有哪些光学性质？
对其进行测定有何优缺点？
65.从食品质构仪香气的交互作用方面，解释为什么酒越陈越好？
66.简述DSC和ITC的工作原理及异同？
67.粒径测量中的静态光散射和动态光散射的原理？
如何从Zimmplot求得分子量和分子尺寸？
stoke-Einsten公式是什么？
如何测量公式中的扩散系数D?
68.简述常见的乳液不稳定现象及其机理？
69.请定义剪切力、剪切速度及剪切粘度，并标出其单位量纲。
70.对剪切稀化现象的解释：
（43页）
71、对剪切增稠现象的解释
72.塑性流体：
屈服应力：
宾汉流动：
非宾汉流动
73.为什么陈酒的口感好?
74.阐述食品流变学研究目的。
75.影响液态食品粘度的因素有哪些？
各有怎样的影响？
76.对于流动性非常低的黏弹性体采用静态测定的方法包括哪些？
77.食品质构有何特点？
78.研究食品质构的目的是什么？
79.食品质构的感官检验与仪器测定有何区别与联系？
80.食品质构的生理学方法检测有何优点？
81.散料体产生自动分级现象的原因是什么？
82.许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
83.电离辐射对农产品和食品的影响有哪些？
84.利用透光测定法是检测食品性质的前提是什么？
有哪些典型的应用？
85、食品的结构形态有哪几种，各有什么特点？
87、叙述采用表面涂金属粉法测量小体积物质如谷物和种子的表面积的方法步骤。
（
88、剪切稀化的产生原因。
（
89、奥式黏度计测定黏度的方法步骤。
90、胡克模型、阻尼模型、滑块模型的特点，各代表什么样的性质。
91、根据以下三种面粉的和面特性的粉质曲线，请在图（A）标出三种面粉和面时的面团形成时间、稳定时间、弱化度，如果一种面包品种要求稳定时间在9min左右，请问哪种面粉合适，给出计算过程？
92、标出图中各相变温度的含义，每一个相变点各标出一种相变温度的确定方法。
94、利用光反射特性将将成熟和不成熟番茄完全分开的依据是什么？
93、解释微波加热原理是什么？
为什么家庭微波炉中使用玻璃和陶瓷容器解冻和加热食品效果好？
94、利用光反射特性将将成熟和不成熟番茄完全分开的依据是什么？
95、下图是气体排出法测定食品体积的装置图，按照图中所标注的符号，叙述测定过程。
96、表面积的测量方法有哪几种，各适用于什么样的物料？
97、解释剪切增稠现象。
（6分）
98、乌氏粘度计的测定黏度的方法步骤。
（4分）
99、麦克斯韦模型、开尔芬模型的特点，各代表什么样的性质。
（6分）
100、下图是典型的粉质曲线，标出图中指示的A、B、C、D、E含义。
（5分）
101、电渗透脱水原理。
（5分）
102、透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么？
（4分）
103、标出下图中各种流体的名称，并叙述其特点。
作出剪切速率和（表观）黏度的关系曲线。
（10分）
104、下图是典型的食品质构分析曲线，请解释以下相关参数的定义，并以曲线中标注的符号表示其值或计算方法：
硬度；内聚性；弹性；粘附性；酥脆性；咀嚼性；胶凝性；回复性。
测定时压缩量在弹性极限范围内，TPA图会有什么变化，为什么？
105、下图代表哪3种测定淀粉糊化温度的方法，介绍这3种方法各有什么特点？
解释图3中淀粉糊化曲线中各阶段淀粉黏度的变化及原因。
（10分）
论述题
1.试论述近红外法的测定原理及其分析流程。
2.图为1水果咀嚼试验力—时间质地特征曲线，试说明图中Frace、Hard1、Hard2、Area1、Area2、Area3、Area4、Area5各个标注点或区域代表的参数名称、意义及其特征内容。
3.试说明差示式扫描量热仪（DSC）的结构及其测定原理。
并论述影响DSC测量结果的因素。
4.图2为样品典型热流量变化的DSC曲线，试说明途中Tg、Tc、Tm代表的意义，并对该曲线的变化过程进行分析。
5.在利用计算机图像处理技术进行农产品品质检测及分类中的应用
6.鸡蛋的新鲜度可以用哪些物理特性来检测？
请说明其检测原理。
1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来？
番茄酱是非牛顿流体，随着剪切作用力的不同，其粘度会下降。
在摇动的过程中，相当于给番茄酱一个剪切作用力，结果粘度下降，就容易倒出来了。
淀粉糊是一种胀流体。
胀流体的性质是随着切应力的增大，粘度变大，也就是越搅越稠。
从微观上来看，可以看成随着搅拌的进行，淀粉大分子会相互连接，生成三维的网状结构，导致液体粘度增大。
2、淀粉糊化过程中的粘度变化：
淀粉糊化过程中的粘度变化
颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉
答：
天然淀粉是一种液晶态结构。
在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。
由于线形结构占有较大的空间和具有不定的形状，增加了线形分子间的碰撞、摩擦和缠绕等机会，使淀粉溶液粘度增大。
当对淀粉溶液进一步加热与搅拌后，大量的水分子进入支链淀粉的微晶区，断开微晶区内的氢键，导致微晶区域“融化”，支链淀粉破碎并进入水相，黏度由最大开始下降，这个过程是淀粉糊化过程，其黏度随温度的变化情况如上图。
3、为什么陈酒的口感好？
答：
陈酿的酒在杯中显得“粘”，酒精挥发也慢一些，这可以认为，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。
因此，陈放的酒口感也比较温和，没有即时调制的酒那么“辣”。
4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：
答：
蛋白的影响：
高pH值或pH值呈酸性的领域起泡性比较高，等电点附近起泡性最差。
但等电点附近最稳定。
糖类的影响：
一般抑制起泡性，但可提高泡的稳定性。
（提高溶液的黏度）
脂质的影响：
脂溶性化合物（尤其是极性脂质），在起泡前添加到蛋白质溶液中，起泡性和泡稳定性都会下降。
5、消泡原理：
答：
消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。
在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。
6、果实成熟过程的变化：
答：
未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:
答：
表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少
随着流速的增加，表观黏度减少，所以也称为剪切稀化流动。
假塑性流体流动的机理：
a）胶体粒子间结合受剪切应力作用发生改变，影响黏度的变化。
b）胶体粒子变形，引起黏度的相对减少。
（于是出现了剪切稀化现象）
8、胀塑性流体流动的机理
答：
胀塑性流体，其胶体粒子一般处于致密充填状态，分散介质——水充满在致密排列的粒子间隙。
缓馒流动时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。
用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。
原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子没有了水层的滑动作用，因而黏性阻力就会骤然增加。
9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：
答；将黏弹性液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。
原因：
由于液体具有的弹性，使得棒在旋转时，缠绕在棒上的液体将周围的液体不断拉向中心。
而内部的液体则把拉向中心的液体向上顶，形成了沿棒而上的现象。
10、四要素模型（伯格斯模型）
①四要素模型的应力松弛过程解折（书P77）
②四要素模型的蠕变过程解析（书P77）
选用图4-23a所示的模型当加裁荷应力σ时，模型的变形相当于E1虎克体、η1的阻尼体及E2、η2的开尔芬模型3部分变形的叠加。
11、感官检验的方法：
答：
差别试验、闭值试验、排列试验、分级试验、描述试验、消费者试验
差别试验试验方法主要有：
2点识别试验法、2点嗜好试验法、1：
2点识别试验法、3点识别-嗜好试验法、顺序法
12、表面积的测量方法：
答：
a.剥皮法或涂膜剥皮结合法（果蔬和鸡蛋等大体积产品）
b.表面涂金属粉法（谷物和种子等小体积物质）
c.利用食品和农产品形状与几何体相似性估计体积和表面积（许多果蔬、谷物和种子都呈现长球形、扁球形或三轴椭圆形）
13、小麦压缩曲线的分析：
答：
小麦在无侧向膨胀压缩时，加载曲线与卸载曲线不重合，而是在卸载曲线上面通过。
当重复加载时，重复加载曲线与前一次卸载曲线不重合，形成滞回圈。
14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
答:
发生了冻结膨胀压：
由于冻结过程是从食品表面逐渐向中心发展的，即表面水分首先冻结；而当内部的水分因冻结而膨胀时就会受到外表面层的阻挡，于是产生很高的内压。
此压力可使外层破裂或食品内部龟裂，或使细胞破坏，细胞质流出，食品品质下降。
15、分析下图：
答：
A区：
发生玻璃化转变，伴随有热容的变化
B区：
是物质的结晶过程，伴随放热现象
C区：
是结晶物质的融熔过程，伴有吸热现象
在微观上，链段运动与空间自由体积有关。
◆当温度低于Tg时，自由体积收缩，链段失去了回转空间而被“冻结”，样品像玻璃一样坚硬。
◆当加热至A区时，样品的比体积和比热容都增大；而刚度和黏度下降，弹性增加。
◆当样品继续被加热至B区时，样品中的分子己经获得足够的能量，它们可以在较大的范围内运动。
由物理化学可知，在给定温度下每个体系总是趋向于达到自由能最小的状态，因此，这些分子按一定结构排列，释放出潜热，形成晶体。
◆当温度达到C区对应值时，分子获得的能量己经大于维持其有序结构的能量，分子在更大的范围内运动，样品在宏观上出现融化和流动现象。
16、巧克力与可可脂的测定
答：
可可脂存在着多种结晶状态，不同的冷热处理会使巧克力中可可脂结晶状态不同，引起吸热曲线的差异。
17、极化的微观机制：
答：
1）电子位移极化（化学极化）2）原子极化（红外极化）3）取向极化（偶极子极化）
18、静电场处理的原理：
答：
原理：
使离子化的气体在电场内移动，向物质的散体微粒（尘埃、熏烟等）传递电荷。
这样荷电粒子再受电场作用从一极向另一极进行定向移动，达到加工所需目的。
19、电渗透原理：
答：
普通蛋白质在中性或碱性水溶液中，以负离子状态存在，ζ电位为负，其周围的水分子在蛋白质ζ电位的感应下以水和氢离子存在，形成所谓离子气氛。
由于蛋白质的ζ电位和周围离子气氛的存在，固液界面产生双电层离子分布现象。
20、微波加热的原理及特色：
答;原理：
水分子是偶极分子，在交变电场中，随电场作极化运动，极化运动使水分子不断随电磁场方向的变化而转动，产生摩擦热。
特色:
1）微波吸收的特点和加热的选择性2）微波的反射和穿透特性
21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析：
答：
选550nm波长为参照波长，它对反射率变化是不敏感的，另一个波长选作670nm，它是叶绿素吸收带，对成熟度是比较敏感的。
红番茄的△R（550-670nm）为正，而绿番茄的△R为负，这样就可将成熟和不成熟番茄完全分开。
单用670nm波长的反射率值是无法将两种番茄有效地分开的。
22.【牛奶为什么是白色的？
】
牛奶的颜色是由牛奶中所含的成分决定的，牛奶最基本的颜色是乳白色，乳白色是牛奶所含脂肪球及蛋白质微粒对光不规则反射的结果。
牛奶的内部有乳脂球，直径只有几微米，它们的光散射非常强，这让牛奶看起来是白色；但是，脱脂牛奶中几乎不含脂肪，但它依然是白色，其原因就是除了乳脂球，还有一些酪蛋白微粒，它们是蛋白质的结构，直径大概只有200纳米，也能散射光使牛奶呈白色，但不如全脂牛奶白。
而淡黄色的牛奶是其中含有呈淡黄颜色或黄色的核黄素、叶黄素、胡萝卜素等物质。
23.固体食品的形状和尺寸有什么特征？
如何来描述它们？
大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。
在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。
类球体常用圆度或球度来定量描述。
1.圆度（roundness）表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。
2.球度（sphericity）它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。
形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。
一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长（l）、宽（b）、厚（t）。
物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的综合指标。
24.固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？
体积：
1.平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系
表面积：
（1）基叶表面积的测量
1）把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出；
2）将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数；
3）投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理；
4）光遮断法，用光电管测量；
5）按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算；
6）用气流求积仪测；
7）统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。
（2）水果表面积的测量
水果表面积不容易精确测出。
一般有以下方法：
1）将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积；
2）统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积；
3）有些情况可按旋转体图形计算表面积。
（3）鸡蛋表面积的测量
可用称重法算出
25.食品的真是密度有那些测量方法？
1.悬浮法
2.比重天平法（也称浮力法）
3、比重瓶法
4、气体置换法
5、比重梯度管法
4.粘性流体可以分为哪几类？
各有何特点？
牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。
液体的流动曲线为通过原点的一条直线。
非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。
26.影响液态食品的粘度的因素有哪些？
各因素对粘度有怎么样的影响？
温度。
粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小，气体的粘度是随着温度升高而增大。
压力。
压力对液态的粘滞性影响不大。
在高压时，气体和液体的粘度随着压力的升高而增大。
浓度.溶液中固体浓度增加时粘度也增大。
27.液态食品的流变性质如何测定？
细管法。
它可用于从10-4Pas的低粘度到105Pas的高粘度测定，经常用它来测定牛顿粘度和非牛顿粘度的流动曲线。
在细管粘度计内流体受外力作用而通过细管，其粘度可根据流量、外加压力和细管几何尺寸确定。
在一定外加压力下，流体粘度愈搞则流体在单位时间内流量愈小，只要比较其流量大小即可比较其粘度大小。
旋转法。
在旋转式粘度计内，流体受外扭矩作用而旋转，其粘度可根据旋转部件角速度、外扭矩和仪器的几何尺寸而确定。
流体粘度愈搞，则旋转部件产生相同角速度所需外扭矩就愈大，只要比较其扭矩大小，即可判断其粘度大小。
振动法。
这种测定方法可在同轴圆筒式、锥板式、圆板式等旋转粘度计上进行。
为了测定粘弹体的流动性的流动性，对流体施加交变的剪切应变，测定其相对应的剪切应力，从而可求得动态粘度和动态剪切模量。
28.食品质构有何特点？
食品质地是与食品的组织结构和状态有关的物理量，是与以下三方面感觉有关的物理性质，即：
①用手或手指对食品的触摸感；②目视的外观感觉；③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。
由此可见，食品的质地是其物理特性并可以通过人体感觉而得到感知。
食品的品质包括的几种因素中，质地、滋味（气味、风味等）、外观（颜色、大小、形状等）主要是直接凭感觉判断的，而营养方面的价值是主要是通过化学分析的方法确定的。
29.如何评价食品的品质？
影响食品品质的因素有哪些？
食品感官检测。
可以分为分析型感官检测和嗜好型感官检测两种。
方法主要有以下六种。
（1）差别试验（differencetest）
（2）阈值试验（shresholdtest）（3）排列试验（rankingtest）
（4）分级试验（scoringtest）（5）描述试验（descriptiverest）（6）消费者试验（consumertest）
仪器测量方法。
可以分为基础力学测定、经验测定和模拟力学测定。
影响因素分为物理因素和化学因素，其中物理因素包括软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；化学因素包括甜、酸、苦、咸、涩、香气等。
30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？
✓摩擦力为作用于接触点上的作用力
✓摩擦力由两部分作用力构成
Ø克服变形和剪切的作用力
Ø克服表面间粘附的作用力
✓摩擦力正比于实际接触面积
✓摩擦力与接触表面的滑动速度有关（温度变化）
✓摩擦力与接触表面物料特性有关
✓摩擦力与接触表面粗糙度无关
（极度光滑、粗糙表面除外）
31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？
结拱原因：
物料间及物料与器壁间的摩擦、粘聚、粘附作用
消除结拱措施：
Ø加大排料口尺寸
Ø改变排料口位置
Ø减小料斗锥顶角
Ø使料斗光滑，减小料斗摩擦力
Ø料斗设计为非对称形状
Ø加装锥体结构，减小排料口承重压力
Ø加装排料装置
32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？
产生自动分级的原因主要有：
（1）散粒体具有液体的性质，对分散在散粒体中的颗粒有浮力作用，促使相对密度小的颗粒上浮；
（2）散粒体在受扰时较松散，使小颗粒能往下运动以填补空隙表面光滑的球形颗粒在散粒体中所受阻力较小，容易向下运动，而粗糙颗粒或片状粒受阻大而留于上层。
33.什么是玻璃化转变温度？
发生玻璃化转变时有什么现象？
典型的DSC曲线，我们把图所对应的吸热现象称为该样品的玻璃化转变，对应的温度称为玻璃化温度Tg。
此转变不涉及潜热量的吸收或释放，仅提高了样品的比热容，这种转变在热力学中称为二次相变。
34.何为食品的主动电特性和被动电特性？
食品的主动电特性是在物料内部存在某种能量而产生电位差，包括由于食品材料中存在某些能源而产生的电特性。
食品的被动电特性是指影响物料所在空间的电磁场及电流分布的一些特性，反应了影响食品所占空间内电场和电流的分布特性，还可以影响电场中食品的行为。
35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？
举例说明。
物料含水率的测定。
质量评定和控制。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么？
有哪些典型的应用？
应用这种方法的前提是，食品中与光透过有关的物质或色素必须和食品的品质项目有好的相关关系。
透光测定法是食品无损检测的一种常用方法，比较典型的应用有果蔬成熟度的检测、谷类水分含量测定、玉米霉变损伤检测、碎米程度、食品颜色、鸡蛋内血丝混入的检测等。
37.食品物性学研究的主要内容
力学性质热学性质电学性质光学性质
38.食品物性学研究的主要方法
（1）食品物性学是一门牵涉多学科领域的科学。
研究时应注意综合运用这些知识。
（2）食品物性学是一门实践性比较强的科学。
学习研究时，要求对食品加工有较多的实践经验。
（3）食品物性学是一门新的体系尚未形成的学科，有许多领域的研究还仅仅是一些初步的试验，系统的结论还需今后长期的研究
39.食品物性学要解决的主要问题
a了解食品与加工有关的物理特性
b对食品的感官评定和客观评定简历相关方法
c通过食品的悟性研究，可以了解食品的组织结构变化，生理生化的微观与宏观反映
d为快速无损检测食品品质提供理论基础
e为改善食品风味、质地、嗜好性提供科学依据
f为研究食品分子水平的变化提供试验依据
40.食品的微观形态结构主要有哪几种？
蛋白质的结构形态蛋白质的微观结构主要分为一、二、三、四级结构，一级结构是指蛋白质分子链中各种氨基酸结合的顺序，二级结构是由肽键之间的氢键形成，三级结构是在二级结构的基础上进一步卷曲折叠，构成具有特定构想的紧凑结构，由三级结构多条肽链聚合而成特定构象的分子称为蛋白质的四级结构，维护四级结构的力主要是静电力。
脂肪的结构形态
玻璃质固体（亚
型、
型）
型：
熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆砌体
’型:
熔点高，密度大，稳定性好，正交排列
型:
熔点高，密度大，稳定性好，三斜型排列
糖类的结构形态
按组成成分：
单糖、寡糖、多糖
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