牛胴体及鲜肉分割.docx
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牛胴体及鲜肉分割
牛胴体及鲜肉分割
1范围
本标准规定了牛胴体及鲜肉分割方法。
本标准适用于各类肉牛屠宰加工企业。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T19477-2004牛屠宰操作规程
3术语和定义
下列术语和定义适用于文件。
3.1
胴体carcass
牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分。
（牛屠宰应符合GB/T19477-2004的规定，牛半胴体结构图参见附录A）。
3.2
二分体side
将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的两片。
3.3
四分体quarter
在第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨间将二分体切开后得到的前、后两个部分。
3.4
分割牛肉beefcuts
依据牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块（牛胴体分割图参见附录B，分割牛肉名称对照表参见附录C）。
3.5
里脊tenderloin
取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。
3.6
外脊striploin
取自牛胴体第6腰椎外横截至第12-13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌。
3.7
眼肉ribeye
取自牛胴体第6胸椎到第12～13胸椎间的净肉。
前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
3.8
上脑highrib
取自牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。
前端在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。
3.9
辣椒条chucktender
位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是岗上肌。
3.10
胸肉brisket
位于胸部，主要包括胸升肌和胸横肌等。
3.11
臀肉rump
位于后腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。
3.12
米龙topside
位于后腿外侧，主要包括半膜肌、股薄肌等。
3.13
牛霖knuckle
位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是臀股四头肌。
3.14
大黄瓜条outsideflat
位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。
3.15
小黄瓜条eyeround
位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。
3.16
腹肉thinflank
位于腹部，主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。
3.17
腱子肉shin/shank
腱子肉分前后两部分，牛前腱取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉，包括腕桡侧伸肌、指总伸肌、指内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等。
后牛腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌等。
4技术要求
4.1胴体分割要求
4.1.1二分体分割要求
将牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片（见表D.1）。
4.1.2普通四分体分割要求
在第11肋至第13肋，或第5肋至第7肋骨间将二分体横截后得到的前、后两个部分（见表D.1）。
4.1.3枪形前、后四分体分割要求
分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开，平行于脊柱走向，切至第5至第7根肋骨,或第11至第13肋骨处横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体（见图表D.1）。
4.2分割肉分割要求
4.2.1里脊分割要求
分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，即可取下完整的里脊（见表E.1），里脊分粗修里脊（修去里脊表层附带的脂肪，不修去侧边）和精修里脊（修去里脊表层附带的脂肪，同时修去侧边）。
4.2.2外脊分割要求
分割步骤如下：
1.沿最后腰椎切下；2.沿背最长肌腹壁侧（离背最长肌5~8cm）切下；3.在第12~13胸肋处切断胸椎；4.逐个把胸、腰椎剥离（见表E.1）。
4.2.3眼肉分割要求
后端在第12~13胸椎处，前端在第5~6胸椎处。
分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在背最长肌腹侧距离为8~10cm处切下（见表E.1）。
4.2.4带骨眼肉分割要求
分割时不剥离胸椎，稍加修整即为带骨眼肉（见表E.1）。
4.2.5上脑分割要求
其后端在第5~6胸椎处，与眼肉相连，前端在最后颈椎后缘。
分割时剥离胸椎，去除筋腱，在背最长肌腹侧距离为6~8cm处切下（见表E.1）。
4.2.6胸肉分割要求
在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成胸肉（见表E.1）。
4.2.7辣椒条分割要求
位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉（见图见表E.1-9）。
4.2.8臀肉分割要求
位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉（见表E.1）。
4.2.9米龙分割要求
沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉（见表E.1）。
4.2.10牛霖分割要求
当米龙和臀肉取下后，能见到长圆形肉块，沿自然肉缝分割，得到一块完整的净肉（见见表E.1）。
4.2.11小黄瓜条分割要求
当牛后腱子取下后，小黄瓜条处于最明显的位置。
分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离（见表E.1）。
4.2.12大黄瓜条分割要求
与小黄瓜条紧紧相连，剥离小黄瓜条后大黄瓜条就完全暴露，顺着肉缝自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块（见表E.1）。
4.2.13腹肉分割要求
分无骨肋排和带骨肋排。
一般包括4~7根肋骨（见表E.1）。
4.2.14腱子肉分割要求
腱子分为前、后两部分，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下（见表E.1）。
附录A
（资料性附录）
牛半胴体结构图
跗关节
跟骨
胫骨
肋软骨
肋骨-肋软骨连接
图F.2牛肉脂肪颜色等级图
图A.1牛半胴体结构图
附录B
（规范性附录）
牛胴体分割图
图B.1牛胴体分割示意图
附录C
（规范性附录）
分割牛肉名称对照表
表C.1分割牛肉名称对照
序号
商品名称
别名
英文
1
里脊
牛柳、菲力
tenderloin
2
外脊
西冷
striploin
3
眼肉
莎朗
ribeye
4
上脑
---
highrib
5
辣椒条
辣椒肉、嫩肩肉、小里脊
chucktender
6
胸肉
胸口肉、前胸肉
brisket
7
臀肉
臀腰肉、尾扒、尾龙扒
rump
8
米龙
针扒
topside
9
牛霖
膝圆、霖肉、和尚头、牛林
knuckle
10
大黄瓜条
烩扒
outsideflat
11
小黄瓜条
鲤鱼管、小条
eyeround
12
腹肉
肋腹肉、肋排、肋条肉
thinflank
13
腱子肉
牛展、金钱展、小腿肉
shin/shank
附录D
（规范性附录）
胴体分割示意表
表D.1胴体分割示意表
编号
名称
分割示意图
真实图片
1
二分体
2
普通四分体
3
枪形前、后四分体
附录E
（规范性附录）
鲜肉分割示意表
表E.1鲜肉分割示意表
编号
名称
分割示意图
真实图片
1
里脊
2
粗修里脊
3
精修里脊
4
外脊
5
眼肉
6
带骨眼肉
7
上脑
8
胸肉
9
辣椒条
10
臀肉
11
米龙
12
牛霖
13
小黄瓜条
14
大黄瓜条
15
腹肉
16
腱子肉
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