食品安全管理制度.docx

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食品安全管理制度

河南源洪电气有限公司

食堂食品安全管理制度

2016年2月

目录

食品安全管理制度2

食品从业人员健康管理制度2

食品从业人员培训管理制度2

食品从业人员个人卫生制度3

从业人员工作服管理4

食品进货检查记录制度4

食品贮存管理制度5

粗加工切配餐饮安全管理制度6

烹调加工餐饮安全管理制度7

面点加工餐饮安全管理制度8

凉菜加工餐饮安全管理制度9

食品留样管理制度10

食品用设备设施管理制度11

食堂食品安全管理制度12

食品安全检查管理制度13

食品添加剂管理制度13

食品添加剂和调味料公示管理制度14

食品安全事故应急处理预案15

餐饮服务单位严禁食品非法添加和滥用食品添加剂责任书17

河南源洪电气有限公司

食品安全管理制度

为规范公司食堂面点加工管理，保障餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，并结合本企业自身的实际情况，制订本企业的食堂食品安全管理制度。

食品从业人员健康管理制度

食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。

从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

食品从业人员培训管理制度

1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品从业人员个人卫生制度

1、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

十二、自觉遵守卫生制度。

十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

从业人员工作服管理

1、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。

个人不得擅自改变工作服式样。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服易从颜色或式样上予以区分。

3、工作服应定期更换、保持清洁。

接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

4、从业人员上厕所前应在食品前应在食品处理区脱去工作服。

五、带清洗的工作服应远离食品处理区。

6、每名从业人员不得少于2套工作服。

食品进货检查记录制度

1、索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

2、与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：

营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

三、在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1、食品质量合格证明；

2、检验（检疫）证明；

3、销售票据；

4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

四、下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1、活禽类：

检疫合格证明、合法来源证明；

2、牲畜肉类：

动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：

检验合格证明、进货票据；

六、对购进的食品按照工商部门的要求作号食品进货台帐。

七、对索取的票证要建立档案，并接受工商行政管理局机关和有关行政执法部门的监督检查。

食品贮存管理制度

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

粗加工切配餐饮安全管理制度

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

九、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。

不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。

烹调加工餐饮安全管理制度

一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生。

加工后的直接入口熟食，要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

五、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

六、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

七、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

八、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

九、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

十、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。

面点加工餐饮安全管理制度

1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。

各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

5、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

使用完后，由专人专柜保存。

6、各种食品加工用具、设备如：

面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。

各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

凉菜加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。

熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

食品留样管理制度

1、公司食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

食品用设备设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施应易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。

每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

食堂食品安全管理制度

一、公司法定代表人（负责人）是食品安全第一责任人，对公司食品安全负全面责任；食品卫生管理员负责食品安全日常管理工作。

二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。

三、建立健全食品采购索证和台帐制度。

四、明确内部卫生管理责职，组织开展食品安全自查自纠。

五、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。

六、做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等食品加工过程的卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

七、落实餐饮具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。

八、按规定做好食品留样工作。

食品安全检查管理制度

1、食堂食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；

2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位；

食品添加剂管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

食品添加剂和调味料公示管理制度

公司食堂自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，须在餐厅醒目位置上予以公示。

1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：

加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：

品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导职工。

使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。

严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

食品安全事故应急处理预案

1、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长：

赵红勇

副组长：

周红涛、张孟杰

组员：

张水木、路学铭

2、应急处置程序

（1）及时报告发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：

发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。

并按照相关部门的要求采取控制措施。

（2）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。

（3）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留洋食物。

（4）负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。

将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

3、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。

餐饮服务单位严禁食品

非法添加和滥用食品添加剂责任书

为了规范公司食品添加剂的采购行为，确保食品安全，根据国家有关法律、法规及《食品添加剂使用标准》规定，特签订本责任书，并按责任书严格落实责任。

企业食堂安全负责人为防止非法添加和滥用食品添加剂的第一责任人，负责原材料采购和生产配料的人员为防止非法添加和滥用食品添加剂的直接责任人。

1、职责及要求

1.原材料采购负责人应严格原材料采购和入厂把关，严格落实索证索票、进货查验制度，不购入标识不规范、来源不明的食品添加剂。

2.生产配料负责人则负责对生产过程进行控制，严格按照相关法律法规和标准规定的范围和限量使用食品添加剂，并对使用量和使用时间进行记录。

3.企业食品安全负责人则须加强对食品标识标签的管理，依法标注食品成分及含量，特别是食品中添加剂的成分及用量。

2、责任追究

如果本企业发生违法添加行为、直接责任人发现购入或使用非法添加物未及时向本企业和监管部门报告的，第一责任人和直接责任人必须承担相应法律责任。

3、其它

本责任书自签字之日起生效。

本责任书一式三份，其中企业第一责任人和两位直接责任人各执一份。

另一份要给交许昌市食品药品监督局。

签订后若发生人事变动，企业还需重新签订并送交给许昌市城乡一体化示范区食品药品监督局。

食品安全负责人：

直接责任人：

河南源洪电气有限公司

2016年2月