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膳食部作业指导书

山东蓝海股份有限公司

膳

食

部

作

业

指

导

书

蓝海钟鼎楼食府

二OO三年六月

钟鼎楼食府膳食部作业指导书目录清单

Q/LH05055—2003

文件编号

层次

文件名称

页码

版次

备注

Q/LH0505501—2003

第一部分

膳食部组织机构图

A/0

Q/LH0505502—2003

第二部分

膳食部部门本职

A/0

Q/LH0505503—2003

第三部分：

各岗位操作规程

膳食经理操作规程

A/0

1.层级关系

2.素质要求

3.岗位职责

4.具体工作内容

5.工作流程

6.操作细则

Q/LH0505504—2003

占灶厨师长操作规程

Q/LH0505505—2003

占灶厨师操作规程

Q/LH0105506—2003

蒸锅厨师操作规程

Q/LH0505507—2003

打荷厨师长操作规程

Q/LH0505508—2003

打荷厨师操作规程

Q/LH0505509—2003

切配厨师长操作规程

Q/LH0505510—2003

主配厨师操作规程

Q/LH0505511—2003

切配厨师操作规程

Q/LH0505512—2003

鲍翅特色菜厨师长操作规程

Q/LH0505513—2003

特色菜厨师操作规程

Q/LH0505514—2003

凉菜厨师长操作规程

Q/LH0505515—2003

凉菜厨师操作规程

Q/LH0505516—2003

卤水厨师操作规程

Q/LH0505517—2003

面点厨师长操作规程

Q/LH0505518—2003

面点厨师操作规程

Q/LH0505519—2003

后勤厨师长操作规程

Q/LH0505520—2003

后勤厨师操作规程

Q/LH0505521—2003

水台厨师操作规程

Q/LH0505522—2003

海鲜养殖员操作规程

Q/LH0505523—2003

第四部分

综合部质量记录表格

A/0

Q/LH0505524—2003

第五部分

综合部相关规章制度

A/0

编制

封宏伟

审核

张连波

批准

丁德杰

发布实施日期

2003年6月29日

第一部分：

膳食部组织机构图编号：

Q/LH0505501—2003

总经理

膳食经理

膳食副经理

特色菜厨师长

面点厨师长

后勤厨师长

打荷厨师长

凉菜厨师长

鲍翅厨师长

切配厨师长

占灶厨师长

第二部分：

部门本职编号：

Q/LH0505501—2003

1.负责零点餐厅、宴会厅宴席的设计与一切菜肴的生产、加工的供应工作，满足零点客人对零点菜肴和宴会客人对宴会、宴席菜肴的一切需求；

2.负责零点餐厅内菜肴展示柜内样品菜肴的加工与摆放，确保宴会与零点菜肴能根据客人的需要与季节的变化及时更换菜肴品种；

3.负责海鲜池的各种海鲜品种的活养与冰鲜原料的养护工作，确保海鲜活品与冰鲜原料的供应及其他各种原料的供应；

4.负责各厨房的卫生安全与设备、财产的安全管理，确保菜肴的出品卫生与设备的安全使用等；

5.负责公司质量管理体系及各项管理规章制度的具体落实与实施，以及本部门质量体系的不断修订和完善；

6.根据公司及酒店的安排，负责本部门员工的业务知识及技能的培训；

7.负责完成公司及酒店下达的相关经营指标和费用控制指标；

8.负责对菜品卫生质量的控制工作；

9.负责与餐厅部加强信息沟通，根据顾客提出的意见及时对菜肴的质量加以改进，使其不断能够提高菜肴的质量；

10.负责与酒店内部各部门的沟通、协调工作；

11.负责对本部门菜肴档案的建立和组织对新菜品的试制鉴定工作；

12.负责组织参加公司及酒店开展的各项活动。

第三部分：

各岗位操作规程

膳食经理编号：

Q/LH0505503—2003

一、层级关系

直接上级：

酒店副总经理

直接下级：

各厨房厨师长

二、素质要求

1.具有初中以上文化程度。

2.身心健康，五官端正，人品良好。

3.具有3年以上酒店厨房管理工作经验。

4.了解国家相关的法律法规。

5.忠于职守，爱岗敬业，工作责任心强，工作严谨、务实，有进取心和创新意识。

6.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

7.掌握酒店厨房管理的专业知识，精通厨房生产的专业知识和专业技能。

8.具有良好的语言表达能力及较强的沟通、协调、组织能力，有较强的分析、解决问题的能力。

三、岗位职责

1.负责膳食部的全部工作，组织、指挥烹调工作及全面的技术管理；

2.根据每个厨师的技术特长，做好厨房技术人员的调配与工作安排；

3.熟悉和掌握原料的供应情况与市场的变化，监督原料的申购计划，检查各种宴会和重要宴会的原料准备与落实情况；

4.负责控制食品原料的成本，菜肴定价合理，并能合理使用原料；

5.主动听取餐厅对顾客意见的信息反馈，与餐厅保持密切关系，不断改进菜肴的出品质量，确保菜肴的出品质量；

6.负责厨师的管理工作与技术培训，熟悉各大菜系的菜肴特色与烹调方法；

7.负责组织厨房的技术人员对营业的菜肴进行不断的创新、更换、调整，创造有特色的菜肴品种。

四、具体工作内容

（一）年度工作

1.每年11月15日前制定各厨房下一年度的工作计划。

2.每年1月6日前对部门上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月25日前制定出本厨房的年度培训计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月10日前完成部门员工的评优工作。

组织本部门员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月26日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

6.完成本部门的全员销售工作。

（二）月度工作

1.每月31日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月26日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

5.每月23日上交人员动态报告表。

6.每月配合公司各职能部门的大检查,并对查出的问题及时进行整改.

（三）周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三、周五、周日、早上8：

00按时参加酒店早会。

3.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

4.每周四参加酒店的质量联查。

5.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

6.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

7.每周的自学时间不少于2小时.

（四）日工作

1.每天早上8：

50，下午冬季15：

50，夏季16：

20主持召开本班组班前会。

2.餐前工作

（1）检查原料加工质量及操作过程。

（2）检查各岗位半成品原料的加工质量。

（3）检查原材料的到位情况。

（4）检查各种刀具、用具。

（5）检查卫生保持状况。

4.餐中工作

（1）检查各主要岗口的出品质量。

（2）检查各岗位的工作效率。

（3）检查操作过程是否按《菜品规范作业指导书》进行。

（4）做好餐中的巡台工作。

（5）处理客人对菜品的投诉需求情况。

（6）督导好餐中厨房与餐厅的沟通协调工作。

（7）检查餐中卫生及各种用具的摆放。

（8）检查各岗位的配合协调意识。

5.餐后工作

（1）检查各岗位原料的加工质量及存放情况。

（2）检查各岗位水、电、油、气的关闭情况。

（3）检查各岗位卫生的清理情况。

占灶厨师长Q/LH0505504-2003

一、层级关系

直接上级：

膳食经理

直接下级：

占灶厨师

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度

2.身心健康,五官端正,人品良好.

3.具有3年以上的占灶经验.

4.忠于职守,爱岗敬业,工作责任心强,工作严谨,务实,有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责

1.协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。

3.负责调制热菜的调味汁、芡汁，确保菜肴口味统一，及时安排员工做好开餐前的准备工作。

4.监督切料厨师与主配厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；

5.带领占灶厨师按《标准食谱》烹调，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助膳食经理妥善处理出品质量方面的问题。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。

8.负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容

（一）年度工作

1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。

组织本班组员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

（二）月度工作

1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月20日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

（三）周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

3.每周四参加酒店的质量联查。

4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

5.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

（四）日常工作

1.每日8：

50和16:

20,组织员工召开班前会，负责检查员工签到及员工的仪容仪表和精神面貌是否符合标准要求。

2.餐前准备检查：

（1）检查餐前调味料的准备及卫生清理情况。

（2）协助占灶厨师完成原料的半成品加工及初步熟处理工作。

（3）设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。

（4）检查本日新购买的原材料来料情况。

（5）检查菜肴样品是否按时按规定摆放。

3.餐中工作检查；

（1）现场督导员工严格按标准操作规程制作菜肴。

（2）检查菜肴出品的质量，确保口味达到要求。

（3）餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相关处理。

（4）检查班组中的卫生安全情况。

（5）处理好一般性客人的投诉。

4.餐后收尾检查：

（1）检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。

（2）检查本班组各岗位卫生清理状况。

（3）检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写维修报告单，报工程部。

（4）安排好人员值班。

（5）总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。

（6）做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。

5.每日例行的其它工作

（1）处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇到的困难。

（2）根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。

（3）审批员工的休班。

切配厨师长Q/LH0505509-2003

一、层级关系

直接上级：

膳食经理

直接下级：

切配厨师

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度

2.身心健康,五官端正,人品良好.

3.具有3年以上的切配经验.

4.忠于职守,爱岗敬业,工作责任心强,工作严谨,务实,有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责

1.协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。

3.负责调制冷热菜的切配标准，及时安排员工做好开餐前的准备工作。

4.监督切料厨师与主配厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；

5.带领切配厨师按《标准食谱》切配，保证生产有序，切配成品出品优质及时，并负责检查切配成品的质量。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。

8.负责切配员工菜肴烹制技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容

（一）年度工作

1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。

组织本班组员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

（二）月度工作

1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月20日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

（三）周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

3.每周四参加酒店的质量联查。

4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

5.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

（四）日常工作

1.每日8：

50和16:

20,组织员工召开班前会，负责检查员工签到及员工的仪容仪表和精神面貌是否符合标准要求。

2.餐前准备检查：

（1）检查原料的

（2）

（3）准备及卫生清理情况。

（3）设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。

（4）检查本日新购买的原材料来料情况。

（5）检查菜肴样品是否按时按规定摆放。

3.餐中工作检查；

（1）现场督导员工严格按标准操作规程切配菜肴原料。

（2）检查菜肴原料切配出品的质量，确保符合《菜品作业指导书》的规定要求。

（3）餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相关处理。

（4）检查班组中的卫生安全情况。

（5）处理好一般性客人的投诉。

4.餐后收尾检查：

（1）检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。

（2）检查本班组各岗位卫生清理状况。

（3）检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写维修报告单，报工程部。

（4）安排好人员值班。

（5）总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。

（6）做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。

5.每日例行的其它工作

（1）处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇到的困难。

（2）根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。

（3）审批员工的休班。

]

打荷厨师长Q/LH0505507-2003

一、层级关系

直接上级：

膳食经理

直接下级：

打荷厨师

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度

2.身心健康,五官端正,人品良好.

3.具有2年以上的打荷工作经验.

4.忠于职守,爱岗敬业,工作责任心强,工作严谨,务实,有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责

1.协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。

3.负责监督打荷厨师小料的切配标准和餐具、抹布的消毒及姜汁、蒜泥的调制工作。

5.带领打荷厨师按《标准食谱》的规定程序打荷，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查菜肴出品的质量，检查盘饰的点缀，协助膳食经理妥善处理出品质量方面的问题。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。

8.负责打荷员工打荷技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容

（一）年度工作

1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。

组织本班组员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

（二）月度工作

1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月20日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

（三）周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

3.每周四参加酒店的质量联查。

4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

5.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

（四）日常工作

1.每日8：

50和16:

20,组织员工召开班前会，负责检查员工签到及员工的仪容仪表和精神面貌是否符合标准要求。

2.餐前准备检查：

（1）检查餐前调味料、小料、餐具的准备及卫生清理情况。

（2）设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。

（3）检查本日新购买的原材料来料情况。

3.餐中工作检查；

（1）现场督导员工严格按标准操作规程操作。

（2）检查菜肴出品的质量，确保出品质量达到要求。

（3）餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相关处理。

（4）检查班组中的卫生安全情况。

（5）处理好一般性客人的投诉。

4.餐后收尾检查：

（1）检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。

（2）检查本班组各岗位卫生清理状况。

（3）检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写维修报告单，报工程部。

（4）安排好人员值班。

（5）总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。

（6）做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。

5.每日例行的其它工作

（1）处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇到的困难。

（2）根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。

（3）审批员工的休班。

凉菜厨师长Q/LH0505514-2003

一、层级关系

直接上级：

膳食经理

直接下级：

凉菜厨师

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度

2.身心健康,五官端正,人品良好.

3.具有3年以上的凉菜工作经验.

4.忠于职守,爱岗敬业,工作责任心强,工作严谨,务实,有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责

1.协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。

3.负责调制凉菜的调味汁、确保菜肴口味统一，及时安排员工做好开餐前的准备工作。

4.监督凉菜厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；

5.带领凉菜厨师按《标准食谱》制作菜肴，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助膳食经理妥善处理出品质量方面的问题。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。

8.负责凉菜员工菜肴制作技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容

（一）年度工作

1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训计划。

4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。

组织本班组员工参加年度总结暨表彰大会。

5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。

（二）月度工作

1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。

2.每月20日上交下月度的培训计划。

3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。

4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。

（三）周工作

1.每周一按时参加酒店例会。

2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。

3.每周四参加酒店的质量联查。

4.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。

5.根据月度培训计划做好每周的培训工作。

（四）日常工作

1.每日8：

50和16:

20,组织员工召开班前会，负责检查员工签到及员工的仪容仪表和精神面貌是否符合标准要求。

2.餐前准备检查：

（1）检查餐前原料的准备及卫生清理情况。

（2）协助凉菜厨师完成原料的半成品加工。

（3）设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。

（4）检查本日新购买的原材料来料情况。

（5）检查菜肴样品是否按时按规定摆放。

3.餐中工作检查；

（1）现场督导员工严格按标准操作规程制作菜肴。

（2）检查菜肴出品的质量，确保口味达到要求。

（3）餐中检查员工有无违纪现象，及时制止或进行相关处理。

（4）检查班组中的卫生安全情况。

（5）处理好一般性客人的投诉。

4.餐后收尾检查：

（1）检查餐后收尾的剩余原料，贮存是否得当。

（2）检查本班组各岗位卫生清理状况。

（3）检查设施设备是否存在隐患，不合格的及时填写维修报告单，报工程部。

（4）安排好人员值班。

（5）总结当餐出现的问题，及时在班前会通报。

（6）做好安全检查工作，看水、电、气等是否关好。

5.每日例行的其它工作

（1）处理好员工反映的问题，并帮助解决在工作中遇到的困难。

（2）根据当天员工休班情况，做好当天的考勤。

（3）审批员工的休班。

鲍翅厨师长Q/LH0505512-2003

一、层级关系

直接上级：

膳食经理

直接下级：

鲍翅厨师

二、素质要求：

1.具有初中以上文化程度

2.身心健康,五官端正,人品良好.

3.具有3年以上的鲍翅工作经验.

4.忠于职守,爱岗敬业,工作责任心强,工作严谨,务实,有进取心和创新意识。

5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。

三、岗位职责

1.协助膳食经理搞好日常管理工作。

2.了解营业情况，熟悉菜单和各种高档原料的涨发和烹制，合理安排分工。

3.负责调制鲍鱼、鱼翅、海参等高档菜肴的调味汁、芡汁，确保菜肴口味统一，及时安排员工做好开餐前的准备工作。

4.监督鲍翅厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；

5.带领鲍翅厨师按《标准食谱》烹调，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助膳食经理妥善处理出品质量方面的问题。

6.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。

8.负责鲍翅员工菜肴烹制技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保生产安全。

9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。

四、具体工作内容

（一）年度工作

1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。

2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。

3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训计划。

4.根据公司及酒店的