完整版制茶学最终整合.docx
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完整版制茶学最终整合
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（该资料为12海峡茶学复习资料）
一、名词解说
1.鲜叶：
指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶”。
是茶叶质量的物质基础，又是拟订合理的制茶技术举措的依照。
2.开面：
嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”。
此中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”。
第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面”。
第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面”。
3.匀度：
是权衡鲜叶质量的指标之一,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。
4.嫩度：
指芽叶伸育的成熟度,是鲜叶质量的主要指标。
5.新鲜度：
鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。
6.鲜叶适制性：
拥有某种理化性状的鲜叶合适制造某种茶类的特征，称为“鲜叶适制性”。
（依据这类特征，制造某种茶类，或许有目的的选用鲜叶制造某种茶类。
）
7.还阳：
在制造过程中，经过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使本来晒青叶
的萎软状态消逝，体现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。
8.走水：
在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”，是做青的基础，坚持究竟。
9.晾青：
晒青货加温萎凋以后，做青以前的萎凋工序称为“晾青”。
主要目的是发散青叶热量，防止红边死青。
10.死青：
指晒青过分致使的叶片枯瘠、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶没法正常走水还阳，致使青茶做不出香气。
11.发花：
所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
12.名茶：
指外形内质兼优，经由历史和市场的查验，被社会公认的，拥有必定著名度的优良茶。
13.热揉：
就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
14.冷揉：
就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温降落到必定程度时揉捻。
二、制茶工业发展的四个期间：
1.制茶发源期间（神农期间公元前两千多年到唐代末年
[公元
960年]）生煮羹饮→晒干珍藏
→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）
2.制茶改革期间（公园961年到1368年[经历300多年]）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（12世纪末）
3．制茶发展期间（公元1368年至1700年前后[明朝到清代300多年]）炒青绿茶→各样茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特色：
花色齐备、各有特色、丰富多彩。
4、制茶机械化期间
中国利用水车动力碾磨制造团茶，在宋朝早已推行。
近代利用机械制茶，外国是从20世纪初开始；中国式新中国建立后才开始的。
特色：
1、制茶机具浮现，由主要产区推行到农村。
2、电气化、连续化、系列化和自动化
三、六大茶类发明次序：
绿、黄、黑、白、红、青
四、六大茶的分类
1.绿茶：
①炒青（眉茶、珠茶）：
西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖
②烘青：
黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片
③蒸青：
恩施玉露、煎茶
④晒青：
滇、川、陕
⑤烘炒联合：
雁荡毛峰、紫阳毛尖
2.黄茶：
①黄芽：
君山银针、蒙顶黄芽
②黄小茶：
北港毛尖、平阳黄汤
③黄大茶：
霍山黄大芽、广东大叶青
3.黑茶：
①湖南:
安化黑茶、茯砖②湖北：
老青茶③四川：
南路边茶、北路边茶④云南：
普洱茶⑤广西：
六堡茶
4.白茶：
（1）嫩度①芽茶：
白毫银针②叶茶：
白牡丹、贡眉、寿眉
（2）品种：
大白、小白、水仙白
5.乌龙茶：
①闽南：
铁观音、毛蟹、本山②闽北：
大红袍、水仙、肉桂③广东：
凤凰单枞、凤凰水仙
6.红茶：
①小种：
正山小种、烟小种②时间：
祁门、滇红、闽三大时间
③红碎茶：
叶、片、碎、末
五、六大茶加工工艺流程
1.绿茶：
鲜叶—杀青—揉捻—干燥
2.黄茶：
鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥
3.黑茶：
鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥
4.白茶：
鲜叶—萎凋—干燥
5.红茶：
鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥
6.青茶：
鲜叶—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥六、杀青的目的：
1.损坏鲜叶中的酶活性，遏止多酚类化合物的酶促氧化，以便获取绿茶应有的色香味
2.发散青气，发展茶香
3.改变叶绿素的存在形式，是叶绿素从叶绿体中解放出来，便于冲泡溶解，促进绿茶绿汤绿叶质量的形成。
4.蒸发一部分水分，使叶质变为柔嫩，增添韧性，便于揉捻成条。
5.损坏鲜叶组织与构造，改造鲜叶质量。
七、命名依照及举例
1.形状：
瓜片、雀舌、毛尖、毛峰
2.色香味：
黄芽、云南十里香、泉州绿豆绿
3.地名：
西湖龙井、安化松针、南京雨花茶
4.采摘期间：
春、夏、秋、明前、雨前
5.技术：
炒、烘、蒸、时间
6.品种：
乌龙、水仙、铁观音
7.销路：
内销、外销、侨销、边茶
8.人名：
熙春、大方
八、杀青原则
（1）、高温杀青，先高后低
A.高温杀青：
依据酶的不稳固性，采纳高温举措，快速的损坏酶的催化作用，蒸
发水分，发散低沸点青草气，获取应有的色、香、味。
B.先高：
开释叶绿素，保持绿汤绿叶；快速蒸发水蒸气，去掉闷水味，带走青草气，产生优秀的香气；快速完全损坏酶活性。
C.后低：
（1）防止炒焦而产生焦气
（2）、防止水分产生过多，杀青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的弊端
（2）、抛闷联合，多抛少闷
A.抛：
高温杀青中锅温较高，叶片不可以长时间和锅底接触，一定拋炒，使叶片与锅底中断接触。
B.多抛：
拋炒使叶片松懈，利于水蒸气和青草气快速蒸发，合适拋炒保证叶色绿，香气浓。
C.闷：
利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部快速升温，解决拋炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。
D.少闷：
短时间闷杀能减少苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味
（3）、嫩叶老杀，嫩叶老杀
E.嫩叶老杀：
因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，因此老杀。
假如嫩杀，则酶
活性未完全损坏，易产生红梗红叶。
同时，杀青叶含水量较高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶简单断碎。
F.老叶嫩杀：
因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，嫩杀后杀青叶含水量不至于过少，揉捻时难以成条，加压时简单断碎
九、绿茶杀青叶适量的主要标记：
1.叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶
2.叶质柔嫩，嫩茎梗折而不停，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性
3.青草气消逝，略带茶香
十、简述名优茶质量形成的条件？
1.优胜的生态环境，高峰云雾出好茶
2.优秀适制的茶树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶
3.精深的采制技术
4.悠长的历史文化
眉茶
一.眉茶初制为何要分次干燥？
1.分次干燥再制品，能够摊放，使茶内水分从头散布平均，干燥更为充足平均
2.干燥的不一样阶段目的和要求不一样，分次干燥能够依据不一样阶段的干燥要求采纳不一样的干燥机械和干燥技术提升茶叶质量
二.眉茶初制干燥的目的是什么
1.是叶子在杀青基础上持续使内含物发生变化，提升内在质量
2.在揉捻的基础上整理条索，改良外形
3.清除过多水分，防备霉变，便于储藏
三.长炒青初制中产生外形松，扁，碎的原由是什么？
1.杀青投叶量过多，杀青不透不匀，条索断碎，杀青过嫩，揉捻易断碎，杀青过老，叶质干硬，条索松，加压过重，断碎增加
2.揉捻投叶量过多，加压过重或一压究竟，茶叶扁碎
3.二青失水过多，三青茶条不紧并且易碎
4.三青投叶量过多，茶条挤扁，三青干度过干易断碎，三青辉干温度过高，失水过快，茶条松并且易碎
5.干燥工艺组合不妥，会造成松扁碎
四.眉茶精制中产生断碎的主要原由有哪些？
主假如烘炒作业和抖切作业：
1.毛茶复火滚条。
2.筋梗、拣头筛切取料。
3.毛茶头，抖头；撩火筛切取料。
4.筛号茶补火车色。
五.长炒青（眉茶毛茶）质量特色：
1.外形：
条索紧直，匀整，有锋苗，色彩绿润
2.内质：
香高长久，味道浓而可口，汤色、叶底绿亮
六.长炒青高级茶总要求：
1.外形条索紧直、匀整、有锋苗、不停碎、色彩绿润、调解一致，净度好；
2.内质要求香高长久，最好能有熟板栗香，纯正；汤色清亮，黄绿光明；
3.味道浓醇可口，忌苦涩味；
4.叶底嫩绿光明，忌红梗、红叶、焦斑、生青和闷黄叶。
七.眉茶初制散布干燥原由：
5.多次干燥可使各个阶段制品合适堆放，使茶条水分充足散布平均，有益于干燥平均一致，充足干燥。
6.若一次干燥，易造成外干内湿甚至外焦内湿现象，这类闷蒸对茶色香味均有影响。
3.各个阶段含水量不一样，重视点不一样，采纳不一样的干燥机械和干燥技术进行干燥，提升质量。
八.揉捻：
在力的作用下，使叶子卷紧条索，同时合适损坏叶细胞。
1.目的：
卷紧茶条，减小体积，为炒干成条打好基础；
2.合适损坏叶细胞，既要茶汁简单泡出，又要耐冲泡。
九.试剖析眉茶加工“生做”和“熟做”的优弊端。
1、生做：
a）长处：
毛茶不经复火滚条，工序较简化；在筛分时老嫩茶叶较易分清，叶底嫩匀度也较好;产生的碎末茶较少。
b）弊端：
未经复火滚条，因为毛茶条索钩曲，又欠紧结，分筛时部分嫩度好的茶叶，
也常常不可以经过规定的筛孔，影响高级产品的取料率；筛分困难，特别是筛分粗细困难，对产品火功也有影响，特别是中低档产品，易产生火功不足。
2、熟做：
a）长处：
质量较杂的毛茶，复火滚条后，能使钩曲茶叶脱钩，条索可紧结圆滑，筛分
时，能经过规定筛孔的自己茶数目多，头子茶相对减少，能够增添高级产品的取料率；经过两次复火，产品火功较足，香味较好，简单抖筛，可提升抖筛功能。
b）弊端：
增添一道复火滚条过程，工序较繁，部分较老的茶叶被滚紧，滚断，混入高级茶叶中，对叶底的嫩匀程度有影响，产生碎末茶许多。
珠茶
一.珠茶质量特色：
1.外形：
颗粒圆紧，重实，色彩深绿油润。
2.内质：
香气纯正，味道浓，汤色、叶底黄绿光明。
二.珠茶初制杀青与眉茶初制杀青基真同样，主要差别是：
1.杀青时间：
稍短，含水量稍高。
2.闷炒时间：
稍长。
快速损坏酶活性，保存较高含水量，使叶质柔嫩，一般一下锅即可闷。
3.杀青程度：
杀青叶含水量较高，一般为62~64%，目的是使杀青叶比较柔嫩，有益于此后炒制成圆珠形。
4.珠茶揉捻只要初步成条，揉捻时间嫩叶10~15min，老叶15~20min。
炒小锅温度要高，开始锅温110度左右。
一是蒸发水分，防止茶汁粘锅；二是较高温度下，下脚
茶易成圆，叶温45~48度。
对锅要炒到腰档叶以及紧细脚茶成圆率达到80%以上。
大锅作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。
三.珠茶干燥步骤及其目的：
1.炒二青
技术要求：
使用滚筒炒干机；滚炒时间依含水量高低而定；合适提升筒壁温度。
目的：
是叶子失掉部分水分，又要保持茶条柔嫩，以达到圆紧如珠。
2.炒小锅
技术要求：
叶量要少，锅温稍高，先高后低，拋炒有力。
目的：
蒸发水分；使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆。
3.炒对锅（珠茶鲜叶加工成圆的要点）
技术要求：
温度不宜过高，防止过快失水难以成形。
目的：
使大多数叶子成圆，且圆坯分颗。
4.炒大锅
技术要求：
温度视叶质而定，交替加盖；表面色绿起霜，捻搓成粉方可起锅。
目的：
对炒对锅时所形成的颗粒予以固定；并使面张较粗大叶子成圆；保证茶叶炒干。
烘青
一.烘青质量特色：
1.外形条索尚紧结，微带曲折，芽毫显现，色彩深绿油润。
2.内质：
香气清鲜纯正，味道鲜醇耐泡，汤色叶底黄绿光明。
3.烘青：
杀青—揉捻—烘干。
二.烘干分毛火和足火：
1.毛火目的是快速蒸干水分，同时促进内含物转变。
毛火应高温薄摊，快速烘焙。
2.毛火进风温度为100-120℃左右，摊叶厚度约1-2cm，烘干时间约15min，毛火茶
含水量18%-25%。
3.足火进风温度为100-110℃，摊叶厚度2-3cm，全程15-20min，足火茶含水量4%-6%，
手捻叶即成为适量粉末。
4.足火是使茶叶充足干燥，发展香气，促进味道醇和。
一般采纳相对低温长烘的方法。
蒸青
一.日本玉露茶毛茶加工：
1.蒸青、除湿、粗揉、揉捻、中揉、滚揉、烘干
2.碾茶：
鲜叶-杀青-冷却-散叶-初干-选梗-干燥
3.煎茶：
蒸青、除湿、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干
二.蒸青质量特色：
1.外形条索细紧，均匀挺直，呈针形，略扁平。
2.色彩三绿：
干茶墨绿油润呈鲜绿豆色，汤色清绿光明，叶底葱绿匀整。
3.香气高傲鲜爽，味道甜醇可口。
4.鲜叶要求：
大小匀齐、老嫩一致；不要鱼叶、鳞片、老叶、老梗、单张碎片和夹杂；产自高峰或阴坡茶园；细嫩一芽一叶，叶绿素含量高、叶色浓绿。
三.制法：
5.蒸青：
鲜叶失掉原有光彩，体现灰绿，发出幽香，手捏叶质柔嫩，叶面圆滑，即为适量。
6.扇凉，扇掉热水蒸气，不然会使毛茶叶底变黄，茶汤浑浊，香气低闷。
7.炒头毛火：
以叶色暗绿，嫩梗主脉发黄并出现鸡皮皱纹，用手轻捏茶坯，即能成团又不粘手为适量。
目的：
蒸发水分，便于揉捻。
8.揉捻：
程度一般较轻，特级时间更短，仅3-5min。
9.炒二毛火：
持续蒸发水分，卷紧条索，初步整理形状。
茶条呈深绿色，梗呈黄绿色，手捏不可团，柔嫩稍刺手时为适量。
10.整形上光：
是制成玉露茶圆滑油润、挺直紧细、汤色清亮光明、香高味醇的重要工序。
11.挑选
黄茶
一.黄茶质量特色：
黄汤黄叶，干茶黄亮，香气纯洁，味厚爽正
二.君山银针质量特色：
1.外形芽头壮实笔挺，茸毛披盖，色彩金黄光明，称为“金镶玉”；
2.内质香气高纯，汤色杏黄清亮，味道爽甜。
3.冲泡：
芽头直挺直立、势如群笋，三起三落，渐渐下沉。
三.采纲要求：
1.选料：
采纳肥壮重实的单芽，按照“十不采”原则。
2.时间：
清明前4d到清明后10d。
四.炒制技术：
杀青：
锅温120℃~130℃过高使芽头曲折，过低延伸杀青时间，磨损茸毛，色彩暗，香气低。
投芽量0.5kg左右。
过多不匀不透，过少翻炒不便，易于干焦。
杀青时间：
3~4min
技术要领：
两手轻盈翻炒，使嫩芽平均受热，蒸发水分和损坏酶活；切忌芽头摩擦锅壁。
摊放：
时间2~3min。
技术要求：
置于竹盘中，簸箕扬十余次，促进热气消散和除掉碎片，并使芽内水分平均散布。
初烘与摊放：
技术要求：
摊放后，用炭火烘，炭火要覆灰，50℃；2~3min翻动一次；程度五六成干；下烘后摊放2~3min。
目的：
蒸发部分水分，以利于在初包过程中内含物质的正常转变。
初包：
技术要求：
摊放后的茶坯，每1.0~1.5kg用双层纸包成一包，装入木制或铁制箱中，搁置48h，待芽色体现橙黄时为适量。
目的：
使芽坯在湿热作用下，叶绿素损坏，多酚类化合物和其余内含物进行转变。
复烘与摊放：
技术要求：
烘量比初烘多一倍；温度45℃左右；烘至七八成干下烘摊放。
目的：
进一步蒸发水分，减缓在复包过程中某些物质的转变。
复包：
技术要求：
和初包同样，时间缩短为24h左右，芽色略金黄为适量。
目的：
持续形成有效物质，以补初包时芽坯内含物质转变的不足。
干燥：
技术要求：
温度50℃左右，烘量次，全干下烘。
目的：
进一步促进色香味形成。
发散水分至足干稳固质量。
分级：
按芽头肥瘦、曲直和色彩的金黄程度进行分级。
五.湿坯闷黄：
在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，因为叶子含水量高，变化快。
如：
沩山毛尖、平阳黄汤
六.干坯闷黄：
因为水分少，变化较慢，黄变时间较长。
如：
君山银针、霍山黄芽、黄大茶
黑茶
一.黑茶花色品类：
（1）湖南黑茶
（2）湖北黑茶（3）四川边茶（4）滇桂黑茶
二.黑茶的共同特色：
1.原料粗老，外形粗大，叶老梗长。
2.渥堆变色干坯：
老青茶，四川茯砖湿坯：
湖南黑茶，广西六堡茶，普洱茶。
3.高温汽蒸促进茶坯变软，便于压造成型。
4.压造成型。
三.黑茶杀青目的：
（1）克制酶活性
（2）蒸发一部分水分（3）使叶质变软便于揉捻
四.黑茶渥堆的目的：
1.使多酚类化合物氧化，除掉部分涩味
2.使叶色由暗绿变为黄褐，保证黑茶质量基本形成。
五.黑茶渥堆的本质：
3.酶作用：
酶促作用惹起内含物的变化，主假如多酚氧化酶和过氧化物酶。
4.微生物作用：
黑茶渥堆过程中，微生物惹起渥堆叶内含物质的变化。
3.湿热作用：
渥堆叶中含有必定的水分，在温度、氧气和合适筑紧的条件下，
间的聚积，改变了再制品中的色、香、味。
经长时
六.黑茶渥堆程度的掌握：
1.正常渥堆：
合适筑紧、保持必定空气流通，当对内发热，茶堆表面出现水珠，叶色黄褐，有酒糟气或酸辣气时解块复揉。
直至堆内酸辣气重，热火朝天有烫手感。
2.渥堆不足：
叶色黄绿，粗涩味重；
3.渥堆过分：
叶片泥滑，叶肉叶脉分别，干茶色彩不润，香气淡漠，难掩酸涩气。
七.湖北老青茶的渥堆：
1.目的：
使多酚类化合物等物质在湿热作用下发生变化，除去青气和涩味，促进汤色橙红而浓，味道纯和。
2.技术要求：
筑长方形小堆，边沿筑紧，促进茶堆温度逐渐上涨，进行非酶促自动氧化。
3.内温60~65℃，面温50~55℃，堆面满布水珠，面色为猪肝色时，内外翻堆。
4.多嗅、多看、多摸。
5.渥堆适量：
茶堆出现水珠，青草气消逝，含水量20%左右，手捏略刺手。
白茶
一.白茶花色品类：
芽茶（白毫银针）叶茶（白牡丹）
二.白茶鲜叶要求：
1.开采时间：
闽东（清明前后）早于闽北（谷雨），大白茶早于水仙种，银针早于白牡丹。
2.白毫银针：
嫩梢萌生齐整，取肥壮单芽，茸毛多而洁白，叶质柔嫩；雨露珠芽，风伤虫蛀芽，高兴、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采纳。
3.白牡丹：
一芽二叶初展，初级可采一芽二三叶。
嫩芽及第一二叶均密被白色茸毛，芽叶连枝，完好无损，肥壮幼嫩。
三.白毫银针质量特色：
1.外形：
肥壮，茶芽满披白毫，色彩银亮。
2.内质：
香气清鲜，毫味鲜浓，味道鲜爽微甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。
3.产区不一样，质量差别，如：
福鼎银针芽头肥嫩，茸毛松懈，呈银白色，味道清鲜。
政和银针芽壮毫显，呈银灰色，味道浓重。
4.同一产区，季节不一样质量差别，如：
清明前采制的，芽头肥壮，身骨重实，茸毛疏
松，色白如银；清明后采制的，芽头扁瘪，身骨轻虚，茸毛伏贴，色带灰白。
四.白牡丹质量特色：
1.外形芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心形，完好无损。
叶张涟漪隆起，叶缘微向叶背反卷。
色彩灰绿或暗绿，呈银白光彩。
2.内质毫香高长，味道鲜醇清甜，汤色杏黄光明。
叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红。
红茶
一.小种红茶的质量特色：
1.条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心。
2.色彩褐红滋润，汤色红艳。
3.香气高爽浓郁，带有松烟香味，高爽长久。
4.味道浓醇，开朗甘甜，似桂圆汤。
5.叶底光明，呈古铜色，叶张大而柔嫩，肥厚壮实。
6.时间红茶加工工艺流程：
萎凋→揉捻→发酵→干燥
二.萎凋方法：
室内加温萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋
三.萎凋槽构造：
1.萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分构成。
四.
2.工作原理：
用鼓风机强迫热空气穿透叶层，供给叶子蒸发水分所需的热能，并实时
吹散叶表面水汽分子，造成水分蒸汽压差，促进水分蒸发。
红茶发酵本质：
1.“发酵”是时间红茶形成质量的重要工序。
2.
其本质是，以多酚类化合物深刻氧化为中心的化学变化过程，
它以儿茶酚类的变化
为主体，并带动其余物质变化，对红茶质量形成起着决定性作用。
五.
发酵方法：
1.
温度：
叶温高于室温2~6℃，叶温保持在30℃最适，气温以24~25℃为宜。
2.
湿度：
采纳喷雾或洒水等增湿举措。
相对湿度保持在
95%以上。
3.供氧：
“发酵”场所保持新鲜空气流通。
4.摊叶厚度：
厚薄平均，不重要压，以保持通风优秀。
一般8~12cm为宜。
5.时间：
约2-3h
六.发酵程度：
1.叶色由青绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红色。
2.香气由青气、幽香、花香、果香、熟香此后渐淡。
3.“发酵”不足，带青气，叶色青绿或黄绿。
4.“发酵”过分，香气低闷，出现酸馊气，叶色红暗。
七.红碎茶分类：
叶茶类、碎茶类、片茶类、末茶类、混淆碎茶
八.揉切机种类：
转子揉切机、绞切转子机、锤击机、机、机
青茶
一.青茶萎凋、晒青程度：
1.方法：
加温萎凋、晒青
2.目的：
1、蒸发少许水分，要求快速失水，扩大叶片与梗之间含水量的差别，提升
叶片细薄的吸水力，为做青加快“走水”准备条件。
2、培育酶的活性，为做青准
备3、为提升香气，除掉苦涩准备物质基础，保证青茶质量形成。
3.适量叶：
叶色失掉光彩、叶质较柔嫩，叶缘稍卷曲，叶子体现萎软状态，青气减退，
幽香体现。
手持新梢基部，第二叶呈下垂状态，减重率在10~15%之间为适量。
二.做青目的：
1.实现“走水还阳”，经过做青振动作用，促进梗茎中水分和可溶性物质向叶肉细胞输送，增添叶肉中有效的成分的含量，为茶叶耐泡、香气高长，味道醇厚的准备物质基础。
2.转动过程中，叶缘细胞组织摩擦损害而逐渐红变，由黄转红色，再变为朱砂红色。
是岩茶“三红七绿”，铁观音“蜻蜓头”质量形成的主要要素。
3.在摇停交替过程中，叶片水分迟缓平均蒸发，内含物质发生和萎凋近似的化学变化，是茶叶色彩香气形成的重要要素。
三.
手工做青：
1）
将萎凋叶薄摊于
900mm水筛上，每筛初次放茶青重约为
—，
2）
操作程序为摇青——静置，重复
5—7次；
3）摇青次数从少到多，逐次增添从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展状况而定，一般以摇出青臭味为基础，再参照其余要素进行调整。
4）静置每次渐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。
直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
四.综合做青机做青：
1）萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右，茶青在机内萎凋达到要求后，
按吹风—→摇动—→静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，
2）吹风时间每次渐渐缩短，摇动和静置时间每次渐渐增添。
3）直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
五.看青做青：
主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。
天气，做青环境，设施和方式等等。
影响要素主要有：
茶青原料，
六.做青程度：
1）叶脉透明，灯光投射下呈淡黄色、光明。
2）叶面黄绿色，叶缘呈朱砂红，达到“三红七绿”。
3）青气消逝，发散出浓郁花香
4）叶缘失水缩短，叶形呈汤勺状，叶面圆滑如绸，翻动时有沙沙响声。
5）减重率大概在25~28%，含水量约65~68%。
七.试比较安溪铁观音和武夷岩茶鲜叶加工方法不一样之处。
（闽南乌龙和闽北乌龙的差别）
1）武夷岩茶：
萎凋（晒青和晾青）、做青（摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包含摊放）、足火。
2）安溪铁观音：
晒青、晾青、摇青、炒青、初揉、初烘、包揉、复烘、复包揉、足火。
3）武夷岩茶摇青8~12次，无包揉工序。
4）铁观音摇青4~5次，有包揉工序。
5）武夷岩茶干燥温度较铁观音略高；
6）铁观音比武夷岩茶萎凋轻，摇
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