餐饮管理现代厨房管理精选试题.docx

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餐饮管理现代厨房管理精选试题

餐饮管理-现代厨房管理

1、厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A.30~50米

B.40~50米

C.50~70米

D.60~80米

2、按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A.0.5~0.7平方米

B.0.4~0.6平方米

C.0.6~0.8平方米

D.0.7~0.9平方米

3、毛坯房的高度一般为（）

A.3.2~3.8米

B.3.8~4.3米

C.4.0~4.3米

D.4.3~5.0

4、厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A.1.8

B.1.5

C.1.7

D.1.4

5、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A.15%~20%

B.20%~25%

C.25%~30%

D.30%~35%

6、厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A.24~28

B.24~26

C.22~26

D.26~30

7、厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A.30~50次

B.50~80次

C.60次

D.40~60次

8、排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A.0.5

B.0.25

C.0.4

D.0.8

9、下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A.先进方便，自动控制。

B.安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。

C.结构简单，不太安全

D.具有洒水系统，隔油烟效果好

10、零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A.1

B.2

C.3

D.4

11、根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A.二次更衣

B.设计、配备足够的冷藏设备

C.设计低温、消毒、可防鼠的环境

D.洗手

12、下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）

A.渲染，活跃餐厅气氛

B.扩大产品销售

C.方便顾客选用食品

D.不利于成本控制

13、厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A.-23~-18度

B.-18~-0度

C.-23~18度

D.0度~10度

14、下列不属于电磁炉优点的是（）

A.升温快，热效率高

B.无明火，无烟尘，无有害气体

C.体积大，安全性差

D.外观优美，对周围环境不产生辐射

15、员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A.追究责任

B.属地定岗

C.预防为主

D.创新灵活

16、五部规范管理要求的第一步是（）

A.定标准

B.善归位

C.养习惯

D.定时间

17、五常法指的是什么（）

A.5S管理

B.常规范

C.常自律

D.常组织

18、检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A.养习惯

B.时完善

C.定标准

D.善归位

19、厨房具备要素中不包括的是（）

A.生产所必需的设施和设备

B.适用的能源

C.一定数量的生产工作人员

D.费用

20、中型厨房提供的餐位是（）个

A.200~300

B.300~500

C.500~700

D.1500以上

21、像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A.西餐厨房

B.其他风味菜厨房

C.中餐厨房

D.法餐菜厨房

22、下列不属于抽排油烟设备的是（）

A.运水烟罩

B.排风扇

C.滤网式烟罩

D.电磁炉

23、一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A.3~6

B.4~6

C.6~8

D.2~4

24、在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A.管理跨度适当的原则

B.分工协作的原则

C.权利和责任相当的原则

D.以满负荷生产为中心的原则

25、集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A.中型厨房

B.大型厨房

C.小型厨房

D.超小型厨房

26、负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A.西厨切配厨师

B.包饼房领班

C.中餐点心领班

D.西餐炉灶厨师

27、厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。

配套合理。

这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A.厨房生产规模

B.员工的技术水准

C.菜单与产品标准

D.厨房的布局和设备

28、厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A.2

B.3

C.1

D.4

29、遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。

（）是其工作能力和工作作风的基础。

A.自身素质

B.技术水平

C.身体素质

D.年龄

30、选择上岗的员工要能胜任，旅行其岗位职责，同时了解员工对爱好，特长，让其发挥才华，这属于（）

A.不断优化岗位组合

B.量才使用，因岗设人

C.优中选优

D.培训考核

31、厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A.尊敬

B.热情

C.耐心

D.教的愿望

32、以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A.厨房员工日考核

B.厨房月考核

C.厨房员工（半年）评估

D.厨房管理人员的考核

33、厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A.比较法

B.要事记录法

C.硬性选择法

D.正指标法

34、领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A.荣誉的激励

B.感情投资激励

C.榜样的激励

D.环境气氛激励

35、在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A.受到尊重需求

B.享受舒适需求

C.感觉值得需求

D.感受欢迎需求

36、有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A.时行菜

B.创新菜

C.看家菜

D.传统菜

37、下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A.体现餐饮特色

B.分析营养搭配

C.兼顾技术力量

D.进行市场调研

38、产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A.零点菜单

B.套菜菜单

C.宴会菜单

D.自助菜单

39、有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A.零点菜单

B.套菜菜单

C.宴会菜单

D.自助菜单

40、菜肴价格的构成是（）、

A.原料成本+毛利

B.产品成本+流通费用

C.产品成本+税金+利润

D.原料成本+利润

41、菜肴定价程序中首先要（）

A.确定定价目标

B.确定市场需求

C.计算菜肴成本

D.比较分析竞争对手的价格

42、菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A.随行入市法

B.毛利率定价法

C.系数定价法

D.主要成本法

43、解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

B.5

C.–5

D.10

44、解冻时注意的问题中错误的是（）

A.解冻媒介温度要尽量低

B.被解冻原料不要直接接触解冻媒质

C.外部和内部解冻所需时间差距要大

D.尽量在半解冻状态下进行烹饪

45、餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A.及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理

B.分析原因，进行记录

C.给予不理睬

D.重新烹制

46、厨房开餐过程中首先进入（）

A.开餐前准备

B.开餐期间的生产管理

C.开餐后的管理

D.监督检查阶段

47、下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A.菜点的装饰与点缀用品到位

B.调料和汤料添足备齐

C.检查关照重点客情

D.及时进行彻底的垃圾卫生处理

48、点心的分量和数量包括两个方面，分别是：

一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。

（）

A.前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量

B.前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制

C.前者与后者都直接关系到点心的成本控制

D.前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量

49、零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A.5

B.3

C.10

D.20

50、重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A.阶段标准控制法

B.岗位职责控制法

C.重点控制法

D.质量控制法

51、下列不属于创新精神基本要素的是（）

A.热爱自己的工作

B.掌握必要的知识

C.拥有创造性思维的技巧

D.身体素质

52、一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A.精英创新

B.全员创新

C.借脑创新

D.引进创新

53、新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A.推广价值

B.经济价值

C.社会价值

D.新意认定

54、HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A.判断确定关键控制点

B.建立记录档案

C.建立控制界限

D.危害分析

55、下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？

（）

A.人随物流

B.每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施

C.厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整

D.设置合理的厨房组织机构，规范操作程序

56、下列关于客情的叙述哪一种是错误的？

（）

A.客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量

B.客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产

C.厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确

D.厨房生产的需求生要取诀于客情

57、厨房生产量有着不确定性，而厨房生产的需求变动因素多是影响厨房生产量不确定性的一个生要因素。

厨房生产的需求生要取诀于（）

A.出菜速度

B.客情

C.消费导向

D.原料供应情况

58、下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？

（）

A.消费导向和出菜节奏

B.厨房生产的手工性

C.厨房内设备先进程度

D.厨房布局

59、现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A.没有好处

B.没有弊端

C.有利有弊

D.无利、无弊

60、厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？

（）

A.厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状

B.厨房产品大多规格各异，生产批量小

C.厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费

D.厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身

61、厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。

下列选项属于其特殊性是。

（）

A.成本构成的复杂性

B.厨房生产的手工性

C.生产量的不确定性

D.产品销售及时性

62、不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A.客情通知、接收程序

B.原料申领、申购程序

C.客人退换菜点处理程序

D.原料加工、洗涤程序

63、不属于厨房生产操作程序是（）

A.设备使用、清桔、保养程序

B.水产、肉类等原料切割程序

C.上桨、挂糊程序

D.开餐前准备程序

64、不属于厨房必备的生产条件是（）

A.原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障

B.必须采用标准食谱

C.厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利

D.厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接

65、厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。

不属于厨房完成的任务指标是（）

A.营业收入指标

B.食品创新、促销洁动指标

C.人员培训及发展指标

D.原料采购指标

66、厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。

不属于厨房管理系统的选项是（）

A.人员的配备、组织管理层次的设置

B.原料采购、验收、贮存与发放

C.质量的监控、信息的传递

D.原料货源的组织与出品销售的协调指导

67、简述什么是传统厨房？

68、简述什么是现代厨房？

69、厨房生产规范

70、现代厨房生产运作的特点有哪些？

71、厨房生产量不确定的原因是什么？

72、影响就餐客情的变化因素有哪些？

73、生产量不确定性对厨房生产有何影响？

74、厨房生产生要凭借手工的原因是什么？

75、如何理解现代厨房生产工艺的配合？

76、厨房产品具有哪些特殊性？

77、如何理解菜品成本构成的复杂性？

78、厨房工作环境条件较差的影响有哪些？

79、厨房产品销售信息反馈困难有何影响？

80、设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？

81、厨房业务运作管理程序有哪些？

82、厨房生产操作程序有哪些？

83、厨房统一生产工作规格与标准的意义是什么？

84、厨房生产、作业有哪些规格？

85、厨房工作有哪些标脚？

86、厨房必备的生产条件有哪些？

87、降低厨师流动率有哪些好处？

88、分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？

89、现代厨房管理的任务有哪些？

90、激发调动厨房员工积极性的意义？

91、厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？

92、科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？

93、厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？

94、厨房应制定哪些基本管理制度？

95、制定厨房管理制度应注意哪些要领？

96、根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。

97、对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？

98、论述现代厨房生产的要求。

99、根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。

100、喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。

问题：

（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？

（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？

101、经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A.大型厨房

B.中型厨房

C.中央厨房

D.超大型厨房

102、综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？

（）

A.500

B.500

C.800

D.2000

103、同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A.型厨房

B.中型厨房

C.小型厨房

D.超小型厨房

104、按规模分类的厨房是（）

A.加工厨房

B.零点厨房

C.小型厨房

D.中餐厨房

105、按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A.粤菜厨房

B.冷菜厨房

C.画点厨房

D.加工厨房

106、按生产功能分类的厨房是（）

A.西餐厨房

B.大型厨房

C.零点厨房

D.风味厨房

107、不属于加工部门职能的是（）

A.负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工

B.对干货原料进行涨发

C.对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工

D.配菜

108、加工厨房的职能包含（）

A.原料精加工

B.烹调成熟

C.菜肴配份

D.备餐

109、作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A.配份部门

B.加工部门

C.采购部门

D.销售部门

110、对配菜部门叙述不正确的是（）

A.配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍

B.由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大

C.有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成

D.配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用

111、对炉灶部门叙述不正确的是（）

A.需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理

B.炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品

C.该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门

D.还应负责备餐间的工作

112、对冷菜部门叙述不正确的是（）

A.冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

B.冷菜大多先烹调后配份、装盘。

C.冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

D.烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

113、对点心部门叙述不正确的是（）

A.点心部门生要负责点心的制作和供应

B.中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应

C.炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围

D.西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应

114、在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A.配菜部门

B.炉灶部门

C.销售部门

D.采购部门

115、在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A.配菜部门

B.炉灶部门

C.加工部门

D.餐务部门

116、在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。

下列哪种叙述是错误的？

（）

A.厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大

B.中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高

C.集中作业可比分散作业的管理跨度小些

D.管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些

117、根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A.I～3

B.3～6

C.10～15

D.20以上

118、以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A.层次因素

B.作业形式因素

C.能力因素

D.性别、年龄因素

119、厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A.以满负荷生产为中心原则

B.权利和责任相当原则

C.精炼高效的原则

D.管理跨度适当的原则

120、制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A.职责提要

B.岗位名称

C.管理对象

D.任职条件

121、不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A.组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品

B.协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作

C.收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料

D.根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划

122、不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A.工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识

B.熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点

C.有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力

D.高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平

123、管理要责权统一。

根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A.有组织、指挥、安排厨房生产的权力

B.有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力

C.有招聘及辞退的权力

D.有处理库存积压食品与原料的权力

124、不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A.检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作

B.收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料

C.检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求

D.负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制

125、属于加工厨师长管理权利的选项（）

A.有调整、完善原料进货规格的权力

B.有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力

C.有对质量不达标原料使用的安排处置权力

D.有处理库存积压食品与原料的权力

126、不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A.协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作

B.安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产

C.与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动

D.负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖

127、属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A.负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一

B.负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料

C.负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施

D.检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估

128、厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A.宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数

B.宴会菜单、特殊要求、用餐日期

C.宴会的规格、宴会菜单、用餐日期

D.宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数

129、厨房应做好与各部门的沟通。

不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A.厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况

B.厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息

C.厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料

D.厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况

130、中餐厨房

131、西餐厨房

132、厨房生产功能

133、加工厨房

134、宴会厨房

135、零点厨房

136、冷菜厨房

137、面点厨房

138、咖啡厅厨房

139、烧烤厨房

140、快餐厨房

141、厨房岗位职责

142、厨房设置科学组织机构的意义？

143、厨房必须具备哪些要素？

144、加工部门的职能是什么？

145、配菜部门的职能是什么？

146、炉灶部门的职能是什么？

147、冷菜部门的职能是什么？

148、点心部门的职能是什么？

149、厨房机构设置的原则是什么？

150、影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？

151、总厨师长岗位职责提要是什么？

152、总厨师长岗位具体职责有哪些？

153、加工厨师长岗位职责提要是什么？

154、加工厨师长岗位具体职责有哪些？

155、中餐厨师长岗位职责提要是什么？

156、中餐厨师长岗位具体职责有哪些？

157、中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？

158、中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？

159、中餐切配领班岗位具体职责有哪些？

160、中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？

161、宴会厨师长岗位具体职责有哪些？

162、西餐厨师长岗位具体职责有哪些？

163、包饼房领班岗位具体职责有哪些？

164、厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？

165、厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？

166、厨