六堆客家传统家乡口味.docx

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六堆客家传统家乡口味

客家菜的淵源與風味

　　早期通稱客家菜為東江菜，是粵菜的三種菜系之一，因客家人的歷史淵源、遷徙和定居的地理環境影響，使得客家菜的調理方式保有中原內陸的遺風，也因遷移地幾乎以丘陵地或山區為主，食材的來源也以陸地風味為主;且在烹飪過程上比較保守，以煮、炒、煎、烘為主，比較繁複的調理過程菜色也只出現在部分宴客菜中，如釀豆腐、封豬肉等。

雖然早期客家菜被列為粵菜系之一，但是在粵菜之調理食材和方式有很大的不同，而先民遷移區域的菜系也直接影響客家菜的調理，其中以當地現有的食材為主，也融合當地的部分加工處理方式，以就地取材的方式，食材多以新鮮蔬菜、豬肉、雞肉、鴨肉和蛋類為主，對大量生產之食品原料，先民為保存食物的原味，在這方面下了許多功夫，利用各式保藏之技術，以日曬、風乾、鹽醃、醱酵為主，在物質生活缺乏之年代，上述技術處理之加工食品直接影響客家菜之發展並成為一種特色。

　　早期物質生活缺乏及勞動工作之需要，飽腹和熱量的供應非常的重要，所以在下飯入味的菜色方面，發展出極為特殊的口味，客家菜講求鹹、香、肥（油）、酸（醃菜）、辣（薑、蒜），平常配菜以蔬菜或豆豉、鹹魚為主，過年過節或宴客時才會有雞、鴨和豬肉的出現，且都以全雞、鴨及大塊豬肉出現，除了做法考慮比較下飯以外，為了能保存多吃幾餐，發展出特殊的「封」肉方式。

在配料方面喜用蔥、薑、蒜、七層塔、紫蘇等，為客家栗特有的調理風味。

　「鹹」可以說是早期客家菜之標準口味，廣東五鹹魚、鹹鴨蛋為早期客家人蛋白質的主要來源;鹹菜的發展更具特色，其所表現的是醃製的過程，鹹菜可分為「水鹹菜」和「乾鹹菜」兩種，水鹹菜不經晒乾帶有水份．含有一點酸味，可以生吃配飯，入湯口味亦相當獨特，如酸鹹菜、醃高麗菜、酸筍、蘿蔔豉、冬菜、福菜等等，而乾鹹菜中最有名的為大陸惠川、梅州一帶的「梅菜」，樣子乾乾黑黑的，與台灣北部客家人製成的「瓿菜」相似，梅菜配肥肉成為有名的梅干扣肉，真的是又鹹又香又肥;而台灣的瓿菜則適合煮湯，是個膾炙人口的好味道。

　「香」在客家菜中獨具特色，主要以青蔥或乾蔥頭爆香為主，有許多菜肴和湯都先以爆香來入味，最常見的客家小吃麵帕粄一定有此味，在六堆的左堆地區的封肉，更以此為最重要過程之一，而客家肉圓也要加入青蔥頭或紅蔥頭，其他如炒冬粉、炒青菜等，大部份有此爆香的動作，此味在入口之餘香，會使許多離鄉的遊子，永遠懷念那故鄉的、阿姆的家鄉味。

　「肥」主要靠這油香，早期能有豬油拌剩飯再加醬油的美味可能是現代的人難以體會，在豬油中放些豆豉，飯就可以大口大口的吃下，工作的熱量全都靠這醣類和油脂來供應，所謂炒菜不用放肉絲，油放多一點就好吃，也有相似的道理。

封肉中的肥白油脂，懂得體會的人，那種入口即化，口後餘香的感覺，實在只能體會不能言傳，但是此等食法已不符合現代人的飲食習慣，年紀大的長輩們應淺嘗即可。

　「酸」在客家栗中較少出現，主要是呈現在酸菜的口味，如鴨肉或排骨鹹菜湯，另蘿蔔豉湯亦呈現特殊酸味。

近年來亦有一些菜發展成酸味，如蒜絲雞絲涼拌、鳳梨豬肚、炒生腸等，則加入大量的冰醋酸。

　「辣」味在客家菜中很少呈現，且並不是辣椒的辣味，而是有薑、蒜、胡椒的辛辣口味，如萬巒豬腳的醮料、胡椒粒煲豬肚等，此種辣味會使人食指大動，既開胃又有保健作用。

六堆地區客家菜的特色

外在因素的影響

　　六堆地區幅源廣闊，北至六堆美濃鎮、六龜鄉、杉林鄉、高樹鄉，南至海邊之佳冬鄉，有山區、丘陵和平原及沿海，客家先民從廣東遷台後，從點聚落漸擴充至整個六堆地區，在六堆區域裡面之住民，有原住民（平埔族、排灣族、魯凱族）及閩南族群等混合或為鄰，在清朝康熙年間之客屬移民，大部份似男性之單身漢為主，在飲食方面可能會因地區生產及適應當地民風所影響，當然亦有從原鄉帶來客家各種烹調方法和某些菜種，因此在菜系上可能有一些融合並創新，經過二、二百年的發展，六堆地區之客家菜和台灣北部或大陸之客家菜已略有差別，六堆地區之客家菜之外在因素受外族性、地緣性及產業發展影響。

　　在外族影響方面，六堆地區有混居或完整之閩南族群部落，在菜系之影響上，有所謂「台菜」之風味，如麻油雞、醉雞、豆豉蚵、魚丸湯、冬菜鴨湯、紅蟳米糕、碗仔粄等，和原住民或平埔族有關的目前較難認定，可能是六堆地區之部分粄類或特有之野菜，如加了一些植物風味之粄類、野蕨、野莧菜等，以及早期和原住民交換之芋乾，甚至食用芋莖或發酵過之酸芋莖和特殊風乾之肉乾等。

經日本統治期間，有部分亦有日式風味，如生醃蘿蔔、味噌湯、味噌醃製之生薑、麵糊油炸之甜不辣及蔬菜等。

　　在地緣性之影響方面，六堆地區地形狹長，有靠山、靠海和平原，食物的來源造成菜系之發展，所謂靠山吃山、靠海吃海，在內陸區因早期交通不便，出產為其特色，如山羌肉、鹿肉、山鼠肉、特殊之野菜、溪澗之魚蝦等，六堆平原地區的溪流中有鯽魚、大肚魚、蛤蟆、硯仔等，且農產品豐富，各類的醃菜甚多，醃蘿蔔、鹹菜、高麗菜乾、養殖之畜產亦多樣化，雞鴨豬等肉類亦有多樣化的調理菜。

靠海的佳冬鄉則出產鹹水水產品，如龍鬚菜、海貝、生蚵、海魚等，近年來則大量養殖草蝦、紅尾蝦、白蝦和各式海水魚，水產品在調理上以蒸、煮、煎、炸，及配合各式沾料為主。

　　在產業發展之影響方面對菜系亦有影響，早期蕃薯繁殖和生長快速，曬乾的蕃薯簽幾乎成為先民艱困時期的主食，當年的豬菜（蕃薯葉），現成為客家菜中之一特殊青菜，高樹山腳下大片的鳳梨園，鳳梨漬成為當地的一種特色並發展出鳳梨苦瓜雞，豬肺炒鳳梨等菜;季節性較為盛產者，如芋頭、芋頭糕、芋粄、應運而生;芥菜、蘿蔔等蔬菜則成為鹹菜、蘿蔔乾、蘿蔔漬大量生產之原料。

內在因素的影響

　　六堆地區分為前、後、左、右、中及先鋒堆，雖因為客家菜系在調理或配菜上略有差異;但在調理方面大同小異，一般的變化在煎、煮、炒、炸、蒸、燜等過程或方法之改變，例如右堆（高樹）方面之肉圓和後堆（內埔）與左堆（佳冬）之加工方式有所差異，前半段均相同，都是以手掌貼出橄欖型，右堆的調理方式是先油炸再煮湯，後堆和左堆的調理方式，則是先蒸熱後直接食用或煮湯，右堆調配芹菜煮湯，左堆則配合木耳煮湯，各具調裡特色。

另外封肉之方式亦有差別，右堆先將肉塊油炸後再紅燒，左堆則直接加米酒紅燒，前者肉塊完整具嚼感，後者油脂部分雪白入口即化，瘦肉部分較鬆軟，而右堆（美濃）喜配合蔬菜封肉，有加筍干者，亦有加高麗菜、冬瓜者，後來發展為無肉之高麗菜封及冬瓜封二種美濃地區客家菜。

在封豬腳之方式亦有不同，右堆封豬腳是皮紅且入口軟且爛，先鋒堆著名的萬巒豬腳則皮具嚼感，較不油膩需配以醮料，以上均為內在地域性之差異。

六堆客家傳統家鄉口味

 中國人講究食，各種菜有各種不同的做法，各種菜均具有其特殊口味，客家菜的口味，客家菜的口味特色之一是鹹，做釀豆腐要訣裏面有一個就是鹹。

客家菜裏面的鹽焗雞，更是把雞埋在鹽堆裹焗熱的。

鹹菜更是沒有一個客家人沒有吃過的菜。

      客家菜還講究香、肥，像「梅菜肉」，是用半肥瘦的豬肉在乾鹹菜裏紅燒，味道就是鹹的、香的、肥的。

「豬肉燜大蒜」，用半肥瘦的豬肉，切成磚頭塊，和大蒜、魷魚碎，醬油一塊燒，味道也是鹹的、香的、肥的。

家常菜「燒豬蹄」，把豬腳放在乾大蒜仁和醬油裏紅燒，也是一道「鹹、香、肥」的菜。

    客家菜以「鹹、香、肥」為特色，是生活環境造成的，客家人拓墾的地方多是貧瘠荒涼的地區，為了生存，只有克勤克儉，堅忍奮鬥。

因為生活不容易，常常看不見油水，而體力勞動需要的熱量特別多，所以需要吃「肥」的東西。

因為做辛苦的勞力工作，會流很多的汗，需要大量鹽份補充，所以客家人特別需要「鹹」的食物。

沒有吃過菜甫（乾的鹹蘿蔔）、灰鴨春（鹹蛋）鹹豆腐乾+豆豉的人，不會知道客家先民的辛苦生活。

客家人喜歡吃「香」的東西，是因為香的東西耐飽。

所以客家炒麵是真的乾炒，乾乾的，也香香的。

客家人賣炸芋丸、炸魚丸、炸蘿蔔丸、炸菜丸的很多，這些東西又便宜，吃了又耐飽。

客家菜多是硬料，故做的時候特別注重香。

     客家菜的特色正是反映客家人勤奮堅忍，刻苦耐勞的傳統精神。

「吃得苦中苦，方為人上人」，固有的客家傳統是不分男女貧富均自小養成克勤克儉，不怕吃苦的精神，道地的客家菜可以使我們不忘祖先遺風。

     客家人生活素守儉約，對於飲食，亦本經濟實惠原則;不務虛名，不重外表豪華。

然儉約之中製作得宜亦多可口。

非必山珍海味始得列佳餚之林。

下面略舉數種具有六堆口味的客家名菜、家常菜，和點心供參考。

白切雞：

客家菜譜中大宴小宴多少不了此一道菜。

此一味菜可毋需任何作料，毋需多種烹具，亦毋須複雜製作過程，始終有其卓然自立之佳美風味。

白切雞之作法：

選取肥嫩之雞，先將湯鍋入水置爐火上煮水令沸滾，一面將雞宰殺割好，洗淨，拭乾水份，投沸滾湯鍋內蓋緊，即將湯鍋離爐火，聽其自然冷卻，約四十分鐘，湯似存些溫暖，即可取出斬件上桌。

此法能使雞體吸收之熱由外透裏，保存雞體內肪脂，即所以保存雞肉本身自然美味。

雞肉拌蒜絲：

把雞煮熟後，取多肉部位撕成肉絲，將生蒜根部切成寸許撕成絲，以鹽略抓幾下，加上適量醋，調味料，倒於肉絲上拌吃，為開胃最佳菜肴。

魷魚炒冬粉：

將魷魚以水泡軟，然後將魷魚之一面，以刀割成細緻之交叉紋，切成長方塊加肉絲倒入油鍋，炒成捲形，再加紅醬油，拌薯粉漿，撥勻起鍋，與已煮熟冬粉（綠豆粉絲）拌吃。

鹽焗雞：

鹽焗雞為客家菜中的上乘菜。

正宗鹽焗雞製法費時費事。

下面介紹改良焗製法：

先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。

另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。

清蒸肉丸：

豬腿肉半斤，先切片，再剁碎成靡，加適量水和佐料，和豆粉二兩，與肉靡反覆拌勻，捻成丸，放入蒸盤中蒸熟，即用上湯大半碗，倒鍋內燒滾，將肉丸放入煮之，即可盛起進食。

炒豬肚：

將肚洗淨，取極厚處，切成小塊，滾油炮炒，加料起鍋，以脆為佳。

生魚片：

將活的淡水魚打起，（以草鏈和鯉魚為主）魚肉切成薄片，愈薄愈好，薄到放在芥末裏面，魚肉會捲起來為佳。

鹹菜：

冬季農閒，芥菜收成後曝晒，如鹽搓之成軟，裝入大瓦甕，密封貯藏，經年不壞;或晒成鹹菜乾，儲以待用。

用之煲豬肉、煲豬肚，或以之炒肉片，炒豬肚、炒牛肉，炒雞雜等均甘美可口。

鹹菜乾連同三層肉或五花肉放在一塊蒸或紅燒，為筵席不可少的一道菜：

叫做「封肉」或梅菜肉。

釀豆腐：

要俱備豬肉，上貨鹹魚、香菜、辣椒醬、紅醬油、薯粉、細嫩豆腐，才能做出正宗的釀豆腐，吃起來才夠味。

做法：

將豬肉切成小塊，配以足夠調味的鹹魚，搗爛為肉餡。

然後用筷子，把切成長方小塊的豆腐，從縱面中間截開小長孔，截開時以左手姆、食二指圈緊豆腐勿使散開，再夾餡肉擠人小長孔中，務達飽和，再以姆、食兩指輕輕捏之使圓。

然後一塊塊分排放入油鑊（油二三匙先燒熱）中略加鹽，用溫火煎成黃赤色（勿使焦黑），再下水少許待沸，度已熟，再下紅醬油拌粉（滲水少許），撥勻，加放油後起鑊。

用生香菜，塗上少許辣醬，把豆腐包成圓形，作下酒的菜，所謂鹹、熱、肥、嫩、滑、香者，真別有一種風味。

甜粄做法：

1.用三股剖法，即糯米三分之二，在來米三分之一混合磨成米漿，磨好後用石頭壓去水分。

2.把生粄放在拜箕內，一斗米用六合斤砂糖的程度，混合後放些香蕉油，用雙手搓挪均勻。

3.把搓挪均勻的生粄放入蒸籠裏，用猛火蒸，約一小時半就可起籠。

萬巒豬腳：

萬巒豬腳名聞全省，因其滷汁配有中藥數種（家傳秘方，無從探悉藥名），風味特具，多吃不膩，沾的醬料以蒜泥和豆油膏混合而成，極開胃。

面帕粄（粄條）：

亦為六堆特有口味，吃法簡便，軟、滑、香兼具，與米篩目（米苔目）同為六堆最風行的點心。

豬膽肝：

立秋後，選取未著水的新鮮豬肝，晒乾後，以炒過的鹽塗遍豬肝整體，血管也要塞入鹽巴，然後放入大瓦罐中，定時翻轉，讓其發酵，流出血水，至豬肝成阿婆面時，（通常需二~三日）取出曬乾，（二~三日）再以滾筒（酒瓶可代用）壓扁造型，置陰乾處旬日，即可切片蒸食，佐以生蒜片，風味特別，佐餐下酒均佳。

肉类

六堆客家菜使用之肉類，一般使用豬肉、雞肉及鴨肉為主，在調理方式上以豬肉紅燒及全雞或全鴨白燒之方式呈現最多，前者最能表現客家菜之鹹、香、肥及食物的長期保存，後者則呈現樸實一面，能快速完成調理，又能呈現雞鴨肉之原味，另外加鹽之鹹豬肉、鹹魚除能保存食物外，在先民之飲食中，也是配飯之好食物。

梅干扣肉材料：

三層豬肉6兩、梅干菜5兩、鹽少許、醬油2湯匙、米酒l小杯、糖2茶匙。

作法：

將三層豬肉切成片狀，洗淨後用開水煮熟備用，另梅干菜洗淨後切碎備用，先熱油鍋將豬肉先煎至表面稍呈金黃，加入調味料拌炒後，將豬肉置於碗內，另將梅干菜拌炒後置入已放豬肉之碗內，將其置入蒸鍋內，先用大火蒸滾後，以中火續蒸l小時即可，食用時將碗倒扣至盤中，因此稱梅干扣肉。

白斬水鴨公

材料：

水鴨公l隻、薑片1兩、酒2湯匙、七層塔l兩、醬油5湯匙、糖1茶匙、醋少許。

作法：

烹調時，先在滾水中放入薑片，少些酒，再把水鴨公放入小火慢煮，大約用筷子能剌人肉中，即表示肉已煮熟。

撈起，待涼，切片。

沾料是用剁碎的七層塔加醬油，糖，醋調成的。

（註）：

這道菜的材料十分特別。

「水鴨公」顧名思義，是「公」鴨，不是母鴨。

為何不用母鴨?

因為母鴨要生蛋，在養鴨場裡，一隻公鴨可以配數十隻母鴨，除去做為種鴨的公鴨，其餘就物盡其用，成了桌上的珍饈。

這種做菜的「水鴨公」必須挑選翅膀尚未長硬的稚鴨，過了此時期的公鴨，肉質就不再鮮嫩了。

肉圓

材料：

豬後腿肉1斤、蔥頭2兩、鹽l茶匙、醬油1湯匙、米酒少許。

作法：

首先是材料的挑選，一定要選豬的後腿肉。

將這種不帶脂肪的瘦肉加蔥末或將蔥頭剁碎，然後加入鹽、味精、醬油、蛋，攪拌均勻。

材料準備好之後，下一個「甩」的過程，才是決定肉圓成功與否的關鍵。

在製作美濃肉圓時，先在左手手掌心抹些許醬油，然後右手捏一小撮肉，高舉過肩（不超過頭部），甩向左手掌心，甩了約10幾次之後，即成了長橢圓形的肉圓。

大約做好一盤肉圓之後，即可下鍋，待鍋中水滾，加入肉圓煮熟，起鍋前加入打散的蛋及蔥花，即可。

現在要吃到這種美濃肉圓已十分不易。

在高樹地區則將肉丸先油炸，左堆地區則先蒸熱，至於屏東地區以芹菜湯或木耳湯為主。

因為製作過程十分費工，昔日農業社會時期，遇有婚宴，常見數名婦女圍坐在八仙桌四周，甩製美濃肉圓，這種情景在繁忙的工商時代已不復可見。

今日偶爾在宴席菜中發現它的「倩影」，今人眼睛不禁為一亮，待其入口，那滑嫩，清香的滋味，久久才散去

涼拌雞絲（又名醃蒜絲）

材料：

雞胸肉一塊、青蒜2支、白醋2湯匙、糖1茶匙、鹽（或醬油）、白胡椒粉及香油少許。

作法：

1.雞胸肉蒸熱（或煮熟），取出待其涼，瓣絲。

2.青蒜去葉，用牙籤挑成細絲，再切成4~5cm長，雞絲加入醋、糖、鹽、白胡椒粉、香油，攪拌均勻，倒入上述蒜絲、紅蘿蔔絲繼續拌勻即可上桌。

鹹魚肉餅

材料：

鹹魚1條、三層豬肉半斤、七層塔l兩、太白粉1兩。

作法：

這道菜的材料有三樣：

七層塔、三層肉、鹹魚，三樣均剁碎，加入少些太白粉，攪拌均勻。

接著熱油鍋，抓起一把的量，用鍋鏟壓平，煎至表面成金黃色，即可上桌。

由於鹹魚本身已有鹹味，準備材料時，切記勿再加入鹽，以免過鹹。

 （註）：

客家庄多半位於山區，所以魚肉較少出現在餐桌上，倒是鹹魚較為勤儉的客家人所接受。

麻油雞

材料：

土雞1隻，麻油3湯匙，薑片3兩，米酒1瓶半至2瓶。

作法：

調理時，把雞剁成塊狀，雞頭、頸、爪等部分不用，把切好之雞塊放入鍋中拌炒至表面成金黃色即可起鍋。

按著鍋中倒入一小杯麻油，放入薑片爆炒，再把雞塊放入同炒約數分鐘，加入米酒，米酒量以能覆蓋雞肉為準，再加入一些麻油，加熱至湯滾，改成小火再煮20~30分鐘即可。

如煮太久或火力太大，會影響肉質鮮嫩，烹調時宜留意。

（註）：

台灣濕熱的氣候非常適合食用麻油雞，不論是做月子期間的產婦，或是經期結束後之一般婦女，都是上等的調理品，六堆的客家人在產婦滿月後，會烹煮麻油雞回贈娘家的父母及兄弟，以示慶祝。

封肉（兩種）

材料：

1.三層豬肉1斤、蒜頭2兩、米酒1杯、高麗菜半顆、冬瓜半斤（右堆美濃）。

2.三層豬肉l斤，蔥頭3兩，米酒1瓶，醬油5湯匙，糖3茶匙（左堆）。

作法1：

美濃的客家人，只有在逢年過節時，才會準備這道菜，因為它必須用細火慢燉，且要有專人在一旁等候，否則一旦水乾燒焦，整鍋肉都會報銷。

首先把三層肉或雞肉放入油鍋稍微炸過（有些人是用煎的），待表面成了金黃色即可熄火，找一只大鍋，放入煎好（或炸好）的肉，再加入酒、蒜頭等調味料一起煮。

待水滾後，火轉小。

大約半小時之後，放入冬瓜、高麗菜或木瓜等蔬果，繼續燉煮2~3小時。

上述蔬果宜切成10公分之大塊，方才耐煮，且肉類需壓上方，以便吸收肉之香氣及精華。

煮好之冬瓜封、高麗菜封、木瓜封香味噴鼻，今人食指大動。

作法2：

先將蔥頭爆香後，將爆香之醬料放入鍋內，豬肉先燙熱，並放入鍋內，並加入醬油及糖，以慢火細燉約3小時，至豬肉出現暗紅色止，此時皮紅且爛，肥肉入口即化。

滷豬腳

材料：

豬前腿一隻、醬油2湯匙、糖3茶匙、酒1杯、蒜頭l兩。

作法：

自先把買來的豬腳，毛剃乾淨，再用滾水川燙，去其血水，再用冷水浸泡，撈起，水瀝乾。

豬腳放入鍋內，加上醬油，酒，蒜頭，糖，細火慢滷l~2小時。

上桌前撒上切細的香菜即可。

 （註）：

名聞遐邇的萬巒豬腳，主要是品嘗它的脆度與中藥香;而滷豬腳卻是品嘗它的香嫩與滑度。

鹹豬肉

材料：

三層豬肉l斤、鹽5兩。

作法：

首先是材料的挑選，三層肉（豬耳朵或豬皮則是另一種選擇，風味當然不同），用鹽加以醃製。

大約4~7天後，將肉表面之鹽用清水沖洗，然後放入電鍋內蒸熟，待涼，再切成薄片，即可上桌。

這道菜本身即具有鹹味，吃時不必要沾佐料。

如果您口味較重，方可沾蒜末製成的沾料。

說明：

"鹹"是客家菜的特色之一，這道菜就是典型的代表。

白煮豬腳

材料：

豬腳2隻、蒜頭、醬油。

作法：

1.豬腳去毛洗淨後剁塊，放入滾水鍋內燙過撈起備用。

2.將燙過的豬腳再放入滾水中煮至熟爛即成。

3.白煮豬腳要沾蒜頭醬油更可口。

4.蒜頭去皮剁碎加醬油即可。

炒鹿脯

材料：

鹿脯6兩、薑絲2兩、米酒1湯匙、味精少許。

作法：

鹿脯是乾料，所以要先用水浸泡，使其肉質稍微軟化。

浸水亦可以淡化其鹹味。

基本材料有薑絲、米、酒、醬油、味精。

調理時，先用薑絲爆香，再放入浸泡好的鹿脯，加上米酒、味精、醬油等調味料，即可起鍋。

要領是鹿脯下鍋時，火候要夠，否則肉質老硬。

上述浸泡過程，亦可省略，只需用水洗淨，再入鍋快炒，是一道非常好的下酒菜。

米 粄 類

米飯為客家人的主食，三餐無米飯則不能稱為「食飯」，除了單純以白米飯食用外，以米為原料的各種點心及粄類食品琳瑯滿目，有呈現飯特色的甜鹹油飯，做成可當主食的米粉、米篩目及面帕粄等;過年過節、婚喪喜慶才出籠的粄類點心，如紅粄、龜粄、芋粄等，尚有利用發粉膨發的勃粄，利用糯米樁打而成的米餈粑，還有利用不同特性的兩種粉類製作而成的九層糕等，無一不顯現出客家婦女手藝之精巧，創造出這麼多元的粄類食品。

紅粄

材料：

圓糯米、食用紅色素、美人蕉（香蕉）葉。

內餡：

紅豆或綠豆、花生、砂糖。

作法：

1.將糯米浸泡3小時後打成米漿再脫水成粄淬。

2.取一小塊粄淬蒸熟再和入其餘的粄淬，揉搓成光滑的粄淬。

3.將紅色素滲入粄淬揉勻成為粄皮。

4.將紅豆、綠豆或花生等材料煮熟加砂糖再熬香，做成內餡。

5.取揉勻的粄皮捏成圓形包入內餡揉成直徑5公分的圓團面整形成l粒小圓團蒸熟即成。

甜飯乾

材料：

圓糯米、黃砂糖、葡萄干（龍眼乾方可）、米酒少許。

作法：

1.將圓糯米洗淨，以1杯半七分水的比例用電鍋蒸煮熟（外鍋一杯水）。

2.將黃砂糖先在炒菜鍋中小火慢炒，待糖溶解，將煮熟的糯米倒入，拌炒均勻，灑上葡萄干，裝盤切塊即成。

另一種作法

將蒸好之糯米，趁熱將黃紅糖、米、龍眼乾（預先水釋過）快速拌勻，加蓋，待數分鐘後食用，另有一番風味。

鹹飯乾

材料：

長糯米5杯、豬肉（五花肉、前腿肉均可）3兩、香菇六朵、蝦米2兩、紅蔥頭10瓣切成細末、豬油或沙拉油5大匙、醬油9茶匙、鹽、味精適量。

作法：

1.糯米洗淨浸泡3小時。

2.蝦米泡水，香菇泡後切絲，豬肉切絲。

3.炒鍋燒熱放入4-5匙油先爆香紅蔥頭，再依序投入炒香，香菇絲、蝦米、肉絲共炒。

待肉絲炒散後加入鹽、味精、醬油、胡椒粉、炒勻盛起三分之一待用。

4.將洗過的糯米用蒸籠或電鍋蒸熟。

5.鍋裡留三分之二料及醬汁，倒入已蒸熱的糯米，用小火翻炒均勻，即盛於大盤內，一串舖上先預留的三分之一料即可。

客家鹹粽（20個）

材料：

長糯米2斤、粽葉40張（右堆慣用竹葉左堆慣用月桃葉）,粽繩20條、五花豬肉l斤半、紅蔥頭10~15粒，切成細末、蝦米2兩、香菇10朵（大5朵）蛋黃10個、油、醬油、鹽、味精、胡椒粉。

作法：

1.棕葉和粽繩放入盛滿水的大鍋中以大火煮沸後熄火。

待涼即將粽葉一片片清洗乾淨備用。

2.將糯米洗淨泡3小時瀝乾備用（洗淨的糯米要放入少許鹽及水）。

3.蝦米泡水30分鐘，香菇以溫水泡30分鐘去蒂切成條或塊，鹹蛋黃切成兩半。

4.將五花肉切成4公分大小的塊狀。

5.將切成末的紅蔥頭先炒香再炒香菇、蝦米盛起，油鍋炒肉塊，炒至肉出油再放入炒香的紅蔥頭、香菇、蝦米一起炒，加鹽、味精、胡椒粉、醬油，待悶煮一下入味盛起備用。

6.將二張粽葉摺疊把調味的糯米填入一半，先放一塊豬肉、香菇及混台炒料、蛋黃半個、再填一半糯米，然後包成約如拳頭大的角粽，拿粽繩繞兩圈綁緊，其他的也依此包好。

7.在鍋中煮滾水2/3鍋，將20個包好的粽子放入，蓋好鍋蓋，大約煮l小時半即可取出趁熱食用。

8.注意粽子要盡量包得紮實，煮後米粒才曾有嚼勁。

桃粄

材料：

糯米（圓糯米）餡，隨個人喜好，如紅豆、綠豆、花生、黑麻、花豆皆可，糖、麥仔粉少許。

作法：

1.將圓糯米先泡水3小時再磨成米漿。

2.將磨好之米漿裝入布袋內，將袋緊壓乾水份。

3.壓乾水份之米漿叫粄。

4.取少許粄，蒸熱或煮熟其餘加粄或細粉，然後二種合在一起，成圓或粄皮。

5.餡的部分將所需要的餡料如紅豆等，先泡水煮爛再壓成泥，然後用砂糖慢火熬香，待冷，捏成小球狀。

6.取需要大小的粄揉圓，扳開將做好的餡包在中間，外皮要抹油放在桃粄模印成桃型下墊香蕉或月桃葉。

7.將做好的桃粄放入蒸籠內蒸，在蒸的過程中要時時將鍋蓋打開減少蒸籠內蒸氣，這樣蒸好的桃粄才好看，表皮光滑，否則表皮會皺，皺成所謂的阿婆皮。

（註）：

喜事謝神、拜天公、做壽、小孩做四個月時常用。

錢粄

材料：

圓糯米，食用紅色素，內餡料，錢粄模。

作法：

1.將圓糯米泡水3小時再打成米漿，脫水成粄淬。

2.將包餡的粄淬捏塑成長橢圓形，按壓入長橢圓形的錢粄板模中取出蒸熱即成

碗仔粄8人份

材料：

圓糯米，食用紅色素，內餡料，錢粄模。

在來米1斤、紅蔥頭、蘿蔔乾、蝦米、蒜末、鹽、味精、胡椒粉、醬油、油。

作法：

1.在來米洗浸泡水3小時後，瀝乾以泡水的米1杯加水1杯的比例打成米漿。

2.米漿倒入鍋中加滾水4杯調和後，一邊不停的攪動使米漿不黏底。

3.鍋中放2/3鍋水大火燒沸後放上蒸籠，再放進空碗蓋緊籠蓋，先溫碗，再把米漿分別倒入碗中至八分滿，蓋緊鍋蓋蒸，大火蒸熱。

（取一竹筷插入粄中，若不黏筷就表示熟了）

4.將蘿蔔乾剝碎，加紅蔥頭末、蒜末、蝦米炒香調味，舖灑在碗仔粄上即成。

5.上面再淋上醬油膏少許，趁熱食用。

甜碗仔粄

材料：

在來米一斤，白糖，紅糖亦可。

作法：

1.在來米洗淨，泡水3小時後，瀝乾，以泡水的米1杯加1杯水的比例打成米漿。

2.甜碗粿需水較少，米漿另要加熱水l徑杯攪