高级食品安全管理员考试模拟卷含答案.docx
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高级食品安全管理员考试模拟卷含答案
2021高级食品安全管理员考试模拟卷含答案
1.菌落总数代表食品中下列哪项污染的数量（）
细菌
霉菌
酵母
微生物
2.菌落总数的食品卫生学意义是（）
是食品受到粪便污染的标志
是食品失去食用价值的标志
是食品受到致病菌污染的标志
是食品清洁状态的标志
3.下列哪种食品更易霉变（ ）
猪肉
面包
水果
鱼
4.下列哪种微生物易在含水分较多的食品中繁殖（ ）
细菌
霉菌
酵母
病毒
5.下列哪种食品为易腐食品（ ）
粮食
豆类
蔬菜
油脂
6.最易引起高糖食品腐败变质的微生物是（ ）
细菌
酵母
病毒
放线菌
7.在引起腐败变质的微生物中，最主要的是（ ）
细菌
霉菌
酵母
病毒
8.采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（）
19%
29%
39%
49%
9.在食品安全国家标准中，用来反映腐败变质的化学性指标是（ ）
过氧化物值
挥发性盐基总氮
皂化价
二甲胺
10.鉴定鱼、虾类新鲜程度的指标宜采用（）
过氧化物值
挥发性盐基总氮
皂化价
二甲胺
11.对腐败变质食品的处理原则是（）
腐败严重的必须废弃或销毁
单纯是感官性状发生变化的可经过加工复制后食用
轻度腐败的鱼、肉类通过蒸煮消除异常气味仍可食用
以上均是
12.温度在多少以下时，食品中酶的活性基本停止（）
0℃
－10℃
－18℃
－20℃
13.油脂在160～180℃加热，可产生的有毒产物是（）
低分子分解产物
聚合物
苯并（a）芘
以上都会产生
14.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（）
食道
胃
肝
肾
15.现有一批花生米，黄曲霉毒素B1的含量已超出国家规定的限量，其中有的颗粒已明显发霉，适宜的处理方法是（ ）
作动物饲料
加碱清洗晾干
挑出霉粒
用活性炭吸附去毒
16.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ ）
加碱
加酸
加热
加盐
17.主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是（）
伏马菌素
丁烯酸内酯
玉米赤霉烯酮
T-2毒素
18.对胆碱酯酶有抑制作用的农药是（）
有机氯
有机磷
有机汞
有机砷
19.可损害肾脏的兽药是（）
磺胺类
氯霉素
链霉素
苯并咪唑类
20.“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的（）
汞
砷
镉
铅
21.N-亚硝基化合物的前体物是（ ）
硝酸盐
亚硝酸盐
胺类
以上均是
22.维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成（ ）
N-亚硝基化合物
多环芳烃
黄曲霉毒素
苯并（a）芘
23.食物中多环芳烃的主要来源是（）
食物从污染的环境中吸收
食物中的微生物在一定条件下合成
食物在烟熏、烘烤的过程中受到污染
在柏油路上晒粮使粮食受到污染
24.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生（）
黄曲霉毒素B1
二甲基亚硝胺
胺类
苯并（a）芘
25.氯丙醇具有下列哪种毒性作用（）
生殖毒性
遗传毒性
致癌性
以上均有
26.丙烯酰胺含量最高的食物是（）
炖牛排
炸薯条
煮鸡蛋
涮羊肉
27.丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用（）
生殖毒性
遗传毒性
致癌性
以上均有
28.塑料的卫生问题有（ ）
游离单体
聚合不充分的低聚合度化合物
低分子降解产物
以上均是
29.合成橡胶的主要卫生问题是（）
Pb、Cd等重金属
微生物
添加剂、单体
荧光物质
30.食品包装用纸存在的卫生问题有（）
农药残留
多环芳烃污染
微生物污染
以上均是
31.陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是（）
有毒金属污染
添加剂污染
细菌污染
放射性核素污染
32.下列不属于矿物性杂物的是（）
砂土
玻璃
金属碎屑
外来水溶液
33.与钙代谢相似的放射性物质是（）
90锶
137铯
40钾
14碳
34.具有增味作用的天然色素是（）
红曲米和红曲红
焦糖色
甜菜红
紫胶红
35.苋菜红是（）
防腐剂
发色剂
天然着色剂
人工合成色素
36.2016年5月25日，广东省第十二届人民代表大会常务委员会第二十六次会议审议通过新修订《广东省食品安全条例》。
该条例将于（）起施行。
2016年10月1日
2016年7月1日
2016年8月1日
2016年9月1日
37.（）可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价，发现存在检验能力缺陷或者有重大检验质量问题的，应当及时通报。
认证机构
食品药品监督管理部门
质量监督部门
卫生行政部门
38.对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期（ ）
与原证书一致
自发证之日起计算
自申请之日起计算
以上都不是
39.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（ ）以及食品中的有害因素进行监测。
食品污染
食品营养成分
食品添加剂
食品消费状况
40.食品药品监督管理部门按照食品的（ ）对食品生产实施分类许可。
产品类别
风险程度
产品属性
以上都不是
41.根据国务院办公厅下发的《关于印发2016年食品安全重点工作安排的通知》要求，其中一项重点工作是要严格落实生产经营主体责任，包括强化食品生产经营主体责任意识，督促企业严格落实（ ）等管理制度，加强覆盖生产经营全过程的食品安全管控措施。
培训考核、风险自查
产品召回、全过程记录
应急处置
以上都是
42.公安机关在食品安全犯罪案件侦查过程中认为没有犯罪事实，或者犯罪事实显著轻微，不需要追究刑事责任，但依法应当追究行政责任的，应当及时将案件移送（ ），有关部门应当依法处理。
食品药品监督管理
质量监督
监察机关
以上都是
43.确定物质ADI值的步骤是（ ）
暴露量评估
危害特征描述
识别危害
风险特征描述
44.孕妇和乳母膳食铁UL分别为（ ）
40、30
50、40
60、50
70、60
45.配料表应以“配料”或“配料表”为引导词，各种配料应按制造或加工食品时（ ）顺序一一排列
加入量递减
配料量递增
添加剂的属性
原料添加顺序
46.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。
保存期限不得少于（）
1年
2年
3年
4年
47.室内排水的流向应由（），且应有防止逆流的设计。
清洁程度要求低的区域流向清洁程度要求高的区域
清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域
生产流程决定
物料的流程决定
48.食品生产经营应当具有与生产经营的（）相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所。
规模
食品品种、数量
食品品种
以上都是
49.（）应当加强对农业投入品使用的监督管理和指导，建立健全农业投入品安全使用制度。
县级以上人民政府
县级以上人民政府食品药品监督管理部门
省级以上人民政府农业行政部门
县级以上人民政府农业行政部门
50.下列哪种设施不是防止虫害的有效措施？
（）
紫外线灯
防蝇灯
防鼠板
风幕
51.预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。
国家法律、法规
相应产品标准
国家法律、法规和强制性标准
国家法律、法规和相应产品标准
52.下列哪个不是我国批准的食品添加剂功能类别（）
酸度调节剂
漂白剂
护色剂
络合剂
53.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ ）。
糖化酶
果胶酶
蛋白酶
脂肪酶
54.被吊销生产许可证的食品生产者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（ ）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
1年
2年
3年
5年
55.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。
申请人在（ ）内不得再次申请食品生产许可。
1年
2年
5年
10年
56.国家（ ）食品生产经营企业参加食品安全责任保险。
支持
要求
鼓励
强制
57.国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度。
国家食品安全总体情况、食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由（ ）统一公布。
国务院卫生行政部门
国务院食品药品监督管理部门
国务院食品安全委员会办公室
国务院新闻办
58.国家对食品生产经营实行（ ）制度。
备案
许可
注册
登记
59.食品生产经营企业的（ ）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
主要负责人
食品安全管理人员
法人代表
主要负责人或食品安全管理人员
60.食品生产经营者应当依法承担食品安全（ ）的义务。
第一责任人
主要责任人
直接责任人
间接责任人
61.年度进口食品安全风险监测计划由国务院哪个部门组织制定和实施（）
国家卫计委
国家质检总局
国家食品药品监督管理总局
国家农业部
62.食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。
这种召回属于（）
一级召回
二级召回
三级召回
四级召回
63.下列哪项不是食用农产品（）
水产动物产品
水生植物
奶制品
糖果
64.食源性疾病、食品污染、食品中有害因素的风险监测由国务院哪个部门负责组织开展（ ）
卫生行政部门
食品药品监督管理部门
质量监督部门
粮食部门
65.发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康损害后果，并有扩散趋势的，属于（ ）
特别重大食品安全事故
重大食品安全事故
较大食品安全事故
一般食品安全事故
66.发生下列哪级食品安全事故时，市级人民政府启动Ⅲ级响应（）
特别重大食品安全事故
重大食品安全事故
较大食品安全事故
一般食品安全事故
67.鲜黄花菜中含有能引起呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的毒性成分是（）
龙葵素
秋水仙碱
植物血凝素
亚硝胺
68.含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高（）
胃肠型
神经精神型
溶血型
肝肾损害型
69.青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为（）
四肢肌肉麻木
面部、胸部及全身皮肤潮红
视觉模糊
全身皮肤发绀
70.主要以神经系统症状为主的食物中毒是（ ）
沙门氏菌食物中毒
霉变甘蔗食物中毒
赤霉病麦中毒
四季豆中毒
71.食品的物理性污染包括杂物污染和放射性污染（）
对
错
72.抗坏血酸作为发色助剂，可减少发色剂的用量（）
对
错
73.天然香料属于天然抗氧化剂（）
对
错
74.利用工业废水灌溉菜地前应经无害化处理，收获前3～4周应停止使用工业废水灌溉（）
对
错
75.无冷藏条件，熟肉制品的销售时间不得超过8小时（ ）
对
错
76.蒸馏酒的配制酒所用的酒基可使用食用酒精（）
对
错
77.鸡及鸡蛋的沙门菌带菌率高于鸭及鸭蛋（）
对
错
78.金黄色葡萄球菌食物中毒的实验室诊断以细菌鉴定为主（）
对
错
79.和其他细菌性食物中毒一样，肉毒梭菌食物中毒主要发生在4～5月（）
对
错
80.热榨能较好地保持油饼中蛋白质的理化性质，有利于粕饼资源的开发和利用（ ）
对
错
81.为了及时救治患者，在肉毒梭菌食物中毒现场主要根据流行病学资料和临床表现进行诊断，不需等待肉毒毒素检测结果（ ）
对
错
82.食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证正本。
（）
对
错
83.食品药品监督管理部门可以委托下级食品药品监督管理部门，对受理的食品生产许可申请进行现场核查。
（）
对
错
84.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每2年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
（ ）
对
错
85.生产场所迁出原发证的食品药品监督管理部门管辖范围的，应当向原发证的食品药品监督管理部门提出变更申请，变更食品生产许可证。
（）
对
错
86.食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的影响限于特定区域的，仍由国务院食品药品监督管理部门统一公布，各有关省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门不得自行公布。
（ ）
对
错
87.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。
（ ）
对
错
88.食品生产许可证应当载明：
生产者名称、社会信用代码（个体生产者为身份证号码）、法定代表人（负责人）、住所、生产地址、食品类别、许可证编号、有效期、日常监督管理机构、日常监督管理人员、投诉举报电话、发证机关、签发人、发证日期和二维码。
（ ）
对
错
89.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门制定、公布。
（ ）
对
错
90.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。
（）
对
错
91.实施食品生产经营日常监督检查，对重点项目应当以书面检查方式为主，对一般项目可以采取现场检查的方式。
（ ）
对
错
92.复合食品添加剂标识应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由小到大排列。
（）
对
错
93.一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识可直接参照销售单元的包装标识。
（ ）
对
错
94.厂区不应设于受污染河流的下游。
（ ）
对
错
95.食品企业加工后的废弃物的存放设施应敞开或带盖，要便于清洗、消毒。
（ ）
对
错
96.甲醇在肝脏氧化为毒性更强的甲醛和甲酸（ ）
对
错
97.食品是否合格不能等同于食品是否安全（）
对
错
98.蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25（ ）
对
错
99.只有食品安全标准是强制执行的标准（）
对
错
100.生产经营者和食品行业自律是一种预防机制（）
对
错
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