HACCP计划.docx

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HACCP计划

QB

XXXXXXX食品有限公司企业标准体系文件

编号：

XXXX-HACCP-A1

HACCP计划文件

HACCPPlan

『依据GB/T22000:

2006idtISO22000:

2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》编制』

版本:

A1受控状态:

审核人:

批准人:

发放号:

持有人:

2014-04-18发布2014-05-20实施

XXXXXXX食品有限公司发布

1、一般信息与产品描述

附录⒈厂区平面布置图

附录⒉车间平面布置图

附录⒊车间人流物流图

附录⒋防鼠图

附录5.车间给水/排水图

1、一般信息与产品描述

1.1终产品（肉鸡分割产品）描述

公司地址

公司名称

产品名称

肉鸡分割产品及其副产品l

食用方法

加工后食用

加工方法

活鸡经屠宰加工为新鲜的肉及其制品

销售对象

经销商或零售商

保存条件

-180C以下冷冻保存，+2℃冷藏保存

保存期限

冻品≤12个月，鲜品≤48小时

产品特性

冷冻鸡肉、冷冻肉制品、冷冻/新鲜的内脏、肉制品

包装方式

聚乙烯袋、纸箱装

依据标准

GB16869-2005《鲜、冻禽产品》

1.2原料（活鸡）特性描述

材料名称

活鸡

产地

本公司饲养小区

重要的特性（化学、生物、物理）

来自非疫区、无疾病、外观活泼、羽毛丰满、无细菌、大肠杆菌、致病菌、寄生虫污染，且无药物残留并经当地动检部门检疫合格

生产方式

有专职人员饲养

交付方式

送货到生产基地，验收合格入库

包装类型

专用毛鸡塑料筐

贮存方式

常温阴凉干燥

使用前的处理

无

接受准则或用途说明

按照《国家动植物卫生检验检疫》规定验收

1.3消毒液描述

材料名称

次氯酸钠

产地

具有食品级卫生许可证的生产厂家

重要的特性（化学、物理）

无色或浅黄色清澈透明液体、无可见杂质、无分层沉淀

有效氯浓度（cl-）

10%

交付方式

送货到生产基地，验收合格入库

包装类型

槽装

贮存方式

阴暗干燥处和通风良好的清洁室内

使用前的处理

稀释

接受准则或用途说明

按照《次氯酸钠溶液》GB19106-2003中规定验收

1.4包装材料特性描述

1.4.1塑料袋、编织袋

产品名称

塑料袋

产地

具有食品级卫生许可证或质量许可证的生产厂家

重要的特性（化学、生物、物理）

色泽正常、无异物、无异味，符合食品级塑料袋的国家标准要求

组成

聚乙烯、无毒尼龙等

生产方式

吹塑、编织、复膜等制作工艺

交付方式

送货到生产基地，验收合格入库

包装类型

塑料编织袋

贮存方式

干燥、通风

使用前的处理

热力消毒、直接使用

接受准则或用途说明

按照GB10648的规定验收

1.4.2纸箱

产品名称

纸箱

产地

具有食品级卫生许可证或质量许可证的生产厂家。

重要的特性（化学、生物、物理）

重要的特性色泽正常、无异物、无异味，符合食品级纸箱的国家标准要求

组成

瓦楞纸、茶板纸等

生产方式

压制，裁切等制作工艺

交付方式

送货到生产基地，验收合格入库

包装类型

纸箱

贮存方式

干燥、通风

使用前的处理

热力消毒、直接使用

接受准则或用途说明

按照GB10648的规定验收

2、工艺流程图与加工步骤描述

2.1工艺流程图

原料验收

宰前检验

挂鸡台

包装

速冻

内包装

预冷

电麻放血

交付

入库

金属探测

宰后检疫

鸡头、鸡爪

去头、割爪

打毛

浸烫

次氯酸钠

包装材料接收

分割

2.2加工工艺操作描述：

活鸡进厂:

活毛鸡来源地，是否按照规定停食、停药。

宰前检验:

验收“四证”，即《动物检疫合格证》、《饲养记录》、《畜禽质量安全检测证明》、《交毛鸡通知单》。

询问活毛鸡停食停药记录，检查鸡只的健康状态，同时对异常鸡只处理情况做好详细记录。

挂鸡台:

用双手各握一只鸡爪，用食指、中指夹着鸡爪的关节部位，足关节即用大拇指压着，平稳地将鸡挂在挂钩上。

电麻、放血:

从颈部割断颈动脉、气管、食管，使血液从颈部流出。

烫毛:

根据实际屠宰鸡只大小，调整浸烫槽水温操作限值及浸烫时间（操作限值：

浸烫水温57~62℃时间：

70~95秒）

打毛:

打毛时随时观察硬杆羽毛残留情况，调整打毛机

去头、割爪:

机器去头，随时调整去头设施的位置；机器切爪，从跗关节处切断，随时调整切爪机的切割位置，并保持设备卫生

净膛:

对于内脏去除不净的屠体，重新摘下及时清理干净再上挂。

副产品加工：

A.鸡头：

剪去长皮。

碎嘴、碎冠、淤血鸡头打入B品。

B.鸡爪：

分类清楚，注意B爪、脚垫的多少。

C.切鸡心：

鸡心上的包膜连同切除的心部血管及病变鸡心放入地角料。

D.分鸡肝：

轻微病肝及脂肪肝打入B肝，病变严重的肝放入地角料。

E.去胗油：

去油要干净，注意无遗漏。

F.开胗口：

胗口开在鸡胗中间鼓出部位，错开率低于2%。

必须无遗漏，注意胗油是否干净，鸡胗内是否有饲料残留。

G.打胗油：

去油要干净，控制去油时间。

H.剪腺胃：

在鸡胗稍下方剪，不要紧靠鸡胗，容易损伤鸡胗，必须无遗漏。

I.穿腺胃：

腺胃必须从上到下全部穿开，注意观察腺胃上的鸡油是否去干净，不能遗漏。

预冷:

生产前检查记录预冷槽初始温度，确保在0~4℃范围内，并根据要求配制预冷水氯浓度50~100ppm,生产过程中每小时记录一次水温。

内包装：

对包装后产品正反面进行检查，确定无异物后，用热合机进行热合，确保密封良好，及时入库速冻。

速冻：

确保包装完好后及时入库速冻，监测产品入库后温度在12小时内降至-15℃。

外包装：

外包装纸箱：

由仓储人员填写或用印章盖上产品的品名、规格

金属探测：

设定产品检测灵敏度，生产前30分开机，测试灵敏度每小时记录一次，未通过检测的则视该产品为报警产品

入库：

包装后的产品存放于指定库房；

交付：

按订单要求，将产品交付给货主。

3、危害分析

3.1风险评估方法

风险评估方法可消除那些不重要危害，同时强调关键性危害。

近年来，风险评估在HACCP计划表中的重要性被日益得到公认。

目前一种较为简单的风险评估方法被有效地运用于国外食品工业。

具体方法为：

总危害（风险程度）＝发生频率×结果的严重性

这个系统的目的就是减少所有的危害以便总的可估计的危害分值是5或更少，所有的关键危害未必会发生。

表１－1发生频率数

频率数事件频率

5频繁

4经常

3偶尔

2很少

1不可能

表１－2结果严重性分数表

严重级别结果严重性

5关键性的

4主要的

3次要的

2最低限的

1可忽略的

表１－3全评估风险矩阵

频率数

结果严重性

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

可接受的风险

2

4

3

6

45

810

6

8

10

912

1216

1520

不可接受的风险

15

20

25

3.2危害分析工作单

加工步骤

危害（Hazard）

危害程度评价

危害是否可接受

控制措施（Controlmeasure）

类别

描述

发生原因

严重性

频率

危害性

管理工序

管理方式

原料验收/宰前检疫

B

细菌、大肠杆菌、致病菌、寄生虫、鸡病等

原料本身带入或运输过程导入

4

4

16

否

原料验收

HACCP计划表

C

药物残留

养殖中供方用药不当

4

3

12

否

P

断针等

供方处理不当

4

2

8

否

挂鸡台

B

细菌、大肠杆菌、致病菌等

因待宰过程污染活禽造成体表整理过程中潜在的交叉污染

2

2

4

是

挂鸡

PRP

C

无

-

-

-

-

-

P

无

-

-

-

-

-

电麻放血

B

细菌、大肠杆菌、致病菌等

鸡血污染，加速病原菌生长

3

2

6

是

电麻

PRP

C

-

-

-

-

-

-

P

-

-

-

-

-

-

浸烫

B

细菌、大肠杆菌、致病菌等残留

烫毛过程温度、时间控制不当造成病原菌残留

3

2

6

是

浸烫

PRP

C

-

-

-

-

-

-

P

-

-

-

-

-

-

打毛

B

细菌、大肠杆菌、致病菌等残留

设备、环境造成污染

3

2

6

是

打毛

PRP

C

-

-

-

-

-

-

P

-

-

-

-

-

-

去头割爪

B

细菌、大肠杆菌、致病菌等

在去头时，食管内食物造成交叉污染

2

2

4

是

去头割爪

PRP

C

-

-

-

-

-

-

P

-

-

-

-

-

-

割嗉囊

B

-

-

-

-

-

-

割嗉囊

OPRP

C

-

-

-

-

-

-

P

嗉囊残留

嗉囊是否有残留

3

2

6

是

B代表生物危害，C代表化学危害，P代表物理危害

加工步骤

危害（Hazard）

危害程度评价

危害是否可接受

控制措施（Controlmeasure）

类别

描述

发生原因

严重性

频率

危害性

管理工序

管理方式

宰后检疫

B

病原体繁殖

破肠鸡只

2

4

8

否

净膛

HACCP计划表

C

疫病

鸡只内脏无病变

2

3

6

否

P

-

-

-

-

-

-

预冷

B

细菌、大肠杆菌、致病菌等

预冷过程中交叉污染造成

2

4

8

否

预冷

HACCP计划表

C

消毒剂残留

消毒液浓度控制不当可能造成其残留

4

4

16

否

P

无

-

-

-

-

-

分割

B

病原体交叉污染及繁殖

加工环境、时间、卫生条件等不符合要求

3

2

6

是

分割

OPRP

C

-

-

-

-

-

-

P

金属碎片污染

分割加工不当可能造成金属碎片污染

4

2

8

否

HACCP计划表

内包材验收

B

细菌

设备、环境造成污染

3

2

6

是

辅料验收

OPRP

C

有毒包装材料

供方处理不当

3

2

6

是

P

-

-

-

-

-

-

速冻

B

细菌、致病菌等

冷冻库温度不适

1

1

1

1

速冻

OPRP

C

-

-

-

-

-

-

P

-

-

-

-

-

-

B代表生物危害，C代表化学危害，P代表物理危害

工序

危害（Hazard）

危害程度评价

危害是否可接受

控制措施（Controlmeasure）

类别

描述

发生原因

严重性

频率

危害性

管理工序

管理方式

包装

B

细菌、大肠杆菌、致病菌等

人员操作失误

2

1

2

是

包装

OPRP

C

-

-

-

-

-

-

P

-

-

-

-

-

-

金属探测

B

-

-

-

-

-

-

金属探测

HACCP计划表

C

-

-

-

-

-

-

P

金属异物

分割加工金属碎片残留

4

3

12

否

入库

B

病原菌生长

温度不适

1

2

2

是

入库

OPRP

C

-

-

-

-

-

-

P

-

-

-

-

-

-

交付

B

病原菌污染

温度不适

3

2

6

是

运输

OPRP

C

-

-

-

-

-

-

P

-

-

-

-

-

-

产品危害可接受水平：

公司产品符合GB-16869-2005鲜、冻禽产品标准要求。

B代表生物危害，C代表化学危害，P代表物理危害

4、HACCP计划表

CCP

危害类型

关键限制

监控

矫正措施

验证措施

记录

对象

方法

频率

负责人

原料验收/宰前检疫（CCP1）

化学：

兽药残留

停药时间：

屠宰前7天以上

饲养记录

中心化验室检验

每户

放养部业务员

有药残者，拒收

复核原料验收记录，复核饲养记录，问题鸡处理追踪

CCP监控记录

（一），家禽宰前检疫记录表

生物：

病原体繁殖

每批具有有效官方检疫合格证明

途亡鸡、状态不佳鸡只

抽检问题鸡只

每户

动物检疫站驻厂人员

无有效官方检疫合格证拒收，有病害的拒收

无病害（群体、个体）

检疫合格证明

宰后检疫（CCP2）

化学：

疫病

鸡只内脏无病变

检查全部鸡只

目视检查

每只

品管员

挑离内脏病变鸡只，评估后处理

每天复核胴体/腹腔检验原始记录

CCP监控记录

（二）

预冷（CCP3）

生物：

病原体繁殖

预冷池水温0℃～4℃

胴体

用温度计直接测试

每一小时

品管员

温度不符合时进行调节

每天复核验证冷却池测温记录

CCP监控记录（三）

胴体中心温度＜4℃

预冷池

用温度计直接测试

每一小时

品管员

温度不符合时进行调节

有效氯浓度：

50～100ppm

有效氯浓度

氯试纸测试

每一小时

品管员

浓度与标准不符时，及时加消毒液或水进行调整

每天复核消毒液配制记录

消毒液配制记录

金属探测（CCP4）

物理：

金属碎片的污染

灵敏度FeΦ≥2.0mm,SUSΦ≥3.0mm的金属碎片不得存在（单箱）

包装后的产品

金属探测器

每一小时

品管员

当产品不能通过金属探测器时，在确保金属探测器正常的情况下，将产品拿离生产流水线

每天复核探测记录，追踪核实不合格品处理

CCP监控记录（四），金属探测器灵敏度检查表

5、操作性前提方案计划表

OPRP

控制内容

控制要求

监控

纠正措施

验证

记录

对象

方法

频率

人员

割嗉囊

病原性微生物、饲料

嗉囊、腺胃不能破裂

嗉囊、腺胃

目视检查

每只

品管员

嗉囊、腺胃破裂的下线处理，加强员工培训

品管组长审核CCP监控记录签字

生产车间日检表

（一）嗉囊、腺胃破裂的鸡只记录

分割

微生物污染；操作不当

实施卫生操作

岗位工人

员工技能培训

每周

岗位工人

增加刮板频次

品管部核实消毒记录

车间清洗消毒记录、微生物监测报告、培训记录

案板、传送带、刀具、手

清洗消毒

每小时

增加清洗消毒频次

每周微生物监测

内包装材料验收

微生物污染、虫害

符合《辅料验收标准》要求

包装材料

检验

每批

品管员

不合格不投入使用

核查检测报告

微生物检测报告

包装

微生物污染异物

实施卫生操作

手包装产品

清洗消毒装袋检查

每小时

消毒员，品管员

增加清洗消毒频次，混装重新包装

品管组长核实消毒记录与抽检记录

车间清洗消毒记录、产品抽检记录

速冻

微生物污染

速冻库温度

冻禽产品

检查

每小时

品管员

通知工程部人员及时调整温度

品管部核实签字

生产车间日检表（五）速冻库库温

鲜品储存

生物：

病原体繁殖

冷库温度

鲜品

用温度计测试

发货时

品管员

产品温度不达标不准出库

每天复核测温记录

产品抽检记录、冷藏库库温记录

入库

微生物污染

冷藏库温度

鲜冻禽产品

检查

每小时

品管员

通知工程部人员及时调整温度

品管部核实签字

生产车间日检表（五）成品库库温

附录：

原料关键限值表

附录：

原料关键限值表

关键控制点

限制元素

可接受水平

依据

CCP1

停药时间：

屠宰前7天以上

≥7

企业标准

具有有效官方检疫合格证明

不可缺少

GB16869-2005

无病害

不得检出

GB16869-2005

CCP2

病变内脏

不得检出

GB16869-2005

CCP3

预冷池水温

0~4℃

DB33T531-2005禽类屠宰操作规范

胴体中心温度

＜4℃

DB33T531-2005禽类屠宰操作规范

有效氯浓度

50~100ppm

企业标准

CCP4

Fe，SuS等

FeΦ≥2.0mm，SuSΦ≥3.0mm

企业标准

附录2终产品危害可接受水平

指标

可接受水平

依据

汞（以Hg计）,mg/kg

≤0.05

GB16869-2005鲜、冻禽产品

四环素,mg/kg

≤0.25

GB16869-2005鲜、冻禽产品

铅（mg/kg）

≤0.2

GB16869-2005鲜、冻禽产品

砷（mg/kg）

≤0.5

GB16869-2005鲜、冻禽产品

六六六（mg/kg）

脂肪含量低于10%时，以全样计

≤0.1

GB16869-2005鲜、冻禽产品

脂肪含量不低于10%时，以脂肪计

≤1

GB16869-2005鲜、冻禽产品

滴滴涕（mg/kg）

脂肪含量低于10%时，以全样计

≤0.2

GB16869-2005鲜、冻禽产品

脂肪含量不低于10%时，以脂肪计

≤2

GB16869-2005鲜、冻禽产品

敌敌畏（mg/kg）

≤0.05

GB16869-2005鲜、冻禽产品

金霉素（mg/kg）

≤1

GB16869-2005鲜、冻禽产品

土霉素（mg/kg）

肌肉

≤0.25

GB16869-2005鲜、冻禽产品

肝脏

≤0.3

GB16869-2005鲜、冻禽产品

肾

≤0.6

GB16869-2005鲜、冻禽产品

挥发性盐基氮mg/100g

≤15

GB16869-2005鲜、冻禽产品

磺胺二甲嘧啶mg/kg

≤0.1

GB16869-2005鲜、冻禽产品

二氯二甲吡啶酚mg/kg

≤0.01

GB16869-2005鲜、冻禽产品

己烯雌酚

不得检出

GB16869-2005鲜、冻禽产品

菌落总数cfu/g（鲜禽产品）

≤1×104

GB16869-2005鲜、冻禽产品

菌落总数cfu/g（冻禽产品）

≤5×105

GB16869-2005鲜、冻禽产品

大肠菌群MPN/100g（鲜禽产品）

≤1×104

GB16869-2005鲜、冻禽产品

大肠菌群MPN/100g（冻禽产品）

≤5×103

GB16869-2005鲜、冻禽产品

沙门氏菌

0/25g

GB16869-2005鲜、冻禽产品

出血性大肠埃希氏菌（O157，H7）

0/25g

GB16869-2005鲜、冻禽产品

食品安全小组成员确认签名

确认内容

确认结论

产品描述

经对实际产品和原料、包装材料查验，其产品分类、种类、特性和来源等方面表述准确，产品描述与实际情况相符。

工艺流程图

及工艺描述

经与现场实际生产流程相对照，工艺流程图表述准确，工艺描述与实际生产相符。

关键控制点

经过危害分析，识别了生产过程中的潜在危害，针对严重、发生可能性大、风险高的危害设立了关键控制点，所确立的五个关键控制点能够将生产过程中的危害控制、消除或降低到消费者可接受水平

关键限值

针对关键控制点，参照相关标准、理论并结合长期以来的加工经验和检测数据，设立了相应的关键限值，关键限值便于操作人员快捷地进行监控和加工调整，制定的依据合理。

食品安全小组确认人员签名：

确认日期：

2012年　　月　　日

附录A

《HACCP计划文件修改记录》

序号

版本号/修改次

修改条款

修改内容

修改人

修改日期

1

A1

HACCP计划

序号

版本号/修改次

修改条款

修改内容

修改人

修改日期

1

A1