鲜味调味品.docx

鲜味调味品.docx

《鲜味调味品.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鲜味调味品.docx（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

鲜味调味品

鲜味

177.鲜味调料有哪些？

鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。

鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。

味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。

鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。

鲜味调料包括：

鱼露、味精、鸡精、蚝油等。

•味精：

又称味粉、味素，液态的称味汁或液体味精，是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法而生成的一种液态、粉状或结晶体的调味品。

味精的主要成分是谷氨酸钠，还含有食盐、水分、脂肪、糖、磷、铁等营养物质，用于烹调，主要起增鲜提味的作用，且能直接被人体吸收，并具有维持人体的正常生理机能，调节血液渗透，溶解纤维素及钙、磷等物质，并有改善神经缺陷、增长智力、促进发育等功用。

•蚝油：

是利用鲜牡砺加工干制时煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。

蚝油含有牡砺肉浸出物中的各种呈味成分，具有浓郁的鲜味，是我国广东等地的特产其质量以色泽棕黑、汁稠滋润、鲜香浓郁、无异味、无杂质为佳。

蚝油在烹饪中既可炒、烧菜肴，又可作菜品、味碟使用，主要起提鲜、增香、压异味的作用，还有提色补咸的功效。

•鱼露：

又名鱼酱油。

鱼露是用七星鱼等小杂鱼为原料，经掩制发酵后提炼而成的一种调味液。

以福州产的最为著名，深受福建、广东地区人民喜爱。

鱼露用于腌菜与炒菜，具有保持蔬菜本色的功用。

同酱油相比，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美，而且相对久放也不易发酸和变黄.鱼露因提取的浓度不同和制作过程有所区别，一般分为特等鱼露、优等鱼露和一般鱼露。

•鸡精：

是采用高科技和新工艺，以上等肥鸡为主要原料，经科学方法提炼出有效成分，再辅以蔬菜干粉、植物蛋白质、肌昔酸纳、多种氨基酸等营养成分精制而成，具有鸡的天然风味和自然鲜味它不仅鲜度大于一般味精，而且含有人体必需的核昔酸、氨基酸和铁、磷、钙，鲜香可口鸡精保质期长，口感甘美、丰润，质量稳定，集鸡的鲜味和营养于一体，尤其适合烹饪汤类菜肴，不但能提高菜肴的调味质量，而且富有营养价值。

•虾子：

又称虾蛋、虾卵，烹调中常见的是虾子的干制品，虾子及其制品均可用作鲜味调料，味道很鲜美．烹饪中虾子常用作肉类、蔬菜豆腐、汤类等多种菜肴的调味增鲜。

•虾油：

又名虾油露，是沿海各地人民喜爱的鲜味调料。

富含营养，易于吸收，在烹调中一般用于汤类，也可用于烧或拌菜，主要起提鲜、和味、增香、压异味的作用，也可用于浸制咸菜。

•虾酱：

又称虾糕，是以各种小鲜虾为原料，加入适量食盐经发酵后，再磨制成的一种私稠状，具有虾米特有鲜味的酱。

•蟹酱：

是用新鲜的海蟹（梭子蟹）为原料制成的一种加盐发酵调料。

味道很鲜，具有海鲜风味。

蟹酱是我国沿海地区常见的一种鲜味调料。

•蟹油：

蟹油色黄而味鲜美，为秋、冬时令调料之一。

荤素菜肴均适用。

178.菜肴不加味精咋增鲜？

•加虾籽：

虾籽增鲜是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，或水煮，或油炸，其增鲜效果并不亚于味精。

•加老卤：

老卤，或称老汤，就是用来煮鸡、煮肉的原汁汤，用这种老汤不仅有明显的增鲜作用，而且对菜肴的色泽和香味都有调节作用。

•加鲜物粉末：

即用干蘑菇或干笋磨成粉末，撒在菜肴中增鲜。

•加鲜汁：

鲜汁，就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。

在烹制素菜时，可以加入笋汁，在烹制荤菜时，可以掺进虾汁。

179.味精有哪些调味作用？

差不多一百年前，日本东京大学有位化学教师池田菊苗，回家晚了，妻子就把剩菜热了一下给他吃。

当他喝了一口汤时，忽然觉得异常鲜美，便仔细检查了一下汤里的菜，可是汤里仅有一些海带丝和几片黄瓜，问起做法来，妻子告诉他这只是中午没吃完的菜加了一些水制成的。

池田不死心，他认定这汤里一定有什么奥秘，于是他把海带拿到试验室研究，终于发现了海带中有一种叫“谷氨酸钠”的物质。

富有商业头脑的日本人，很快将这一发明变为商品，取名为“味之素”，从此味精很快风靡世界。

1923年上海天厨味精厂在国内首先生产出了“佛手”牌味精。

味精的成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。

其主要成分为谷氨酸和食盐。

我们每天吃的食盐用水冲淡400倍，已感觉不出咸味，普

通蔗糖用水冲淡200倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠，用水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”。

味精，并不是世界上惟一能呈鲜味的物质，也不是世界上鲜味最强的物质。

科学家们发现，肌苷酸钠、鸟苷酸钠的肉鲜味比谷氨酸钠强烈得多。

如果谷氨酸钠的鲜味为100，肌苷

酸钠的鲜味就为4000，鸟苷酸钠的鲜味则高达16000。

这些具有鲜味的物质都属于核酸的基本成员----核苷酸。

所谓“特鲜味精”，只不过是在普通的味精里添加2〜5%的肌苷酸或鸟

苷酸。

添加后的味精，鲜味猛增数十倍，在一大锅汤里，只须撒微量的粉末，淡而无味的汤羹，马上就变得鲜美异常。

所以，称为“特鲜味精”或“强力味精”。

特鲜味精具有较强的增鲜作用，使用量虽然极少，但可使菜肴的鲜味大增，食之鲜味浓郁，不给人以单调的感觉。

菜肴调入特鲜味精，还可以改进和提高猪肉、牛肉、羊肉、蔬菜等原料的天然美味和香味，减少肉类用量，降低成本。

菜肴调入特鲜味精还能缓和菜肴的咸、酸、苦味，控制菜肴中的异味作用，如淀粉气味、铁锈气味等。

180.用味精调味应注意哪些问题？

•味精内要加入食盐：

味精的主要成分除谷氨酸钠以外，还含有氯化钠（即食盐）。

味

精内所以要加入食盐，这是因为纯粹的谷氨酸钠是不呈鲜味的，并且还具有酸味。

制作味精时，将谷氨酸钠和食盐按不同比例混合结晶，便形成了谷氨酸钠盐，不但酸味消失，还会产生一种强烈的鲜味。

食盐除作为味精的填充剂外，本身也有调味作用，它能刺激食欲，促进消化吸收。

按照国家规定：

100克味精内应含谷氨酸钠80克以上，当谷氨酸钠低于80克时，就只有咸味了，味精的鲜味就去大大下降，失去调味的作用。

•味精要在出锅前放入：

烹调时，投放味精的最佳时机是在菜肴即将出锅前，趁热加入。

这时它的溶解度最好，鲜味最佳。

过早地加入，会丧失鲜味。

如果温度超过120C会放出热

量，失水生成焦谷氨酸钠，从而失去鲜味和营养价值。

所以，味精要在汤和菜做好以后，在出锅前放入。

•味精每日摄入量：

味精作为菜肴的风味增强剂，从生产原料和味精的化学结构上看，味精无毒无害，食用是安全的。

因为味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸对人体有很高的营养价值。

谷氨酸钠存在于所有动植物性的蛋白质中，也有少量是在游离态中存在的，人体对其可以合成，也可以代谢，所以每日食用味精无须作专门规定。

在使用味精时，一味求鲜，而过多地投放，不但起不到调味和增加营养的作用，反而会影响菜肴的本味，产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味，使菜肴很难吃。

此外，食用过量的味精本身也是一种浪费，且会给

人体的代谢器官加重负担。

因此，食用味精还是以适量为好。

目前，我国人民的消费水平和饮食习惯，对于味精的消费，平均每人每天还不到2克。

因此，也没有必要忧虑过量的问题。

据有关资料报道，一次过多地食用味精，5〜30分钟后，会发觉面部挺出，头痛脑涨，周身

无力，胸痛，甚至有人眩晕难立，恶心呕吐，好像“贵妃醉酒'一般。

出现这种过敏症状的只是个别人。

家庭和餐馆用于调味的味精使用量一般为总食物量的0.2〜0.5％之间，建议

使用量为：

菜类加入量0.15〜0.20％，鱼肉加入量0.17〜0.25％，汤加入量0.10〜0.20％，油炸食品加入量0.17〜0.20％，拌凉菜加入量0.15〜0.35％，肉馅肉加入量0.2％。

•菜肴有放味精与不放味精之分：

烹调时，菜肴所以有加味精与不加味精之分，这是因为一些原料本身含有独特的鲜味成分，如鸡蛋、蘑菇、鲜贝等，烹制这些原料时就不宜加入味精，否则会显得不伦不类，难以突出原料本身的特点，并会造成味精的浪费。

而有些原料本身缺少鲜味，甚至没有鲜味，并且含有腥、膻、杂、臊等异味，烹调时就要适量地加入味精，增加鲜味，使菜肴味道鲜美，诱人食欲。

因此，要求烹制人员必须充分地掌握各种原料的鲜味特征，正确地使用味精，使菜肴味精的鲜味充分地发挥出来，烹制出鲜香味美，风味独特的菜肴。

•糖醋类菜肴不要放味精：

因为在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥，而且还能抑制鲜甜之味。

另外，在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精，以免味精中的成分变成谷氨酸二钠，使食物产生异味。

需要放味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。

过量会产生一种酸涩味，影响菜肴的本味。

一般情况下，成人每天摄入味精以6克左右

为宜。

过量食用会使人出现口痛、口干等不适感觉。

•做海带菜如何放味精：

做海带最好是在即将起锅之前加入味精，而不要将味精和菜同时下锅，应加热时间太久，会使味精变性，不仅失去鲜味，还有毒性。

味精的用量也不能太多，那样会使海带失去原味、甚至难吃。

•过多食味精影响视力：

研究人员给3组实验小鼠分别吃下3种不同的食物，这些食物中所含的谷氨酸钠的比例不同。

结果显示，吃了高含量食物的小鼠，6个月后视力出现减退，视网膜也变薄了，严重者出现了失明。

吃了中等含量食物的小鼠，视网膜也受到了损害。

专

家们说，实验小鼠所吃的食物中谷氨酸钠的含量非常高，人们吃味精肯定不会一次吃那么大的量，但如果经常食用味精，几十年后可能同样会产生视网膜变薄、视力逐渐丧失的后果。

因此，在日常生活中，烧菜做汤要尽量少放味精或不放味精，这样既可保持食物的原汁原味，也有益于健康。

•味精吃多了爱睡觉：

很多人炒菜时习惯放味精，但据最近台湾一项调查发现，约有30％的人由于摄取味精过量而出现了嗜睡、焦躁等现象。

味精的主要成分为谷氨酸钠，在消

化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。

当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩

晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。

另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显着。

181.用味精调味有哪些禁忌？

•忌直接加入凉拌菜中使用：

味精多数呈颗粒状结晶体，拌凉菜时如果将味精像撒细盐一样的加入菜肴之中去，因菜肴温度过低，味精不能迅速溶解，也不容易拌匀。

所以，鲜味也不能很快地发挥出来，起不到增鲜作用，食用后，会使肠胃受到强烈鲜味刺激，造成消化

不良。

味精加入凉拌菜以前，用70〜90C少量热水溶解以后，再拌入菜肴内，溶解度大，

鲜味也最浓，效果也比较好。

•忌加入碱性或强酸性菜肴中：

味精喜咸微酸，忌强酸、含碱。

如果将味精加入到碱性食物中，加热后会产生一种具有特殊气味的谷氨酸二钠，丧失鲜味，失去调味作用。

味精加入强酸性菜肴中，不易溶解，鲜味效果不明显，甚至会把鲜味转为酸味，并且还能抑制鲜甜的感觉。

此外，在酸性条件下，易发生吡咯烷酮化，鲜味也会降低。

因此，味精不宜加入碱性或强酸性菜肴之中去。

•忌特鲜味精与生酱油同用：

这是因为一般的食物中大都含有某种磷酸单酯酶，尤其在生酱油中具有较强的磷酸单酯酶活力。

在调制凉拌菜时，人们往往将特鲜味精与生酱油一同放入菜内，这样生酱油中的磷酸单酯酶会与呈味核苦酸反应，失去鲜味。

但是，生酱油中的磷酸单酯酶加热到摄氏80C以上时，则酶活力就被破坏，这样再调制凉菜就无妨了。

•忌高温使用：

烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时候投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨基酸钠。

这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。

科学实验证明，在70〜90C的温度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。

若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。

根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。

•忌低温使用：

温度低时味精不易溶解，如果您想吃凉拌菜需要入味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。

•忌用于甜口菜肴：

凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“西红柿虾仁”都不应加味精。

甜菜放味精非常好吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。

•忌用于炒鸡蛋：

鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质谷氨酸钠，即味

精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。

炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。

•忌作馅料时使用：

作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精变性，失去调味的作用。

•忌分娩三个月内的母亲和婴幼儿食用：

因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合，生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。

182.怎样用味精烹美味？

•龙井虾仁：

新鲜活河虾1000克（约250只左右，大小均匀），龙井新茶（特级）1克或鲜茶叶（一芽二叶）约5克，鸡蛋1个，味精2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75）。

将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。

将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至

虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。

将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30毫升，茶叶及剩汁待用。

鲜叶用法大致如此。

将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅（即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱），再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。

•东江盐焗鸡：

重1500克左右的肥嫩鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。

炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。

将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。

反纱纸一张刷上花生油待用。

将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。

把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。

食时佐以沙姜油盐调味汁。

•杏仁茄盒：

碎杏仁150克，茄子100克，豆腐50克，藕5克，黑木耳10克，鲈鱼肉30克，橄榄油10克，香菜3克，盐2克，味精2克，海鲜酱3克，鸡蛋1只（约40克），淀粉12克，葱、姜各2克，色拉油500克（约耗30克）。

茄子切片，藕切小粒，黑木耳、香菜切小粒，葱、姜切小粒，豆腐、鲈鱼肉切粒后在加工机中打成茸备用；将切成粒的原料加入茸中，加橄榄油等调味；分别用两片茄子片加入适量⑵拍干淀粉拖打散的鸡蛋沾杏仁，做成八个茄盒备用；油烧至5成热（约120〜150C）炸约两分钟，至熟捞出；油烧至7成热（170〜210C）复炸约1分钟至外酥里嫩控油装盘。

•仙人掌铁板牛柳：

牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。

牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。

仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。

炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。

将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。

上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。

•荠菜炒鸡片：

荠菜150克，鸡脯肉250克，罐头竹笋100克，鸡蛋清2个，豆油500克（实耗50克），精盐10克，白糖4克，味精2克，淀粉15克，鸡汤50毫升，芝麻油5克，葱花10克，芝麻10克（焙好）。

荠菜剪去根，摘去老叶，洗净，下入开水锅中焯一下，捞出，再放入冷水中投凉，挤去水分，切成细末，待用。

将鸡脯肉洗净，用刀片成薄片，放入碗内，加精盐、味精、蛋清、淀粉，搅拌均匀上浆。

罐头竹笋，切成薄片，待用。

将炒锅烧热滑油之后，放入油，烧热至3，4成热时，将上好浆的鸡片倒入滑熟划散，沥油。

炒勺

中留25克底油，烧热，放入葱花、竹笋片、荠菜末，稍煸一下，烹入料酒，加鸡汤、精盐、白糖、味精烧开后，投入鸡片炒匀，再放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，出勺，入盘，撒匀芝麻，即可。

•玻璃白菜：

大白菜1500克，草菇25克，火腿25克，猪五花肉250克，味精5克，精盐3克，麻油5克，淀粉10克，上汤400克，生油500克（耗油100克）。

将白菜洗净晾干，取茎部切成每段6厘米长待用。

炒鼎上火，放进生油，烧至油温约200摄氏度，把白菜下鼎溜炸过捞起，然后把油倒起，再把白菜放进鼎里和入上汤、味料、草菇，盖上猪五花肉。

先用旺火后转慢火，约焖30分钟取出盛碗，放进蒸笼炊10分钟，上菜时翻过盘，撒上火腿末，用原汤和薄淀粉水勾芡，淋上包尾油即成。

•榆钱酥：

榆钱250克，鸡蛋2个，面粉150克，精盐5克，味精4克，椒盐5克，食用油1000克。

把榆钱择洗净，入沸水中略汆，取出晾干，放入精盐2克和味精2克拌匀，腌渍10分钟。

鸡蛋磕入大碗内，放入精盐、味精搅匀，将榆钱挂上蛋液，放入面粉中滚匀备用。

油锅上火，烧至五成热时，把榆钱上多余的粉粒抖去，放入油中，炸至金黄色时捞出控油，装入盘中，撒上椒盐即可。

•红烧猪手：

鲜猪手300克，冬茹10克，生姜10克，蒜子10克，花生油20克，盐10克，味精8克，白糖5克，老抽王10克，麻油5克，湿生粉15克，绍酒，鸡汤150克。

鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

•紫包滑蛋：

生鸡蛋3个，紫包菜50克，花生油20克，盐8克，味精5克。

紫包菜切成丝，冲洗干净，鸡蛋找散。

烧锅下花生油，先炒紫包菜，放少许盐、味精炒熟，出锅装碟。

烧锅下油，放鸡蛋、盐、味精同炒至滑嫩，放入紫菜中间即可。

183.怎样使用酵母鲜味噌？

•炒制红汤火锅底料：

在红汤火锅底料即将炒好前10分钟，下入适量的808型酵母鲜味噌炒匀，然后离火加盖，晾凉即成。

808型酵母鲜味噌是一种调配基料，可与其它多种类型的酵母鲜味噌配合使用。

其用于红汤火锅底料的量以2%〜3%为宜。

•调制红锅汤卤：

取一火锅盆，下入红汤火锅底料，掺入鲜汤（或红汤），然后加入8502或8503型火锅专用鲜味噌（约1%），再根据所调火锅的具体风味，或加入牛肉型，或加入猪肉型，或加入鸡肉型的酵母鲜味噌（约1%，膏状粉状的均可），上火熬煮片刻，最后滴

入火锅飘香剂（0.5%。

〜1%°）。

上桌前也可在汤卤中添加少量的味精，这是因为现在的食客已经习惯味精的鲜味了。

•调制白锅汤汁：

取一火锅盆，掺入鲜汤，调入8620型猪肉汤精（约2%）和8315型浓缩鲜鸡皇（约1%），再放入适量的精盐和少许味精，然后投入一些切成丝的大白菜，熬煮约5分钟，即成白锅汤汁。

这种汤汁有一种棒子骨和鸡肉的复合鲜香味，它还可作为中途添加的汤料使用。

在调制这种白锅汤汁时须注意：

8620型猪肉汤精的最大用量为3.5%，而8315型浓缩鲜鸡皇的最大用量为1.5%，过量会影响汤汁的风味；汤汁中放入大白菜丝熬煮的目的是利用大白菜淡淡的清香味来掩盖酵母本身的异味；另外，也可以加入少量白糖予以和味。

•腌渍码味：

将切成形的猪肉、牛肉和鸡肉纳盆，再针对不同的原料分别加入猪肉型、牛肉型和鸡肉型的酵母鲜味噌（1%〜2%），调入适量的精盐拌匀，腌渍5分钟即可。

腌渍

时，以使用膏状的酵母鲜味噌为宜。

腌渍后烹炒成菜，更能突显猪肉、牛肉和鸡肉的鲜香味，同时还可以掩盖原料本身的异味，增加厚味感，使口感更加圆润。

•对滋汁：

在制作炒、爆、熘类菜肴对碗芡时，可先将浓缩鲜鸡皇、猪肉型、鸡肉型、牛肉型等酵母鲜味噌分别用鲜汤（或热水）稀释，再对汁。

其用量为0.5%，并且膏状和粉

状均可使用。

在制作烧、焖、烩类菜肴时，使用酵母鲜味噌的种类和方法与对碗芡是一样的，只是其用量要控制在芡汁的1%左右。

•调汤汁：

汤汁的调制方法有两种，一种调制方法是火锅白锅汤汁的做法；另一种方法则是在熬好的牛肉毛汤、猪肉毛汤、鸡肉毛汤中，分别加入8610型牛肉汤精、8620型猪肉汤精、8630型鸡肉汤精，制成牛肉高汤、猪肉高汤、鸡肉高汤。

其用量均应控制在2%〜3%，鸡肉高汤还可滴入少许5057型鸡肉香精来增加鸡香味。

高汤在调制过程中，猪肉汤精、鸡肉汤精、浓缩鲜鸡皇和鸡肉香精均可配合使用，而牛肉汤精通常只单独使用。

•制作卤菜：

在卤水锅里，先加入808型酵母鲜味噌（2%〜3%），再根据所卤制的不同原料，分别调入鸡肉型、猪肉型、牛肉型酵母鲜味噌（约1%，膏状粉状均可）。

184.鸡精味精谁更鲜？

鲜味在味中占有重要的地位，菜肴的烹饪离不开增鲜剂。

迄今为止，已发现有40余种

增鲜剂，归纳起来有以下几类：

氨基酸类（如谷氨酸钠MSG；核苷酸类（如5'-肌苷酸钠

IMP,5'-鸟苷酸钠GMP;有机酸类（如琥珀酸）；复合类（如酵母提取物、HARHVP等）。

但目前市场上的增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。

味精的主要成分是谷氨酸钠（MSG。

它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵，再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。

我国的味精生产主要集中

在山东、河南、浙江、江苏、广东五省，其产量占全国总产量的85%左右。

市售味精主要

有两类，即谷氨酸钠含量为80%的粉体味精，谷氨酸钠含量为99%以上的晶体味精。

但无

论哪一种味精，最终体现鲜味的成份还是其中所含的谷氨酸钠。

因含80％谷氨酸纳的粉体

味精含有百分之十几的食盐，故在使用中，咸味较重，其呈鲜度比含99％谷氨酸纳的味精

要差。

从这一点来看，99％的味精自然比80％的味精要好些。

谷氨酸钠溶解后