六T管理.docx

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六T管理

六T管理

六T就是：

天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

  餐饮业【卓越现场管理（六T实务）】是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法。

其目的是改善:

卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。

第二节：

什么是天天处理？

天天处理的涵义:

判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.

天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开,在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，既使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。

天天处理的要领：

（1）马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。

一时用不着的。

甚至长期不用的要区分对待。

（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

髙用量:

每天或每周都要使用的物品,放在工作台上或随身携带。

中用量:

六个月以内需要使用的物品,放在工作场所较远的地方。

低用量:

六个月至一年内需要使用的物品,放在离工作场所更远的地方。

（3）对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,都应坚决处理掉,绝不能手软。

清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值,应注意使用价值而不是原来的购买价值。

（4）   许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念,他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度,也就是以防万一的心态,最后把工作场所几乎变成了杂物馆,所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。

（5）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：

喝水茶杯不能放在工作台上要集中存放在茶水站。

（6）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。

例如：

一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。

天天处理的步骤是：

a.现场检查，

b.区分必需和非必需品，

c.清理非必需品，

d.非必需品的处理:

抛掉或回仓，

e.每天循环整理。

要养成天天循环整理的习惯。

处理物品是一个永无止境的过程,工作现场每天都在变化,昨天的必需品,今天就有可能是多余的,今天的需要与明天的需求必然有所不同,物品处理要时时做、天天做,只靠突击大扫除是不行的。

天天处理是一个循环的工作,根据需要随时进行,需要的文件物品留下,不需要的马上放在另外一边,及时区分。

第三节：

什么是天天整合？

天天整合的涵义:

就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找时间加倍。

研究提高效率方面的物品,先要决定物品的[名]和[家],旨在用最短时间可以取得和放好物品.即在30秒内可取出及放回文件和物品。

实施步骤是:

分析现状,物品归类,儲存方法,切实执行。

天天整合的要领:

（1）物品存放要做到有（名）有（家）。

所有东西都有一个清楚的卷标（名）和位置（家）。

在每样物品（瓶、盒子）上都贴上物品的品名,而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到（名）和（家）对应一致便于寻找。

每样物品位置标签上要注明存放数量的标准（包括高/低数量和日期）,并按先进先出、左入右出的路线摆放。

（2） 每个分区位置（家）都要有布置总表（或总平面图）,都要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。

将经常使用的物品放在工作地点的最近处,特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人未进行保管.重的物品放在下面货架上,轻的物品放在货架的上层处。

（3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。

（4）天天整合的目的是:

30秒内可取出及放回文件和物品。

天天整合的推进步骤:

（1）分析现状:

要分析人们取放物品时会花很长时间的原因。

主要是:

他不知道物品存放在那里？

他不知道要取的物品叫什么？

存放地点太远。

存放的地点太分散,物品太多,难以找到。

不知是否已用完,或者别人正在使用,他找不着。

因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析。

（2）物品分类:

按物品各自的特征进行分类,把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别,并制订标准和规范,确定物品的名称,标识物品的名称。

（3）决定贮存方法:

 流运动的规律性,按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置,实现人与物的最佳结合的管理方法。

（4）切实实施:

按照决定的存放方式,把物品放在该放的地方,始终坚持有（名）有（家）

第四节:

什么是天天清扫?

天天清扫的涵义:

整个组织所有成员一起来完成.每个人都有自已应该清洁的地方和范围.其格言不仅是[我不会使东西变脏],而且是[我会马上清理东西].

就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘,干净整洁,地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。

天天清扫的要领:

（1） 各级领导以身作则。

公司所有高层领导（董事长、总经理）和各部门领导都要有个人清洁的责任区。

而不是只靠行政命令要下属员工去执行。

（2）制订清洁责任区划分总表。

将企业整体现场划分责任区到各个部门,各部门再将责任区分配给每个员工,分配区域时必须绝对清楚地划分界限,不能留下无人负责的区域,即死角。

制订清洁和维修的标准和检查表。

（3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。

要调查工作现场产生不清洁的污染源,予以杜绝。

（4）使清洁和检查容易。

天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。

而不是单靠突击大扫除。

就必须使清扫和检查容易,一个人随手就可以清扫,就能够天天坚持去做。

所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。

另外清洁工具集中悬挂存放,随时取用又可方便放回原处。

第五节：

什么是天天规范?

天天规范的涵义:

重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率.

 一个要推行【卓越现场管理（六T实务）】,必须先实行前三项:

即天天处理、天天整合、天天清扫。

当企业面貌有初步改变，全体员工都己行动起来并且明确了自己的管理责任予以坚持的时候，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前3T进行到底，另一方面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。

天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化,坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。

天天规范的要领:

（1）将前3T实施的成果制度化规范化。

a.要建立经常性的培训制度。

b.要建立经常性的激励制度。

要设置【卓越现场管理（六T实务）】墙报栏,登载改善前后对比的照片,表彰先进,报导企业中各部门成功推进的各种信息。

c.要建立经常性的奖惩制度。

要对实施（六T实务）的情况进行经常性的考核,企业考核部门,部门考核班组和个人。

对优秀的部门和员工要进行奖励,对存在的问题要及时介决，屡教不改者要进行惩处。

（2）要全面推行颜色和视觉管理。

  颜色和视觉管理,就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动,颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式,也可称为看得见的管理,或一目了然的管理。

这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。

（3）要增加管理的透明度。

a.清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。

b.设置现场工作指引的标识。

（4）要把安全的目标纳入常规范的重点之一。

a.现场直线直角式布置,安全通道畅通。

b.消防安全要求要规范化。

灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置。

c.用电安全要求要规范化。

电掣开关和功能要有明显的标识,电线要按用电管理标准敷设,不准乱接乱拉电线。

d.个人操作安全要规范化。

搬运重物要有重量限制,超过25公斤的物品要有两个人来搬。

弯腰搬运和举高时重量还要低一些。

e.各项安全政策要规范化。

安全政策要承诺并进行风险评估,要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。

（5）要扩大到企业管理各项目标的规范化。

a.节约资源既是节约型社会的需要,也是企业降低成本的重要措施。

b.品质管理是企业管理的重中之重。

要从原材料采购环节抓起,将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化,让每一个与之相关的员工都清楚明白。

c.环境美化也是企业形象的重要表现。

绿化环境造就园林式的环境,要使每个员工都注意爱护。

第六节：

什么是天天检查?

天天检查的涵义:

创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。

天天检查的要领:

（1）要有保证能持久推动前4T的组织架构。

总经理要担当持续推行【卓越现场管理（六T实务）】的第一负责人。

（2）企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。

a. 履行个人职责,包括优良工作环境、问责和守时。

b. 穿上合适衣帽/手套/鞋/吊带/眼罩/口罩/耳塞等。

c. 良好服务态度的标准和沟通训练。

d.  每天收工前五分钟行六T（自已定6点内容表）。

e.  今天的事今天做。

（3）编写和遵守员工（六T实务手册）。

 （4）要定期进行【卓越现场管理（六T实务）】审核。

第七节：

什么是天天改进?

天天改进的涵义：

【卓越现场管理（六T实务）】并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。

企业不能认为完成了前5T就可以结束了。

要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。

就是要在完成前5T之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。

天天改进的要领：

企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以为企业就能一直保持下去。

只有一轮一轮提出新目标，不断追求卓越,才能既能巩固前一轮的成果,又能使企业现场管理不断提升。

众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：

就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考：

  一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。

   在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：

   1、建立原材料采购计划和审批流程。

厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。

采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

   2、建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。

对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

   3、建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。

对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。

对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

   4、建立严格的报损报丢制度。

对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。

报损单汇总每天报总经理。

对于超过规定报损率的要说明原因。

   5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

   6、建立严格的出入库及领用制度。

制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.

   二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

   1、合理制订本酒楼的毛利率。

每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

   2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

   3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。

饭店餐饮经营不仅直接影响营业收入，而且影响饭店的外部形象。

因此，选准用好采供人员，是搞好餐饮采供工作的关键要选拔思想素质好，作风正派的人员做采供工作。

采购人员的思想素质的高低，直接决定着采供工作的质量。

因此，在使用采供人员时，一定要认真考察。

应具备：

工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力，要选择这样的人员担任采供工作。

　　对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身应严格要求自己。

因这些人员既管钱又购物，天天泡在市场中，与形形色色的人交往，容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。

因此，对采供人员必须加强经常性的思想教育。

首先领导要深入工作实际，了解掌握情况，及时开展有针对性的思想教育。

其次要关心他们的政治学习，不能认为采供工作忙而放松了政治学习。

再次，要开展经常性的谈心活动，做深入细致的思想工作，使其警钟常鸣，防患于未然。

经营中有一个重要的管理手段，就是要是非分明，奖优罚劣。

对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。

对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。

在采供人员的使用上，可采取"轮换制"。

一般三个月至半年轮换一次，这样可以克服采供工作中的很多弊病。

　　严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证。

采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。

应做到：

一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。

深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。

货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。

二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。

三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。

四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。

五宜采取双轨采供制度。

为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。

即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。

采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。

双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。

　　灵活多样的采供方式，是做好采供工作的主要方法

　　餐饮经营要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本。

达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式：

　　1.本地采购与外地代购相结合。

餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。

但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。

尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。

这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。

这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6%以上。

　　2.采购的时间与采购的地点相结合。

研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。

任何事情都有它的规律可循。

就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。

因此，在早上采购时机最好。

一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。

只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5%以上。

　　3.货比三家与讨价还价相结合。

在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。

并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。

这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。

4.固定采购与分散采购相结合。

为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。

如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。