餐饮部综合培训考试试题.docx

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餐饮部综合培训考试试题

餐饮部综合培训考试试题（答案）

一、填空题：

（50分，每一空格0.5分）

1、中餐部由前台和后台两部分组成，前台的营业点有：

宴会包间、自助餐厅、零点餐厅、咖啡厅、宴会预定和会议室；后台有：

餐务和厨房。

2、礼貌服务的原则：

面带微笑、有眼神接触、尊称客人姓名、说话语气谦让温和、专心一意执行服务等。

3、给客人斟倒酒水的速度不宜过快，酒水的商标要朝向客人，瓶口不要碰到杯口，瓶口不要对着客人。

4、我们可以把酒分成中国酒和外国酒。

但无论是中国还是外国都不外乎蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。

5、中国蒸馏酒的代表：

中国白酒。

主要品牌：

茅台、五粮液等。

6、外国蒸馏酒的代表：

白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等。

7、汉源宾馆饭店主要提供：

张裕、长城、王朝等品牌的葡萄酒。

8、汉源宾馆主要提供的绿茶有：

龙井、碧螺春、莲心茶。

9、汉源宾馆主要提供的鲜榨果汁有：

橙汁、西瓜汁、黄瓜汁等。

10、宴会服务人员要在开餐前了解以下基本情况：

人数、桌数、标准、时间、菜单、主桌多少人，余桌多少人等。

11、大型宴会开始前30分钟取第一个菜，事先倒酒水的时间为15分钟，站立等候客人入场要提早10分钟。

12、当客人讲话致词时，服务人员按照中间高两边低的队形整齐站立于两侧工作台旁。

13、台面上鲜花和桌号在客人宣布宴会开始后可以撤下。

14、会议按类型分类可以分为：

课桌式、剧场式、圆桌式、回字式。

15、大型宴会服务人员站立等候客人时应站于主人和主宾之间。

16、当宴会结束时，服务人员应先检查客人的遗留物品，然后方可进行收台工作。

17、大型宴会桌号摆放为背对餐厅屏风，面朝大门左单右双。

18、宴会服务人员在上菜的同时，须报菜名，并介绍菜肴口味特点。

19、在对客服务中我们应赠客人三样礼物：

招呼、推荐和再次保证。

20、处理客人投诉的程序为：

复述抱怨、道歉、认可感受、解释你将做什么、感谢客人。

21、开餐必备物品要准备：

托盘、托盘垫布、报损布、分菜叉勺，并根据人数准备毛巾托和毛巾，如有席卡，要备席卡座。

22、征求意见通常有2次，分别为：

上完汤后和上完水果后，客人的意见要及时汇报当值领班或主管。

23、海鲜单一式四联。

24、白葡在－4°C的状态下口感最佳。

25、填写订单时应注明：

日期、人数、姓名、台号、所点菜肴的份数及客人的特殊要求。

26、向客人推荐时应遵循：

先中档、再高档、后低档的原则。

27、当客人用支票结帐时，应在帐单上请客人签上：

单位名称、电话号码、单位地址、客人姓名，并出示身份证。

28、烟缸内有两根烟蒂时需更换。

二、问答题：

（36分，每题6分）

1、结帐的方式共有几种？

分别是什么？

答：

共有6种。

分别是现金、支票、托收、签房号、信用卡及贵宾卡。

2、当客人点菜单以外的菜肴时，该如何处理？

答：

请客人稍等。

到厨房与厨师长联系，看有无原料，若有则问清

楚制作方法和烹饪时间，帮客人制作。

但要先向客人声明：

“如

果口味不符合要求，请谅解。

”如果厨房无原料，则委婉地向客

人解释，请客人事先预定，以便我们提前为其作准备。

3、当客人持金陵金卡结帐时要提供发票吗？

为什么？

答：

一般情况下是不提供发票的。

客人可在每个月或每季度总结帐

时再开发票。

除非客人提出一定要此笔费用的发票，则由收款

员在帐单上注明此笔费用发票已开后，再为客人提供此笔费用

的发票。

4、对待残疾客人，服务应注意些什么？

答：

要关心、体贴客人，要和对待其他客人一样热情、周到、礼貌，

不要取笑、盯视客人，必要时为客人提供方便。

5、如何处理客人遗留物品？

答：

拾到客人遗留物品应及时通知大堂，对于贵重物品要分别通知大堂和部门

领导，在第一时间内送交客房中心。

若客人回餐厅寻找，应在第一时间内

给予客人答复或交代。

6、请用英文分别写出十大敬语。

（1）WelcometoJinlinghotel.

（2）Goodmorning/Goodafternoon/Goodevening.

（3）Excuseme.

（4）Justamoment,please.

（5）Sorrytokeepyouwaiting.（orSorrytohavekeptyou

waiting）

（6）Thankyou.

（7）It’smypleasure.（orYouarewelcome）

（8）Ibegyourpardon.

（9）Haveaniceday.

（10）Ihopeyouenjoyingyourstaywithus.Pleasecomeagain.

三.岗位英语：

一）中翻英：

1）请问您用什么名义预订？

2）我建议您点盐水鸭，也许您会喜欢，味道很不错的。

3）您愿意在餐前来点饮料吗？

4）我将您的要求告诉厨师。

5）很抱谦，我们已经售缺了，换道其它菜如何？

6）很遗憾，您不喜欢，我让厨师再为您做一份。

7）很抱谦，我的英语不太好，我能叫我的经理来吗？

1．您的电话？

2．需要分这道菜吗？

3．这道菜需要约半小时。

4．很抱谦，如果菜已经做好了就不能更换了。

5．这是餐厅免费赠送的水果

6．请问是否签单，请签上姓名和房号。

7．我们晚上有音乐演奏。

8．我们可以给您打九折。

9．如果自带酒水，需收15％服务费。

10．如果有什么需要，请告诉我。

11．很抱谦，这个季节没有这种蔬菜了。

二、回答40%

1．WhenaguestasksforsomethingSaycheerfully.

2．WhenaguestasksforsomethingWhichyouarenotsureyoucanprovideanswerhonestly.

3．Whenaguestapologizesbysaying“sorry”Say.

4．WhenaguestthanksyouSay.

5．Whenaguestgivesyousomething,ifitissomethingyoucanacceptSay.

6．Breakingawayfromconversationwithguests,say

7．Whenyoubreakintotheguests’conversation,Say.

8．Whenaguestasksyoutohurryupsay.

9．Handingmistakessay.

10．Acceptingcomplaints/Acceptingcompliments.

四.案例分析题：

（14分）

王先生一行人来到餐厅用餐，在寒暄时不慎将餐厅内的一个花瓶打碎。

服务员忙走过去对王先生说：

“对不起，你打碎花瓶要按实际费用赔偿”。

王先生没说什么将赔偿金额递给了服务员，接着客人拂袖而去。

问题：

你认为服务员这样处理对吗？

如果是你，你会如何去做？

2009年实习生综合培训考试试题

一、填空题：

（50分，每一空格0.5分）

1、中餐部由前台和后台两部分组成，前台的营业点有：

、、

、、、和；后台有：

和。

2、礼貌服务的原则：

、、、

、等。

3、给客人斟倒酒水的不宜过快，酒水的商标要，瓶口不要碰到，瓶口不要对着客人。

4、我们可以把酒分成中国酒和外国酒。

但无论是中国还是外国都不外乎、和三大类。

5、中国蒸馏酒的代表：

。

主要品牌：

、等。

6、外国蒸馏酒的代表：

、、、、等。

7、金陵饭店主要提供：

、、、等品牌的葡萄酒。

8、金陵饭店主要提供的绿茶有：

、、、。

9、金陵饭店提供的法国矿泉水有：

、。

其中天然含有气体的矿泉水是：

。

10、金陵饭店主要提供的鲜榨果汁有：

、、、

等。

11、宴会服务人员要在开餐前了解以下基本情况：

、、、

、、等。

12、大型宴会开始前分钟取第一个菜，事先倒酒水的时间为分钟，站

立等候客人入场要提早分钟。

13、当客人讲话致词时，服务人员按照的队形整齐站立于两侧

工作台旁。

14、台面上鲜花和桌号在后可以撤下。

15、会议按类型分类可以分为：

、、、。

16、大型宴会服务人员站立等候客人时应站于和之间。

17、当宴会结束时，服务人员应先，然后方可进行收台

工作。

18、大型宴会桌号摆放为背对餐厅屏风，面朝大门单双。

19、宴会服务人员在上菜的同时，须，并。

20、在对客服务中我们应赠客人三样礼物：

、和。

21、处理客人投诉的程序为：

、、、

、。

22、开餐必备物品要准备：

、、、，并根

据准备毛巾托和毛巾，如有席卡，要备。

23、征求意见通常有次，分别为：

和上完后，客人的意见要

。

24、海鲜单一式联。

25、白葡在的状态下口感最佳。

26、填写订单时应注明：

、、、、及

。

27、向客人推荐时应遵循：

、、的原则。

28、当客人用加饭酒时，应配：

、。

29、当客人用支票结帐时，应在帐单上请客人签上：

、、

、，并出示。

30、烟缸内有根烟蒂时需更换。

二、问答题：

（36分，每题6分）

1、结帐的方式共有几种？

分别是什么？

答：

2、当客人点菜单以外的菜肴时，该如何处理？

答：

3、当客人持金陵金卡结帐时要提供发票吗？

为什么？

答：

4、对待残疾客人，服务应注意些什么？

答：

5、如何处理客人遗留物品？

答：

三、案例分析题：

（14分）

王先生一行人来到餐厅用餐，在寒暄时不慎将餐厅内的一个花瓶打碎。

服务员忙走过去对王先生说：

“对不起，你打碎花瓶要按实际费用赔偿”。

王先生没说什么将赔偿金额递给了服务员，接着客人拂袖而去。

问题：

你认为服务员这样处理对吗？

如果是你，你会如何去做？