1离心式 适用于物料提升速度较快的场合，一般在1-2m/s左右，利用离心力将物料抛出。
斗与斗之间疏布。
离心式卸料适用于粒状较小而且磨损性小的物料2重力式（也称无定向自流式）适用于低速运送物料，速度为0.5-0.8m/s，物料沿前一个料斗的背部落下。
斗与斗之间密布。
它适用于提升大块状、比重大、磨损性大和易碎的物料3）离心重力式（也称定向自流式）适用的提升速度也较低，一般在0.6-0.8m/s，料斗疏布。
适用于流动性不良的散状、纤维状物料或潮湿物料。
6斗式提升机的料斗有几种，各有何作用有深斗、浅圆底斗、尖角形料斗 作用:
深斗：
斗口呈65o的倾斜，斗的深度较大。
用于干燥、流动性好、能很好地撒落的粒状物料的输送浅圆底斗：
斗口呈45o倾斜，深度小。
它适用于运送潮湿的和流动性差的粉末、粒状物料。
由于倾斜度较大和斗浅，物料容易从斗中倒出尖角形料斗：
与上述两种斗不同之处是斗的侧壁延伸到底板外，使之成为挡边，卸料时，物料可沿一个斗的挡边和底板所形成的槽卸料。
适用于粘稠性大和沉重的块状物料的运送，斗间一般没有间隔。
7何谓极距，有何实际意义重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。
从极点P 到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）。
实际意义在于它可以校核斗式提升机的卸料方式。
反之，当决定了卸料方式后，即可根据极距的大小来决定转速n和驱动轮半径r2的范围，所以极距是决定斗式提升机升机转速n及驱动轮半径r2等参数的重要因素。
8食品厂用的容积泵类型有哪些？
各有何结构和原理有齿轮泵、螺杆泵、滑片泵、离心泵 1齿轮泵结构：
主要由主动齿轮、从动齿轮、泵体和泵壳组成。
工作原理为：
在互相啮合的一对齿轮中，主动齿轮由电动机带动旋转，从动齿轮与主动齿轮相啮合而转动。
当两齿逐渐分开，工作空间的容积逐渐增大，形成部分真空。
这时液体在大气压作用下经吸入管内吸入，吸入的液体沿泵体壁被齿轮挤压推入推出管，当主动、从动齿轮不断旋转，泵便能不断吸入和排出液体2螺杆泵 结构：
主要有螺杆、螺腔、填料函、进、出料口、套轴、轴承等组成工作原理：
单、双螺杆泵工作原理3滑片泵 结构：
送料泵主要由泵体，行星齿轮减速器及传动系统，盛料桶及其提升系统组成。
泵体主要有泵体座及转子滑片和两侧盖板等。
工作原理：
泵腔内置有偏心套，转子表面与偏心套内表面形成一个月牙形空间。
转子旋转时，滑片依靠离心力的作用紧贴在泵内腔。
在转子的前半转时，相邻两滑片所保持的空间逐渐增大，形成真空，吸入液体；而在转子的后半转时，此空间逐渐减小，就将液体挤压到排出管4不锈钢离心泵：
主要工作部件是翼轮，翼轮上面有一定数目的翼片，凡与液体接触部分，全部用不锈钢制成，保证卫生条件。
原理：
启动前，现将泵壳内灌满被输送的液体。
启动，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能，于是液体以较高的压力，从压出口进入压出管，输送到所需的场所。
9各种气力输送装置有何特征？
主要零部件有哪些1 吸送式气力输送装置：
供料简单方便，能够从几堆或一堆物料的数处同时吸取物料，主要部件：
吸嘴、旋转阀、输送管、除尘器，料位计、储罐、罗茨风机2 压送式气力输送装置：
可同时把物料输送至几处，且输送距离较长，生产率较高，此外容易发现漏气位置，且对空气的除尘要求不高，缺点是由于必须从低压往高压输料管中供料，故供料装置较复杂，并且不能或者难于由几处同时吸取物料主要部件：
储气罐、汽水分离器、发送灌、输料管、除尘器、储料仓、分离器 3 综合式气力输送装置：
既可以从几处吸料又可以把物料同时输送到好几处，且输送距离较长。
主要缺点是含尘的空气要通过鼓风机，使它的工作条件变差，同时整个装置的结构也较复杂部件：
吸嘴，输料管，分离器，供料器，卸料器，分离器，除尘器，风机。
10气力输送装置中供料器有何作用？
类型有几种？
各有何用途供料器的作用是把物料供入气力输送装置的输送管道，造成合适的物料和空气的混合比。
分为吸送式气力输送供料器和压送式气力输送供料器两类。
吸送式气力输送供料器最常用的是吸嘴和喉管。
吸嘴主要用于车船、仓库及场地装卸粉粒状及小块状的物料（有单筒和双筒吸嘴）。
喉管主要用于车间固定地点的取料，如物料直接从料斗或容器下落到输料管的场合。
压送式气力输送供料器中喷射式供料器用于低压短距离压送装置。
$3搅拌及微粒化机械
1何谓搅拌？
搅拌有何作用搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作作用可以实现物质的均匀混合、也可以促进溶解、气体吸收、强化热交换等物理及化学的变化。
2搅拌机械如何分类？
各有何用途按被搅拌物料的性质，可将搅拌机械分为1搅拌机 它以搅拌低粘度的液体为主，适用于液一液相混合及固一液悬浮液的混合，气一液混合等等2调和机或称捏和机。
它以搅拌高粘度糊状物料及粘滞性固体物料为主。
它适合于液一液相混合及固一液相混合伴有充气、传热、改性等其它一些过程的搅拌操作。
3混合机 它以搅拌干燥散粒状固体物料为主，适合于固一固相混合。
3搅拌机械混合机理如何解释？
搅拌中产生几个速度分量？
各有何作用混合机理：
搅拌操作最基本的要求是实现物料间的均匀混合。
搅拌机工作时，混合机理主要由三方面作用构成，即对流混合、分子扩撒混合和剪切混合。
对流混合大大增加了分子扩散的表面积，并且减少了扩散的距离，因此它提高了扩散的速度；分子扩散混合对混合的作用很小；剪切混合就是把混合的物料撕成越来越薄的薄层，使离散物料被拉长产生三个速度分量：
垂直于搅拌轴的径向分量；与轴平行的轴向分量；与叶轮相切的切向分量作用：
液流的径向分量和轴向分量都能促进混合；切向分量则不同：
在搅拌轴对中安装于容器内的情况下，切向分量主要促使流体绕轴循环转动，形成速度不等的液层；当层间相对速度不高时，对流作用很小，所以几乎没有混合，同时还会使液流产生向下凹的漩涡，这些流动都对混合不利。
4说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式1作用：
一是改变切向流动；二是增大被搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果 2挡板数量：
据Mack等学者证明，宽度和容器内径之比为1：
10的四块挡板一般已足够用了 3挡板安装方式 （1搅拌低粘度液体时，挡板紧贴壁内侧安装（2搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。
挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的 0.1-0.5倍（3随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当地减小，当搅拌物料粘度大于12000cp （12Pa·s）时，流体的粘度足以抑制打漩，故无需加设挡板。
5旋桨式搅拌器在容器中安装位置对搅拌有何影响由于搅拌轴安装在容器中心，此处物料的流动速度较低，若操作不当，很容易产生面团抱轴及调粉不均现象。
适当安装方式：
（1）偏心安装
（2）旋桨轴与轴线成一定角度 在大型容器中，叶轮轴可通过：
（3）容器侧壁水平安装，但也偏转直径方向一个角度。
6双轴卧式调粉机有几种？
各有何特点1切分式和面机：
它的两只回转搅拌桨在公切线位置是分离布置的。
两桨的运动相互独立，无干涉，各桨的速度可以任选2重叠式和面机：
它的两只搅拌桨是交叉布置的。
通常两桨的相对速度比为1：
2或1：
l。
当选择1：
2时，即可产生快速桨追慢速桨的运动现象，从而使两桨间的物料受到充分的折叠、拉伸、揉捏等。
7卧式调粉机的浆叶类型有哪些，各有何用途1）Z型、∑型与鱼尾型搅拌器 ：
它们的适用范围较广，对各种高粘度物料的搅拌都能得到较好的效果。
如Brabender面团测试仪上的调粉机就是采用Z型搅拌桨。
一般情况下多采用∑型；鱼尾型适用于高粘度食品物料的边捏合、边进行真空干燥；Z型适用于色素和颜料在食品中的均匀分散2）桨叶式搅拌器 ：
适于酥性面团的操作3） 滚笼式搅拌器：
适用于调和水面团、韧性面团等面筋含量较大的发酵与不发酵面团4）其它形式搅拌器 ：
花环式搅拌器、叶片式搅拌器、椭圆式搅拌器适合于调制饺子、馒头等饮食类制品所使用的水面团、韧性面团的操作。
8怎样选择打蛋机的浆叶①筐形搅拌桨:
强度较低，但易造成液体湍动，主要适用于工作阻力小的低粘度物料的搅拌（如稀蛋白液）②拍形搅拌桨：
有一定的结构强度，而且作用面积较大， 主要适用于中等粘度物料的调和 （如糖浆、蛋白液等）③钩形搅拌桨：
结构强度较大， 主要用于高粘度物料（如面团）的调和。
9固体混合机有几类？
各有何特点和用途类型：
旋转容器式混合机和固定容器式混合机1旋转容器式混合机是以扩散混合为主的混合机械设备，最适合于混合具有相近物理性质的粉粒体物料2 固定容器式混合机的结构特点在于，容器固定，而旋转搅拌器装于容器内部。
这种混合机以对流混合为主。
它主要适用于被混合物料的物理性质差别及配比差别较大的散体物料的混合操作。
10旋转容器式混合机的临界转速对混合有何影响临界转速是指操作时，物料混合与分离作用达到平衡时的容器转速。
影响：
为保证混合操作的顺利进行，容器的工作转速一定要低于临界转速。
临界速度主要与容器结构有关，一旦混合机结构一定，那么临界速度也就一定，也就是物料在混合机里所达到的混合程度也就固定。
11简述胶体磨的结构、工作原理1.结构:
进料斗、外壳、定盘（定子）、动盘（转子）、电机、调节装置和底座等2工作原理：
胶体磨是一种磨制胶体或近似胶体物资的超微粉碎、均质机械。
它由电动机通过皮带转动带动齿轮与相配的定齿做相对的高速旋转，被加工物料通过本身的重量或外部压力加压产生向下的螺旋冲击力，透过定、转齿间的间隙时受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动等物理作用，使物料被有效的乳化、分散和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。
12、简述均质机的结构、工作原理及其类型。
高压均质机从结构上由高压泵和均质阀两大部分组成工作原理：
主要是通过机械作用或流体力学效应而造成高压剪切、撞击、空穴等现象，从而使物料在强冲击下发生剪切，在高压下挤研，在空穴下产生膨胀，在这三重作用下使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化类型：
1按结构型式分类：
立式整体型和卧式组合型均质机2按柱塞每分钟的往复次数分类：
普通型和低速型均质机3按控制方式分类：
手动控制式、手调液力控制式以及自动液压控制式4按均质机在生产线上的位置分类：
上游均质机和下游均质机
13、胶体磨和均质机有何异同点1结构不同，但微化机理相同；都是通过一定方法造成微粒化作用区内的速度梯度变化和剪切力 2耗能性质不同；高压均质机是利用通过均质阀间隙的压力降来维持这种速度梯度和剪切力，直接消耗的是压力能；而胶体磨则是利用两盘面间的相对运动来维持盘面间隙中的速度梯度和剪切力，直接消耗的是动能3所处理的物料性质：
高压均质机适合于处理粘度低于0.2Pa.s的制品，而胶体磨处理粘度较高（≥1.0Pa.s）的制品 4微粒化程度：
高压均质机可以得到更细的乳化颗粒，一般在1~2μm，而胶体磨研磨后颗粒度为2~40μm
第四章 食品浓缩设备
1、真空浓缩食品物料的性质有何特点1、真空浓缩食品物料的性质有何特点？
特点：
可从瓜果汁液中或从经浓缩的二次蒸汽冷凝液中提取香料成份，冷凝成香精贮存起来。
根据需要将香料加入加工过的（或浓缩过的）物料中，可使产品保持原有的色、香、味，深受广大用户青睐。
适用范围广。
适用于中药材、各种瓜果汁液的香料提取。
香料提取率为进料量的1~6.25%。
2、中央循环管式浓缩锅是怎样循环的食品料液经过竖式的加热管面进行加热，由于传热产生重度差，形成了自然循液，液面上的水汽向上部负压空间迅速蒸发，从而达到浓缩目的。
3、升膜式浓缩设备工作原理如何解释？
进料量对浓缩过程有何影响工作原理：
1 物料自加热器的底部进入管内，加热蒸汽在管间传热及冷凝，将热量传给管内料液2 料液在中间部分被加热沸腾，便迅速气化，使料液产生上升力3 在加热器的顶部所产生的二次蒸汽及料液，在管内高速上升。
在常压下，管的出口处二次蒸汽速度一般为20~50m/s，在减压真空状态下，可达100~160m/s浓液被高速上升的二次蒸汽所带动，沿管内壁成膜状上升不断被加热蒸发影响：
一般经过一次浓缩的蒸发水分量，不能大于进料量的80%。
如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大大降低。
如果进液量减少，会发生管壁结焦现象。
4、简述降膜式浓缩设备工作原理，降膜分布器有几种原理：
待浓缩的料液从顶部进入加热器内，在料液分布器的作用下，均匀的进入加热管中，受二次蒸汽的快速流动和本身重力作用物料沿管内壁呈膜状自然向下流动，并受热不断蒸发浓缩。
浓缩后的料液与二次蒸汽进入分离器进行分离，二次蒸汽从分离器顶部排出，浓缩液由底部排出 分布器分类：
1 利用导流管使料液分布2 利用筛板或喷嘴使料液均布3利用悬液喷头
5、刮板式薄膜浓缩设备的结构、原理和特点是什么结构：
由转轴、料液分配盘、刮板、轴承、轴封、蒸发室和夹套加热室等组成，有立式和卧式两种类型 原理：
料液由上部的进料管以稳定的流量流入，先经由转轴带动旋转的料液分配盘，在离心力的作用下，被抛向加热室内壁，这时料液受重力作用，沿着器壁向下流动，在此同时，装在转轴上的刮板把料液刮成薄膜，这样料液受加热面的加热而蒸发。
料液在重力及离心力的作用下，不断更新液膜，最后流集于底部，从出料口排出特点：
由于料液在浓缩时成液膜状态，而且不断更新，故总传热系数较高，适合于浓缩高粘度的或含有悬浮颗粒的料液，设备消耗动力较大，传热面积随料液粘度增大而增加，加热室直径较小，清洗不太方便。
6、离心薄膜式浓缩设备的结构、原理和特点是什么结构：
升膜管、降膜管、蒸汽管、冷却水出口、进料管、二次蒸汽出口，浓缩液出口
原理：
在浓缩过程中，预热过的物料先经过过滤器过滤，然后进入高位储槽，由螺杆泵将料液送入蒸发器，由喷嘴将料液喷在离心盘背面，并在离心力作用下，使其形成薄膜，浓缩液再通过膨胀式冷却器冷却为20℃的成品 特点：
1 蒸发强度高2 停留时间短3 蒸发温度低4 操作弹性大5 有独特的发泡抑制效果6 清洁高效7 清晰高效8 高效节能
7、片式浓缩设备的结构、原理和特点是什么结构：
由片式加热器和蒸发分离器组成原理：
加热器的加热片由不锈钢钢板冲压而成，片与片由两端面板及上下拉杆压紧，片的四周用橡胶垫圈密封，同时使片与片之间形成蒸汽与料液流动通道。
一般由四片传热片组成一组，料液由泵强制通入加热气体，由片1与2之间上升，然后从片3、4间下降。
加热蒸汽则通过片2、3和1、4间，通过料壁时料液加热，然后冷凝排出。
料液被加热后，部分水分蒸发为二次蒸汽，与浓缩液一起进入底部通道，引入蒸发分离室进行分离特点是在操作时，内部存留料液量很少，从进入到排出整个过程所需时间约1min，由于受热时间短，有利于保持食品料液的质量和风味
8、各类捕集器的作用、原理是什么1 惯性捕集器：
它是在二次蒸汽流经的通道上，设置若干挡板，使带有液滴的二次蒸汽多次突然改变方向，同时与挡板相碰撞。
由于液滴惯性较大，在突然改变流向时，从气流中甩出，在挡板上聚集、下流，从而与气体分离2 离心型捕集器：
带有液滴的二次蒸汽沿分离器壳壁成切线方向导入，使气流产生回转运动，液滴在离心力作用下被甩到分离器的外壁，并沿壁流下，回到蒸发室，净化后的二次蒸汽便由顶部的出口管排出，从而达到分离目的3 表型型捕集器：
二次蒸汽通过多层金属网或磁圈等构成的捕集器，液滴便被黏附在其表面，而二次蒸汽则从中间流出，从而达到分离目的。
9、不凝气体的来源及数量是什么主要来自：
1 溶解在冷却水中的空气2料液受热后分解出来的气体3设备泄漏进来之空气。
据经验，不凝结气体量为二次蒸汽量及冷却水量的0.0025％ （重量比） 和泄漏空气量按1％之二次蒸汽量之和。
10、真空泵的基本类型有哪些？
水力喷射泵和蒸汽喷射泵的结构、原理和特点是什么有机械泵和喷射泵两种。
水力喷射泵：
由泵体和泵壳组成的工作室。
泵体是一个呈放射状均匀分布的叶片和轮壳组成的叶轮，偏心地装置在圆形工作室内。
泵启动前，在工作室内灌满水，当电动机带动叶轮旋转时，由于离心力的作用将水甩到工作壁形成一个旋转水环，水环上部内表面与轮壳相切，沿箭头的方向旋转的叶轮在前半转中，水环的内表面逐渐与轮壳分离，，因此各片之间的缝隙逐渐增大，这样空气从大镰刀型吸气口中被吸入形成真空。
蒸汽喷射泵：
与水力喷射泵相似，主要不同点是采取较高压力的水蒸汽作动力源。
它由喷嘴、混合室和扩散室组成。
原理：
工作蒸汽通过喷嘴后，势能转化为动能，以超音速度喷入混合室，被抽气体与高速气流混合，并从气流中获得部分动能，混合后的气流进入扩散室，动能再转化为势能。
第5章 食品干燥设备
1、干燥物料如何分类 1 按食品的形状分类：
（1）粉状物料
（2）片、条、块状物料（3）浆状或膏糊状物料2 按食品物化性质分类：
（1）液态类
（2）湿固态类（3）生物组织体
2、简述箱式干燥器、带式干燥器的组成和用途箱式干燥机包括常压对流箱式干燥机和真空接触式箱式干燥机。
常压对流箱式干燥机的特点是物料破损及粉尘小，适于少量、多种物料干燥，适用于能适当改变温度而进行干燥的程序控制方式。
真空干燥箱适用于液体、浆体、粉体和散粒食品的干燥。
带式干燥机
（1）水平气流带式干燥机，一般处理不带粘性物料，对于粘性物料，需设置布料器，以使物料均匀散布在带上。
（2）穿流气流带式干燥机，主要适用于大物料的干燥（3）带式真空干燥机，可以直接干燥高浓度、高粘度物料，简化工序，节约热能。
3、何谓滚筒干燥器？
其操作过程和特点是什么？
影响料膜形成的因素是什么将料液分布在转到的、蒸汽加热的滚筒上，与热滚筒表面接触，料液的水分被蒸发，然后被刮刀刮下，经粉碎为产品的干燥设备成为滚筒干燥机。
操作过程：
需干燥处理的料液由高位槽流入滚筒干燥机的受料槽内，干燥滚筒在传动装置驱动下，按规定的转速转动，物料由布膜装置，在滚筒壁上形成料膜。
筒内连续通入供热介质，加热筒体，由筒壁传热使料膜的水分气化，再通过刮刀将达到干燥要求的物料刮下，经螺旋输送机将成品输至储槽内，然后包装。
特点：
热效率高、干燥速率大、产品的干燥质量稳定、适用范围较广、单机的生产能力受筒体尺寸限制、供热介质简便、刮刀易磨损使用周期短。
影响因素：
与物料性质、滚筒的线速度、筒壁温度，筒壁材料以及布膜的方式有关
4、何谓喷雾干燥？
有何优缺点？
简述喷雾干燥系统组成及主要设备，干燥室流程形式是通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。
优缺点：
优点是：
干燥速度快、产品质量好、产品品质好、营养损失少、产品纯度高、工艺较简单、生产效率高、操作条件可控。
缺点是：
（1设备体积庞大，占地面积较大，投资较多且复杂（2能源消耗大，热效率不高（3为了降低产品中的水分的含量，废气中湿含量较高，故需耗用较多的空气量，从而增加鼓风机的电能消耗和粉尘回收装置的负担（4干燥室的内壁上易于黏附产品微粒，个别机件上还较为严重，给清除带来困难，且劳动强度大（5将料液雾化为细小微粒，产品的粒径小时，废气中约夹带有20%的微粒，回收这些夹带的粉末产品，需选用高效的分离装置，所需机械较为复杂，费用较高 主要设备：
空气过滤机、进风机、空气加热器、雾化器、干燥室、微粉捕集装置、排风机及集粉冷却装置等 干燥室流程：
5、简述压力喷雾干燥原理、微粒化方法原理：
利用高压泵产生高压，将料液从喷头微小的喷嘴喷出，喷头芯具有螺旋状小沟，当料液经高压泵以高压送出时，则沿着小沟形成旋转的螺旋式圆运动，以极高的速度通过小孔成70°左右的锥形角喷射出去。
微粒化方法：
6、简述离心喷雾干燥原理、特点，离心分配盘有几种离心喷雾是利用在水平方向做高速旋转的圆盘，由泵使料液具有一定的压力，以一定的初速度从切线方向进入喷嘴的旋转室中，这时料液的部分静压能转化为动能，使料液形成旋转运动，旋转速度与漩涡半径成反比，因此越靠近轴心，旋转速度越大，其静压强越小，结果在喷嘴中央形成一股压力等于大气压的空气旋流，而液体则形成绕这个空气中心旋转的环形薄膜从喷嘴孔喷出，然后液膜伸长变薄并拉成细丝，最后细丝断裂为小液滴。
同时又受到周围干燥介质的
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