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质量安全手册

腾冲县高黎贡山生态茶业有限责任公司文件编号：

GLGSCY/QS-02

质量安全管理制度

（第三版）

编制：

办公室日期：

2012年3月20日

审核：

日期：

2012年4月6日

批准：

日期：

2012年4月6日

受控状态：

受控

2012年4月6日发布2012年4月6日实施

腾冲县高黎贡山生态茶业有限责任公司发布

一、质量方针与质量目标

（一）质量方针

质量是企业的生命。

本公司严格贯彻执行国家食品安全法律法规，严格贯彻执行产品国家标准、地方标准、行业规范、企业标准。

建立产品质量控制体系，实行产品质量追溯制度。

以质量第一、顾客至上、诚实守信、精益求精、持续改进，为市场提供合格、生态、优质的茶叶产品。

（二）质量目标

产品质量指标、卫生指标达到或超过企业、行业、国家标准并与国际标准相衔接。

产品出厂合格率100%，顾客满意率98%以上，零索赔，安全、卫生、无质量安全事故。

二、生产基地管理制度

（一）原料基地管理机构

为了保证我公司生产原料品质的一致性、原料供应的稳定性及连续性，完善我公司对基地的生产管理，提高种植农户的生产技术水平和能力，我公司专门成立了生产部，对我厂所有原料基地进行全面管理，基地设专人负责指导农户的生产管理，并定期组织农户开展技术培训，确保原料产品安全、卫生、质优。

建立良好种植规范，并详细记录茶树栽培过程中的农事活动，内容包括病虫害防治、施肥、鲜叶采摘、修剪、除草、种植、耕作等。

农药、肥料的采购、保管、发放、配制、施用和残留监控措施，要求执行农药、肥料的出入库记录和分发档案。

病虫防治遵循“预防为主，综合治理”的植保方针，综合运用农业、物理、生物、有机农药防治措施，控制有害生物，使产品达到有机农产品要求。

（二）生产资料的管理

1、本公司生产所需原料由公司统一组织生产，基地农户必须按照公司的要求和规定进行生产，原料的收购由生产部统一组织验收收购。

2、基地生产所使用到的生产资料种类、范围及用量等，必须符合有关生产要求，其使用由公司技术人员和聘请的农科技术人员指导使用，以保证生产资料使用的规范性和产品质量的稳定性。

3、要求农户积极生产、使用农家肥。

病虫害防治方面坚持“预防为主，兼用人工防治、农业措施、生物防治、机械防治、物理防治的综合防治原则”，旨在消除一切有利于病原生长、发育、繁殖、传播、致病等因素，减少病虫害危害。

4、公司与基地农户（村委会）签订原料供应合同，农户必须按照公司有关生产要求进行生产和收获，对违反供应合同的农户，加工厂拒收其产品，取消其供应合同。

（三）基地环境管理措施

1、基地负责人和公司技术人员随时对基地周围进行监督，对基地周围建设有潜在污染设施的，及时汇报给公司，以便请有关部门协调采取措施。

2、禁止在基地周围设置生活垃圾场，严禁农户把生活垃圾倒入原料生产种植基地中。

生产资料使用后的包装物严禁随意扔放，要求带回妥善保管，以免造成污染。

（四）基地监督管理制度

1、基地专人负责，负责对各基地区域内的各个农户基地的管理，并与公司技术人员，有关农科人员共同指导基地农户的生产，负责原料的收获，收购事宜。

2、监督各生产农户遵循原料供应合同，按照各原料生产技术规程进行生产，严格禁止使用化肥、化学农药。

3、原料验收、收购人员严格做好收购记录，包括地点、时间、数量、品种、交售人，验收人等，一旦出现质量问题，将追究相关人员责任。

4、不按照公司制定的种植规程进行生产的农户，公司有权终止其合同，所生产的产品不予收购。

对个别不按规定和要求指导农户生产的基地负责人，技术员，给予一定处罚，扣除其当年的奖金。

三、农业投入品管理制度

1、为杜绝违禁物品流入茶叶标准园，规范茶叶标准园农业投入品的使用，特制定本制度。

2、本制度规定的农业投入品是指种子、农药、肥料、其他入园设备等。

管理项目包括投入品的采购入库、仓库保管、出库使用等。

3、采购的投入品必须符合国家规定的标准，不准采购假、冒、伪、劣、过期产品和“三无”产品。

4、投入品入库时须核对相关证明材料，库房状况符合相关要求。

由专人专库分类保管存放。

废弃的投入品按有关法规或规定进行及时处置，并有相关记录。

5、严禁剧毒、高毒、高残留农药和国家明文规定不得在茶叶上使用的农药进入茶叶标准园。

6、农药防治时对病下药，适时防治，注意交替使用，不擅自提高浓度、用量。

严格掌握各种农药的安全间隔期。

7、施肥以有机肥为主，辅以其它肥料；以多元复合肥为主，单元素肥料为辅。

8、建立投入品保管使用台帐，包括品名、入库日期、入库数量、出库日期、出库数量、使用对象、领用人等。

四、基地生产档案管理制度

1、为使标准园茶叶产品具有可追溯性，建立基地档案记录生产全过程的农事操作，以备核查，特制定本制度。

2、配备专门的基地档案管理员负责指导、组织茶叶标准园内茶叶生产技术和农事操作记载工作。

3、按统一要求做好档案记录，标准化生产的农事操作和产品质量检测，并及时做好整理归档。

档案妥善保存2年。

4、茶叶标准园使用的农药、肥料均符合GB4285和GB/8321-2002（所有部分）的要求和NY/T496肥料合理使用准则。

5、用药记录应完整、真实，并按作物分别记录使用的农药名称，包括通用名、登记证号、剂型、防治对象、时间、施用量、次数、安全间隔期等。

6、施肥记录档案应完整、真实，内容包括肥料名称、登记证号、类型、施用量、施用方法等。

7、做好种植、施肥、灌溉、用药、采收等各类农事操作记载，做好各批次产品采收情况、检测结果及销售去向记载工作。

8、保持基地档案记录的真实性、适时性、正确性和书面整洁。

五、茶叶产品准出管理制度

1、为杜绝施用农药间隔期不足、病害、虫害茶叶流出基地，根据《农产品质量安全法》和有关法律法规的有关法规，制定本制度。

2、坚持实行生产记录制度。

公司应按标准组织生产，建立健全农药、肥料等农业投入品使用档案和生产记录。

3、施用农药安全间隔期不足，不得采摘茶叶加工。

4、病害、虫害茶叶不得采摘加工。

5、坚持实行质量检测制度。

公司委托有资质的单位进行产品检测，并出具检测报告。

6、坚持实行包装标识上市制度。

应当在包装上标注或者附加标识标明茶叶品名、产地、生产日期、生产者或者销售者名称、地址、联系电话。

包装上标注或者附加标识中的产地应与产地证明一致，取得“三品一标”认证的茶叶应按规定进行标注。

7、坚持推行产地证明制度。

已获得“三品一标”认证的茶叶不需出具产地证明，可凭有效的“三品一标”证书复印件流出基地。

8、坚持推行茶叶种植农户管理制度。

农户种植茶叶应按照“有生产者名单、有责任书签约、有巡查记录、有质量检测、有产地证明”的要求，实行茶叶产地准出制度，实现质量安全可追溯。

六、原料收获、加工、包装、运输、贮藏、储藏制度

（一）原料收获

加工厂设1名企业领导负责产品质量和卫生管理，并配有专人具体负责。

产品质量与卫生管理制度要层层落实，生产过程中发生问题及时纠正和处理。

按加工标准茶叶的标准采收原料，不合标准的、受污染的鲜叶不准采收。

坚持原料进厂验收，不符合标准的鲜叶不准进厂或另行处理。

进厂的鲜叶需在贮青车间摊放，以保持原料的新鲜、清洁、卫生。

鲜叶采摘后，及时用专用篾篮或专用车运输至加工车间。

贮藏运输要按标准茶叶贮存的卫生要求进行。

（二）茶叶加工

茶叶加工按不同茶类要求，执行不同的工艺流程和操作规范。

各道工序间半成品或成品的交接，必须实行自检和互检，并将结果记入档案，以备质量跟踪检查，若发现有次品与劣变（或受污染）产品，均须分开摊放与处理，绝对不能混入正品茶中。

1、鲜叶质量要求

鲜叶质量是制茶品质的基础保证，主要用嫩度、匀度、净度和鲜度四个因子加于衡量。

嫩度：

亦即鲜叶质量以嫩为优，以老为劣。

匀度：

主体芽叶所占比重越大，匀度越好，质量也就越好，反之则差。

净度：

净度好，质量好，净度差，质量差。

鲜度：

鲜度好则质量好，鲜度差则质量差。

2、加工关键环节要求

摊青：

摊青是绿茶加工鲜叶薄摊于洁净的竹帘或竹板上约三小时，使鲜叶失重18%左右，雨水叶应先脱水，操作中避免对鲜叶形成机械损伤。

摊青的作用在于失去部分水份的同时，使鲜叶内有机物质分解转化，有利于茶叶香气和滋味的形成。

但长时间摊青或贮青则对汤色、叶底、香气和滋味产生不利的影响。

萎凋：

萎凋是红茶加工的第一道工序，方法是将鲜叶撒在专用萎凋帘上进行自然萎凋或在萎凋槽上加温鼓风进行人工萎凋。

时间以6-8小时为宜。

其作用在于散失鲜叶含水使叶质变得柔软，便于揉捻做型。

在水份散发的同时，各种内含物质均在酶促作用下发生水解反映成有益于茶叶品质的简单化合物。

在萎凋程度的掌握上，凋叶失重达30－35%，叶片失去光泽，叶质柔软，手折茶梗不断，整批萎凋叶均匀一致。

萎凋过嫩、过老或不匀，均不利于条索的形成，碎片比例增加，内质降低；红碎茶的萎凋，根据现在转子机型，在成度掌握上则偏轻，一般失重20－25%即可。

杀青：

杀青是绿茶加工的关键工序。

其目的一是利用高温迅速杀灭多酚氧化酶的活性，避免多酚类物质酶促氧化变红，从而保持绿茶特有的清汤绿叶品质特征；二是散失杀青叶的水分使叶质变得柔软，便于揉捻做型；三是散发低沸点带有青草气的芳香成份，使高沸点清香成份得于显现出来。

影响杀青质量的主要原因有温度、时间及投叶量。

一般滚筒杀青机杀青，由于机械转速是固定的，所以杀青时间是固定的（约30秒），掌握杀青质量的关键就是温度和投叶量。

杀青机温度以滚筒尾端综合温90-95℃为宜，温度过高，将导致杀青过度，易产生焦边糊叶，不利于品质形成。

温度过低则杀青不足，不便于揉捻造型，后续工序中易产生红梗红叶，成茶香低色暗；投叶量过多杀青不足不匀，过少则易过度，产生焦边糊叶。

投叶要适量均匀，每转投叶一把为宜。

摊凉：

杀青叶、毛烘叶下机后应快速撒开摊凉，有条件还应鼓冷风吹散湿热闷气。

其作用在于进一步散发茶体水分和低沸点芳香成份，促进茶体水分平衡，以利于香气提高和后续加工。

揉捻：

是条茶成形的主要工序。

其目的一是使揉捻叶卷紧成条，二是破坏叶细胞，使茶汁溢出附着于叶面，有利于红茶“发酵”和绿茶水色滋味的提高，揉捻中应掌握投叶适中，轻-重-轻加压。

嫩叶短时轻揉，老叶长时重揉的原则，以细胞破碎40-50%，90%以上茶体卷紧成条，手捏茶胚有湿润粘稠感为度。

解块筛分：

解块一是指揉捻过程中的解决，揉捻过程中一些茶体滚卷成团，难于成条，需停机，手工解块后再揉；二是揉捻结束后上解块机解块筛分。

筛头茶如过松泡粗大的应进行复捻。

干燥：

干燥的目的一是散失水分，固定形状，二是抑制酶活性，停止后续氧化发酵，三是发展香气。

干燥的方法有晒干烘干和炒干。

根据不同茶类加工又分为毛火、足火、炒二青、炒三青、辉锅等工序。

毛火：

用于红茶和烘青绿茶，其作用主要是迅速杀灭酶活性，散失茶胚水分，挥发青气，为此要求温度较高（110-120℃），以不产生泡梗为度，摊叶较薄。

高温快速烘至7-8成干。

足火：

用于红茶和烘青绿茶，其作用是进一步散失水分达到足干，同时发展茶叶的香气，所以要求温度较低（80-90℃），摊叶相对较厚，低温慢速烘至足干。

注：

毛火茶、下机（锅）后，应尽快摊凉散热，失水并挥发青气，使茶胚水分再度平衡。

这是保证成茶香气不带水闷味的关键。

足毛茶机后可作茶堆存放，其温热作用有利于香气进一步发展，茶堆冷却凉透后即可包装。

（三）包装

包装：

经产品检验合格的成品茶必须置干燥、卫生的环境下及时包装入库。

包装容器应干燥、清洁、无异味，符合食品卫生标准。

包装应安全牢固、密封、防潮，能保持茶叶的品质。

同批次茶叶的包装样式、箱种、尺寸大小、包装材料、净质量必须一致。

七、车间卫生管理制度

1、加工车间卫生工作按以下标准进行：

（1）各车间地面干净、无油污，窗户干净、无灰尘、污物；

（2）设备明亮、干净、无油污。

炒锅无灰尘堆积，附近无杂物，设备光亮、清洁。

管道明亮、干净、无油渍，院场整洁、无杂物、垃圾；

（3）车间墙壁干净，车间物架无灰尘、蜘蛛网。

花台无杂草、杂物，工具整洁、摆放有序；

（4）换下的工作服、工作靴清洗干净，不乱丢乱放；大门内外整洁、清爽；

2、卫生清理结束后，由车间负责人组织检查，达不到上述标准的，加班进行清理。

3、车间工作人员须勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服，持卫生清洁。

4、禁止随时吐痰和乱丢；垃圾，严禁在生产区内吃零食。

严禁携带有毒物品、不卫生和污染性物品进入生产场所。

八、仓库管理制度

1、原辅料、包装物仓库管理制度

（1）原辅料、包装物仓库应与成品库互相独立。

仓管人员必须具备高度的工作责任心，熟悉大部分货物的性能及用途，对库管物资负责。

（2）入库物资必须具备以下手续：

销售部的采购通知或生产部的批准入库通知；品管部的质检合格通知（首次进货）；批准采购数量与入库数量一致；抽检样品与入库货物一致；

（3）物资的管理：

所有进库物资必须堆码整齐，并标明进库日期，编号等；按先进先出的原则发放；原料、包装物不得与化学品混堆；及时了解库存物资保有量、周转量及异常用量，必须具备防虫，防鼠，防潮措施及维护库房的日常清洁卫生；货物盘存按财务部要求及规定执行。

2、成品库管理制度

（1）成品库是以组织产品集中配送为主要目的，库存产品数量，是根据销售需求而定，为保证供货量，成品库需及时向营销部报告增加或减量，并与加工车间联系生产，确保生产计划，不得互相推诿。

（2）成品仓库管理员必须准时上班和办理交接班手续，不得影响产品入库及出库，24小时为销售和物流配送服务。

成品库人员必须分工合作，职责明确，服务态度端正，礼貌用语，认真发放产品。

（3）成品库每日班前（后）必须清扫库区内外卫生，避免产品二次污染。

（4）产品入库须严格验收手续，保证产品质量合格，须做到以下几点：

货单相符；包装是否完好；生产日期与保质期符合规定；产品批号与生产厂家必须相符；整件产品中是否短少，发现产品短少或残缺，须作出验收记录书面上报及处理意见。

（5）产品入库后，严格按核定的高度划分区域，分类合理堆码，贴上产品标签，查看产品卫生与安全，发现问题及时整改和上报。

（6）仓库出货须根据合法的出货单所列产品品种、规格、数量、详细核对，按产品日期先进先出（保持产品在保质期内得安全周转），准确无误将产品交给提货人。

（7）严格遵守食品安全卫生制度，禁止无关人员进入库内，库管人员进入库房需穿戴工作服、帽。

做好防窃、防盗事故，加大防鼠力度。

九、茶叶产品检测制度

1、为保障茶叶标准园产品质量安全，根据《农产品质量安全法》和相关法律法规的有关法规，制定本制度。

2、本制度所指茶叶产品指茶叶鲜叶经各项加工工序制作后的成品茶。

3、茶叶产品在出厂上市前进行质量检测，合格后方可上市。

建立产品检测结果档案记录。

4、积极配合上级部门做好定期或不定期的抽检采样工作。

5、产品检测抽样符合《茶抽样》GB/T8302标准要求

6、产品检测依据绿茶GB/T14456.1《绿茶第1部分：

基本要求》、GB/T14456.2《绿茶第2部分：

大叶种绿茶》；普洱茶GB/T22111《地理标志产品普洱茶》；红茶GB/T13738.1《红茶第1部分：

红碎茶》、GB/T13738.2《红茶第2部分：

功夫红茶》；乌龙茶Q/TGL0001S-2011《高黎贡山乌龙茶》。

7、每年对基地环境进行检测。

检测依据：

基地土壤、供水检测，依据《农田土壤环境质量监测技术规范》NY-T395-2000执行。

8、公司应设立化验室，配备化验设备和具有资格的检测人员。

检测员须熟练掌握检测程序和检测技术，并严格按照有关标准和各项规章制度开展工作。

9、检测时应认真负责地对待每项检测结果，对疑似不合格案例，及时上报主管部门复检或精测。

10、定期保养检测仪器设备，并进行相关检查、维护、校正等。

十、茶叶产品质量追溯制度

1、为保障标准园内茶叶产品质量安全，实现茶叶产品质量可追溯，根据《农产品质量安全法》和有关法律法规的相关法规，制定本制度。

2、公司采用批次号编制管理办法建立产品可追溯制度。

3、批次号管理的范围：

主要包括茶树的种植、茶叶的采摘、毛茶的加工、成品的包装、储存、出入库、销售等环节。

4、批次号编制规则

4.1鲜叶收获记录批次号编制方法：

年＋月＋原料基地名称字母简写＋当年收获次序数。

如清水茶园2012年4月第10次收货。

批次号为：

201204qs10

4.2产品批次号编制方法

年＋月＋原料基地名称字母简写＋当年收获次序数＋“-”＋毛茶产品字母简写＋当年同类产品生产次序数。

如以清水茶园2012年4月第10次收货的鲜叶生产第一批次红茶。

批次号为：

201204qs10-hc01。

5、做好基地农事活动记录。

包括施肥、除草、防治病虫害、收获的日期的形式、投入物记录、天气条件、遇到的问题和其他事项。

6、做好投入品使用记录。

按照《投入品管理制度》，详细记录投入品的购买，包括种类、来源、数量、使用量、日期和基地名称等信息。

7、建立生产记录。

产品在生产过程中，详细记录生产时间、工艺名称、生产时间、产品数量、加工人员。

记录档案保存2年以上。

8、仓库保管员做好产品入库、出库记录，详细记录入库时间、入库批次、入库数量、出库时间、出库批次、出库数量。

9、建立销售记录。

产品在销售过程中，记录产品销售区域、销售时间、销售人员、产品数量、规格。

记录档案保存2年以上。

十一、员工教育、培训程序

1、为提升员工工作技能，保障产品质量，安全生产，制定本制度。

2、培训范围

本制度适用于本公司从事茶叶生产工作的员工，同时使用于影响食品安全工作的员工,教育和培训。

3、部门职责

办公室：

负责编制《员工培训控制程序》并归口管理；负责汇总编制《年度培训计划》，并组织实施。

各部门：

负责确定本部门的培训需求，并上报办公室。

董事长：

负责审批《年度培训计划》。

4、培训内容

新员工培训：

对新员工应进行进厂基础教育。

包括相关的国家法律法规、公司规章制度、企业文化、公司的方针和目标、职业道德、茶叶生产技术、食品卫生管理知识、安全和环保知识、设备和能源知识等基础知识培训。

管理人员：

本部门相关的法律法规、食品卫生管理手册、工作程序、规章制度、专业管理知识、茶叶种植加工基础知识、生产工艺技术。

技术人员的培训：

根据茶叶种植加工需要，确定培训内容。

内部审核人员的培训：

内部审核人员的培训由认证咨询机构进行培训，并取得资格证书后，经授权持证上岗。

检验人员：

茶叶基础知识、产品标准、检验标准、产品检验规程、分析检验仪器仪表的相关知识和技能。

特种作业人员培训：

电焊工、压力容器操作工、电工、驾驶员等由劳动局（或相关机构）培训，并取得资格证书后，持证上岗。

生产操作人员：

茶叶加工基础知识、本岗位相关的理论知识、安全技术规程、工艺规程、生产操作规程、产品标准、及相关的食品安全管理体系文件等。

5、培训时机和培训频次

新员工：

进入公司一个月内，由办公室组织进行。

管理人员：

根据需要，确定培训时机和频次。

技术人员：

按照工作需要，确定培训时机和频次。

内部审核员：

适时送认证咨询机构培训。

分析检验人员：

两年一次，由办公室组织进行。

特殊作业人员（压力容器操作工、司炉工、焊工、电工、司机）：

根据工种送劳动局（或相关机构）组织培训。

生产操作人员（在岗、转岗、歇岗、试岗）：

两年一次，由办公室组织进行。

必要时，各类人员可按需求临时组织培训。

6、培训计划的编制

年度培训计划：

每年底各部门提出培训需求，上报办公室。

办公室根据各部门提出的需求，编制下一年度培训计划，填写《____年度培训计划》，并上报董事长审批。

临时培训计划：

各部门根据工作需要，提出临时培训计划，上报办公室。

办公室审核,上报董事长审批。

7、培训的实施

每次培训前一周，由办公室通知各相关部门准备。

训练员根据培训内容编排《员工培训课程表》，并组织相关管理、技术人员进行授课。

每次授课，学员应填写《**签到表》，考核培训的出勤情况。

每一次培训后，应通过理论考试、操作技能考核，评价培训的有效性。

考试和考核成绩由训练员填写《培训记录单》，上报办公室备案。

特种作业人员培训的实施，特种作业人员按GB5306《特种作业人员安全技术管理规则》的规定进行培训，取证，复审。

8、培训档案：

每次培训或考试（考核）试卷应交办公室留存。

9、做好相关文件/记录:

年度培训计划、员工培训课程表、签到表、培训记录单。