酿葡萄酒.docx

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酿葡萄酒

蓝精灵

[学长]

做法非常简单，具体如下：

●第一步：

买葡萄 

选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。

这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。

常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。

●第二步：

洗葡萄 

由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。

一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。

●第三步：

晾干葡萄 

把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以加白糖了。

●第四步：

选择容器 

酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。

●第五步：

捏好葡萄放进容器 

双手洗净后，将白糖倒入葡萄内，用手捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。

然后放入酒坛（那种用于泡药酒的酒瓶也行）中。

葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。

●第六步：

加封保存 

将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。

如果是泡药酒的酒瓶注意把瓶盖盖紧，再在瓶盖处加盖紧塑料簿膜。

加封后，酒坛（瓶）子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。

●第七步：

启封 

天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。

启封后，用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。

注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。

启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

还有一些不同的做法与大家分享：

●葡萄要买好的，葡萄的颜色越紫越好，而且颗粒要大。

洗干净葡萄后，可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一层白糖，然后再是一层白糖一层葡萄，装满后密封，封口处再用白糖浇一圈，然后把瓶子放在太阳下，一个月后就能享用美味葡萄酒了。

●酒坛子要放在阴暗潮湿的地方，放置3个月以上，这样酒味比较醇厚。

另外，用红葡萄做葡萄酒，这样酒的颜色会很好看。

●只要看到瓶子里的葡萄浮起来，就说明葡萄酒做好了。

●葡萄发酵3天后，将葡萄拿出来捣烂，再放进瓶子里发酵，瓶盖不需盖紧，5天后即可食用葡萄酒。

●把每一颗葡萄切成两半放入酒坛，加糖后密封，经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的 

●在葡萄酒制作过程当中，可将白糖换成红糖或冰糖。

也可以将葡萄换成苹果或橘子，参照上述“工艺”制作“苹果酒”或“橘子酒”。

神奇水晶球

[新手]

一、准备工具：

家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。

二、选购原料：

我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。

购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。

三、清洗葡萄：

如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。

为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：

现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。

然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。

四、破碎装瓶，首次发酵：

破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。

注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。

葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。

我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。

葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。

葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。

东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。

一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。

这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分离，二次发酵：

经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。

具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。

最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。

此时酒液很混浊，你大可不必介意。

六、过滤澄清：

第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。

这时可对瓶内酒液进行一次过滤：

用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。

如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。

具体操作办法是：

将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。

之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。

七、储藏和饮用：

经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。

用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。

什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。

按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。

1.一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。

要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。

（站长经验：

如果不是集中大量制作的话，买葡萄有个技巧。

每天晚上10点左右，到卖葡萄的店铺购买散的葡萄珠，通常很便宜的一般是正常价格低一半左右。

我们买来是为了做酒，不是送礼。

实际上，葡萄珠更适合我们。

）

2.2

用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。

（站长经验：

写教程的人都这么说，其实大可不必。

当你大批量购买的时候，你就知道有多少伤了果皮的葡萄了。

吃是吃不完的。

何况本站推荐购买葡萄珠，破皮的更多。

）把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮

3.3

把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。

然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。

（站长经验：

不推荐这一步骤，理由是，葡萄皮表面有一层薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌。

酵母发酵过程就是制作葡萄酒的过程。

破毁了葡萄表皮酵母菌的含量，必定要添加人造酵母。

否则发酵不充分，容易引起葡萄酒的变质。

）用盐水浸泡葡萄，约十分钟。

将葡萄的水沥干

4.4

把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。

注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。

另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。

（站长经验：

放糖是为了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。

放糖量要看葡萄的甜度。

成熟过度和甜度大的葡萄，放糖量要适量减少，否则增加。

过度放糖，拾得其反。

也容易引起制作过程中葡萄酒变质、变坏。

通常的比例掌握在15%---25%之间。

）这是捏碎了的葡萄。

十二斤葡萄我放了两斤半白糖，我喜欢甜一点。

这个瓶子是二十斤的容量，可以装十八斤葡萄浆。

我今年只做了十二斤葡萄。

5.5

夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。

要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。

我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。

就用这两件工具过滤葡萄渣。

6.6

葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。

滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。

要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。

最后，作为过来人的制作经验，滤好的葡萄酒，可以先品尝一下，如果感觉酒味清淡，那说明度数不够，可以再次适量添加糖。

进行二次发酵。

1.外观

　　品评红葡萄酒先从眼睛开始，因为红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。

首先应审视酒瓶包装，看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头，法国国际码是3。

审视完外观后，即可轻轻拔掉瓶塞，注意不要晃动酒瓶，将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。

明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。

质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉。

酒杯侧斜45度，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。

在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。

蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。

　　2.摇晃

　　摇晃杯中酒?

使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。

从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。

酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。

　　3.闻香

　　杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，依据前香、后香可以判断红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度。

　　4.品尝

　　品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。

品酒是一件用味蕾去从事的事情，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。

好酒应该有以下特性：

香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。

　　5.回味

　　品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：

协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。