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论文正文

1前言：

1.1燕麦的营养价值

燕麦属禾本科一年生草本植物，喜冷凉湿润气候，生长期长，相对产量较低。

最大的燕麦生产国是俄罗斯，其燕麦产量占世界的40%以上，其他生产国有美国、加拿大、澳大利亚、中国及欧盟各国等。

我国以裸燕麦（又称莜麦）为主，产量占全国燕麦总产量的90%以上，20世纪90年代中期，我国燕麦的种植面积约为113.3万hm2,主要分布在内蒙古、河北、山西，占全国燕麦种植面积70%左右（其中内蒙古地区种植面积最大,占全国燕麦种植总面积的40%左右），其次是甘肃、宁夏、陕西、青海及四川、云南、贵州的高寒地区。

燕麦是谷物中的全价营养食品，富含蛋白质、矿物质、维生素及被称为人体“第七营养素”的膳食纤维，见表1[1]。

表1几种粮食（100g）营养指标比较

营养成分裸燕麦粉小麦粉玉米粉苦荞麦粉

能量/KJ1537144014241273

碳水化合物/g61.671.569.660.2

膳食纤维/g5.32.15.65.8

蛋白质/g15.011.28.19.7

脂肪/g6.71.53.32.7

灰分/g2.21.01.32.3

钙/mg70312239

磷/mg291188196244

铁/mg7.03.53.24.4

硒/mg4.315.362.495.57

VE/mg3.071.83.81.57

VB1/mg0.30.280.260.32

VB2/mg0.130.080.090.21

燕麦不仅蛋白质含量高，且氨基酸含量较其它谷物丰富且均衡[2]，特别是赖氨酸含量是大米、小麦的2倍左右，色氨酸也高于大米，小麦等。

另据分析裸燕麦中亚油酸含量占脂肪含量的38.1%～52.0%。

油酸占不饱和脂肪酸的30%～40%，释热量和钙的含量也高于其它粮食作物[3]。

1.2燕麦的保健作用

燕麦中含有丰富的水溶性膳食纤维β-葡聚糖，具有维持血糖平衡和降低胆固醇的作用，有利于减肥，能有效减轻糖尿病症状[4]。

燕麦中大量的亚油酸可软化毛细血管，具有预防血管硬化，延缓人体衰老的功能。

另据研究结果证明燕麦中具有一定的抑癌物质，可起到一定的抗癌作用。

燕麦中的多酚类物质具有较好的抗氧化性能。

燕麦还具有抗高血黏度和抗血小板聚集的作用。

实验证明，燕麦面粉可显著降低高脂饲料组大鼠的血浆黏度和高切、低切变率下的全血黏度，同时能明显抑制ADP和胶原诱导的血小板聚集，因而燕麦粉可具有预防血栓形成的作用和功效。

1.3燕麦的开发及加工

综观国内外燕麦加工的现状，欧美有着悠久的历史及先进的生产工艺及设备。

目前国内外的燕麦产品主要有燕麦片、燕麦粉、燕麦面包、燕麦饼干、燕麦蛋糕、燕麦方便面、燕麦粥等。

据不完全统计，目前国内有40多个生产厂家在制造、销售燕麦产品，由于生产技术落后，产品档次不高，平均增值幅度仅1～3倍，高的燕麦片产品只能达到5～8倍，且品种较为单调。

随着人们生活水平的提高，绿色食品逐渐成为人们的主流食品，燕麦有着丰富的营养成分，我国应采用先进的工艺及设备扩宽燕麦利用新领域，研制出更好的燕麦产品，开发燕麦产品前景看好。

2试验材料与设备

2.1试验材料

燕麦粉：

选自内蒙古武川莜面

高筋粉：

选自内蒙古河套面粉

白砂糖、即发干酵母、奶粉、鸡蛋、盐、面团改良剂、黄油均为市售。

2.2试验设备

和面机：

江苏如东恒宇食品机械有限公司B20-BS食品搅拌机

发酵箱、醒发箱：

上海华伦食品机械厂

烘烤箱：

上海华伦食品机械厂YZD25转架式热风循环烘烤箱

量筒、烧杯、温度计、玻璃棒、天平均为内蒙古农业大学食品科学与工程学院

提供。

3试验方法

3.1配方

面包的基本配方见表2。

表2面包制作配方（单位：

g）

配料面粉燕麦粉鸡蛋盐奶粉酵母黄油糖面团改良剂

用量350150402.520530402

3.2工艺流程

原辅料处理→面团搅拌→发酵→压片、整形→醒发→烘焙→冷却→包装成品

3.3主要工艺参数

原辅料处理:

分别按面包原辅料要求，选用优质小麦粉、燕麦粉及其他辅料，按要求处理后，再按配方比例称取原辅料。

面团调制:

将全部卫生、质量合格，并经预处理过的糖，盐制成溶液倒入调粉机内，再加适量水，一起搅拌3分钟后，倒入全部面粉、预先活化的酵母液，再搅拌3分钟后，加入半固体状的黄油，继续搅拌到面团软硬适度，光滑均匀为止，面团调制时间为45分钟。

面团发酵:

将调制好的面团置于29℃，相对湿度为80%的条件下，发酵1.5小时，至面团发酵完全成熟为止。

一般情况下，用手指插入面团再抽出时，面团有微量下降，不向凹处流动，也不立即跳回原状即可。

切块、揉圆:

将发酵成熟后的面团，切成120克左右的小块，用手揉圆，放置几分钟。

醒发:

将整形好的面包坯放入预先刷好油的烤盘上，将烤盘放在温度为39℃相对湿度为85%的醒发箱中，醒发45分钟，至面团体积增加大约2倍为止。

烘烤:

将醒发后的面团刷上蛋清液放入烤炉中，在210℃的温度下，烘烤18分钟，即可出炉。

3.4面包感官品质评分

参照面包评分标准GB／T14611－93，内容见表3

表3面包评分标准

外观评分

内质评分

面包体积35

表皮色泽5

表皮质地与面包形状5

包心色泽5

平滑度10

纹理结构25

弹柔性10

口感5

3.5面包比容测定

面包中比容指标反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。

比容直接影响到成品面包的外形、口感、组织。

由此可见，比容指标是面包的重要质量指标之一，是生产企业控制质量的重点控制对象之一，也是生产企业及监督部门的常规检验指标。

采用实验室常规玻璃器皿－烧杯、量筒测定面包的比容，其主要优点有:

本法的测定仪器简单、易于具备;用于计量的器具送计量部门易于检定;操作简便、快速。

因此，简易实验室及生产企业都能开展此项检验工作。

3.5.1仪器

天平、烧杯（500mL～1000mL）、量筒（50mL～250mL）、填充物:

小米

3.5.2方法

将待测面包称重W（g）。

取容量适宜（使能容纳面包的体积）的烧杯、用小米充满整个烧杯。

倒出小米，将待测面包放入烧杯内，用小米边放边摇填满烧坏。

用量筒量取剩余的小米体积V（mL）,即为面包的实测体积。

3.5.3计算公式

面包比容P（mL/g）=V/W

式中:

P—面包比容，mL/g

V—面包体积，mL

W—面包质量,g

3.6燕麦面包单因素影响试验

3.6.1燕麦粉添加量对面包品质的影响

因为燕麦粉不含有面筋，加入燕麦粉会导致小麦面筋网络稀释从而导致面团强度下降[5]，而且加入燕麦粉后会增加混粉蛋白质含量，所以燕麦粉添加量的选择对于本次试验是很重要的一个因素。

根据面包的基本配方，在加入酵母1%、水60%的情况下，分别加入燕麦粉20%、30%、40%进行燕麦烘焙试验，对制作面包进行品质评分，确定最佳燕麦粉添加量。

3.6.2酵母添加量对面包品质的影响

酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。

如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。

因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。

根据面包的基本配方，在加入燕麦粉30%、水60%的条件下分别加入酵母0.5%、1%、1.5%进行面包烘焙试验。

对面包进行品质评分，确定最佳酵母添加量。

3.6.3加水量对面包品质的影响

水是面包生产的重要原料，其主要作用有：

水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

所以，加水量是影响面包品质的重要因素，加水量太低，组织表面粗糙，比容较小。

加水量太高，酵母发酵较快，但不易定型，所以本次实验一定要选择合适的加水量。

根据面包的基本配方，在加入燕麦粉30%、酵母1%条件下，分别加入水55%、60%、65%进行面包烘焙试验。

对面包进行品质评分，确定最佳加水量。

3.7燕麦面包正交试验

由上述单因素试验结果，采用L9（34）正交设计试验，确定面包烘焙的最佳因素水平组合，以面包品质评价标准为评价指标，确定最佳组合。

正交试验因素水平见表4。

表4正交试验因素水平表

因素水平A燕麦粉%B酵母%C加水量%

1200.555

230160

3401.565

4结果与分析

4.1单因素试验对燕麦面包品质的影响结果

4.1.1燕麦粉添加量对面包品质的影响

表5燕麦粉添加量对面包比容的影响

燕麦粉添加量20%30%40%

比容2.90622.20421.7903

由表5和图1可知，随着燕麦粉添加量的增加，面包感官品质与比容会下降。

这是由于燕麦粉不含有面筋，加入燕麦粉会导致小麦面筋网络稀释从而导致面团强度下降[5]，燕麦粉添加量为20%时，比容最大，感官品质最佳，但考虑到口感与其中的营养成分，燕麦粉为20%时达不到本次实验的研究的目的，燕麦粉添加量为40%时，面包比容最小，感官品质最低。

因此，燕麦粉添加量应选择在30%左右较为合适。

图１　燕麦粉添加量对面包品质的影响

图2酵母添加量对面包品质的影响

4.1.2酵母添加量对面包品质的影响

表6酵母添加量对面包比容的影响

酵母添加量0.5%1%1.5%

比容2.14272.20422.3143

由表6和图2可知，在燕麦粉，加水量分别为30%、60%的条件下，随着酵母添加量的增加成品感官品质会逐渐升高，当酵母添加量为1.5%时，面包比容最大，并且无异味，组织结构较好。

因此，酵母添加量选择在1.5%左右较为合适。

面包的风味来源于面包烘烤时产生的焦香、原料香和酵母发酵产生的特有酵香。

经一段时间的存放，面包烘烤时的焦香逐渐挥发散失，只有酵香才能较长时间地附着于面包内部组织的小气室内，使面包保持特有的风味[6]。

随着各种形式酵母的出现，面包的制作方法灵活多样，我们可以根据具体的实际情况去选择合适的发酵方法，如直接发酵法、一次发酵法、液体发酵法、连续发酵法和快速发酵法等来生产面包。

但不管采用哪种方法，酵母的质量是面包品质的关键。

酵母的好坏影响整个制作过程和成品质量，不良的酵母甚至会使整个制作失败，因此酵母的选择可谓相当重要。

4.1.3加水量对面包品质的影响

表７加水量对面包比容的影响

加水量55%60%65%

比容1.97682.20422.1346

图３　加水量对面包品质的影响

由表7和图3可知，在燕麦粉，酵母添加量分别为20%、1%的条件下，当加水量为60%时，面团柔软，起发度好，面包比容最大，感官品质最高，当加水量为55%时，面团硬，口感粗糙，产品体积小，当用量增加到65%时，面团过软，产品易塌架，外观不整。

面团软有利于发酵，体积增长大，产品口感柔软，组织结构好。

但加水量不能过大，否则面团无骨架。

加水量太少，产品体积小，口感硬，组织结构粗糙。

因此，本次实验加水量选择在60%左右较为合适。

水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位。

因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。

4.2正交试验结果

根据以上单因素结果，选用影响面包品质的3个因素：

燕麦粉添加量、酵母添加量和加水量为试验因素，每个因素3个水平进行L9（34）实验设计，试验结果见表8。

表8燕麦面包正交试验结果

实验序号A燕麦粉（%）B酵母（%）C加水量（%）D空列品质评分

11（20）1（0.5）1（55）170

212

（1）2（60）278

313（1.5）3（65）380

42（30）13272

5221385

6232188

73（40）12365

8323168

9331260

K17672.368.375.3

K278.373.37770

K364.37673.373.3

R143.78.75.3

采用极差分析法，对试验结果进行分析，影响面包品质评分的主次因素顺序为：

燕麦粉＞加水量＞酵母，由此得出各单因素的最佳水平分别为30%、60%、1.5%。

4.3面包生产质量控制

4.3.1发酵过程中的质量控制

将调制好的面团放入发酵箱内，在温度29℃，相对湿度为80%的条件下，发酵1.5小时，发酵时应注意以下注意事项：

面团加水量大能使面软、发酵速度快而时间短，所以调制面团时不宜太硬（本次试验加水量选择在60%较为合适）。

辅料中糖和盐用量要适宜，用量过多时由于糖和食盐的溶液具有一定的渗透压力，容易造成酵母细胞萎缩，降低酵母发酵能力，影响面团发酵速度。

用量过少会影响面包的口味（本次试验糖用量选择在8%，盐用量选择在0.5%）。

酵母用量大，发酵快，但用量过大会使面团产生异味（本次试验酵母用量选择在1.5%）。

发酵温度过高易于产酸、开裂、塌架；温度过低会使面包容重大、不松软。

因此调粉时所有辅料混和溶液的温度要接近酵母最适发酵温度。

4.3.2醒发过程中的质量控制

醒发成型后的面团入盘，入盘前先刷一层油。

然后送入醒发室内再进行发酵。

温度39℃相对湿度为85%的醒发箱中，醒发45分钟，至面团体积增加大约2倍为止。

面包坯经过再次发酵膨胀而更加丰满，海绵状组织趋于完善。

醒发过程注意事项如下:

醒发室温度过高，会使面包坯表面起泡，即面包坯上部发起快，底部发起慢。

醒发室湿度过高，面包坯表面结露水，产生斑点甚至塌架；过低面包坯表皮容易干裂。

经醒发后的面包坯表面用手轻轻一按，如果恢复缓慢则表示醒发完毕，可以马上进行烘烤。

从醒发室中取出面包坯停放片刻，使其定型后立即进行烘烤。

在运送中要特别注意不可震动，以免面包坯漏气而塌架。

入炉前面包坏表面刷一层蛋液或糖浆等液状物质，增加面包表面光泽，使皮色美观。

4.3.3烘焙过程中的质量控制

将醒发好的面包坯表面刷上一层蛋液放入烤炉中在210℃的温度下，烘烤18分钟，即可出炉。

烘烤时有以下要求：

烤炉内湿度对面包加热和质量有很大影响，烤炉内的相对湿度一般为65%。

如果炉内过于干燥，会使面包外皮很快形成并加厚，限制了面包在炉里涨发体积。

面包皮色过深或过浅，主要是配方中糖量不适当或炉温掌握不好造成的。

糖多易上色，糖少往往不易上色而造成面色过浅[7]。

4.3.4面团改良剂在生产中的作用及使用

面包改良剂是由一种或多种成分组成的能防止或延缓面包的老化，改变面团的筋力，提高面团的机械加工性能，改善面包品质的食品添加剂物质。

在生产中可以供给酵母增殖必须氮元素，供给酵母生存必须矿物质，调节水硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定标准。

调节面团的PH值，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围[8]。

面包改良剂品种繁多，功能各异，在使用过程中一般应掌握以下几个原则:

（1）充分掌握各种改良剂对面粉的作用机理。

这是决定使用改良剂品种、数量及效果的关键因素。

（2）充分了解面粉的各项生化指标。

如蛋白质品质，各种酶含量等，针对不同面粉品质选择不同用途的面包改良剂。

（3）实践生产中必须检测改良剂中主要成分的实际含量及毒性等。

保证其安全，高效使用。

（4）在面包生产中人们常采用多次混合的方法，即将各种添加剂分次添加到面团中，以使它们依次和面团能够充分反应。

特别是在评价用小麦新品种磨制的面粉品质时采用这种方法。

添加酵母时，间隔60分钟面包体积会变得较大。

酵母与氧化剂之间明显地存在相互作用，不能同时添加。

向面团中添加酵母或抗坏血酸的次数不影响面包体积的大小[9]。

面团改良剂无疑对面包的制作有极好的作用，但重要的是针对性要强，用量要适当。

就本次实验来说，由于燕麦粉较硬，可以使用面团改良剂来进行改善，本次试验面团改良剂的用量为0.4%。

5讨论

5.1由于刚开始对知识的缺乏,在并未了解酵母最适宜的生长温度的情况下,没有对酵母进行活化,最终导致试验的失败，生产出来的产品不仅口味差而且外观也不好看。

所以在此提醒，在制作面包时一定要对酵母进行活化。

酵母在0-55℃具有活性，但其生长速率在20℃以下和40℃以上明显降低，60℃以上无法存活。

适宜其生长繁殖的温度范围为20-27℃，最适温度约为26℃，适于发酵作用的温度范围为27～38℃。

在一定温度范围内，随着温度升高，酵母的发酵速度加快，产气量也增加，但若超过38℃，气体产生反而减慢。

一般正常面包制作的面团的理想发酵温度为26℃。

而快速法制作面包的面团的理想发酵温度为30℃。

超过30℃,虽有利于面团气体的产生速度，但酵母的总产气量减少，且易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌等的繁殖而导致面包变酸，影响面包的品质。

在实际面包生产中，因考虑到酵母在不同温度下的产气能力和产气速度不同，一般将面团在搅拌后的温度及发酵室温度控制在26℃左右，而醒发箱的温度控制在36℃左右。

5.2由于燕麦粉较硬，随着燕麦加入量增加，制成的面包比容不断减小，因而面包制作醒发和发酵时间较长，面团的持气能力直接影响最终产品的品质。

综合评价各项指标，加入30%燕麦粉制作面包最为合适。

燕麦有独特的保水特性，能延长面包货架期。

燕麦的抗氧化作用能使脂肪保持稳定。

加入燕麦粉后，面团形成时间、面团强度及面包体积降低，但提高了面团的加工性能和营养价值。

5.3要生产高质量的面包,面粉的选择是很重要的,一定要选择面筋含量高的面粉,本次实验选用的为河套高筋粉。

面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。

这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。

淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。

其次还要注意辅料的用量,糖的用量对面包的影响很大，本次试验糖的用量为8%，生产出来的面包甜味适中，体积大，组织结构柔软均匀。

面包的体积是由发酵过程中产生的气体受热膨胀导致的，气体主要来源于酵母的呼吸作用，酒精发酵作用。

两种作用所需要原料都是糖，故糖的用量对面包的品质影响很大。

盐对面包的品质也有一定的作用，少量的添加食盐可以使面包内层纹理更加细腻。

但用量过多会抑制酵母的繁殖，本次试验食盐的用量选择在0.5%左右较为合适。

添加一定量的黄油和奶粉可以使面包口感细腻，增加面包的香味。

本次试验黄油的添加量为6%，奶粉的添加量为4%。

但要注意黄油要融化成半固体状态在面团快形成的时候往里加。

6结论

6.1通过本次试验，确定了燕麦面包的最佳因素水平组合为：

燕麦粉添加量30%、酵母添加量1.5%、加水量为60%。

熟练掌握了燕麦面包生产工艺及生产过程中的关键控制点，并对配方中的原辅料用量有所了解。

6.2确定了燕麦面包生产的最佳工艺为：

发酵温度29℃，相对湿度为80%，发酵时间1.5小时。

醒发温度39℃，相对湿度为85%，醒发时间45分钟。

烘烤温度210℃，烘烤时间18分钟。

致谢

本文是在指导老师邢黎明老师的悉心指导和耐心帮助支持下完成的。

在工作繁忙的情况下，邢老师一直关注着我实验的进展，并耐心对我的论文进行了辅导修改，在此表示深深的感谢。

参考文献

[1]中国预防医学科学与食品研究所编著.食物成分表.北京：

人民卫生出版社,1991

[2]萧安民.美国燕麦及其制品.粮食与油脂,1994

（1）

[3]梁敏.燕麦的功能性及保健食品的开发.粮食工程.粮油加工.文章编号:

1009-1087（2006）04-0067-03

[4]刘恩岐,张建平.燕麦加工技术与产业化开发途径.山西食品工业.200112（4）

[5]MckechineR.Oatproductioninbakeryfoods[j].CerealFoodWorld,1983,28（10）:

635～637

[6]刘得海.酵母在面包生产中的重要作用.粮食与食品工业.食品科技.Vol.12.2005.No.6

[7]陈伟路.面包生产与质量控制.食品工业科技.1997（6）

[8]王仲礼,赵晓红.面包改良剂及其使用.面粉通讯.原料及添加剂.2005

（2）

[9]李小满.面包改良剂功能与特性的研究.中国食品添加剂.2002

（1）

作者简介

段利军，男，汉族，团员，1985年6月29日出生于内蒙古和林格尔县。

2003年9月考入内蒙古农业大学食品科学与工程学院，所学专业为食品科学与工程，学制四年，将于2007年7月毕业。