上饶美食.docx

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上饶美食

上饶美食

饶帮菜：

信州派：

薄荷炒螺蛳、信州雄鱼头烧豆腐、信州芋头牛肉、上饶鸡腿

旭日派：

田敦炒牛肉

铅山派：

铅山烫粉、铅山灯盏果

广丰派：

广丰豌豆烧鲫鱼

横峰派：

横峰港边鹅、横峰狗肉

弋阳派：

弋阳经国扣肉、弋阳国道鱼、弋阳鸡、金龟煨山药

余干派：

余干辣椒炒肉

鄱阳派：

鄱阳三色鱼、春不老黄芽头、银鱼泡蛋

婺源派：

婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼

介绍：

荷包红鲤鱼产于婺源民间，色泽金红，头小尾短，背高体宽，腹厚肥大，状似荷包，故称荷包红鲤鱼，是中国著名优良鱼种。

据《徽州府志》载已有三百多年的养殖历史。

传说明万历年间，婺源籍户部尚书余樊学告老还乡，将皇帝御赐的红鲤鱼带回放养，后逐步繁殖，流传民间。

荷包红鲤鱼不仅肉质肥美，营养丰富，且具药用价值。

清《医林篡要探源》称其“安妊孕，好颜色，止咳逆，疗脚气，消水肿，治黄疸……”，具有和脾、滋肝、补心的功能。

婺源县于1958年成立了荷包红鲤鱼研究所，搜集种鱼17条，经20多年的系统选育、7代提纯复壮，培养出“荷源鲤”、“芙蓉鲤”等优良品种。

1980年通过鉴定，成为中国第一个人工选育淡水养殖的优良鱼种，并按照无公害模式进行养殖。

现每年能育出鱼苗20多万尾，已推广到全国25个省、市、自治区，同时远销香港等地，深受欢迎。

马家柚品种介绍:

此柚是本广丰县1980年代中期才发现的优质果树.在1991年江西省柚类资源终结及柚子鉴评会上,由本县农业局送柚子样品,会上用密码编号,按外观占总分35%;内质占65%;由一个专家组,评分占总分50%;两个代表组,评分各占总分25%.经认真评比检测,本广丰县送评的"马家柚"获江西省地方柚类品种第一名.此柚有以下特点

1）品种名优性大:

马家柚获江西省地方柚类品种第一名。

（2）结果的时间:

种植幼苗后,4-5年开始结果.10月上中旬成熟。

（2）单棵产量:

柚树到盛产期,亩栽可达60株,单株平均挂果13个,最大果重2000克,一般重1500克.（3）市场销售性好:

马家柚果大,形美,肉色红润,甜脆可口,果子少,耐储运,尤其是固形物含量达13.5%,甜度高,稍带一点酸,非常适应消费者的口味。

（4）种植适应性强:

选择浅山区，避风向阳，地势平缓，土层深厚,土质疏松肥沃,地下水不能过高,PH值5.5-7.0的土壤均可栽植。

（5）市场柚价高:

从开始成熟价2.5元/斤到尾果价1.5元/斤。

本县有大批的成熟天桂梨果园每年7.15-8.15月摘果,马家柚的果园每年10.15月开始摘果，欢迎各地客商亲身亲眼观看天桂梨和马家柚的丰产性，可以亲口品尝到优美的味道。

弋阳年糕以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。

大禾谷属梗型糯性一季晚稻。

种植在气温水温偏低，湿度大，光照时间短的山垅潜育型冷浆田。

它种植面窄，生育期长，产量低，是江西四大名米之一。

以大禾米为原料，采用“三蒸二百锤”的独特工艺，制作出的年糕具有洁白如霜、透明如玉、口感爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊的特点，食用方便，咸甜均可，蒸炒煮烘皆宜。

历代被选为皇宫贡品。

弋阳民间每逢过年，家家户户都要制作年糕，招待贵宾，送亲馈友。

土蜂蜜产于赣东北怀玉山、武夷山、鄣公山密林。

土蜂酿百花之蜜，每年剥蜜一至二次，酿蜜时间长，浓度高，香浓味纯，营养全面，保健功效显著。

含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素和酶类、核酸、黄酮类等100多种营养物质，能增强人体免疫功能，提高肌体抗病能力。

可防治咳嗽、失眠、心脑血管疾病及消化不良、便秘、肠胃病，保肝抗癌，延年益寿。

儿童食用能促进生长发育，健脑益智。

《神农本草经》视之为蜂蜜中的上品。

2007年上饶县及五府山镇被中国农业部、中华养蜂学会授予“中华蜜蜂之乡”称号。

广丰特产白耳黄鸡又名白耳银鸡、江山白耳鸡、玉山白耳鸡、上饶白耳鸡，主产于江西省上饶地区广丰、上饶、玉山三县和浙江的江山县。

保种方式：

保种区和保种场保护（江西强丰种禽业有限公司）数量：

2002年产区共有80万只。

白耳黄鸡属我国稀有的白耳蛋用早熟鸡种。

白耳黄鸡的选择以三黄一白的外貌为标准，即黄羽、黄喙、黄脚、白耳。

单冠直立，耳垂大，呈银白色，虹彩金黄色，喙略弯，黄色或灰黄色，全身羽毛黄色，大镰羽不发达，黑色呈绿色光泽，小镰羽橘红色。

皮肤和胫部呈黄色，无胫羽。

成年鸡体重：

公1450克，母1190克。

成年鸡屠宰率：

半净膛，公83.3%，母85.3%；全净膛，公76.7%，母69.7%。

开产日龄152天，年产蛋184个，蛋重55克，蛋壳呈深褐色。

双黄蛋选用三清山下玉山农村双黄鸭蛋为原料，经传统工艺和配方精心腌制而成，该蛋蛋大双黄，蛋白香软，蛋黄油多，香酥沙爽，美味可口，营养丰富，是您宴请宾客之佳肴，馈赠亲友的特色礼品。

　三清山腊鸭选用三清山脚下信江河畔的玉山农家野外放养，食田螺、捕虫食谷的土水鸭为原料，宰后经“三天腌制七天露晒”的独特配方和传统工艺制作而成，该鸭瘦肉多，干度好、营养佳、肉嫩、皮薄、骨脆肉香，腊味醇和鲜爽美口，实为“江南美食之珍品”，是您宴请宾客的佳肴，馈赠亲友之上品。

茄子干

1.选大个新鲜茄子,洗净，蒸熟，对半剖开，摊平，抹上盐，放阳光下暴晒，直至变成茄子干。

2.将糯米碾成粉，或用糯米粉,（超市有卖）,大蒜、红辣椒切碎，与红砂糖、（冰糖也可）,盐、味精、酱油等一起放入糯米粉中均匀搅拌，再放锅里熬煮，捞起，搅匀成酱，放凉，备用。

3.把茄子干和着红砂糖（冰糖）放锅里熬煮，让砂糖味渗进茄子皮里后，捞起，便可包裹早已凉好的酱。

4.两块茄子皮间涂上酱，抹平，压整,暴晒几天，上锅蒸，稍稍晾干,装进洗净晾干的罐坛待食.相同的制作方法,人们做出来的味道一般不同，与煮茄子皮,熬酱时要掌握的火候、糯米粉的比例配置等有关系。

将茄子洗净晾干水后，加盐腌一天，再稍晒干因加盐而出的水，然后加苷草粉，少量糖。

做出来的茄子干儿应该是柔韧有劲，风味独特，可当零食吃。

也可以直接晒干吃食在炖或炒。

灯盏稞

　江西上饶铅山特色小吃，因外形呈灯盏状而得名，外皮由大米制成，中间添馅，馅大多数有新鲜香菇，鲜猪肉，黄豆芽，鲜竹笋等（也可因个人口味不同酌情增减），最后放入竹制小蒸笼中用大火蒸半小时左右即可，色香味俱全，食后回味无穷，齿颊留香

弋阳鸡又名“豆豉清蒸鸡”，系选用嫩肥当地产土鸡为原料，佐之以料酒、精盐、胡椒粉、豆豉、姜、葱等配料，入笼以旺火蒸成。

具有汤清味美、肉质鲜嫩的特色，为弋阳传统名菜。

弋阳扣肉又名“经国扣肉”。

工艺系20世纪30年代蒋经国在赣南的厨师涂光明所传。

以上好五花猪肉为主原料，佐以梅干菜、白糖、味精、精盐等蒸制倒扣而成。

具有色泽红亮、梅香四溢、油而不腻的特点。

酸辣椒

1.把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。

2.挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。

3.往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘划、花椒、糖果、食盐，充分搅拌后静置几天。

4.待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水表面。

压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖上，然后用小石块压在上面即可。

5.10多天后，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。

捞出辣椒后，又可重新加入鲜辣椒，这样可以循环加工，不浪费原料。

　德兴市无核椪柑色泽鲜红，风味浓醇，品质优美，可溶性固形物为14。

3％，总椪糖12。

9％，与国内外同类品种比较均属领先水平，经江西省农作物品种审定委员会命名为“赣椪柑一号”，现已建立母本采穗园300亩，推广面积1。

2万

板栗烧肉

将猪肉切成2厘米见方的小块，用刀在板栗的顶端轻轻的砍一刀，逐一砍后放在沸水中稍煮片刻，捞起即趁热剥去外壳，待用。

2将炒锅置火加热，倒入肉块，加入酱油，绍酒，葱结，姜片，烧至肉块上色后，随即加入汤水淹过肉面，待沸再改用小火烧至肉皮微酥，倒入板栗拌和，继而再用小火烧煮至肉块，板栗熟酥，加入精盐和糖，用旺火收紧卤汁起锅装盘即可。

“春不老”为鄱阳名菜，仅产于东湖四岸及上土湖的西门、高门一带，也就是在鄱阳镇旧城周边生长，出城数里则变为芥。

“春不老”虽为芥菜的一种，但生在鄱阳镇却与芥菜有了很大差异。

其色如墨，叶片较芥为小，且肉质紧密，有茸毛，叶茎肥大如菘（白菜），呈羽状或不整齐羽状分裂。

叶片辛香浓烈，八、九月种，初春收割。

制成齑，本地称之为“春不老腌菜”；有蒸晒为霉干菜，称之为“春不老盐菜”。

或沤肉、或煮黄颊鱼、或作羹、或独炒，香脆爽口，健脾开胃，回味绵长。

莲花白鹅

产地：

原产于莲花县，属肉用型品种，遗传性能稳定，生产性能良好，耐粗饲，觅食力强，肉嫩味美，屠宰率高，抗逆性强等优良特性。

外貌特征：

体型中等，全身羽毛洁白，嘴、喙、两脚和蹼为桔黄色，皮肤及眼睑为淡黄色，头大呈纺缍形，喙扁宽，颈长。

头顶上有一个半环形桔黄色肉瘤，全躯宽壮呈长筒圆形，尾短，整个外形美观秀丽，成年母鹅体重3.5-4公斤，公鹅4--4.5公斤.

生产性能：

90日龄体重可达4.0公斤左右,体重4.5公斤屠宰半净膛率为83.3%，全净膛率72.46%。

肌肉含粗蛋白21.7%，粗脂肪3.5%。

产蛋性能及繁殖力：

母鹅240天左右开产，年产蛋2.88窝,每窝平均产蛋12.61枚,年产蛋量30--30枚。

蛋壳为白色，蛋形椭圆，平均蛋重133.88克。

自然交配受精率平均可达85%以上，受清蛋自然孵化率在85%以上。

茄子干

茄子整个洗净后，整个放进沸水中汆一下，使其变软，捞出从中间分开，变成一大块，然后找出两块差不多大的茄子皮搭配在一起，把准备好的糯米包时两茄子皮里面两块粘紧，放在太阳底下晒干，晚上收回要蒸一遍。

反复三天就可以了。

这个很好吃，有嚼劲。

　酒糟鱼是婺源民间流传已久的传统土特产食品，沿用传统手工制作工艺，选用蓝天绿水蕴育，鸳鸯湖中的淡水活鱼为主要生产原料，配以糯米酒，多种中草药、植物油、辣椒、精盐、香料，加之以现代化的高温杀菌和真空包装，精堪工艺制作而成。

白银鹅是我省我县优良的地方品种，其肉质鲜美，细嫩可口，羽毛洁白、细软，保温性能好，有“江西第一羽绒”之称。

我县养殖白银鹅已有700多年历史，具有丰富饲草以及大、小麦、薯类、玉米、大豆等饲料资源。

九八年初，县委、政府把白银鹅产业化作为一项强县富民的支柱产业付诸实施，已初步形成从种鹅、孵化、养殖、加工、销售的产业链，具有各种专业技术人员400多人，加工产品获“第五届国际食品博览会金奖”和“98江西食品质量优胜产品”称号。

本项目为农业产业化“龙头”企业，从投产之日起，由受益财政5年内按其所缴农业特产税全额奖励给企业，第6-10年按50%奖励；对年纳税额达到10万元以上的，由受益财政3年内按其缴纳的增值税地方实得部分的50%奖励给企业，第4-5年按30%奖励。

企业直接向农户收购并进行加工农产品（含初级产品），可按税务机关批准使用的收购凭证减免10%的进项税额。

同时可享受广丰县的其它相关优惠政策和奖励政策。