HACCP食品安全体系培训教程整理.docx

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HACCP食品安全体系培训教程整理

HACCP食品安全体系

培训教程

第一章HACCP简介

第一节HACCP概述

HACCP是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的缩写，是由食品的危害分析（HazardAnalysis，HA）和关键控制点（CriticalControlPoints，CCPs）两部分组成的一个系统的管理方式。

近年来HACCP系统在食品控制上被逐渐接受。

它比GMP又进一步了，HACCP包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP概念用于确保食品安全已有一段时间了，近年来又通过了一些修改，这些发展意味着HACCP技术从早期到目前已又向前发展了。

HACCP系统始于60年代美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量，用于美国人造空间计划的微生物安全系统，为确保宇航员的食品安全。

当时，大多数食品安全性和质量系统都依赖于终产品的检验，这要求检验所有成品，但并不能完全确保质量安全，因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统，这就诞生了HACCP。

美国1971年正式发表了应用HACCP的报道。

80年代以来，WHO和FAO都在积极向发展中国家推广HACCP系统。

该系统1989年由美国国家食品微生物标准顾问委员会（NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFood，NACMCF）现代化并标准化，虽然只在微生物危害方面进行危险评价得到了发展，但NACMCF已经认识到HACCP广泛的应用价值。

目前NACMCF已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上（CorlettandStier，1991），由HACCP的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊HACCP系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。

我国90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式,在酸奶、肉制品（火腿等）、街头食品（烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品）中进行质量控制，取得了较显著的效果。

1991年国家商检局研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控制方面应用HACCP方法，也取得成效。

第二节HACCP与食品卫生安全制度的关系

目前我国正在大力推行食品安全准入制度。

食品原料生产企业QS认证：

2002年10月国家质检总局《关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知》。

小麦粉、大M、食用植物油、酱油、食醋5类食品生产企业。

2003年7月1日广州市将开始对肉制品、乳制品、茶叶、饮料和调味品实施质量安全市场准入制度。

现巳增致十类，今后将有向所有食品发展的趋势。

HACCP食品安全体系与QS有联系但有区别。

HACCP侧重于点，而QS则有一定的适应面。

食品出口企业的卫生注册登记许可制度，必须通过HACCP官方验证。

过度的卫生要求会大幅增加成本。

过度的卫生反而加大风险。

第三节HACCP能为企业带来哪些好处

一、WTO的需要

1.与国际接轨，进入国际市场的通行证

2.出口企业避免技术壁垒

二、有利于QS的认证

1.产品认证必须有质量管理体系保证

2.HACCP体系是目前国际上公认的最安全的食品卫生安全质量管理体系

三、降低投资风险

1.食品生产已日趋规模化，只有将食品危害控制在最安全的范围内，投资

风险才能.降低。

2.因食品问题的投诉和索赔受到控制。

3.避免发生重大危害事件造成的损失。

四、提高企业形象

1.企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理。

2.增强客户对产品的信心，增进消费者满意。

五、有利于卫生注册

1.HACCP通过认证，即表明GMP也已通过认证。

对于一般食品企业办理卫生许可证非常容易。

2.对于出口企业，HACCP通过认证后，即可获得出口食品生产企业卫生注册登记。

六、节约管理成本

1.把技术力量集中用于主要问题和切实可的预防措施上，从而减少企业和

监督机构人力、物力和财力的支出。

2.HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生。

不用不合格

原料；避免半成品因二次污染而浪费；不合格成品不包装。

七、HACCP食品安全体系的基础

建立HACCP食品安全体系是一项系统工程，它涉及食品企业的技改投入、管理方法；它是建立在GMP、SSOP的基础上的。

因此，我们在学习HACCP原理以前必须先掌握GMP、SSOP的相关知识。

第二章肉制品企业良好作业规范（GMP）

前言

本规范以省地方规范GB33/T/456-2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行肉制品企业良好生产规范和GB12693-1990《肉制口厂卫生规范》有关内容，结合我省肉制品生产企业实际制订。

本规范起草单位：

浙江省食品工业协会、浙江省食品工业协会肉制品专业委员会、浙江工商大学食品学院、浙江新辰食品有限公司、德清东立食品有限公司

主要起草人：

周雁、徐杏生、余金苟、孙国庆、宣以巍。

1范围

本规范规定了肉制品企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理，标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。

本规范适用于全省范围内的，肉制品生产企业，不包括罐头制品企业。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所的的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于规范，然而，鼓励根据本达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。

DB33/T456-2003《食品企业良好卫生规范》

GB191包装储运图示标志

GB2760食品添加剂使用卫生规范

GB5749生活饮用水卫生规范

GB7718食品规范签通用规范

GB8978污水综合排放规范

GB12694-1990肉制品厂卫生规范

GB13271锅炉大气污物排放规范

GB14881-1994食品企业通用卫生规范

GB/T15091-1994食品工业基本术语

GB/T18204.1-2000公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定

3术语和定义

GB/T15901－1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。

3.1肉制品

指以猪、牛鸡等畜禽及内脏为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的肉类加工品。

包括：

腌腊制品类、火腿制品类、酱卤制品类、熏烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、罐头制品类。

3.2肠衣

制造香肠制品类时装肉用的材料，分为天然肠衣、人造肠衣及塑料肠衣。

3.3原材料

指原料、配料和包装材料

3.4内包装材料

指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生规范。

3.5外包装材料

指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

3.6产品

包括半成品、最终半成品及成品。

3.6.1半成品

指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。

3.6.2最终半成品

指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。

3.6.3成品

指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的销售产品。

3.6.4易腐败即食食品

指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅简单加热，即可直接供人食用的成品，如低温肉制品、酱餐烧烤肉制品等。

3.7厂房

指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。

3.7.1生产作业场所（车间）

指直接处理食品的区域。

包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。

3.7.1.1原材料处理场所（车间）

指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏，撒盐等处理过程的场所。

3.7.1.2加工制造场所（车间）

指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。

3.7.1.3包装场所（车间）

指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。

3.7.1.3.1内包装室

指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。

3.7.1.3.2外包装室

指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。

3.7.1.4内包装材料准备室

指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。

3.7.1.5缓冲室

指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。

3.7.2管制作业区

指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。

3.7.2.1清洁作业区

指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

3.7.2.2准清洁作业区

指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。

3.7.3一般作业区

指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。

3.8辅助场所（车间）

指不直接处理食品的区域。

包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它生产服务的配套场所。

3.9清洗

指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品杂物的处理过程。

3.10食品级清洁剂

指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。

3.11外来杂物

指除原料之外，在生产中混入或人、附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至使食品导致食品失去卫生及安全性的物质。

3.12有害动物

指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。

3.13有害微生物

指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。

3.14食品接触面

食品直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。

3.15隔离

场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。

3.16区隔

场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。

区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其他方法。

3.17水分活度

食品中水的蒸气压PA和该温度下纯水的饱和蒸气压PA的比值。

若以AW表示水分活度，则：

A0W=PA/PA

3.17.1高水分活度

指成品水分活度在0.85及以上。

3.17.2低水分活度

制成品水分活度低于0.85。

4场区环境

4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则有严格的食品污染防治措施。

4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。

4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止扬尘及积水。

4.4厂区内不得有发生不良气味，有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生的设施。

4.5厂区内禁止饲养与生产有关的动物，实验动物、待加工禽畜的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。

4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染的可能。

4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。

若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。

4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。

5厂房及设施

5.1设计

新建、扩建、改建的工程工程（肉制品厂、车间等）宜按本规范进行设计和施工。

5.2厂房设置与布局

5.2.1厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。

5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局，工序衔接合理，应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏等顺序合理设置，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。

5.2.3运送活畜、禽与产品出厂不得共一个大门，厂内不得共有一个通道。

5.2.4生产车间和贮存场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。

生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.50m2，高度不应低于3m。

5.2.5生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染食品或内包装材料。

5.2.6设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。

5.3车间隔离

5.3.1车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。

5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1、表2）。

（按GB/T18204.1-2000中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：

每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区≤500，准清洁作业区≤75，清洁作业区≤50。

）

表1肉制品企业各作业场所的清洁度区分

厂房设置

清洁度区分

空气菌落数要求（cfu/皿）

验收场所

原料仓库

材料仓库

原料处理场所

外包装室

成品仓库

其他相应辅助区域

一般作业区

≤500

加工制造场所（开放式酵场所除外）

配料室

干燥室

经包装的最终半成品贮存室

内包装材料的准备室

内包装室（先包装后杀菌）

缓冲室

烟熏及蒸煮室

其它相应的辅助区域

准清洁作业区

≤75

管

制

作

业

区

最终半成品冷却及贮存场所

内包装室（先杀菌后包装）

微生物接种培养室

其他相应的辅助区域

清洁作业区

≤50

管

制

作

业

区

表2非即食肉制品企业各作业场所的清洁度区分

厂房设置

清洁度区分

空气菌落数要求（cfu/皿）

验收场所

原料仓库

材料仓库

原料处理场所

外包装室

成品仓库

其他相应辅助区域

一般作业区

≤500

加工制造场所（开放式酵场所除外）

配料室

烟熏及蒸煮室

干燥室

内包装材料的准备室

内包装室

缓冲室

其它相应的辅助区域

准清洁作业区

≤75

管

制

作

业

区

微生物接种培养室

其他相应的辅助区域

清洁作业区

≤50

5.4厂房结构

5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）

5.4.2为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕布）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。

不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。

5.4.3车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的肉制及食品接触面，并有安全设施。

5.5安全设施

5.5.1厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。

5.5.2高湿度环境使用的插座和电源应具有防潮、防水功能。

5.5.3防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。

5.5.4必要时，在适当且明显的场所设置急求器材。

5.5.5使用CO2或N2的场所，应强排气装置。

5.5.6冷库内应报报警装置，以防库门误关时，内外联络。

5.6屋顶与天花板

5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁，易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。

屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。

5.6.2车间内空调风管理的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。

5.7墙壁与门窗

5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖其它防腐蚀性材料装修度不低于1.5m的墙裙。

5.7.2管制作业区和潮湿环境内，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便清洗和消毒。

5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。

5.7.4作业时需要打开的窗户，应装设施易拆清洗的26目以上的双层不生锈纱网。

5.7.5生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面1M以上，且台面应向内倾斜450。

5.7.6管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。

5.7.7车间保温材料不得使用含石棉材料。

5.8地面与排水

5.8.1地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料辅砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）地面应有适当坡度（以1.0％—1.5％为宜）。

5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，如屠宰场等，其地面的坡在根据流量大小设计在1.5％－3.0％之间。

5.8.3地面应设足够的排水口。

排水口不得直接设在生产设备的下方。

所有排水作口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防生产异味及固体废弃物赌塞排水管道。

5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水沟应有约3.0％的倾斜度，其流向应向高清洗区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。

5.8.5排水出口应有防止有害动物侵入的装置。

5.8.6废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

5.9供水供汽设施

5.9.1生产用水（冰）必须达到符合GB5749的规定。

水质、水压、流量等指标满足正常生产所需必要时，生产作业场所应有储水设备及提供适当温度的热水。

供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。

5.9.2储水设备（池、塔、槽）、与水直接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。

供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入。

5.9.3不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB5749和其它相差规范规定。

5.9.4不与肉制品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与生产原料用水及饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或下互交接现象。

5.9.5肉制品生产中的蒸汽不论其用途，必须符合食品卫生要求。

直接喷射到食品和肉制品接触面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。

5.10照明设施

按GB12694-1990中的相关规定执行。

5.11通风设施

5.11.1加工、包装及贮存等场所应保持通风良风，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。

必要时，应装置通风设备。

空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。

5.11.2通入管制作业区的空气须经净化处理。

清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。

5.11.3通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。

进气口必须距地面2M以上，并远离污染源和排气口。

排气口要防止有害动物侵入。

5.11.4在有臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染仪器的场所，应有排除、收集或控制装置。

5.12洗手设施和消毒池

5.12.1洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。

5.12.2洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等）。

必要时应提供适当温度的温水（或热水及冷水并装置可调节冷热水的沙龙头）。

水龙头数量能满足工人所需。

5.12.3在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及备有易懂的洗手方法说明。

洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。

手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。

5.12.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

5.12.5管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）。

需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。

5.12.6鞋靴消毒池设置按GB14881-1994中的4.6.1.5的规定执行。

5.13更衣室

5.13.1更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。

更衣室应男女分设，其大小与生产人员数量相适应，更衣室内照明，通风良好，有消毒装置。

5.13.2更衣室应分设外更衣室和内更衣室。

5.12.3更衣室内应有足够的储衣柜，鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。

储衣柜应编号，柜顶呈45度以上坡形，柜内有不靠墙的工作服衣架。

5.13.4更衣室内应设有独立的淋浴室。

沐浴室按GB14881-1994中的4.6.3规定设置。

5.14厕所

5.14.1厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便坑位应根据生产需要和人员情况设置。

5.14.2不得使用大通道冲水式厕所。

厂区设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，便于清扫、保洁，并设置防蚊、防蝇设施。

5.14.3生产车间的厕所应设置在车间外侧，与更衣室相连。

出入口不得正对车间及车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装置。

厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。

5.14.4厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用清洗、不透气的材料。

5.14.5厕所排污管道应与车间排水管理道分设，且有可靠的防臭气水封。

5.15仓库

5.15.1应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库（冷库），大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。

原材料仓库及成品仓库应分开设置。

同一仓库内贮存必质不同物品时，应适当区隔。

5.15.2仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。

5.15.3仓库须防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板和防鼠沟等）。

5.15.4仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。

储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通及物品的搬运。

5.15.5仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度仪和湿度记录仪。

5.15.6应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。

贮存危险品的区域应远离生产车间和食品仓库。

5.15.7各类冷库，应根据不同要求，按规定的湿、温度贮存。

6机械设备

6.1设计

6.1.1所有食品加