五星级酒店厨房设计及设备.docx

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五星级酒店厨房设计及设备

五星级酒店

亚太地区酒店及度假村有限公司

五星级酒店酒店及度假村

亚太地区有限公司

厨房设计及设备

第三版，2007年6月25日

五星级酒店

亚太地区酒店及度假村有限公司

如需更多信息，请与我们联系。

联系方式：

环境卫生咨询部（EHC）

电话：

+61*******

传真：

+61********

文件更新日期：

2007年6月25日

设计复审确定日期：

2007年6月25日总17页之第2页

五星级酒店

亚太地区酒店及度假村有限公司

1.介绍4

2.计划和说明5

3.一般性要求5

4.地面、墙面和天花板6

4.1地面6

4.2地漏6

4.3拱7

4.4墙面和天花板7

4.4.1墙面7

4.4.2天花板7

5.通风设备8

6.采光8

7.供水9

8.下水道和排水系统9

9.除油污设备9

10.10

11.10

12.11

13.11

14.11

15.12

16.水槽和洗碗机12

17.厨房内洗手装置13

18.存放设备13

19.私人用品存放处13

20.清洁设备存放处14

21.垃圾箱和废物回收箱存放处14

21.1垃圾箱14

21.2废物回收箱14

22.防虫14

23.洗手装置15

24.防尘罩16

25.厨房防油烟和防尘系统17

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第3页

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一、介绍

此规定目的是为五星级酒店亚太地区酒店及度假村有限公司提供关于厨房及储藏室（包括装卸台）的再装修或设计、建造新厨房方面的咨询和帮助。

此规定设定了酒店内厨房及设备的需求，其设计宗旨是将厨房内食物变质的可能性降至最低。

我们建议，已建成酒店应循序渐进地按此规定标准完成酒店设备的升级。

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第4页

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二、施工规划和说明

对绝大多数国家而言，新建酒店厨房或对已有酒店厨房进行改造前需得到有关方面的审批。

环境卫生咨询部将为所有酒店所做的施工规划进行评估，以确保计划与五星级酒店酒店及度假村亚太地区有限公司的实施标准相符。

施工前，将施工规划的副本送交有关部门并获得其批准。

按1:

100的比例准确绘制出施工规划图，该图需包括以下内容：

一）绘制细节。

在施工厨房的分布图上标出诸如长凳、电器、设备、操作台及其它固定设备的位置。

二）说明装修使用材料。

包括地面、墙面、天花板、碗柜、工作长凳等。

此外，还有包括电器制造商名称、电器设备的型号等细节。

三）提供信息。

包括如何根据食品种类进行分区以及各工作区可能安排的工作人员数。

四）热水供应情况。

包括服务等级等细节。

五）提供通风设备，并准备备用计划。

1.三维效果的撤离图；

2.关于过滤器功能、发电机等级和制氧措施等细节。

三、一般性要求

厨房的设计和施工必须注意以下几点：

一）适合厨房内人员活动。

二）为备餐提供足够的空间，当然也包括电器设备等固定装置所需的空间。

三）厨房需能够容易清洁和消毒。

四）实际操作中需做到：

1.无尘、无烟、无污染物；

2.无蟑螂等害虫；

3.无害虫藏身处。

厨房必须结构合理，运行状态良好。

厨房设计时必须做到空间布局合理，食物存放或烹制均能做到方便自如，并做到易于保持厨房及厨房内设备的卫生整洁。

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第5页

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需考虑的因素：

●空间宽敞，保证厨房内工作流程顺利，避免与食品准备间交叉污染；

●为配料和食物成品准备的冷藏食品、热食品以及干货存放区；

●不同的存放区，区分不合格食品与合格食品；

●厨房专用设备，如食品准备槽。

准备槽的安装必须符合相关的要求和标准。

为避免交叉污染，另需安装清洁蔬菜色拉用的清洗槽；

●工作人员数及工作服的需求—提供更衣室；

●清洁方法—确保洗涤设备的存放空间，清洗空间及洗涤剂存放处；

●垃圾和可回收物的数量和种类—安排垃圾存放处；

●水需求—提供热水的设备存放处；

●污水处理—现场存放或排出均可。

四、地面、墙面和天花板

地面、墙面和天花板指的是厨房范围内的食品操作间、清洁处、消毒处及个人卫生处，不包括公共用餐大厅、酒吧台或其它顾客所达之处。

4.1地面

一）地面的设计和施工必须配合并适合厨房工作所需。

二）地面需达到以下要求：

1.容易清洗；

2.不吸油污、食品残渣或液体；

3.施工时不能出现积水凹坑；

4.尽量做到不能留有害虫的藏身处。

三）地面材料必须抗磨损（如厨房灶具下的地面材料需耐高温）。

符号标准的地面材料包括涂有光面瓷砖（严禁使用木质地板）。

四）食品准备间、存放处及清洗处不可使用地毯、草垫等不易清洗的地面覆盖物。

4.2地漏

厨房地面经常有溅水或需要用水冲刷，因此需要安装地漏，以便将水排入下水道。

地漏需达到以下要求：

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第6页

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1.酒店大量用水之处；

2.用水清洁之处。

酒店使用的地漏不可出现积水，施工时做斜坡，使得水可以通过斜坡至地漏，然后流向下水道。

4.3地面和墙角接合处装饰

新厨房的地面和墙角接合处需安装相应的装饰物。

最小半径为25mm，表面光滑，无接缝。

墙角线不能成羽毛状。

将灶具或食品备餐台摆放在此之前，以便清洁之需。

4.4墙面和天花板

墙面和天花板的设计和施工必须配合并适合厨房工作所需，需满足以下条件：

一）不能污染食品；

二）防灰尘、防害虫；

三）不易粘粘油渍、食物残渣或水。

四）容易清洁；

五）害虫无法藏身。

4.4.1墙面

墙面材料必须防油污、防食物残渣及防水。

厨房墙面需做防水层，使用材料应便于清洁的瓷砖或不锈钢。

也可使用其它材料，如水泥刷面和防水材料。

容易溅水或接触食品的厨房墙面不适宜使用石膏或类似材料，除非石膏表面贴上瓷砖或其它防水材料。

4.4.2天花板

天花板材料可选用石膏，需在其表面涂上可清洗油漆，这样做可使天花板避免吸收水蒸气。

粗灰泥、隔音板等建筑材料由于难以清洗，故不适宜用作厨房天花板材。

墙面和天花板的接合处需要固定牢靠、密合良好。

天花板的材料需要一体化，不留缝隙。

食品准备区和存放处的天花板不能使用吊板。

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第7页

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五、通风设备

酒店需要配备良好的通风设备以保证有效地排出厨房内的油烟、水蒸气。

厨房内需安装厨具所需的机械排气系统（如火炉、油炸锅、烤箱、电热翻转烤肉器等）。

制定补充空气的相关规定（如替换被排气系统抽出的空气）。

一旦出现空气不足的情况，且系统不能正常运转，结果出现因真空效应而引起的排烟问题或门被吸入。

这能引起虫害和气流问题。

酒店应该清楚，如果烟道和通风管布设不当，可能导致气味排放问题，让厨房或公共区域气味难闻。

即使需要使用加热的灶具，厨房的温度应该保持在20-25度这个理想温度上。

冷藏柜、屠宰室等存放准备食物达一段时间的场所，其温度应保持在15度上下。

六、采光

酒店必须为厨房提供工作人员工作所需的采光系统，提供自然光或人造光。

光线的强度必须让食品加工者看清楚工作区域是否清洁，是否有害虫，此外还要能清楚地看见正操作的食物和设备。

拥有自然光的厨房，需要将自然光的强度调整到同人造光相当的水平。

最低标准的实例

发光度标准（勒克斯）（以下仅是准则）。

食品和设备存放间，110-150勒克斯；

洗碗处、洗手池、卫生间，200-300勒克斯；

备餐台表面，500勒克斯。

灯管应安装在不易损坏处（也可使用防破碎灯泡）。

食品操作间和存放间的照明装置需要达到下列要求：

一）设计并安装使用的防破碎灯泡需无污染；

二）设计上需防灰尘堆积（如天花板埋线，全嵌入式或斜面）。

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第8页

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七、供水

酒店必须为厨房备餐台、清洗处等区域的工作人员提供足够的便于携带的饮用水。

除非遇到自来水不能满足食品安全要求的情况，清洁等类似工作使用非饮用水。

注意事项：

供水充足指在常温、常压的情况下随时提供所需的饮用水。

酒店供水充足，保证清洁所需。

洗手池需配备热水。

热水系统需在一分钟内将水温升至适宜的43度。

洗碗设备需配备热水。

热水系统需要达到理想的77度。

所有用水均为饮用水（可直接饮用），绝不能污染食品。

饮用水必须能够安全地运用于清洁及消毒过程。

饮用水可直接用于制冰。

八、下水道和排水系统

酒店必须配备下水道和排水系统，并需达到下列要求：

一）有效排水、排污；

二）建成的下水道和排水系统不会造成饮用水污染或对食品造成污染。

通往排水系统的入口不可设计在食品处于开放式的厨房范围内。

所有的废水和污水从酒店的各用水处直接排入排水系统，不可回流。

九、除油污设备

除油污设备对于排水系统起着至关重要的作用。

这些设备让污水在进入排水系统之前先将固体物质和油污去除。

其设计原理是排污过程中先将淤泥、沙土、油污、沉淀物及其它物质去除。

除油污设备不仅能够防护建筑物内的排水管，还能保护主要的排水系统。

除油污设备空转或过度运转时，安装在厨房内的除油污设备会对食品造成污染。

因此，这些设备应安装在厨房外，远离食品加工区域、厨房设备或食材存放处。

液体状食物废料，如用过的食用油，不能直接倒入除油污设备中，而是存放在废液桶里。

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第9页

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购买和使用废液桶需注意以下问题：

●废液桶由防水材料制成，密封性良好，防虫害；

●废液桶保持干净；

●废液桶数量充足，可以容纳所有的废弃液体；

●废液桶配备适当尺寸的漏斗，以便装入废液；

●废液桶存放时加盖；

●废液桶存放在围场内；

●废液桶存放在可容纳溢出废液之处，而不是将溢出的废液排入排水系统；

●给围场配备清洁设备；

●确保废液桶中的废液溢出时，有相应的围场给予适当处理。

遇到废液桶中的废液溢出时，必须有围场。

十、

十一、食品操作台

食品操作台应光滑、无裂缝、不起皱，并且容易清洗。

推荐使用的食品操作台材料包括不锈钢和复合材料。

木制食品操作台不适合熟菜用。

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第10页

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十二、设备

保持设备的整洁十分重要。

设备的设计、施工、选址、安装时都需要考虑清洁问题。

使设备易于清洗的因素有：

●表面光滑，圆弧形边缘，杜绝开放式接合处、装饰图案或粗糙面，这样就可以避免吸入灰尘；

●安装易于拆卸的喷嘴或龙头；

●如果清洁过程中必须进行拆卸，那么器材设备的拆卸无需专门工具；

●配有随时可拆卸的罩板；

●厨房配有可拆卸滤油网；

●安装的挂架至少距离墙面或其它面25mm以上，避免食品落在墙面和挂架接合处；

●将两台设备紧挨着安装，避免残留物掉入两台设备的缝隙处。

或者两台设备之间留出足够大的空间，以便清洁设备的两侧；

●确保安全罩可拆卸；

●为设备安装轮子或回旋脚轮，使之便于一个人搬移设备；

●确保电线、管道或水管便于安装（或者在设备可移动范围内）。

所有的架子至少离地面30cm，一来便于清洁，二来降低交叉污染存放食品的可能性。

关于厨房设备的条例是否符合操作方法和标准，可按下列实例判断：

十三、冷冻室

冷冻室的建造需按此规定中的要求执行（如直接将墙面和天花板密合，地板嵌入墙体内，使用强效嵌入灯，等等）

冷冻室内安装温度显示器、报警铃、数据记录器有助于保持或调节冷冻室内食品的温度，但此类装置并非强制性安装。

冷冻室内的冷凝器排出的水均排入下水道。

货物存放架必须由防锈金属材料制成，且容易清洗。

架子高度距离地面不少于30cm，并且空气流通正常。

冷冻室的温度始终保持在摄氏5度以下。

十四、干货储藏室

干货食品的存放必须按照此规定执行，内容包括天花板、墙面、地面和采光标准等指标。

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第11页

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十五、

固定装置和设备需要达到下列条件：

一）食品处理需要用水，因此固定装置和设备均接通用量充足的饮用水；

二）固定装置和设备的设计需接通下水道或排水系统，因此废水或污水可直接流入下水道或排水系统；

三）自动接水的厨房装置，只要当水温达到一定程度，便可用以消毒厨具。

酒店用以备餐或食品装盘的备餐区需专门辟出一块区域，用以清洗餐具。

设计合理的流程以确保洗碗机快速、有效地区分“干净”餐具和“脏”餐具，提供工作效率。

十六、水槽和洗碗机

酒店厨房出于卫生考虑，水槽均需要使用双斗水槽或三斗水槽，以便有效地为厨具清洁、消毒。

如果有洗碗机，单斗水槽也可以使用，因为与食品接触的厨具将在洗碗机内进行消毒。

安装使用双斗水槽可以保证空间宽敞，便于操作较大的厨具，一个斗用于冲洗厨具，另一个斗则用于晾干和消毒。

如果厨房操作经常涉及清洗水果和蔬菜，则需要在厨房内再安装一个食品准备用水槽。

商用洗碗机/洗杯机

商用洗碗机能够确保为厨具进行彻底的清洁和消毒，杜绝传染病的传播。

能够达到“美国国家卫生基金会NSF26-1980或NSF3-1996标准”的洗碗机均可被视为商用洗碗机。

洗碗机/洗杯机需达到以下标准才能安装使用：

一）洗碗机具有高温清洗功能，清洗温度必须达到摄氏60度以上，高温清洗之后再进入下一个步骤；

二）洗碗机具有高温消毒功能，消毒温度必须达到摄氏77度以上，高温消毒之后再进入下一个步骤；

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第12页

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三）如果是使用开水消毒的洗碗机/洗杯机，那么只有在消毒步骤中方能使用达到消毒温度的开水。

洗杯机清洗和消毒时不得使用刷子。

十七、厨房内的洗手装置

酒店内所有的厨房、酒吧、鸡蛋站和蛋糕房必须配备洗手装置。

工作人员进行食品加工时，清洗池需在5米范围之内。

酒店内所有工作人员卫生间和更衣室需配备洗手池。

如果已有的酒吧内没有安装洗手池，则需提供免洗速干消毒液。

新酒吧必须安装洗手池。

洗手装置必须达到以下条件：

一）为固定装置；

二）接通热水，水温在一分钟之内需达到摄氏43度；

三）其大小尺寸以方便人们洗手为准；

四）其设计专用于洗手这一功能；

五）洗手装置设计安装在无障碍处，附加没有其它设备、墙或通道；

六）洗手池台面约为工作台高度，需固定安装在墙上或支架上；

七）洗手池离水龙头有一定距离，保证备餐时有足够空间冲洗手；

八）洗手池只能用于洗手；

九）所有的洗手池需配备洗手液及干手用的烘干机（或一次性干纸巾）；

一十）配备提示牌“仅限于洗手”或者配备洗手图示；

一十一）配备可以选用冷水或热水的冷热水龙头。

酒店的洗手池并不硬性要求配备自动感应水龙头。

酒店新装的洗手池则推荐使用自动感应水龙头。

在酒店，除厨房之外其它提供食品服务的区域也同样需要配备洗手池。

如果厨房被分成多个区域，则每个单独的区域都必须配备洗手装置。

十八、存放设备

酒店厨房需配备各种存放物品设备，以存放可能对食品造成污染的物质，包括化学物品、衣物和私人用品。

存放设备应放在不宜污染食品和操作台的地方。

十九、私人用品存放处

私人用品存放处的位置应安排在远离食品准备区、食品加工区、食品储藏室及厨具清洗间的地方。

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第13页

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二十、清洁设备存放处

清洁设备存放处可以是一间屋，也可是一个柜子，用于存放清洁剂、消毒水和诸如拖布、扫帚和垃圾桶等设备。

如果化学用品处于密封尚未打开的状态，并且没有气味散发，那么也可使用干货存放处存放。

打开的化学用品必须与食品及食品加工设备分开摆放。

二十一、垃圾箱和废物回收箱存放处

酒店必须配备存放垃圾和可回收废物的设备，且必须达到下列条件：

一）配备足够的容器存放厨房内的垃圾和可回收废物；

二）关闭使用过的垃圾箱和废物回收箱，避免吸引飞虫或动物；

三）设计并建成后的存放处应该易于保洁。

21.1垃圾箱

垃圾桶、垃圾斗及其它垃圾存放容器必须达到以下条件：

一）由防水材料制成，如金属或塑料；

二）有盖或摆放在厨房内的无虫区域。

如果垃圾桶不能在清洗后倒置空水，那么垃圾桶的底部必须是便于排水的漏空设计。

21.2废物回收箱

内装干净、干燥或可回收物质的容器应采用强化材料或金属丝网制成。

容纳任何其它可回收物质（如易腐烂物质或油）的容器必须符合垃圾箱的标准。

所有可回收物质必须放在垃圾桶、垃圾斗、金属筐或其它容器内。

建议使用冷藏室摆放垃圾箱，冷藏室的温度保持在摄氏10—15度之间。

二十二、防虫

厨房的设计和施工必须考虑实用性，内容包括：

●排除尘土、烟气等污染物；

●防虫；

●杜绝害虫藏身处。

酒店必须保证无虫，不留害虫藏身处。

害虫指苍蝇、飞虫、鼠、寄生虫和鸟。

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第14页

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防虫措施包括：

●安装纱门或自动关闭门；

●安装纱窗；

●确保下水道、

●

●门口台阶上安装合适的防雨板。

如果门入口处装有风幕机，那么风幕机的运转速度不得低于300米/分钟，且距离门约1米。

旋转门或自动门开动前需首先开启风幕机。

如果使用电子灭飞虫灯，安装灭虫灯的位置十分重要。

灭虫灯不得安装在食品准备区，并要远离食品。

灭虫灯距离食品、食品存放处及食品装置的距离不得少于三米。

灭虫灯也不得安装在装货码头，那里很容易吸引飞虫。

二十三、卫生间设备

酒店必须为厨房工作人员提供足够的卫生间。

此类卫生间必须达到以下条件：

一）与食品操作间、食品储藏室分开，中间有通道，且安装自动关闭门；

二）配备自动关闭门和机械排气系统。

一旦马桶冲刷，机械排气系统开启至少30秒。

此外，所有卫生间还必须配备：

●一定数量的隔间/坑位，包括男士洗手间的尿池；

●洗手池，水温可在一分钟之内达到摄氏43度；

●足够量的烘干手用的烘干机和垃圾桶；

●足够量的洗手液/肥皂；

●标牌提示“请洗手”；

●足够量的照明灯；

●足够量的机械或天然通风系统；

●如果通向食品准备区，则必须是自动关闭门；

●机械排气系统。

马桶冲刷之后排气系统开启至少30秒。

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第15

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二十四、防尘罩

为帮助五星级酒店亚太地区酒店及度假村有限公司设计和安装防尘罩，请务必参照下列所提供的信息。

所有对外展示的食品必须使用防尘罩，避免顾客嘴正对食品。

设计和安装食品保护装置，即防尘罩，需按下列步骤进行：

一）安装位置

防尘罩的使用是为了将顾客的嘴部和食品展示区域完全隔开。

顾客嘴部距离地面的垂直高度平均为四英尺六英寸（约122cm）至五英尺（约152cm）。

二）间隔

防尘罩内食品准备区的开口高度小于14英寸（35.5cm）。

如何开口很窄，则需要多种型号的防尘罩以备选。

自助开放式食品展示台设计将食品容器放在距离台面最外侧至少22英寸（56cm）处。

快餐台两侧中部为食品展示区，两侧距离外侧边不超过22英寸（56cm）。

三）施工

防尘罩的制造材料必须易清洗且无毒。

其设计安装是为了将食品与人隔开，并且易于清洗。

食品接触面使用光滑、易清洗、防锈的材料制成，如不锈钢、玻璃或

防尘罩技术参数

高度：

最大23.5’’

前角：

12’’@45度

顶部：

12’’

底部开口：

14’’

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第16页

五星级酒店

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二十五、防油烟和防尘系统

一）新建厨房和防尘系统必须以美国消防协会101准则、人身安全准则、美国消防协会96准则以及其它美国消防协会现行准则为标准进行设计、施工。

二）对于现存的使用化学干燥剂或喷水系统进行防尘的待改建厨房，改建时防尘系统需满足美国消防协会101准则、美国消防协会96准则以及其它美国消防协会现行准则等标准要求。

三）厨房区域、排油烟装置及防尘系统的设计必须配合消防系统。

四）五星级酒店酒店推荐厨房使用的自动灭火系统应为同时具有排油烟和防尘功效的湿式化学灭火装置。

五）厨房的其它区域可使用水基灭火系统（如消防喷水系统），必须达到美国消防协会准则13的标准。

结束

设计复审确认日期：

2007年6月25日总17页之第17页

食品和饮料

五星级酒店亚太区酒店和度假村

大多数进口厨房设备的一般性技术参数：

1.冷库流水线

种类

技术参数

--S/S

--冷藏室和冷冻室均为100mmT

--加锁

--S/S明角处设转角护跟

推荐生产商品牌

美国Kolpak；法国Dagard

制冷：

美国Kool；伊莱克斯

伊莱克斯的产品特点

（耐划伤含CFC和HCFC类（新型设计加锁安全手柄，即使门从外面无意被锁之后，仍可使用内解锁装置，以防人被困在冷藏室内。

）

（快速中央系统可以对冷库库板进行合理调校。

新型冷库耐抗性复）

（冷库库板接合部分必须具备气密性。

冷库库板的所有面之间使用的PVC冷库库板之间）

2.制冷系统

种类

技术参数

--推荐使用水冷制冷设备

--含CFC

--声光警报装置

推荐生产商品牌

德国Copeland；；日本Sanyo；法国Bohn；美国麦克维尔；伊莱克斯

五星级酒店酒店和度假村全球公司

公司注册号：

********

食品和饮料

五星级酒店亚太区酒店和度假村

伊莱克斯的产品特点

（绝缘材料含CFC和HCFC类）

（Haccp食品安全认证：

当温度超过限定标准时，声光报警器将自动启动，记录下事件发生的日期和时间。

仅智能型伊莱克斯650-1400升冰箱具备此功能。

其外端具有数字温度显示器）

3.商用速冻冷柜

种类

技术参数

--S/S内外面

--快速制冷功能：

在90分钟内，温度范围从+70℃至+3℃

--快速冷冻功能：

在四小时内，温度范围从+70℃至-18℃

推荐生产商品牌

意大利Irinox

英国Foster

英国Williams

伊莱克斯

伊莱克斯的产品特点

●由于食品的份量、密度、干湿度及容器不同，制冷和冷冻时间可有变化。

按NF规定，冷柜的最大容量应为18kg。

●

●℃

●℃

●℃

●+3℃至-18℃（自动循环往复）。

●所有的探针控制循环采用制冷系（专利申请中）帮助启动制冷系统。

●+3℃（自动循环往复）。

●涡轮制冷：

冷柜不停运转，以保持理想温度，因此需要不间断使用。

五星级酒店酒店和度假村全球公司

公司注册号：

********

食品和饮料

五星级酒店亚太区酒店和度假村

4.推入式台式冰箱

种类

技术参数

--S/S内外面

--自动除霜

--配备可调节导轨的托盘和架子