水产冷冻食品工艺.docx

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水产冷冻食品工艺

第二篇水产品加工技术

第一章水产冷冻食品

主要内容：

●●       水产品冻结保藏的原理

●●       水产冷冻食品的特点

●●       水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化

●●       水产冷冻食品的加工工艺

●●       影响水产冷冻食品质量的因素

目标要求

●●       掌握水产品冻结保藏的原理

●●       掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化

●●       掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素

学时建议6学时

一、水产品冻结保藏原理：

冻结保藏的目的：

通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。

冻结保藏的原理

水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？

二、需要掌握的几个概念：

1、冻结点：

水产品体内组织中的水分开始冻结的温度

2、共晶点：

水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）

3、冻结率：

表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。

冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）

4、冻结曲线：

冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系

5、冻结速度：

食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h）之比。

三、水产冷冻食品的特点：

1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理

2、采用快速冻结方式

3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下

4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。

属于预制食品和方便食品的范畴。

四、水产冷冻食品的种类：

生鲜水产品：

初级加工品、生调味品

调理水产品：

包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类

生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理

鱼类：

冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）

虾类：

冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。

贝类：

采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。

-18℃下低温冷藏。

五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：

1、干耗

2、冰结晶增大

3、色泽变化：

a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；

c、血液蛋白质的变化造成的变色：

金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。

氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。

d、旗鱼类的绿变：

冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。

e、红色鱼的退色

4、脂肪氧化：

鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。

并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）

预防脂肪氧化的措施：

1、避免和减少与氧的接触

2、冻藏温度要低

3、防止冻藏间漏氨

4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。

六、水产冷冻食品的加工工艺

原料鲜度的选择前处理冻结

后处理制品冷藏或发送

1、鲜度的选择：

判断鲜度的方法？

2、前处理：

包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等

3、冻结：

快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15℃

4、后处理：

冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。

镀冰衣：

将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。

5、冻藏：

温度：

一般-18℃以下，多脂鱼-30℃，金枪鱼等-40℃以下才能较长时间保证其色泽

七、影响水产冷冻食品质量的因素：

1、原料的质量

2、冻结前后的处理

3、冻结方式

4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间

八、几种典型水产冷冻食品加工工艺

冷冻海鳗片

海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。

海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%）。

用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味，是我国海产品主要创汇品种之一。

（一）加工工艺流程

选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏

（二）加工操作要点

1、选料要求用活海鳗原料。

因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。

出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。

通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。

在运输过程中已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来，另行处理。

暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。

2、去头把活海鳗去头，放净血。

如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。

3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。

4、剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。

5、再洗涤将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。

6、切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。

去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。

7、最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。

8、称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。

9、保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。

10、真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。

11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃以下。

12、装箱冷藏通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。

库温应控制在-18～25℃。

（三）产品质量要求

1、产品色泽洁白，无血块。

2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。

3、组织紧密，有弹性。

4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。

5、大肠菌群阴性。

冷冻鱿鱼块

鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。

近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效益。

（一）加工工艺流程

选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。

（二）加工操作要点

1、选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。

2、洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。

3、剖割剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。

对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。

4、去内脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。

接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。

5、清洗用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。

如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。

6、称量每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。

7、装盘把鱿鱼头尾错开平放入盘中。

8、速冻将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。

9、脱盘采用水浸式脱盘方式。

将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。

10、包装每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。

包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。

11、冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃以下，少波动。

冷冻扇贝柱

扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独特风味，是我国传统的海珍品之一。

扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。

目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和内销的产品形式。

（一）加工工艺流程

选料→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏

（二）加工操作要点

1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。

2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。

然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。

3、剥肉剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。

刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。

4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。

杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。

当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。

5、洗肉将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。

先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。

6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。

在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。

将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。

7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜（大小尺寸要超过铁盘）把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。

速冻要求在一28"C条件下，贝肉中心温度达一25"C（如用流态化单体速冻装置则效果更好）。

冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。

8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。

（三）注意事项

1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。

原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。

另外，要避免各个工序之间的运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。

2、防止细菌超标。

细菌超标是产品质量不合格的主要原因。

污染细菌的途径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。

生产车间要符合加工食品的卫生要求。

车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要设消毒池、洗手消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要求的范围之内。

加工车间的温度应控制在15℃以内，要定期检查职工的健康状况和个人卫生。

3、为避免解冻后净重不足，要注意以下三点，一是每班在称量前都要校准衡器；二是让水量要保证在2%以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规定时间，以免贝肉吸水过多。

冻墨鱼片

　　1．洗刷：

用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。

　　2．四去：

把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。

墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。

　　3．洗刷分级：

经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。

　　4．速冻：

速冻温度要求在-20摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6至-8摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15摄氏度时即可，速冻时间不超过12小时。

　　5．脱盘、镀冰衣：

冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在0-4摄氏度的冰水中镀冰衣，时间3-5秒钟。

　　6．包装、冷藏：

镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。

包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度以下，有效贮藏期为4个月。

复习题：

1、低温保鲜技术主要有哪几种？

2、水产品冻结的目的、意义？

冻结保藏的基本原理？

3、名词：

冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣

4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？

5、怎样提高水产品的冻结速度？

6、水产冷冻食品有什么特点？

有哪些种类？

7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？

8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？

为什么会发生？

应怎样防止？

9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？

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