对连锁餐饮业成本控制的思考.doc

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对连锁餐饮业成本控制的思考

宁夏红宝集团有限公司朱海晴

二0一年七月

对连锁餐饮业成本控制的思考

近年来，我国餐饮业发展迅速。

随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。

我红宝公司也不例外，自1996年至今的十余年间，公司先后投资7.2亿元，建成了中宁宾馆、中宁商务宾馆、银川红宝酒店、固原红宝宾馆、红宝固原宾馆、固原古雁山庄、吴忠红宝宾馆、中卫红宝宾馆、海原红宝宾馆、西安红宝宾馆十座连锁宾馆，其中四星级以上的四座，跨省市的一座。

通过多年餐饮业经营的不断探索，我发现连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。

通过多年实际工作经验，现就本人对连锁餐饮业成本控制的思考汇总如下：

一、连锁餐饮业的概念

　　餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。

近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。

通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。

特许经营是指特许商授予加盟商特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。

特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。

通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。

特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。

　　二、餐饮业成本控制的要点、内容和特点

（一）从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。

1、编制原材料采购计划、建立采购审批流程

厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。

采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系

在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。

对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。

3、建立并完善严格的采购验货制度

验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。

验收人员要坚持做到“四个不收”：

“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。

对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。

4、建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。

报损单汇总每天报主任。

对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量

根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。

因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。

随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度

制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。

餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。

所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。

由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。

（二）餐饮业成本控制的内容

　　餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。

餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。

它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。

餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。

搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

　　（三）餐饮业成本的特点

　　餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。

餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。

餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。

除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。

这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。

二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。

由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。

在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。

三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。

食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：

采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。

某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

　　三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

（一）制定标准成本，提供控制依据

　　成本控制应以标准成本的制定为起点。

标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。

制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

　　从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品（菜肴、饮料）的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。

标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱（即标准投料）。

这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。

标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。

为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。

无论哪种情况，都必须按定额数量配备。

确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。

　　在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。

这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。

通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。

成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。

（二）加强对原材料采购的管理

　　食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。

对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。

餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。

采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。

首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。

中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。

其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。

在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。

厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。

对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。

对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。

　　原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。

首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。

验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（三）加强配送环节的管理

　　大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。

分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。

验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。

分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。

各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。

　　（四）加强服务和销售控制

　　餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。

控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。

　　在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。

不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。

为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

　　这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。

特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系