自考真题烹饪原料学.docx

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自考真题烹饪原料学

全国2011年7月高等教育自学考试　烹饪原料学

（二）试题

　　课程代码：

00980

　　一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

　　1.绿色食品分为（）

　　A.1级和2级

　　B.A级和B级

　　C.A级和AA级

　　D.A级、B级和C级

　　2.加工生产粉丝和粉皮是利用淀粉的（）

　　A.老化作用

　　B.糊化作用

　　C.焦化反应

　　D.结晶反应

　　3.肉类原料较长时间储存宜采用（）

　　A.冷藏处理

　　B.常温保存

　　C.慢速冷冻

　　D.快速冷冻

　　4.在畜肉类原料的组织结构中，所占畜体比例最少的是（）

　　A.肌肉组织

　　B.结缔组织

　　C.脂肪组织

　　D.血液

　　5.在我国，烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是（）

　　A.羊肉

　　B.牛肉

　　C.猪肉

　　D.马肉

　　6.鸡身上质量最好的肉是（）

　　A.鸡腿

　　B.鸡脯

　　C.鸡翅

　　D.鸡爪

　　7.有“动物人参”之美誉的野禽是（）

　　A.野鸭

　　B.野鹌鹑

　　C.野鸽

　　D.斑鸠

　　8.对于治疗多种慢性传染病、糖尿病和癌症有很大帮助的鱼类是（）

　　A.大麻哈鱼

　　B.三文鱼

　　C.河鳗

　　D.鲥鱼

　　9.下列海参品种中，素有“海参之王”美称的是（）

　　A.大乌参

　　B.凤梨参

　　C.梅花参

　　D.刺参

　　10.血中含有血红素，相传为一种补血妙品的软体动物类原料是（）

　　A.贻贝

　　B.牡蛎

　　C.蚶子

　　D.蛤蜊

11.下列品质最好的鱼皮是（）

　　A.虎鲨皮

　　B.白耳鲨皮

　　C.青鲨皮

　　D.姥鲨皮

　　12.黄鳝品质最好的时期为（）

　　A.1月～2月

　　B.3月～4月

　　C.6月～7月

　　D.10月～11月

　　13.被称为大豆种子“营养仓库”的是（）

　　A.种皮

　　B.胚

　　C.子叶

　　D.胚乳

　　14.锅巴属于（）

　　A.米制品

　　B.面制品

　　C.豆制品

　　D.淀粉制品

　　15.对预防结肠癌有一定作用的营养元素是（）

　　A.纤维素

　　B.果胶

　　C.维生素

　　D.矿物质

　　16.和小白菜一起统称为白菜的是（）

　　A.空心菜

　　B.洋白菜

　　C.圆白菜

　　D.大白菜

　　17.目前市场上销量最大的酱油品种是（）

　　A.天然发酵酱油

　　B.人工发酵酱油

　　C.化学酱油

　　D.添加天然发酵酱油的酱油

　　18.蒜经过烹调加热后，辣味感减弱，同时产生（）

　　A.酸味感

　　B.苦味感

　　C.甜味感

　　D.麻味感

　　19.产量居各种植物性油脂生产首位的是（）

　　A.豆油

　　B.花生油

　　C.菜油

　　D.芝麻油

　　20.柠檬黄在烹饪中的最大使用量为（）

　　A.0.05克/千克

　　B.0.1克/千克

　　C.0.2克/千克

　　D.0.3克/千克

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

　　21.在二级分类中，按烹饪原料的属性将主配料分为（）

　　A.植物性原料

　　B.动物性原料

　　C.调料

　　D.辅料

　　E.添加剂

　　22.下列畜肉制品中属于脱水制品的有（）

　　A.咸肉

　　B.腊肉

　　C.火腿

　　D.肉松

　　E.肉脯

　　23.下列品种中不属于鱼类的有（）

　　A.鲍鱼

　　B.章鱼

　　C.墨鱼

　　D.柔鱼

　　E.乌鱼

　　24.下列果品中属于核果类的有（）

　　A.葡萄

　　B.樱桃

　　C.山楂片

　　D.橄榄

　　E.杨梅

　　25.以下属于香味调料的品种有（）

　　A.陈皮

　　B.桂皮

　　C.桂花

　　D.草果

　　E.花椒

三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　26.动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富，质量好。

（）

　　27.储存有一定生命活动的植物性原料，应保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧。

（）

　　28.家畜类干制品中，一般风干品含水量较晒干品少。

（）

　　29.野禽的脂肪含量高于家禽，有较高的消化吸收率。

（）

　　30.龙虾是虾类中个体最大的品种。

（）

　　31.世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是日本。

（）

　　32.咸雪里红是一种以盐腌为主的腌菜。

（）

　　33.苹果的中熟期是在7～8月。

（）

　　34.酱油在烹饪中具有调味、着色等作用。

（）

　　35.芝麻油的脂肪组成较好，可以减少心脏病的发病率。

（）

　　四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

　　36.动物性原料的尸僵作用

　　37.糟蛋

　　38.哈士蟆油

　　39.茎菜类

　　40.酱

　　五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

　　41.如何应用原料的固有品质分析其质量优劣?

　　42.简要回答西式火腿的品质鉴定方法。

　　43.简要回答软体动物类原料的营养特点。

　　44.简要回答玉米粉的营养特点。

　　45.简要回答红曲米在烹饪中的应用方法。

　　六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

　　46.如何根据鱼翅的品质与营养特点合理加工开发菜肴?

　　47.如何对稻米进行品质鉴定?