食品分析复习资料.docx

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食品分析复习资料

采样（取样）：

从大量的分析样品中抽取有代表性的一部分样品作为检测的对象，这项工称

为样品的采集。

检样：

有由整批产品抽取各部分产品。

原始样品：

将许多分检样综合在一起。

平均样品：

将原始样品经过处理抽取的部分样品。

灰分：

食品在高温灼烧时，发生一系列的物理化学变化，最后有机成分挥发，逸散，而无机成分则残留下来（无机盐和矿物质）这些残留物统称为灰分

总酸度：

指食品中所有酸性成分的总量（未离解的酸的浓度、以离解的酸的浓度）

有效酸度：

指被测溶液中H+的浓度

挥发酸：

指食品中易挥发的有机酸

外表酸度（固有酸度）：

指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度

真实酸度（发酵酸度）：

指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下发酵，乳糖生成乳酸而升高的那部分酸度。

oT指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000m01/L。

Naon溶液的体积（ml）或滴定10ml牛乳所用

去的0.1000m01/LNaon体积（ml）乘以10

酸价：

指中和1g油脂中的游离脂肪酸（游离脂肪酸）所需Kon的质量（mg）

碘价（碘值）：

即是100g油脂所吸收的IC1或IBr换算为点的质量（g）

过氧化值：

一般用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mo1/L）Na2SO3标准溶液的体积（ml）表示。

直接法：

利用水体本身的物理性质和化学性质测定水分的方法。

间接法：

利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测量水分的方法。

维生素：

维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。

第一章：

诸论

food分析

性质（化学性检测：

农药、添加剂、营养成分）和作用。

任务：

1、控制和管理生产2、保证监督食品质量：

3、为科研核心产品的开发提供可靠依据。

内容：

1、营养性评价：

2、安全性评价：

3、可接受性（感官检测）

方法：

1、感官评定法：

2、化学分析法：

3、仪器分析法（HPLC）4、微生物检测5、：

酶法：

发展趋势：

1、标准国际化：

2、突出重点和难点：

3、培养国际化人才

第二章：

食品样品的采集与处理

《1》样品的采集：

采样原则：

1、有代表性：

2、在采样过程中必须保持样品原有的理化性质：

3、采采样方法于分析目的要一直：

4、方法简单，处理妥当。

Food分析样品对象及程序：

样品对象：

原材料、半成品、成品、各种添加剂的铺料及产品。

分析样品的程序：

采样——制备于保存——样品预处理——分析测定——数据处理

样品的类型：

1、检样2、原始样品3、平均样品

例：

1~~~~~~30号每天抽一袋

↓

30袋单独的一袋为检样

↓一起

30袋原始样品

↓再处理/分出一部分

（如5,10,15,20,25,30）为平均样品

采样的方法：

随机取样法（抽奖法、随机表）代表性取样法（1、按不同生产日期：

2、在流水线按一定的时间间隔：

3、按分析目的。

）

样品保存：

（据样品的理化性质采取不同的保存方法）香蕉和鸡蛋不要放在冰箱里。

《2》样品的预处理

目的：

1、消除干扰因素（组分）：

2、浓缩待测样品：

3、完整保存待测组分：

方法：

有机物破坏法：

干法灰化法、湿法消化法、微波消解法、紫外光分解法。

干法灰化法：

原理：

样品经高温碳化，再在600-700℃，高温灼烧5-6h，将有机物除去，得到无机物。

优点：

1、灰化彻底：

2、不加入任何试剂：

3、操作方法简单缺点：

1、耗时长：

2、影响数据结果，使之偏低：

3、由于温度高，造成灰分损失。

湿法消化法：

原理：

样品在强酸，强碱或强氧化剂作用下，将有机物除去。

优点：

1、分解速度快，耗时短：

2、温度低，不易造成无机物的损失。

缺点：

1、产生有害气体：

2、产生大量泡沫溢出，影响结果。

微波消解法：

微波为能量

紫外光分解法：

高压汞灯。

80~90℃

灭酶法:

高温灭酶

粉碎法

蒸馏法：

利用沸点不同（挥发度不同）

色层分离法（色谱分离法~）：

离子交换色谱分离、分配色谱分离\吸附色谱分离。

浓缩法：

常压————减压————

化学分离法：

磺化法和皂化法：

2沉淀分离法3、掩蔽法。

第三章：

水分和水分活度的测定

测定意义：

1、人体所必需的成分。

2、食品质量的重要指标。

3、一项重要的经济指标。

4、水分含量的高低与微生物的生长有密切的关系。

水分在食品中存在形式：

1、自由水：

以溶液形式存在2亲和水：

于细胞壁和原生质中3、结合水：

与于非水成分结合最牢固的水。

水分的测定：

1、直接法：

利用水分本身的物理和化学性质（重量法、蒸馏法）2、间接法：

利利用食品的物理常数以函数的关系来测定（相对密度、折射率、电导率）

干燥法：

水分重量=原有食品质量—干燥后重量

1、水分是样品唯一的挥发性物质。

2、其他成分不易发生化学变化而影响测定结果

2、可以彻底的去除水分

操作条件的选择：

1、称量瓶的选择：

一般选择铝或玻璃制品2、称样量：

水分（固态）含量低：

3~5g：

水分（液态）含量高：

15~20g。

干燥设备：

烘箱（普通。

真空）

干燥温度：

95~105℃注：

对于含糖量高的食品先50~60℃干燥0.5h。

然后在95~105℃

干燥时间：

1、2-4h：

2、干燥到恒重（2mg）

第四章：

灰分的测定

分类：

1、水溶性灰分：

钾、纳、钙、镁等氧化物。

2、水不溶性：

污染的泥沙和铁，铝氧化物混合物3、酸不溶性：

微量氧化碳。

测定意义：

⑴、反映食品污染的程序⑵、是食品质量的重要指标之一⑶、是评价食品的成熟度和营养的重要指标。

测定方法：

1、原理（干法灰化法测定原理）2、灰化容器。

坩埚3、灰化温度：

600-700℃

4、灰化时间：

2-6h到恒重5、取样量：

粉类（乳粉、调味品）：

1-2g谷类，肉类，糕点类：

3-5g蔬菜，蜂蜜：

5-10g水果及其制品：

20g左右油脂类：

50g左右6、灰化仪器：

马弗炉、高温电阻炉

加速灰化的方法：

1、从容器边缘缓慢加入力量无离子水2、加入硝酸，乙醇，H2O2,（NH4）CO3，利用其氧化作用加速灰化3、加入H2O4（硫酸灰化法）4、加入助灰化剂（硝酸镁、乙酸镁）

矿物质测定：

K，Na，Ca,Mg,Fe,Zn,Cn,Hg,Pb,As可用原子吸收或原子发射光谱法，还可用ICP—AES9耦合等离子发射光谱法）微波处理法（前处理用发酵罐）

钙的测定方法：

高锰酸钾滴定法、EDTA络合滴定法、原子吸收分光光度法

铁的测定方法：

硫氰酸眼比色法、磺水杨酸比色法、邻二氮菲比色法、原子吸收分光光度法

碘的测定：

溴水氧化法、催光光度记法

第五章：

酸度的测定

牛乳酸度：

酸度<0.2%新鲜牛乳酸度≥0.3%有酸味酸度≥0.6%凝固

表示牛乳酸度的方法：

oT（新鲜乳的酸度为16-18（0T））

以乳酸的百分数来表示。

酸度测定的意义：

1、影响食品的色、香、味及稳定性。

2、有机酸的种类和含量是判定其质量好坏的一个重要指标。

3、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果树的成熟度。

食品中常见的有机酸：

苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。

葡萄及其制品：

酒石酸：

75（分子量）

柑橘类及其制品：

柠檬酸64，乳类，肉类，水产品及其制品：

乳酸60

Food中的酸的来源：

1、原料的带入2、加工中人为加入3、各种添加剂带入4、在生产，加工，贮藏，运输中受到污染

酸度的测定：

原理：

用标准碱液滴定食品当中的酸度，中和生成盐，用酚酞做指示剂，当滴定至终点，溶液呈浅红色，30s不褪色时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。

RcooH+Naon—RCooNa+H2o

样品处理：

根据food的理化性质来选择方法，含CO2多的样品要先除去CO2。

例：

橙汁—25ml。

定溶到250ml容量瓶—去25ml+H2O—19.1ml0.1mol/LNaon滴定

即：

0.1×19.1×（10）-3×64g/mol

25×（10）-3

表示为：

结果=（以————酸计）

挥发酸的测定：

挥发酸：

甲酸，乙酸，丁酸（低碳链），（冰乙醇，36%）

测定方法：

直接：

直接用标准Naon滴定有水蒸气蒸馏或其他方法得到挥发酸。

间接：

讲挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残留的酸度，最后从总酸度中间去残留的酸度。

Naon—酸—酚酞AgNO3—盐—络酸钾

PH的测定方法：

PH计法（电位法）。

比色法。

化学法

第六章：

脂类的测定

分类：

脂肪（真脂）—甘油酸脂。

类脂类（脂肪酸，磷脂，甾醇，糖脂。

固醇类等）

测定意义：

生理方面：

1、脂肪是富含热能的营养素2、脂肪提供必需脂肪酸3、维持体温

营养方面：

是脂溶性维生素的良好溶剂

烹调方面：

赋予食品特殊的风味。

脂肪：

是一项影响食品质量的重要指标

脂类的测定：

提取剂的选择（乙醚，石油醚，氯仿—甲醇）

条件：

1、对脂类有很强的溶解能力，而对其他物质溶解度低。

2、沸点低。

3、可直接挥发不留残渣。

样品的处理：

粉碎、易结块的样品可加海砂、含水量高的样品，加无水Na2SO。

测定方法：

索氏提取法、酸水解法、粗脂肪测定仪、罗兹—哥特里法

酸水解法：

原理：

1、将样品与盐酸一共加盐，进行水解，世使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，提取物的重量即为脂肪含量。

2、适合各类食品，除含糖量高的食品。

第七章：

碳水化合物的测定

糖类的分类：

单糖、低聚糖、多糖

分布含量：

葡萄糖（0.96%~5.82%）果糖（0.85%~6.53%）蔬菜。

水果

蜂蜜：

以果糖为主75%葡萄干：

70%牛乳：

乳糖4.7%

测定意义：

1、糖类对新生婴儿最理想的营养元素。

2、在生理方面，可以提供能量，细胞的组织成分，促进消化，抗生酮作用。

3、在食品加工中，糖类对食品的风味，形态，组织结构有重要作用。

4、糖果中糖组成及比例直接关系到食品的风味与质量。

5、糖类、焦糖化作用及羊碳氨反应可以使food有特殊的风味与色泽。

测定方法：

1、物理法（相对密度法、折光法、旋光法）2、化学法。

3、色谱法（APLCGC）。

4、酶法（淀粉的测定）。

5、重量法（粗纤维的测定）。

可溶性糖的测定：

常用水的提取剂，水和70~75%：

提取液制备原则：

称样量与稀释液比例（0.5~3.5mg/ml）。

含脂肪多的食品应除脂。

含酒精和CO2多的食品应先除去CO2和酒精。

澄清剂：

1中性乙酸铅可除去Pr。

果胶，有机酸，单宁等。

2、乙酸锌（除Pr）和亚铁清华钾溶液→有剧毒一般不用。

3、硫酸铜和氢氧化钠（aq），除Pr。

4、活性炭（除色素）5、AL（ON）3（aq）（铝乳）

澄清剂的选择：

1、完全除去干扰物质。

2、不吸附或沉淀糖类。

3、不改变糖类的理化性质。

4、过剩的澄清剂不影响测定结果。

5、用量根据样品特性来选择。

总糖的测定—蒽酮比色法：

原理：

单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糖醛衍生物，于蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，颜色强度与糖液中糖的含量成正比。

比色—标准溶液—吸光度

注意事项：

1、蒽酮指示剂（很容易被氧化）不稳定，现配现用。

2、反应条件控制严格，如反应温度时间。

直接测定总糖法：

原理：

样品经处理，除去Pr等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，再用斐林试剂测定。

斐林试剂：

甲液：

CuSO4·5H2O+次亚甲基蓝（指示剂）

乙液：

酒石酸钾钠和NaoH

淀粉的测定：

淀粉：

直链和支链

1、酸水解法：

原理：

样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸将淀粉水解为葡萄糖，再用测还原性糖来测定，换算系数为0.9（乘以）。

适用范围：

含淀粉类物质多，纤维类物质少

2、酶水解法：

粗纤维的测定—重量法（酸碱水解法）

原理：

在热的稀H2SO4作用下，除糖，淀粉，果胶类物质（水解除去）再用热的Naon作用下除去Pr，脂肪等。

再用乙醚和乙醇处理除去单宁，色素，残留的脂肪类残渣为粗纤维和无机盐，加热灼烧除去粗纤维，根据质量差。

注意事项：

1、试样要通过40目的筛，充分混均2、样品中的脂肪高于1%，先除脂肪

3、要严格处理酸碱过程4、恒重要求烘干时±1mg（<1mg）。

灰化要±0.5mg（<0.5mg）

果胶的测定—称量法：

原理：

先用70%乙醇处理，使果胶沉淀，再依次用乙醚，乙醇洗涤沉淀，以除去可溶性糖类脂肪，色素等物质，残渣分别用酸水提取总果胶或水溶性果胶，果胶，经皂化生成果胶酸钠，再经乙酸处理生成果胶酸，再加入钙盐，生成果胶酸钠，烘干后称重。

第八章：

蛋白质测定

测定意义：

1、生物活性测定的指标之一2、功能性调查指标3、反映食品的营养价值

4、组成机体组织的主要动力5、食品品质的重要指标之一

常用方法：

1、凯氏定氮法（消化、蒸馏、吸收）：

2、双缩脲：

3、紫外线吸收法：

4、福林—酚比色法：

5、考马斯亮蓝染料比色法：

6、水杨酸比色法：

7、比浊法：

8、红外光谱法：

9、杜马期法：

10、染料结合法

凯氏定义：

原理：

样品与浓H2SO4和催化剂一同加热消化，使Pr分解，其中C和H转化成CO2和HrO逸出，而样品中的有机氮转化成氨与硫酸结合成硫酸氨，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再用标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准算消耗量可计算Pr的含量。

注意事项：

1、适合所有食品的检测

2、蒸馏装置要密封好

3、要用无氮蒸馏水

4、要用小火缓慢加热，消化。

5、不断的摇动，促进完全消化。

6、如取样量增加，则浓H2SO4的量也要增加，超过5g1g=5ml

7、消化液透明，澄清状态下，再消化30min

8、消化液不易澄清透明状态，冷却后加30%H2O4。

2~3ml后再继续加热消化。

9、硼酸吸收液的温度不应超过40℃

10、混合指示剂在碱性溶液中成绿色，中性为灰色，酸性呈红色

氨基酸的测定：

方法（HPLC：

分类定性定量甲醇法茚三铜比色法）总定量

甲醇法：

氨基酸呈两性，有酸性—COOH还有碱性的-NH2，当加入甲醇溶液时，-NH2与甲醇结合，使碱性消失，可用强碱标准溶液来滴定—COOH，间接测定氨基酸总量。

茚三铜法：

茚三铜在碱性条件下，与氨基酸生成蓝紫色化合物（除脯氨酸外），在570nm有最大吸光度，氨基酸含量与颜色呈正比。

第九章：

维生素的测定

分类：

水溶性~：

VCVB1VB2VB12等

脂溶性~：

VAVEVDVK→皂化的处理

测定意义：

1、人体必需的营养元素。

2、它是评价食品营养价值的重要指标。

VC的测定：

2，6一二氯靛酚滴定法、2，4一二硝基苯肼比色法

2，6一二氯靛酚滴定法：

原理：

还原型Vc可以定量还原染料2,6一二一二氯靛酚，该燃料在中性或碱性中呈蓝色，酸性呈粉红色，滴定时Vc将燃料还原为无色，将Vc过量时，溶液呈酸性，溶液呈粉红色。

消耗越多，溶液中含量越少。

注意事项：

1、整个操作过程要迅速，防止还原型Vc被氧化（偏小）。

2、2,6一二氯靛酚燃料要现配先用。

3、样品处理要均匀，泡沫过多时可加几滴辛醇。

4、蔬菜水果中，Vc较多，可用2%草酸提取（1%草酸一般用）

防止氧化

2,4一二硝基苯肼比色法：

活性炭，红色月杀500nm

第十章：

食品添加剂的测定

常用添加剂：

苯甲酸钠/钾、山梨酸钾/纳、亚硝酸盐、SO2、糖精钠、甜蜜素、甘草。

亚硝酸盐的测定：

盐酸本乙二胺法：

原理：

样品经沉淀Pr，除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯酸磺酸发生重氮化，再与N-1-苯基乙二胺（盐酸苯乙二胺）耦合呈紫红色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，最大吸收波长538nm，测吸光度。

思考题：

（灰分的测定）

1、简述测定食品灰分的意义。

答：

测定意义：

⑴、反映食品污染的程序⑵、是食品质量的重要指标之一⑶、是评价食品的成熟度和营养的重要指标

2、灰分测定的基本实验步骤及操作注意事项是什么？

答：

1、坩埚处理—样品称量—样品炭化前预处理—样品炭化—样品的灰化。

2、⑴样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差，对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油。

⑵灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。

⑶把坩埚放入与马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。

⑷灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则引其强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散：

而且过热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。

⑸新坩埚使用前须在1:

1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。

用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。

⑹样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。

样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸发水分后再继续灼烧至灰化完全。

⑺对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化作用。

如，若灰分中夹杂炭粒，向冷去的样品滴加硝酸（1：

1）使之湿润，蒸干后再灼烧。

⑻反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。

因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。

例如铁含量高的食品，残灰呈褐色：

锰、铜含量最高的食品，残灰呈绿色。

反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。

3、判断样品是否灰化完全的方法有哪些？

答：

1、在马弗炉内，灼烧温度在（550±25）℃2~6h，无炭粒，即为完全灰化。

2、冷却之室温在灼烧30min冷却称量，重复灼烧至至前后两次称量差不超过0.5mg为恒重。

（总酸的测定）

4、比较两种酸度测定的方法（酸碱滴定法、PH电位滴定法）简述去应用范围

答：

酸碘滴定法：

1、测定食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于（10）-8，可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，2、此方法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品淀粉制品、谷类制品和调味品等食品中总酸的测定，但不适用于有颜色或浑浊不透明的试样。

PH电位滴定法：

1、对试液的色泽及透明度无特殊要求。

2、此方法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品淀粉制品、谷类制品和调味品等食品中总酸的测定，但不适用于有颜色或浑浊不透明的试样。

（还原糖的测定）

5、预习测定步骤，思考正确完成实验的操作要点是什么？

答：

样品处理—标准碱性酒石酸溶液—样品溶液预备滴定—样品溶液正式滴定。

1、甲、乙液、应分别存放，临用时应等量混合。

2、滴定速度应尽量控制2s1滴，滴定速度快，耗糖多：

滴速慢，耗糖少。

滴定时间应在1min内，滴定时间延长，耗糖少。

因此预加糖液的量应使继续滴定时耗糖量在0,。

5~1mL以内。

3、在滴定过程中试剂置电炉上加热至沸（要求控制在2min内沸腾），然后趁热以每2s1滴的速度继续滴定直至滴定终点。

6、为什么要进行预备滴定？

答：

1、为正式滴定做参考。

2、保证实验数据的准确性。

7、为什么滴定过程要保持沸腾？

答：

滴定过程滴定装置不能离开热源，为了让上升的蒸汽组织空气侵入溶液，以免影响滴定终点的判断

8、滴定至终点，蓝色消失，溶液呈淡黄色，过后又重新变为蓝紫色，为什么？

答：

将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化铜沉淀，氧化亚铜玉雅氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色时为滴定终点。

9、如要测定蔗糖、糊精、淀粉含量、应如何操作？

答：

蔗糖：

蒽酮比色法：

单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糖醛衍生物，于蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，颜色强度与糖液中糖的含量成正比。

比色—标准溶液—吸光度

淀粉：

（1）酸水解法，样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸将淀粉水解为葡萄糖，再用测还原性糖来测定，换算系数为0.9（乘以）

适用范围：

含淀粉类物质多，纤维类物质少

（2）酶水解法：

糊精：

蒽酮比色法，糖类在较高温度下被硫酸作用脱水生成糠醛或糠醛衍生物后与蒽酮（C14H10O ）缩合成蓝色化合物。

溶液含糖量在每毫升150微克以内，与蒽酮反应生成的颜色深浅与糖量成正比。

（Vc的测定）

10、试样制备过程为何要避光处理？

答：

维生素C不稳定的。

在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。

它还易被氧化和分解。

11、为何加入85%硫酸溶液时，速度要慢而且须在并水溶条件下完成？

解释若加酸速度过快是样品管中液体变黑的原因？

答：

　维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，所以在水中加85%硫酸溶液，这样可以加快反应，维生素C有较强的酸性。

容易氧化，加的过快会使Vc反应完全

12、样品比色测定时，用样品空白管调零的目的何在？

答；是吸光度A=0，调节100％透射比调节器，使电表指针指T＝100％

（硝酸盐和亚硝酸盐的测定）

？

？

13、若从标准曲线上查不到滤液所相当的亚硝酸钠量（即大于4μg）时，应如何改进本实验？

答：

将标准曲线表上的已知浓度间隔变大；求出标准曲线的线性关系式，代入求得结果

？

？

14、采用回归方程计算与从校正曲线直接求的亚硝酸纳的含量，各有什么优缺点？

答：

回归方程：

根据样本资料通过回归分析所得到的反映一个变量（依变量）对另一个或一组变量（自变量）的回归关系的数学表达式。

15、为什么要用试剂空白作参比溶液？

答：

若显色剂有颜色，并且在测量波长处有吸收，但试液在测量条件下没有吸收，在这种情况下，可用不含试液而显色剂和其他试剂都相同的溶液作参比溶液，称为试剂空白。

亚硝酸盐的测定中，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比。

16、简述硝酸盐和亚硝酸盐的护色机理是什么？

答：

为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。

硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。

在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。

故使肉可保持稳定的鲜艳。

②抑菌作用：

亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。

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