肉鸡屠宰加工现场检查评定规划项目.docx
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肉鸡屠宰加工现场检查评定规划项目
肉鸡屠宰加工厂现场检查评定项目
条款
检查项目
结论
备注（原因）
一、质量管理体系
1※
生产和质量安全管理机构：
包括原料接收、卫生防疫、产品质量检验、成品管理等。
查：
相关机构岗位职责、文件资料
2
质检能力要与生产能力相适应。
查：
所需的仪器设备和检验人员资质证明，实际操作能力
3※
质量管理文件：
各类管理制度、程序文件和生产操作规程至少包括疫病防治措施、药物使用管理措施、饲料使用管理措施、采购和销售制度、卫生消毒制度、检疫制度、成品管理制度、无害化处理制度、人员培训制度。
4
操作人员健康证齐全有效，相关人员经培训上岗，检疫员由动物防疫监督机构派驻。
查：
操作人员健康证、培训记录（培训对象、时间、内容）、检疫证
5※
营业执照、动物防疫合格证、食品卫生许可证。
查：
原件
6
建立批生产记录（时间、规格、数量、批号）和可追溯的产品销售记录，并由操作人及复核人签名。
查：
批生产记录、销售记录（至少包括数量、批次、购买方等）及签字
二、环境条件及设施
（一）选址布局
7
厂区选址科学，符合动物防疫和环境质量要求；远离水源保护区和饮用水取水口，避开居民住宅区、公共场所及畜禽饲养场。
查：
现场查看
8
厂区平面布局科学合理，生产区与生活区应严格分开，生产区位于生活区的下风向。
查：
现场查看
9
人员进出、肉鸡入厂、产品出厂应分别设置出入口，不应交叉。
查：
现场设施
10※
有与生产规模相适应的车辆清洗、消毒设施和场地。
查：
现场设施
11
厂区除待宰肉鸡外，不得饲养其他动物。
查：
现场查看
12
有符合卫生要求的原辅料和内包装材料库。
查：
现场查看
13
有符合卫生要求的成品冷库，物品摆放整齐，标识清晰。
查：
现场查看
14
有废弃物、污水的无害化处理间，并位于生活区和生产加工区的下风向。
查：
现场查看
（二）屠宰车间
15
地面应使用不渗水、不吸收、无毒、防滑材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。
查：
现场设施
16
生产车间通风良好，采用自然通风时，通风面积与地面积之比不应小于1:
16；采用机械通风时，换气量不应小于每小时换气三次；机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。
查：
现场设施
17
车间内应有充足的自然光线或人工照明。
照明灯具的光泽不应改变被加工物的本色，亮度应能满足兽医检验人员和生产操作人员的工作需要。
吊挂在肉品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染肉品。
查：
现场设施
18
从麻电致昏至宰杀放血不得超过15秒。
宰杀放血刀口长度约1～2cm，沥血时间不得少于3分钟，防止血液污染鸡体表面。
查：
现场操作
19
浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水温设有控温设施，水温为60℃，脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。
查：
现场操作
20
副产品中血、毛、肠、胗皮、爪皮等废弃物的流向不应对产品和周围环境造成污染。
查：
现场操作
21
取脏区有标识容器，盛放放血不良鸡、病变鸡和污染鸡，摘取内脏时消化道内容物、胆汁不得污染鸡体。
查：
现场操作
22※
宰后检疫记录完整。
查：
检疫检验情况、不合格胴体无害化处理情况、日期
（三）分割车间
23
车间墙壁、地面、门窗或天花板、门窗和设备要求同屠宰车间。
查：
现场查看
24
冷却水温在4℃以下，并保持清洁卫生。
查：
现场设施、操作
25
终冷却水温应保持0～2℃，勤换冷却水，鸡体在冷却槽内与水流逆向移动，鸡体中心温度达到4℃。
查：
现场设施、操作
26
冷却槽内应加消毒液，单设鸡体消毒池，鸡体出预冷槽后，经2～3分钟转动沥干。
查：
现场设施、操作
27
有胴体预冷间的相应设施：
预冷槽、制冰机、氯水添加设施、水表等。
查：
现场设施
28
从屠宰放血到成品进入冻结库所需时间，不得超过100分钟，成品不准堆积，不准进行二次冻结；装箱前须测试肉温，中心温度达-15℃后方可装箱入库。
查：
现场操作
29
冻结库温保持-30℃以下，相对湿度为90%～95%，肌肉中心温度在10小时内降到-15℃以下。
查：
现场设施、操作
30
有专职检验员，定时检测预冷槽内冷却水温度、消毒液的浓度和换水量，保证出预冷槽时胴体中心温度在10～5℃以下；分割包装间的温度在15℃（待查）以下。
查：
现场操作、记录
31
车间的输送设备不造成肉品污染，盛放产品的容器不能直接落地。
查：
现场设施、操作
32
鲜鸡肉产品应贮藏在0±4℃冷藏库中；冻鸡肉产品应真空包装，在-18℃以下的冷藏库贮存；按品种、批次分类存放，防止相互混杂。
查：
现场设施、操作
三、投入品管理
（一）肉鸡
33※
活鸡应来自经过认证的无公害畜禽产地。
查：
购销合同、无公害农产品产地认定证书复印件
（二）药品
34※
有可追溯的杀虫剂、灭鼠剂、消毒剂等有毒有害物品的使用制度和登记使用记录（名称、来源、数量、领用人、所在部门、领用数量、使用浓度、使用目的等），有专门人员监督管理。
查：
管理制度、相应记录和岗位设置
35
清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂以及其他有毒有害物品标示明显，贮存于专门库房或柜橱内，分类存放，并由专人负责保管，建立管理制度。
查：
药品库房、管理制度文件和使用记录
36
除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。
查：
现场查看
（三）加工用水
37
水质要符合NY5028的要求。
查：
水质检验报告，水源
四、加工操作管理
（一）屠宰操作
38
从业人员进车间前，必须穿戴工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并洗净双手。
查：
实施情况
39
屠宰过程中胴体、内脏不落地。
查：
现场操作
40
副产品种内脏、血、羽毛等废弃物的流向不应对产品和周围环境造成污染。
查：
现场查看
41
屠宰或检疫过程中，被污染的刀具要更换，并经过高温消毒处理。
查：
现场操作、询问
（二）常规卫生消毒
42
厂区整洁、无臭水沟、垃圾或有碍卫生的场所。
查：
现场查看
43
生产人员每年至少一次健康检查。
查：
人员档案、记录
44※
屠宰车间和分割车间入口应设有非手动洗手设施并备有洗手液、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室等卫生设施，有专人管理，应经常保持良好状态。
查：
现场查看
45
生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒；维修、检查设备时，不得污染食品。
查：
相应设施、管理制度和实施情况的记录
46
厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孽生。
查：
相应设施、管理制度和实施情况的记录
47
屠宰加工设备以及材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈，并便于清洗消毒。
查：
相应设施
（三）检疫
48※
肉鸡和鸡肉产品的检疫工作由动物防疫监督机构实施，并做到严格实施宰前检疫、宰后检疫，检疫人员的数量应与生产规模相适应；厂内设有专门的检疫工作室。
查：
检疫人员证件、现场观察检疫人员的操作，以及检疫工作室的设置
49※
经产地动物防疫监督机构检疫，有规定的检疫证明；经驻厂动物检疫人员查证验物，合格的方可入厂屠宰。
确认为患有传染病时按GB16548的规定处理。
查：
随机抽查本年度最近1个月或2个月回收的活畜检疫合格证明、宰前检疫记录。
50
屠宰车间有可供检疫、检验人员操作的空间（至少4个检疫、检验点，头部、体表、光禽及内脏等检疫点），取脏区设有同步检疫、检验设施（内脏抽样检验器械、化验室）。
查：
现场设施、操作
51
对可疑病变内脏进行实验室检验。
查：
实验室检验的仪器和人员配置
52
冷藏库产品必须由企业质检部门检验合格后方可办理出入库，产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次，分批堆放在垫仓板上。
查：
记录、入库观察
53
检疫不合格产品按GB16548的规定作无害化处理。
查：
无害化处理记录
（四）运输
54
鸡肉运输车辆进出厂前应彻底清洗、装运前消毒。
查：
相应设施、管理制度和实施情况的记录
55
产品运输使用符合食品卫生要求的专用冷藏车或保温车。
查：
现场查看
五、产品质量管理
56
产品质量检验由企业质检部门负责；企业质检部门应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。
查：
文件和记录、记录和检验单存根
57
产品出厂须经动物防疫监督机构检疫，并出具检疫合格证明。
查：
产品出厂记录和检疫证明存根
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HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用研究
发布日期：
2010-09-30 来源：
食品伙伴网 浏览次数：
114
HACCP（危害分析与关键控制点）是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写。
是食品加工过程中控制物理、生物、化学危害最有效、最经济的安全卫生控制体系。
本研究运用HACCP的基本原理对肉鸡从原料收购－屠宰－加工－深加工－包装－储存—运输生产全过程的各个加工环节进行物理、生物、化学危害的分析研究，确定其关键关键控制点和关键控制限值，并根据最终产品预期用途及消费对象，建立起以原料验收、内脏检验、胴体/腹腔检验、预冷、金属探测及冷藏等若干个关键控制点（CCP），从而
李国明、邵国翠、周培江
摘要 HACCP（危害分析与关键控制点）是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写。
是食品加工过程中控制物理、生物、化学危害最有效、最经济的安全卫生控制体系。
本研究运用HACCP的基本原理对肉鸡从原料收购－屠宰－加工－深加工－包装－储存—运输生产全过程的各个加工环节进行物理、生物、化学危害的分析研究，确定其关键关键控制点和关键控制限值，并根据最终产品预期用途及消费对象，建立起以原料验收、内脏检验、胴体/腹腔检验、预冷、金属探测及冷藏等若干个关键控制点（CCP），从而使肉鸡在整个生产过程中的生物、物理、化学危害得到最大限度的控制，最大限度保证生产加工的肉鸡产品符合安全卫生标准。
关键词 HACCP 肉鸡屠宰 应用
前言
HACCP是由危害分析（HazardAnalysis，简写为HA）和循环控制点（CriticalControlPoint，简写为CCP）两部分组成，用于对某一特定食品生产加工过程中的危害进行鉴别、评价和控制。
即：
对严重影响食品安全性的任何一种物理、生物学、化学危害采取有效的控制措施和方法，它虽然不是一个零风险体系，但作为有效控制食源性疾患最为有效的措施，并已得到了国际和国内食品同行的认可，亦被FAO和CAC等国际组织所认可，被CAC作为标准形式推荐执行。
自上世纪末及本世纪初，欧美等一些发达国家先后在肉禽加工业推行和实施HACCP管理。
中国是世界上肉类生产大国，每年肉产品生产量约占世界肉产量的四分之一，但每年肉类出口量仅占生产量的1％左右，而一些发达国家如美国、加拿大出口比例一般都超过总产量的10％，有的甚至更高，如澳大利亚出口量占总产量的40％。
究其原因，是我国目前肉类产品的生产管理落后，产品的安全卫生质量不稳定。
上世纪九十年代中期，欧盟以我国的禽肉产品安全卫生质量没有保障为由，全面停止了我国禽肉产品对欧出口，给我国的禽肉生产带来很大的负面影响，时至今日欧盟还没有恢复我国禽肉产品对欧出口。
为保证我国的禽肉产品在我国加入WTO后，合理地运用国际惯例，打破国外的贸易技术壁垒，我们有必要加快完善和提高我们的生产管理水平，充分保障我们产品的安全卫生质量，并在禽肉产品生产加工企业推行和实施HACCP的管理有着非常重要的意义，同时也是推进、扩大我国禽肉产品出口最行之有效的手段。
本文根据HACCP原理，结合中国肉鸡屠宰加工生产的实际情况所开展的HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用，供同行参考。
产品描述：
原料来自于公司下属饲养场，达到屠宰日龄，经官方检疫合格的健康鸡。
并能提供完整的饲养日志及用药记录，肉鸡在整个饲养过程中未使用违禁药物。
加工种类：
屠宰、分割
产品名称：
冷冻（冰鲜）分割鸡肉产品
包装方式：
整禽包装
分割后包装
储存温度和保质期：
冷冻产品-18℃以下，保存2年
冰鲜产品-2℃—2℃，保存7天
销售方式、消费者：
批发、零售，一般大众消费
预期用途：
一般大众（消费者）熟制后食用
标签说明：
产品名称、保持状态（冷冻、低温冷藏）、保质期、生产批号及特殊的分售的编号
产品工艺流程
原料验收/宰前检疫→挂鸡/电麻/宰杀/沥血→浸烫→脱毛/冲洗→去头/换挂→割开颈皮/→开肛/开膛/拉嗉囊→撬内脏→内脏检验→去内脏→胴体/腹腔检验→冲洗/去气管/烫去脚黄/去脚→预冷→分割/分级→内包装→速冻→金属探测→装箱→冷冻储存，或（冰鲜）冷藏。
注：
带着重号的为关键控制点（CCP）
危害分析
鸡肉分割产品的危害分析工作单（表一）
加工步骤
确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害显著吗？
（是/否）
对第3栏的判断提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是CCP吗？
（是/否）
包装物接收/储存
B：
病原微生物
否
SSOP对包装物的病原微生物控制有明确规定，可以有效控制病原微生物
否
C：
无
P：
无
原料验收/宰前检疫
B：
病原体
是
鸡只可能带有病原体
Ａ．核实官方检疫证；
Ｂ．感官检查鸡只状态，对途亡鸡和状态不佳鸡只进行剖检；
是
C：
药物残留
是
用药不当可能对人造成多方面的危害
C．检查饲养日志，了解停药及疫苗接种时间。
P：
无
挂鸡/电麻/宰杀/沥血
B：
无
否
C：
无
P：
无
浸烫
B：
病原微生物交叉污染
否
浸烫水温59－60℃以及采用流动水，可以控制病原微生物的交叉污染
否
C：
无
P：
无
脱毛/冲洗
B：
无
否
C：
无
P：
无
去头/换挂
B：
无
否
C：
无
P：
无
开肛/开膛/拉嗉囊
B：
病原体污染胴体
是
肠道破损内容物可能带有病原体污染胴体
做好标识，在腹腔检验工序中控制
否
C：
无
P：
无
撬内脏
B：
病原体污染胴体
是
肠道破损内容物可能带有病原体污染胴体
做好标识，在腹腔检验工序中控制
否
C：
无
P：
无
内脏检验
B：
B：
病原体的存在
内脏发生病变不适宜人类食用
感官检查将有病变的内脏或鸡胴体拿离生产流水线并按《肉品卫生检验试行规程》进行处理
是
C：
无
P：
无
续表一
加工步骤
确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害显著吗？
（是/否）
对第3栏的判断提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是CCP吗？
（是/否）
去内脏
B：
病原体污染胴体
是
去内脏时可能引起肠道破损，肠道内容物可能带有病原体污染胴体
做好标识，在腹腔检验工序中控制
否
C：
无
P：
无
胴体/腹腔检验
B：
胴体体表和污染病原体
是
胴体表面或腹腔发生病变不适宜人类食用
胴体/腹腔受到胃肠道内容物污染
感官检查，将有病变的鸡胴体拿离生产流水线并按《肉品卫生检验试行规程》进行处理；
将受到胃肠道内容物污染的鸡胴体拿离生产流水线，由专人处理
是
C：
无
P：
无
冲洗/去气管/烫去脚黄/去脚
B：
无
否
C：
无
P：
无
预冷
B：
无病原体繁殖
是
胴体温度未及时降温的可能造成病原体的大量繁殖或产生毒素
控制冷却池水温：
前池水温≤16℃，后池水温≤4℃（不断添加冰块）；
控制鸡胴体中心温度：
鸡胴体中心温度≤10℃
是
C：
无
P：
无
分割/分级（分类）
B：
病原体交叉污染及繁殖
否
SSOP对加工环境、时间、条件，有明确规定，可以避免污染和繁殖
否
C：
无
P：
金属碎片污染
是
分割加工不当可能造成金属碎片污染
在后道的金属探测工序中予以控制
内包装
B：
病原微生物交叉污染
否
SSOP对包装环境及卫生要求有明确规定，可以避免污染
否
C：
无
P：
无
速冻
B：
无
否
C：
无
P：
无
续表一
加工步骤
确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害显著吗？
（是/否）
对第3栏的判断提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是CCP吗？
（是/否）
金属探测
B：
无
是
C：
无
P：
金属碎片
是
前道分割加工中可能有金属碎片污染产品
每包产品经过金属探测器探测
装箱
B：
无
否
C：
无
P：
无
冷冻储存
B：
无
否
C：
无
P：
无
（低温冷藏）
B：
病原体的繁殖
是
储存时间、温度控制不当易造成病原体的大量繁殖
控制（冰鲜）产品储存温度：
-2~2℃
控制出货时间＜24h
是
C：
无
P：
无
注：
其中B代表“生物性危害”；
C代表“化学性危害”；
P代表“物理性危害”
4 关键控制（CCP）点监控
HACCP计划表（表二）
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
（7）
（8）
（9）
（10）
关键控制点（CCP）
显著的
危害
每个预防措施的关键限值
监 控
纠偏行动
记 录
验 证
对 象
方法
频 率
人员
CCP1
原料验收/宰前检疫
病原体
具有有效官方检疫合格证明
检疫合格证
感官
检查
每车
兽医
无有效官方检疫合格证，拒收
原料验收记录
每天符合原料验收记录
无控制病害
途亡鸡、状态不佳鸡只
解剖感观检查
途亡鸡随机抽取3%剖检，状态不佳鸡只，逐只剖检
兽医
发现有控制病害的拒收
兽药
残留
饲养日志（含用药记录）
饲养日志
感官
检查
每棚
兽医
无饲养日志，或未按规定用药，或使用违禁药物的，或记录不全的拒收；
CCP2
内脏
检验
病原体
内脏无眼观可见的病变
内脏
感官
检查
逐只检查
兽医
将有病变内脏的胴体拿离流水线
内脏检验记录
每天复核内脏检验记录
续表二
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
（7）
（8）
（9）
（10）
关键控制点（CCP）
显著的
危害
每个预防措施的关键限值
监 控
纠偏行动
记 录
验 证
对 象
方法
频 率
人员
CCP3
胴体/腹腔检验
病原体
无眼观可见的：
胴体表面病斑；腹腔内病灶；
胃肠道内容物污染
胴体/
腹腔内
感官
检查
逐只检查
兽医
将胴体表面有病斑，或腹腔内有病灶，或胃肠道内容物污染腹腔鸡只拿离流水线
胴体/
腹腔检验原始记录
每天复核胴体/
腹腔检验原始记录
CCP4
预冷
病原体的繁殖
胴体中心温度：
≤10℃
：
胴体
温度计测温
每0.5小时检测肉鸡胴体的中心温度
质量员
鸡胴体中心温度未达到≤10℃的，重新进第后冷却池冷却
肉鸡胴体的测温记录及前后水池的测温记录
每天复核验证冷却池的测温记录
冷却池水温的控制：
前池：
≤16℃
后池：
≤4℃
冷却池
温度计测温
每2小时检测前、后池的水温
质量员
前、后池水温达不到要求时：
向水池加冰
CCP5
金属
探测
金属碎片的污染
Ø≥2mm的金属碎片不得存在
包装后的产品
金属探测器
逐包探测
质量员
当产品不能通过金属探测器时，在确保金属探测器正常的情况下，将产品拿离生产流水线
探测器校正记录及探测记录
每天复核探测记录
CCP6
冷藏（针对冰鲜产品）
病原体的繁殖
冰鲜产品中心控制温度：
-1~1℃
储存中产品
温度计测温
随即抽取出库前测温
质量员
产品中心温度未达到不到-1~1℃不得出库
产品中心温度检测记录、冷藏库库温记录
每天复核测温记录
冷藏库温度控制温度：
-2~2℃
冷藏库库温
温度计测温
每1小时探测冷藏库库温
质量员
库温偏离-2~2℃，及时采取措施调整库温，并对产品中心温度进行重新评估，产品中心温度未达到不到-1~1℃不得出库
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