葡萄酒是这样做出来的.docx

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葡萄酒是这样做出来的

成功的葡萄酒是这样做出来的

●第一步：

买葡萄

选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。

这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。

常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。

●第二步：

洗葡萄

由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。

一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。

●第三步：

晾干葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。

●第四步：

选择容器

酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。

●第五步：

捏好葡萄放进容器

双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。

●第六步：

加封保存

将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。

加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。

●第七步：

启封

天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。

启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。

注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。

启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

2、需要专用工具和专用敷料吗？

　　不是必须。

　　瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。

少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。

为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。

　　酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用，能弄到少许SO2含量6％的亚硫酸是最好不过的。

3、用塑料桶好还是用坛子好？

　　用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。

切忌与铁、铜、锡等金属接触。

　　4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？

　　不要。

洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。

如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。

酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。

如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。

　　5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？

　　需要。

葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。

红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。

白葡萄酒需要取汁发酵，破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。

　　6、发酵过程理想温度是多少？

　　红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。

　　7、容器里装多少为合适？

　　前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。

发酵由启动（少量冒泡）——强烈（大量气体外逸）——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。

此阶段时间约1个礼拜左右。

　　对红葡萄酒来说，后期的苹果酸－乳酸发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。

温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。

尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。

此阶段的时间约需半个月左右。

如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。

温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。

8、加糖的原则是什么？

　　是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。

　　一般是17克糖/升能产生1度的酒度。

自然酿造最高能达到的酒度是15度。

葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。

　　9、那么每次加糖间隔多长时间？

一共加几次为好？

　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。

这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。

比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。

　　加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。

残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。

糖的添加分两次，间隔1-2天。

以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。

但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵（5-6天）后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。

　　“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。

是酸的转化，不产生酒精。

　　10、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？

　　糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。

　　11、发酵的时候要不要密封？

葡萄入罐后需要通气吗？

　　不要密封。

　　需要微透气。

发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。

　　因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。

酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。

这是理论与实践的结合得出的工艺总结。

　　12、第一次发酵时要不要搅拌？

　　要。

通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。

13、发酵期一般需要多久完成？

　　25天左右。

第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。

　　14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？

　　发酵启动（明显的泡泡上升）的5天左右就应该皮渣分离了。

丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。

初次过滤（皮渣分离）可用干净的布料或丝袜等等（滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液）。

　　15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？

白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？

有什么简便好方法？

要去皮。

为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。

破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。

　　如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，把空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。

　　袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。

　　16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？

　　温度要严格控制在18～20度。

　　17、自酿酒能放多长时间？

储存的时候必须把皮过滤掉吗？

　　自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，在一两年内与亲朋好友共享。

当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好），也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。

　　酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。

一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。

除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。

18、为什么要过滤？

皮有营养，家酿不要外观只要质量？

　　首先是功能。

酒的基本作用：

松弛神经、使人兴奋、营造气氛，，，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。

　　其次是原理。

葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。

葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。

第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。

　　最后是概念。

白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。

　　葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。

但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？

　　19、我喜欢喝甜的葡萄酒，发酵时多加糖就行，对吗？

　　自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度，酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。

但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。

　　喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。

当然，如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！

　　20、我喜欢喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么办？

　　白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。

　　酒精度高的葡萄酒易于保存。

喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。

　　21、配备简单的检测工具，晋级为专家型自酿高手：

　　比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度，测量范围0.9000-1.100。

若测量范围没有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的两个比重计，根据发酵过程酒液情况分段使用；

　　量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度与比重计匹配使用，250ml的就行。

　　这两样东西普通的化验室用品店有卖。

　　试想一下，发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香，亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒，再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中？