国开电大 酒店餐饮服务与管理形考册春.docx

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国开电大酒店餐饮服务与管理形考册春

酒店餐饮服务与管理作业一

说明:

请大家学习完模块一和模块二之后完成本次作业。

（满分100分）

一、单项选择题（每小题2分，共30分）

1.所谓酒店餐饮“（）”是指以酒店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务。

A独特经营模式B低消费模式C高消费模式D大众化经营

2.（）是满足顾客基本生活需求的主要服务部门。

A客房部B餐饮部C前厅部D销售部

3.酒店经营从根本上说，只销售一样东西，就是（）。

A食品B价格C文化D服务

4.同步性是指酒店餐饮部的绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程也就是顾客的（）过程。

A体验B消费C反馈D获取

5.管理人员应制定各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对顾客的

（）。

A关注度B了解程度C反馈意识D关爱意识

6.因为厨师的技能和工作态度是酒店（）的一部分，所以可以考虑让其拥有酒店的部分股权分红。

A软实力B硬件C用工标准D评价标准

7.餐饮管理是一项专业性很强的工作，必须保持其组织机构和工作内容的专业性和（）。

A持续性B同一性C连续性D正规性

8.餐厅接待能力以（）多少为标志。

A价格B装修程度C承载量D餐位数量

9.服务员可谓餐厅的（），除了肩负服务顾客的重任外，还要完成销售的任务。

A核心B灵魂C主导D关键

10.厨房最主要的活动是食物的制备，需由整个厨房的（）来完成此项工作。

A全体员工B整体设备C组织机构D采购保障

11.一个人的仪容、仪表与他的生活情调、思想修养、道德品质和（）密切相关。

A社会阶层B脾气秉性C社会阅历D文化程度

12.（）是餐饮服务人员在餐厅工作的第一步。

A礼貌用语B热情待人C耳听八方D服务用语

13.（）是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的一切联系交流都得借助这一工具才能实现。

A文字B表情C劳动D语言

14.有效的（）可以化解人们彼此之间的隔阂，可增强餐饮服务人员与顾客和同事之间的良性关系，从而进一步打开沟通之门。

A语言B沟通C信息D促销

15.接待服务活动的（）是餐饮产品销售的行为体现。

A企业员工B餐厅经理C销售经理D组织

二、判断题（每小题2分，共20分）

1.餐饮部的日营业额随着餐厅座位周转率和顾客的人均消费水平的变化而变化，其变化的幅度要比客房收入的变化小得多。

（）

2.服务是企业文化、企业内在品质、企业员工素质最根本且无可替代的展示。

服务在很大程度上决定着竞争的胜负。

（）

3.餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量也大。

（）

4.酒店餐饮经营活动以沟通服务为起点，其目的是寻找酒店餐饮产品的市场需求。

（）

5.餐饮部的组织机构因酒店的规模、接待能力、餐厅类型、策略运用、职权划分的不同而形式各异。

（）

6.产品生产的关键是选择经营风味、品种品类，组织技术力量，确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。

（）

7.餐饮组织机构的设置不能过于死板，一成不变，而应该保持一定的柔性。

（）

8.男服务员需每天剃须、剪鼻毛并整理眉毛，注意护唇，以防嘴唇干裂、脱皮。

（）

9.不同的手势传递不同的信息，体现着人们丰富的内心活动和对待他人的态度。

（）

10.倾听顾客的对话、交谈、自言自语等直接表达，有助于服务人员了解顾客的籍贯、身份、需求等。

（）

三、简答题（每小题10分，共30分）

1.如何理解餐饮部是酒店的重中之重?

2.如何定义酒店餐饮产品?

酒店餐饮产品有哪些特点?

3.请简述酒店餐饮服务人员提高沟通效率的方法。

四、论述题（20分）

请论述大型、中型、小型酒店餐饮部组织机构模式有何异同。

酒店餐饮服务与管理作业二

说明:

请大家学习完模块三和模块四之后完成本次作业。

（满分100分）

一、单项选择题（每小题2分，共20分）

1.因托盘中物品较轻，一般重量在（）kg以下，故称轻托，也就是“胸前托”。

A4B3C2D5

2.（）是端托的关键环节。

一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状合理进行。

A装盘B摆台C卸盘D起盘

3.先选取与餐桌大小相配的台布，站在副主人席位，用双手将台布一次抖开，正面朝上，双手平行，用力把台布铺在桌面上，这种铺台布的方式属于（）。

A撒网式B抖铺式C推拉式D折扇式

4.按（）方式划分，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。

A摆放方式B外观造型C突出主位D宴会主题

5.服务员在为客人开瓶斟酒以前，有责任用自己的专业知识和感官来检查酒水的（）。

A温度B品牌C预订单D质量

6.中餐厅午、晚餐也有预订服务。

顾客为慎重起见和满足就餐的需求，有时会提前预订餐位，（）预订是最常用的方式。

A电话B短信C微信D微博

7.根据中餐厅的营业场所的平面分工图，开餐前要安排每位服务人员的工作

（）和合理工作量。

A内容B性质C区域D环节

8.服务人员应根据顾客的（）进行餐位的增减，在增减餐具时要使用托盘，并尽量减少操作次数，以免打扰顾客用餐。

A人数B要求C预订单D餐厅环境

9.对于标准较高的宴会，还应了解和掌握宴会目的和（），要按照具体要求布置餐厅环境、选择餐桌布，要了解宴会的正式名称、顾客的身份等。

A要求B性质C内容D盈利状况

10.顾客入座后，值台人员按先宾后主和（）的顺序为顾客递上小毛巾和斟倒茶水。

A先男后女B先女后男C先长后幼D职位高低

二、判断题（每小题2分，共20分）

1.示酒的方法是：

服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后，才可进入下一步的工作。

（）

2.用巾布把酒包好，露出商标，用右手为点酒的客人斟1/5杯，请其首先试酒；倒酒时酒瓶的瓶颈不可触及酒杯口沿。

（）

3.温润泡是将开水壶中适度的开水倾入杯中，水温60～80℃，注水量为茶杯容量的1/4左右，注意开水柱不要直接浇在茶叶上。

（）

4.花茶经冲泡后，在热水的作用下，茶芽渐次直立，上下沉浮，芽尖上挂着晶莹的气泡，是冲泡其他茶时见不到的。

（）

5.餐厅服务人员在提供西餐上菜服务过程中，总体顺序是先服务女主宾，后服务男主宾，然后再服务主人与一般来宾。

（）

6.撤换时，若餐盘中还有未吃完的食物，应征求顾客意见，或撤走，或留下。

（）

7.西餐服务源于欧洲家庭，经多年演变，形成了各国、各地区不尽相同的服务方式。

（）

8.美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务人员可以服务数张餐台。

（）

9.英式服务家庭气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较快。

（）

10.点单服务是当顾客入座后，值台服务人员上前问好并递上打开的菜单，从顾客右侧为其铺上餐巾。

（）

三、简答题（每小题10分，共40分）

1.中餐和西餐宴会服务的流程、规范和注意事项是什么?

2.餐巾折花的注意事项有哪些?

3.中式早茶服务与西式早餐服务的要点和异同是什么?

4.简述自助餐服务的流程。

四、论述题（共20分）

请论述几种常见的茶水的服务要点和注意事项。

酒店餐饮服务与管理作业三

说明:

请大家学习完模块五和模块六之后完成本次作业。

（满分100分）

一、名词解释题（每小题5分，共30分）1．菜单

2.中餐宴会

3.西餐宴会

4.中西合璧宴会

5.正式宴会

6.便宴

二、单项选择题（每小题2分，共10分）

1.（）决定厨房布局及餐厅室内装修和设计，厨房布局和餐厅装饰同样受其内容影响。

A企业形象B餐厅名称C菜单D酒店的规章制度

2.菜单材质、颜色和风格需符合宴会主题，（）设计需适合宾客人数、消费能力、饮食习惯。

A菜品B菜单C宴会厅D酒店大堂

3.菜单上食品饮料的价格是以其（）为主要依据制定的。

A成本B物价局定价C酒店章程D价值

4.区分需求定价法是以需求为中心的定价策略，也就是根据（）来制定价格。

A产品成本B市场需求C酒店运营成本D目标收益率

5.菜单评估非常重要，它能让餐厅管理人员了解两个影响菜单评估的关键因素，即大众风尚与（）。

A销售利润B盈利目标C产品价值D市场需求

三、简答题（每小题10分，共20分）

1.简述美食展销活动的特点是什么。

2.简述酒店宴会的发展趋势有哪些。

四、实务操作题（共40分）请根据案例回答问题。

一顿饭带来大创意

说起菜单，我们脑海中浮现的要么是纸质菜单，要么是外形与手机相似的点菜设备，餐饮业称其为点菜宝。

而无论用纸质菜单还是点菜宝，相信每个人作为顾客都曾在点餐过程中碰到以下情况：

第一，我们想点餐的时候，服务员却不在身边，苦等半天，只能大声招呼服务员或者被迫等待服务员；第二，在我们点完菜以后，经常遇到服务员告知“对不起，您刚才点的菜没有了”，这时候只能再翻菜谱重新点菜；第三，因为目前餐饮行业管理情况参差不齐，所以我们在结账的时候，必须仔细核对自己所付的金额是否是实际消费的金额，比如饭店是不是收取了不该收取的服务费等。

而孔令博创新的电子菜单就可以很好地解决这些问题。

谈起如何想到电子菜单的创意，孔令博记忆犹新。

他说，因为自己是学技术出身的，在出来创业的时候，他认为一个公司应该有自己独特的方向，所以那段时间全身心去捕捉生活当中的不方便之处。

有天吃饭时，他叫服务员过来点菜，喊了5分钟没人过来。

当时他就想，如果能把这种纸质菜单利用先进的技术变成交互式的菜单，顾客就能自己点菜了，服务员只需要帮客人下单就可以了。

通过电子菜单，首先客人可以像用纸质菜单点餐一样去浏览菜品，了解价格和类别，同时可以看到相应的点餐搭配以及消费金额；其次，因为是电子产品，如果客人对环保或者饮食健康比较关注的话，就可以通过点击相应的菜品图片，看到其营养成分和组成原料，还可以通过音频、视频来查看这个菜品背后的餐饮文化以及这个饭店的特色；最后，在点菜完成以后，客人可以马上在已点菜单的选项栏中看到已经点过的菜品详情，其中包括热菜、凉菜的数量，饭店推荐的特色菜以及它们的总价是多少。

如此一来，客人就不必在喧闹的饭店中一遍又一遍地呼喊服务员，或是长时间地等待点餐和更改菜品。

从完全依赖服务员点餐，到自助点餐，电子菜单让我们的点餐模式取得了一次较大的飞越。

就这样，吃饭时的小麻烦给孔令博带来了机遇，指明了创业方向。

请根据案例回答以下问题：

电子菜单相比较纸质菜单的优势有哪些?

（论述中需涉及菜单的分类与设计、菜

单的定价原则与制作等所学的相关概念）

酒店餐饮服务与管理作业四

说明:

请大家学习完模块七至模块九之后完成本次作业。

（满分100分）

一、名词解释题（每小题5分，共30分）1．餐饮卫生安全性

2.酒店餐饮产品的成本

3.综合成本核算指标

4.分类成本核算指标

5.单项成本核算指标

6.生产成本控制

二、简答题（每小题10分，共30分）

1.简述酒店餐饮食品安全的管理要点。

2.简述酒店餐饮设备用品管理的特点。

3.简述酒店餐饮设备用品管理原则。

三、案例分析题（共20分）

某客人在酒店餐厅用早餐，点的白米粥中有蚊子，因此对餐饮部提出投诉。

处理如下：

1.及时更换菜品，并向客人道歉。

2.查明原因，批评并处罚出品厨师。

3.加强厨房及餐厅的灭蚊工作。

4.加强服务人员培训，注意观察菜品，把好出品质量最后一关。

请根据案例回答以下问题：

请分析该酒店的处理如何？

如果你是经理，如何做好食品安全管理？

四、实务操作题（共20分）请根据案例回答问题。

“带伤”餐具让顾客很受伤

大中小型酒店普遍使用的成套消毒餐具，一般由一个碟子、一个小汤碗、一只茶杯、一只酒杯和一只勺子组成，餐具大多是瓷质的，由一层塑料膜密封包裹着，塑料膜上印有消毒商家的信息和“已消毒”的字样。

酒店经营者表示，他们都喜欢用消毒餐具，不仅省了清洗餐具的麻烦，而且出售一套还能挣0.4元。

酒店喜欢用，顾客却有些担忧。

桌子上的每一套餐具都有问题，不是勺子被碰去了一块，就是碗上出现了豁口，不仅看起来难看，用起来也不方便，老是担心嘴被划伤，使用起来让人不放心。

这些消毒餐具虽然大多看上去比较干净，但打开之后有的餐具边缘的釉面已经发黄发灰，更多的情况是餐具出现豁口和破损。

一家餐具消毒厂坐落在一片民房区，没有悬挂任何厂家名称的牌子。

餐具清洗区的大门敞开着，工作人员没穿统一的工作服，整个操作间光线很暗，地面上满是凌乱的脚印，和桌子上清洗好的餐具形成了明显的对比。

工作间北侧是一排洗餐具的机器，有洗碗的、烘干的、消毒的机器。

一摞包装好的消毒餐具看上去很干净，但是每一套餐具都或多或少地存在豁口或破损等问题。

消毒餐具频频出现问题，这让很多食客开始担心消毒餐具的卫生状况。

请根据案例回答以下问题：

1.如何管理配备酒店餐茶用品?

2.对于餐饮部门餐茶用品日常使用的情况如何进行维护管理？

3.如何进行餐饮部门餐茶用品每月的消耗管理？