沙拉酱做法.docx

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沙拉酱做法

自制沙拉酱之一美乃滋

材料

蛋黄1个，植物油250克，盐0.5克，白糖30克，白醋25克

0失败的详细步骤---自制沙拉酱

（2010-05-1711:

05:

59）

转载▼

     说实话，我还从没有在超市买到过比自制沙拉酱更好吃的沙拉酱。

    其实沙拉酱只是一个统称。

今天我们介绍的沙拉酱，就是烘焙里，尤其是面包里最常使用的一道沙拉酱，叫做蛋黄沙拉酱，台湾那边称作美乃滋。

我们平时吃的汉堡、肉松面包里夹的沙拉酱，就是这种沙拉酱，拌水果沙拉、蔬菜沙拉也常用它。

    自制沙拉酱非常的经济、简单、快捷。

对于喜欢在家玩烘焙、做沙拉的人来说，自制绝对是最好的选择。

市面上的沙拉酱不但有为了延长货架期而加入的各种添加剂，而且味道真的不够好。

    自制沙拉酱有失败的风险，所以今天我把最关键的几个步骤都拍了图片，让大家可以看到每一步的清晰状态，只要根据步骤来做，并和图片对照，就完全不用担心失败了哈。

【自制沙拉酱】（参考分量：

约300克沙拉酱）

配料：

蛋黄1个，植物油225克，白醋25克，糖粉25克 

制作过程：

1、蛋黄打入碗里，加糖粉，用打蛋器打发。

2、打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状。

3、此时，加入少许的油，并用打蛋器搅打，使油和蛋黄完全融合。

4、继续少量的加入油。

在一开始的时候，最好有足够的耐心，每次加入的油一定不能太多，边加入边用打蛋器搅拌。

你会发现，随着油一点点的加入，蛋黄不但没有变稀，反而会变得越来越浓稠。

5、继续少量的加入油并搅打，请注意看图片，此时蛋黄糊越来越稠。

6、当加完六七十克油的时候，蛋黄糊（此时已经可以称沙拉酱了）已经浓稠到了如图所示的地步。

7、此时，因为酱太浓，不太好搅拌了，我们添加1小勺左右的白醋进去（不要加太多），搅拌均匀

8、加入醋以后，碗里的酱会变得稀一些。

这个时候，我们重复少量多次的添加油并搅拌这一个过程。

9、随着油的继续添加，酱又重新变得浓稠起来。

10、越来越浓了。

11、当酱变得比较浓的时候，又添加一点白醋。

重复这个过程，直到油和醋都添加完。

12、搅拌完成，沙拉酱就做好啦。

TIPS：

1、沙拉酱里使用的植物油，要么我们可以选择淡色无味的玉米油、葵花籽油等，要么我们可以选择健康的橄榄油。

不要选花生油、山茶油之类味道重的油，会使沙拉酱味道不纯（橄榄油也有较特殊的味道，如果不能接受这种味道的，请慎用橄榄油哈）。

2、少量多次的加入油，才能让油和蛋黄完全乳化。

尤其最开始的时候，油一定不要一次加多了。

如果你发现加入油以后，酱越拌越稀，则说明油没能与蛋黄成功乳化，失败了。

补救的方法是，重新拿一个蛋黄打入新的碗里并打发，像制作沙拉酱最开始的步骤一样，把失败的这碗酱代替油一点一点的倒入新的蛋黄里，可以补救（沙拉酱最重要的就是油和蛋黄完全乳化，只有完全乳化了，才能呈现出我们想要的质地。

如果油没有被全部乳化，一是酱比较稀，二是吃起来有很重的油腻感，无法食用。

）。

3、把白醋换成等量新鲜柠檬挤的汁，可以使做出来的沙拉酱充满柠檬的清新香味。

4、最后一次加入白醋的时候，先观察一下酱的浓稠程度。

白醋不一定需要全部加入，可以根据自己的喜好调节最后成品酱的浓稠度与酸度。

哪些面包用到了沙拉酱？

点击图片或名称查看详细做法：

        香葱芝士面包                     肉松火腿面包                   玉米火腿沙拉包

         肉松热狗包                      肉松芝士面包                    迷你脆底pizza

自制沙拉酱之二多个品种

首先，为了消除歧义，咱们不谈沙拉酱。

沙拉酱对应的是saladdressing，并不是一种明确的酱汁，而是所有可以用于沙拉调味的酱汁的总称。

沙拉酱有很多种，要我来分，我分三种。

第一种是清酱，说实话，这都不能叫做“酱”，而应该仅仅是一种dressing，如果你在外头看见，一般会叫做venegrette。

这一种不放油和脂肪。

举个例子你就明白了，你可以混合whitewinevinegar（白酒醋）+mirin（味淋）+盐，这样所有的材料都可以溶在一个统一的材质中。

第二种是混酱。

这种酱用一种水质的酱料（一般是醋）再加油（一般是橄榄油）混合，分层。

在吃之前充分搅拌，虽然两种材质没法混合，但是有油有醋，口感要比清酱顺滑。

最常见的混酱恐怕是balsamicvinaigrette.把balsamicvinegar+少许盐+橄榄油混合，就成了。

第三种是悬浊酱，英文叫emulsionsauce。

这种酱是在混酱中加入稳定剂（emulsifier），充分搅拌，使得原来会分层的水油变成统一材质的酱汁。

稳定剂一般都是大分子，能够将油或脂肪的分子和水质的分子绑在一块。

身边最容易找到的稳定剂是蛋黄里的卵磷脂。

所以蛋黄酱是悬浊酱里很大的一派。

但是其实稳定剂不一定要用蛋黄的，roux、creamoftartar、heavycream、butter、淀粉、mustard、黄豆酱、大蒜、味增等也可以用作稳定剂。

要不是开party得话，2-3人份的沙拉酱自己做会比较好，毕竟外面卖的放了各种添加剂，没自己做的健康。

总体来说，做悬浊酱有以下要点：

1.必须疯狂搅拌或者使用blender；2.材料必须慢慢加入，不能一次性把所有材料都放一块再搅。

所以在手（zhuang）动（bi）条件（mode）下，能够自制悬浊酱其实是一件很卖力的事，如果邀请妹子到家里来，就可以展示在厨房挥洒汗水的样子啦。

至于题主的问题，能不能不用油就做沙拉酱，当然可以，而且很多。

但是这个是狭义上的不用油，也就是说自己不用再放油，有些食材本身就是含油的，譬如butter。

以下是一些常见悬浊酱的制作方法，当然，这些酱料不光可以用来沾沙拉，还能够用作其他用途。

1.Mayonnaise美乃滋

国内翻译成马奶司，其实是最朴实的蛋黄酱。

制作方法是先把鸡蛋黄打成乳状，然后一边猛力搅拌，一边慢慢倒入油，直到比你想要的稠度更稠一点的时候开始加醋（一般是whitewinevinegar）。

最后加盐。

2.thousandislandsauce千岛酱

国内称千岛酱。

可以略复杂，也可以很简单。

最简单的就是mayonnaise加番茄酱，直到调成粉红色，装逼的说法叫salmon色。

略复杂的话，里面可以加辣味（考虑用Paprika、chillisauce等）;用其他原料代替醋，譬如citrusjuice（柠檬汁、橘子汁等）;在酱汁中增加材质（譬如切碎的redbellpepper，pickledcucumber等）；在酱汁中加入酒精（譬如brandy）。

当然我只是把这些统称为千岛酱而已，如果你们有兴趣，其实根据配方不同，他们是会有自己的名字的，譬如fancysauce,marierosesauce等。

3.ranchdressingRANCH

ranch做法很多，大概是一种酸酸的白色乳酱。

emulsifier可以用sourcream（酸奶油）或者酸奶，也可以用mayonnaise。

一般往里面混入buttermilk〔酪〕、parsley〔香菜〕、paprika〔辣椒粉〕、salt、dill〔莳萝〕、黑胡椒、芥末籽中的几样。

全看需要。

4.Aioli普罗旺斯菜常用的一种酱

不知道如何翻译了。

普罗旺斯菜常用的一种酱，emulsifer是大蒜和蛋黄。

先要把大蒜用blender打成酱，你需要多少1cup的aioli基本上就需要1/2cup的大蒜，然后猛力搅拌，加入一点点蛋黄，慢慢倒入橄榄油，最后加盐。

Aioli的可以变形成Rouille,只要加paprika就可以了。

5.HollandaiseSauce大名鼎鼎，五大mothersauce之一。

大名鼎鼎，五大mothersauce之一。

这个就是楼主想要的酱了，不需要放橄榄油。

emulsifier是蛋黄。

hollandaisesauce和其他sauce一样，有很多种做法，但是统一的性格是，蛋黄+醋+黄油（谢@杨春燕指正），但是不放橄榄油。

最简单的hollandaisesauce是把蛋黄猛力打成浆，加融化的黄油，加whitewinevinegar，猛力搅拌，最后加盐。

因为不放油，hollandaise不算是特别理想的生蔬沙拉酱，而是更适合半熟菜：

譬如烫个asparagus加个hollandaisesauce；或者搭配poachedegg用于Benedict。

既然是mothersauce，必定有很多的变种，我就不一一说了，感兴趣的可以移步wiki Hollandaisesauce

以上就是以蛋黄作为emulsifer的sauce了，但是酱料无数，我只能暂举这些比较有代表性的。

接下来说的虽然有些偏题，但是为了完成酱料这个体系，还是说下为好。

就是基于其他emulsifier的sauce。

6.Rouxbasedsauces

Roux不是一种sauce，而是一种很强的emulsifier。

Roux的制作很简单，用平底锅（不要用不粘锅，因为我们需要“猛力”搅拌），中小火，把黄油融化其中，融化后立刻加入面粉，一点一点加，一边加一边猛力搅拌，直到材质统一。

然后再加下一勺面粉。

如此往复一直到形成你想要的稠度。

根据roux的加热时间长短，它会形成不同的颜色，时间越长，颜色越深，味道会慢慢有一些坚果味，再后来就苦了。

用roux来做emulsifier可以做出很多酱。

譬如：

（1）Espagnolesauce：

escoffier的五大mothersauce之一，是用在brownroux中加入vealstock（小牛汤）再加一些水，盐和其他调味品，小火慢炖收汁。

espagnole不能直接加入食物，用的时候必须得用其他调料稀释，譬如，酒，水等。

Espagnolesauce

（2）Whitesauce：

法餐五大mothersauce之一。

是用牛奶来调和whiteroux。

有些pasta沙拉中会直接加whitesauce。

而其他的衍生酱料往往是在其中融入cheese，这个是重酱。

Béchamelsauce

7.Beurrebasedsauces

Beurre就是butter的法语。

为何你要装逼用beurre而不用butter或者黄油，那是因为这些酱料都是法语命名的，哪怕在美国也是这样，所以你们一定要原谅我。

Butter本身是fat、水和牛奶产物的混何物，加热后会分层。

而牛奶产物中有一些大分子可以用作emulsifier，可以把butter的水和fat结合在一起。

这就是为什么butter本身的材质是统一的。

但是butter本身含水太少了，所以butter直接作为emulsifier不是很好用，而且其耐热度也不高，因为其中的水一旦蒸发butter就要变黑。

所以为了改变形状，我们就要把他变成更好的emulsifier-beurremonte，其实就是融化了的但是出于悬浊状态的butter。

这个做起来特别容易，现在中小火，平底锅里加少量水，水热了以后，就开始慢慢一点一点加butter，同时猛力搅拌。

直到分层消失再加下一小块butter。

最后得到材质统一的悬浊酱就是beurremonte。

BeurreMonte一般不直接做酱，而是作为mothersauce，衍生出别的酱。

譬如：

（1）BeurreBlanc.是在beurremonte中加入柠檬汁或者醋或者酒，或者姜汁。

为了增加材质，还可以加入切碎的蔬菜和香料。

如下图

（2）Beurrenoire.直译叫黑黄油，其实是把beurremonte加热到发黑，然后再加入醋，这时候一般是加重口味醋，譬如balsamicvinegar。

这个酱不是很是和沙拉，而是更适合肉菜。

8.heavycreambasedsauce

heavycream也可以作为emulsifier。

如果家里正好有用不完的heavycream的话有时候用来做沙拉酱也是不错的。

ThomasKeller的一个食谱就是用heavycream代替蛋黄来做hollandaise。

极其简单，在heavycream中加入redwinevinegar，最后加点盐。

用heavycream做emulsifier一定要特别小心，不能猛力搅拌，应为猛力以后会变成whippingcream。

这种真正强力的emulsifier是可以把空气和水油一起结合成悬浊液的。

所以轻轻搅拌就好了。