餐饮服务业厨房管理表格.docx

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餐饮服务业厨房管理表格

餐饮服务业--厨房管理表格

厨房管理表格

12-001房岗位人员配备表

厨房岗位人员配备表

岗位厨师长领班厨师厨工合计组别

12-002菜品反馈意见表

菜品反馈意见表

菜品口味菜品分量菜品价格服务

最满意菜品

满意的原因

不满意最不满意菜品的原因

12-003厨房值班交接班日志

厨房值班交接班日志

交班内容接班、值班记录

交班人人时间时间厨师长时间

12-004厨房日常工作检查安排表

厨房日常工作检查安排表

设备、安全检查名称卫生检查纪律检查生产检查每日例查检查

检查人员总厨及部门厨师长或主管

餐前、收食品卫生、日考勤、考核设备使用、储藏、职责后，工作过检查内容常卫生、计划店规、店纪维护;安全出品制度;程;个人及卫生厨房纪律工作质量及速度其他卫生

总厨每日一

检查周期次，部门每周每月二次每月一次每周一次每日二次

二次

12-005厨师业务考核通知单

厨师业务考核通知单

工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注

初加工

切配

炉灶

冷菜

面点

其他

12-006厨师综合业务考核评分表

厨师综合业务考核评分表

厨师菜点加工操作合计色泽味道质感造型卫生用料姿势备注号名称预制时间得分

考评人:

时间:

12-007初加工厨师业务操作考核评分表

初加工厨师业务操作考核评分表厨评分细则业务考核师总分内容出料率出料速度出料质量卫生状况其他号

12-008切配厨师业务操作考核评分表

切配厨师业务操作考核评分表

评分细则厨师业务考核总分成形成形成形配菜配菜准卫生号内容其他率速度质量速度确度状况

12-009炉灶厨师业务操作考核评分表-

炉灶厨师业务操作考核评分表

评分细则厨成菜质量业务考核师总分内容号成菜速度卫生状况其他

色泽口味质地造型

12-010冷菜厨师业务操作考核评分表

冷菜厨师业务操作考核评分表

评分细则厨业务考核师总分成菜质量内容成莱卫生号其他速度状况色泽口味质地造型刀工

12-011面点厨师业务操作考核评分表

面点厨师业务操作考核评分表

评分细则厨业务考核成品质量师总分内容成品卫生号其他速度状况色泽口味质地造型其他

12-012厨房周工作时间安排表

厨房周工作时间安排表

星期

班次一二三四五六日备注

姓名

说明:

“?

”为早班，“?

”为晚班，“?

”为中班，“?

”为正常班，“?

”为值班。

审核人:

制表人:

12-013不合格菜品处理记录表

不合格菜品处理记录表

客人退菜原因厨师长处日期菜品名称餐别受理人站灶厨师备注与意见理意见

12-014菜品规范管理表

菜品规范管理表

制作单位:

制作人:

菜品名称烹调方法盛装器皿风味

项目名称重量质量标准原料主料

配调料

初加工

切配

制作程序打荷和要求

烹调

技术关键

彩色照片菜品特点

备注

12-015原料加工规格表

原料加工规格表

成品名称用料加工规格

12-016冷菜配份规格表

冷菜配份规格表

用料

菜名盛器装盘要求备注

名称数量

12-017糊调制规格标准表

糊调制规格标准表

用料

用量鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油品名

全蛋糊1个50克

蛋清糊1个40克

„„

12-018浆调制规格标准表

浆调制规格标准表

用料

用量鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油品名

全蛋浆1个40克

蛋清浆1个30克

„„

12-019切配料头规格表

切配料头规格表

料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等„„12-020菜肴配份标准表

菜肴配份标准表

数量单位:

克

主料辅料料头

菜肴名称分量盛器规格备注数数名称名称名称数量量量

莴笋10姜蒜米8丝猪肉鱼香肉丝1例1207寸条盘丝木耳15鱼眼葱10丝

牛肉麻婆豆腐1例豆腐15010蒜苗157寸条盘末

„„

12-021点心成品配份标准表

点心成品配份标准表

数量单位:

克

主料辅料

菜肴名称分量盛器规格备注

名称数量名称数量

小笼包子1个发酵面团30肉馅152寸圆碟清汤面条1例面条30菜心102寸汤碗玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅202寸圆碟

„„12-022面粉配份标准表

面团配份标准表

数量单位:

克

主料辅料

菜肴名称数量备注

名称数量名称数量

发酵面团500油酥面团500

„„

12-023馅料配份标准表

馅料配份标准表

数量单位:

克

主料辅料料头

菜肴名称数量适用范围

名称数量名称数量名称数量豆沙馅500猪肉馅500

„„

12-024臊子配份标准表

臊子配份标准表

数量单位:

克

主料辅料料头菜肴名称数量适用范围

名称数量名称数量名称数量红烧牛肉500猪肉脆臊500

„„

12-025鱼香味汁（500克）配份标准表

鱼香味汁（500克）配份标准表调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

白糖

泡红辣椒末

郫县豆瓣

姜米

蒜米

鱼眼葱

味精

鲜汤

湿淀粉

12-026糖醋味汁（500克）配份标准表

糖醋味汁（500克）配份标准表调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

白糖

姜米

蒜米

鱼眼葱

鲜汤

湿淀粉

12-027茄汁味（500克）配份标准表

茄汁味（500克）配份标准表调味品名数量备注

精盐

醋

白糖

番茄酱

鲜汤

湿淀粉

12-028鱼香味汁（200克）配份标准表

鱼香味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

白糖

泡红辣椒末

姜米

蒜米

鱼眼葱

味精

芝麻油

12-029糖醋味汁（200克）配份标准表

糖醋味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐

酱油

醋白糖

芝麻油

12-030红油味汁（200克）配份标准表

红油味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐

酱油

醋

白糖

芝麻油

12-031蒜泥味汁（200克）配份标准表

蒜泥味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注

精盐

酱油

白糖

辣椒油

芝麻油

蒜泥

12-032姜汁味汁（200克）配份标准表

姜汁味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

芝麻油

姜米

味精

冷鲜汤

12-033椒麻味味汁（200克）配份标准表

椒麻味味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注

精盐

酱油

芝麻油

椒麻糊

味精

冷鲜汤

12-034怪味汁（200克）配份标准表

怪味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注

精盐

酱油

醋

白糖

味精

芝麻酱

花椒粉

辣椒油

熟白芝麻

12-035芥末味汁（200克）配份标准表

芥末味汁（200克）配份标准表

调味品名数量备注

精盐

酱油

芝麻油

椒麻糊

味精

12-036点心制作规格表

点心制作规格表

主料配料

点心名称制作要求盛器备注

名称数量名称数量

12-037水果拼盘制作规格表

水果拼盘制作规格表

品名水果品种用量盛器规格装盘要求备注

12-038食品原料规格表

食品原料规格表

日期:

编号名称单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注

12-039食品原料加工试验单

食品原料加工试验单

供应单位名称:

加工日期:

编号:

净料

原料名称毛重毛料单价毛料总价成本系数

品名数量单价金额

12-040厨房菜品退菜管理表

厨房菜品退菜管理表

姓名日期上午下午退菜原因处理结果备注

12-041退菜登记、分析表

退菜登记、分析表

酒楼年月份日期桌号退菜菜名退菜原因及说明责任人签认处罚结果

厨师长签字餐饮经理签字总经理签字

说明:

为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。

由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。

12-042厨房领料单

厨房领料单

领料部门:

年月日编号:

实发量

食品原料及计量需用量领货人商品名称单位

数量单价金额

核准人:

领料人:

发料人:

12-043餐前工作检查表

餐前工作检查表

菜品准备菜品准备原料、菜品负责人签部门岗位卫生个人卫生完成时间备注数量质量卫生字

凉菜区

炉子区

说明:

餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。

因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。

12-044菜品档案表

菜品档案表

菜系类别味型烹制方法

品名

主料

辅料

调料图片

制作过程

操作要领

成菜特点

由来

成本核算

毛利率%建议售价制作人经理审批12-045定人定菜定岗表

定人定菜定岗表

姓名负责菜品姓名负责菜品

说明:

餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。

如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，

势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。

12-046厨房收尾工作检查明细表

厨房收尾工作检查明细表

岗位检查内容处理完好处理不当备注

原料入库

垃圾处理

水鲜活养粗

加工具到位工场地清洁（包括下水道）

水、电关闭

门、窗关闭

涨发原料换水

原料入库

餐具、用具归位切

配莱墩、抹布处理

场地清洁

水、电关闭

汁、糊入库

调料收藏

用具归位

油锅、汤汁处理炉

灶菜墩、抹布处理

炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁

场地清洁

水、电、气阀关闭

原料收藏

用具归位

炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁面菜墩、抹布处理点

水、气、油、阀门关闭

场地清洁

门、窗关闭

原料入库

调味入库

用具归位

冷菜墩、抹布处理菜场地清洁

水、电关闭

门、窗关闭

检查人:

日期:

年月日

12-047厨房值班日志

厨房值班日志

值班记录

值班人:

厨师长:

年月日年月日说明:

厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。

因此，厨师长应安排好值

班，并认真填写好厨房值班日志。

发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。

12-048厨房卫生检查表

厨房卫生检查表

检查序号检查项目内容检查人抽查人责任人如何处理范围

作业中操作台面是否干净、l整洁，原料放置是否有序

作业中墩、刀、抹布是否清2洁卫生

凉菜、粥档及厨房内门窗、

3墙面是否干净，无油污、水

渍

作业中的地面是否干净整4洁、无垃圾、无杂物

作业中的下脚料是否存放完

5好，废料是否随手放进垃圾

桶

菜肴出品是否有专用抹布、6筷子

各种盛放菜肴的器皿是否完7好干净、无油渍、无水渍

8工作中员工入厕后是否洗手

冰箱存放的原料是否合理，9生熟是否分开，无腐烂变质

菜肴出品是否认真检查，确

10保菜肴中无异物，无量缺现

象

盘饰用品是否干净卫生，摆11放是否合理，有美化效果

盛装菜肴的盘边是否干净卫12生，无水迹、油污，无手印

备用餐具是否干净，无污13迹、水迹，无杂物

每菜出品后，站厨师傅是否14清理灶面卫生

收台后操作台是否干净整

15洁，无污迹，无杂物，工具

摆放是否有序

收档后墙面、地面是否干16净，无杂物、无污迹

油烟机排风罩、玻璃、冰箱

17冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍

收档后的各种用具是否洗刷18干净，摆放是否合理有序

12-049原料加工区域卫生检查表

原料加工区域卫生检查表

检查项目是否备注地面是否平整、光滑，有无积水下水道上的铁盖板是否都俱全水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷

工作台、货架是否摆放平稳砧板是否每天清洁并摆放好各种加工设备是否已清洁、保养电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何

员工的各种刀具是否安全存放

12-050烹调操作区域卫生检查表

烹调操作区域卫生检查表

检查项目是否备注

厨房地面是否平整、清洁、干燥

各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用设备是否接通地线;开关、插座有无漏电现象

电器开关、插座是否安装在使用较方便处

员工是否学会操作各种机械设备

员工是否遵守安全操作程序

员工是否按照规定的着装上班

厨房过道上有无障碍物

各种厨房用具是否安全摆放到位

厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放

员工是否知晓清洁剂的使用烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用消防器材有无专人保管、是否定期进行检查每位员工对消防器材是否熟悉、会用

厨房火灾报警器有无安装,是否有用厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备厨房的各种钥匙是否有专人保管