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食品分析复习资料

《食品分析》复习材料

一、填空题

1、甲醛滴定法测定氨基酸是根据氨基酸具有基和基，当加入甲醛时，使其消失，就可以用标准强碱间接的测定氨基酸的量。

2、样品的采集有、两种方法。

3、食品样品有机物破坏法处理主要分为湿法消化和                  。

4、液态食品相对密度的测量方法有          、          、          。

5、糖锤计在20℃时，在蒸馏水中为     ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为         。

6、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而          。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越      。

7、测量食品的折射率可以用                   和                  仪器。

8、利用旋光仪测定旋光性物质的          以确定其含量的分析方法叫旋光法。

9、分子结构中凡有                  ，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。

10、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：

自由水、亲和水和                  。

11、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和                  。

12、测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是                  。

13、食品中酸的种类很多，可分为有机酸和                  两类。

14、有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用来表示，其大小用pH计来测定。

15、牛乳酸度有两种：

外表酸度和                  。

16、索氏提取器是由、抽提管和冷凝管三部分组成。

17、脂类不溶于水，易溶于                  

18、还原糖通常用氧化剂               为标准溶液进行测定。

指示剂是                 。

19、费林试剂（碱性酒石酸铜溶液）由甲、乙溶液组成，甲为               ，乙为                       。

20、蔗糖在酸性条件下水解生成                   和                  

21、当旋光性物质的浓度为，液层厚度为

时所测得的旋光度称为比旋光度，通常用表示。

22、食品中的水存在状态一般分为两种__________、__________，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有________、。

23、氨基酸具有的基和的基。

它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。

当加入甲醛溶液时使其消失。

这样就可以间接的方法测定氨基酸的总量。

24、在产品中抽取一定量具有样品的过程，称为采样。

按样品采集的过程，依次得到、和三类。

25、蔗糖是和组成的双糖，没有性，不能用碱性铜盐试剂直接测定。

26、锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。

它是以蔗糖溶液重量为刻度的，以符号。

表示。

其刻度方法是以为标准温度，在1％蔗糖溶液中为（即100g蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此类推。

27、食品经高温℃灼烧后的，叫做灰分。

食品的组成十分复杂，经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后挥发逸散，而则残留下来，这些残留物称为灰分。

28、食品分析中样品预处理的常用方法有、、

、、、。

29、常用的食品感官检验方法有三大类分别是：

、

、。

30、食品的总酸度是指__________，它的大小可用__________来测定；有效酸度是指__________，其大小可用__________来测定；挥发酸是指　　__________，其可用__________　分离，大小用来测定。

31、食品分析主要是了解和掌握分析的及，是一门要求能力很强的技术性科学。

32、下面缩写是指什么组织：

ISO；WHO；CAC；国际AOAC。

33、pH计工作原理是以玻璃电极为，饱和甘汞电极为，插入待测样液中，组成原电池，该电池的大小，与溶液有直线关系。

34、系统误差：

由固定原因造成的误差，一般具有。

偶然误差：

由于一些偶然的外因所引起的误差，具有。

35、限量元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素之前，必须先，释放出被测元素，再经过和除去干扰后进行测定。

36、测定脂溶性维生素时通常先用法处理样品，水洗去除类脂物，然后用溶剂提取。

37、蒸馏法的蒸馏方式有____________、、等。

38、根据热力学定律，水分活度可定义为：

溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。

39、感官检验方法类型有：

、、

。

40、还原糖采用直接滴定法测定时，三角瓶中加在条

件下以为指示剂，滴定管中加，滴定终点从    色到    色。

41、乙醇水溶液是常见的糖类提取剂，通常乙醇浓度达到时，、

和等都不能溶解出来。

42、常用的食品感官检验方法有三大类分别是：

、、

。

43、采样的原则包括：

、、、

。

44、薄层色谱的原理是样品中不同的组分受来自相和相的作用力不同，致使各组分在相上迁移的不同。

45、钙与EDTA络合剂能定量地形成金属络合物，在pH值范围内，以氰化钾和柠檬酸做掩蔽剂，先使指示剂和溶液中的钙络合成色，再用EDTA滴定，在达到定量点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的色即为终点。

46、分子结构中有，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为物质。

其中能把偏振光的振动平面向右旋转的，称为“具有右旋性”，以号表示；反之，称为“具有左旋性”，以号表示。

47、干法灰化是把样品放入中高温灼烧。

湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中__________分解、氧化，转化为无机状态存在于消化液中。

48、食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上、集、、

为一体的统计分析方法。

49、色层分离法根据分离原理的不同，可分为、

、等。

50、样品的制备是指对样品的、、等，经一些准备性处理转化为最终分析试样的技术过程。

51、在滴定分析中用到三种准确测量溶液体积的仪器是、

、。

52、酚磺酞比色法测定食品中的糖精钠在条件下用提取分离后，与酚和硫酸在175℃作用，生成，再与反应产生色化合物，与标准系列比较定量。

53、比色法测定VA的含量；在溶液中，VA与可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。

蓝色可溶性络合物不稳定，要求在

时间内测定吸光度。

54、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，（甲）液是，（乙）；一般用标准溶液对其进行标定。

滴定时所用的指示剂是，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。

55、限量元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素之前，必须先，释放出被测元素，再经过和除去干扰后进行测定。

56、用比色法测定食品中硝酸钠含量，应先用镉柱将NaNO3还原为再进行测定。

镉柱使用前，应先用洗涤，不用时用封盖，并保持在镉层之上，不得使镉层里有气泡，目的是。

检验镉柱符合要求的条件是。

57、酸水解法淀粉含量，样品经除去脂肪，乙醇除去后，用盐酸水解淀粉为，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。

58、酸价是指中和1g油脂中的所需的的质量，是反应油脂的主要指标。

59、食品经高温℃灼烧后的，叫做灰分。

食品的组成十分复杂，经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后挥发逸散，而则残留下来，这些残留物称为灰分。

60、用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入________和__________；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是。

62、分析或描述性检验要求评价员对产品的一个或多个感官指标进行、的分析或描述。

63、测定液态食品相对密度的方法主要有、、

。

64、卡尔-费休法是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于_________。

65、磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_________配合物，在465nm下有最大吸收。

67、水的色度有___________与表色之分。

68、分子结构中凡有______________________，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。

69、

二、判断题

1、舌尖处对甜味敏感，舌前部两侧对酸味敏感，舌后侧对咸味敏感，舌根对苦味敏感。

2、油脂的碘价越高说明脂肪酸的双键愈多，愈不饱和、愈不稳定，容易氧化分解。

3、用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分析的试验叫做对照试验。

4、用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。

5、高锰酸甲滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。

6、为了使滴定分析时产生的误差小于0.1%，滴定时标准溶液的用量应大于20mL。

7、组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。

8、水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同。

9、4.030+0.46–1.8259+13.7的计算结果应表示为16.4。

10、牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。

11、测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。

12、苯肼比色法测定VC时加入活性碳的目的是吸附样液中的色素。

13、采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。

14、灰分测定中用提高灰化温度来加速灰化。

15、凯氏定氮法蒸馏时要在水蒸气发生瓶中加2滴酚酞指示剂并滴加氢氧化钠使其呈浅红色。

16、配制好的Na2S203应立即标定。

17、分析或描述性检验是评价员对多个产品的某一感官指标进行定性、定量的分析或描述。

18、甲乙二人同时分析一食品中的含铅量，每次取样3.5g，分析结果甲为0.022×10-6、0.021×10-6；乙为0.021×10-6、0.0220×10-6，甲乙二一人的结果均合理。

19、支链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，直链淀粉与碘生成棕红色复合物。

20、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。

21、含CO2的食品挥发酸测定，排除CO2的方法是在40度的水浴中加热15分钟。

22、凯氏定氮蒸馏前加碱量不足，消化液呈蓝色不生成沉淀。

23、酸水解法测定的是食品中总脂肪，包括游离态和结合态脂肪。

24、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。

25、酸水解法测定的是食品中总脂肪，包括游离态和结合态脂肪。

26、样品颗粒的大小经常用目来表示，目数越大则颗粒越大。

27、用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质。

28、欲测含有大量淀粉和糊精的固态食品中的还原糖含量，可用75%的乙醇溶液提取出还原糖后，再用还原糖法测定。

29、汞的测定中，不能采用干灰化法处理样品，是因为会引人较多的杂质。

30、分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成。

31、NaOH标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。

在瓶口还应设有碱-石灰干燥管，以防放出溶液时吸入CO2。

32、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。

33、牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。

34、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量结果的误差。

35、用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL。

36、直接滴定法测定还原糖时，滴定过量会导致测定结果偏高。

37、原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。

38、一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值。

39、二氯靛酚滴定法测定的是总抗坏血酸的含量。

40、当入射光的波长、溶液的浓度及测定的温度一定时，溶液的吸光度与液层的厚度成正比。

41、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。

42、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。

43、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。

44、水分测定应将称量瓶的盖盖紧。

45、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。

46、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。

47、维生素C极易溶于水，不具有还原性。

48、β-胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。

49、可见分光光度计使用氘灯光源。

50、酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。

51、对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。

52、凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管不能插入吸收液液

面以下。

53、防腐剂是添加于食品中，以阻止或延迟食品氧化，提高食品稳定性和延长其储藏期的物质。

54、对测量结果及其不确定度的修约，应按国家标准GB3101－1993《有关量、单位和符号的一般原则》的规定进行，不允许连续修约。

55、果胶可以溶解在70%的乙醇溶液中。

56、是优级纯的物质都可用于直接法配制标准溶液。

57、测量的准确度要求较高时，容量瓶在使用前应进行体积校正。

58、甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。

59、用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。

60、标准溶液装入滴定管之前，要用该溶液润洗滴定管2～3次，而锥形瓶也需用该溶液润洗或烘干。

61、称取某样品0.0250g进行分析，最后分析结果报告为96.24%（质量分数）是合理的。

62、巴布科克法测定牛乳脂肪含量时，加热、离心的作用是形成重硫酸酪蛋白

钙盐和硫酸钙淀。

63、滴定管、容量瓶、移液管在使用之前都需要用试剂溶液进行润洗。

64、高锰酸甲滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。

65、凯氏定氮法蒸馏时要在水蒸气发生瓶中加2滴酚酞指示剂并滴加氢氧化钠使其呈浅红色。

66、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。

67、分析或描述性检验是评价员对多个产品的某一感官指标进行定性、定量的分析或描述。

68、纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。

69、变旋光作用就是物质的旋光度随时间和浓度的变化而变化。

70、支链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，直链淀粉与碘生成棕红色复合物。

71、误差是测定结果与平均值之间的差值，差值越小，误差就越小，即准确度越高。

72、测定结果中应该剔除的异常数据都是由于分析人员的粗心或疏忽而造成的，只不过这些粗心和疏忽未被感觉到而已。

73、由于样品中含有水份，所以提取脂肪的乙醚应用水饱和。

74、分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成.

75、食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量.

76、水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同.

77、测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。

78.对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。

79、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。

80、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。

81、甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。

82、水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。

83、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。

84、牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。

85、对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。

86、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。

87、用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。

88、纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。

89、采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。

三、单项选择题

1、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（   ）分离法。

　A、萃取　　B、沉淀　　C、色谱　　D、交换

2、密度计是利用（     ）制成的测定液体相对密度的仪器。

 A、阿基米德原理   B、杠杆原理  C、稀释定理    D万有引力

3、用普通比重计测出的是（    ）

　A、相对密度   B、质量分数   C、糖液浓度   D、酒精浓度

4、乳稠计的读数为20时，相当于（     ）

　A、相对密度为20    B、相对密度为20%  　C、相对密度为1.020  D、相对密度为0.20

5、密度是指物质在一定温度下单位体积的（    ）

　A、体积  B、容积   C、重量   D、质量

6、3ºBe＇表示（    ）

  A、相对密度为3%   B、质量分数为3%   C、体积分数为3%   D、物质的量浓度为3mol/L

7、测定糖液浓度应选用（    ）

A、波美计  B、糖锤度计  C、酒精计   D、酸度计

8、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为（    ）

    A、24．08   B、24.16    C、24.08°Bx＇   D、24.16°Bx＇

9、常压干燥法水分测定的主要设备是

A、水浴锅B、马福炉C、恒温烘箱D、电炉

10、某样品水分测定时，空铝合重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重11.8000g，因此样品的水分含量是

A、90%B、过程错了C、10%D、1%

11、灰分的主要成分是

A、有机物B、矿物盐和无机盐C、石头D、泥沙

12、灰分测定中，盛装样品的器皿叫

A、表面皿B、烧杯C、坩埚D、称量皿

13、灰分测定时样品应炭化至（  ）为止。

A、黄色B、白色C、无黑烟D、以上都不对

14、测定酸度的标准溶液是

A、氢氧化钠B、盐酸C、硫酸D、硝酸银

15、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（    ）之中。

A、95%乙醇B、无二氧化碳的蒸馏水C、蒸馏水D、氯仿

16、氢氧化钠可使酚酞变

A、无色B、黄色C、红色D、蓝绿色

17、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（   ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。

A、10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液

B、1：

3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液

C、抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上

18、用于测定脂肪含量的仪器是

A、索氏提取器B、凯氏烧瓶C、蒸馏烧瓶D、滴定管

19、脂肪测定过程中，所使用的加热装置是

A、电炉B、水浴锅C、马福炉

20、下列哪个不是测定乳制品中脂肪的方法

A、索氏抽提法B、罗兹-哥特里法C、巴布科克氏法D、盖博法

21、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。

A、甲基红B、次甲基蓝C、酚酞

22、（  ）是还原糖。

A、纤维素B、淀粉C、葡萄糖D、蔗糖

23、淀粉属于

A、单糖B、双糖C、多糖D、低聚糖

24、碳水化合物是由（  ）三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。

A、氮、氢、氧B、碳、氢、氮C、碳、氢、氧

25、还原糖是指具有还原性的糖类。

其糖分子中含有游离的（   ）和游离的酮基

A、醛基B、氨基C、羧基

26、准确移取10毫升样品溶液应用（    ）来移取。

A、量筒B、烧杯C、移液管

27、下列属于单糖的是

A、乳糖B、麦芽糖C、半乳糖D、淀粉

28、淀粉水解的最终产物是

A、麦芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖

29、斐林试剂（碱性酒石酸铜溶液）与果糖作用可生成下列哪种沉淀

A、Cu2OB、Cu（OH）2C、CuOD、CuSO4

30、关于还原糖的测定说法不正确的是（　　　）

Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定

Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态

Ｃ、用次甲基蓝作指示剂

Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存

31、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（    ）

A、辛醇   B、硫酸钾   C、硫酸铜   D、硼酸

32、构成蛋白质的基本物质是

A、脂肪酸B、脂肪酸和多糖C、氨基酸D、羧酸

33、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（   ）量。

A、碳B、氧C、氮D、磷

34、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂在碱性溶液中呈

A、蓝绿色B、黄色C、红紫色D、微红色

35、常规分析实验中所用的水是指

A、自来水B、开水C、蒸馏水D、双蒸水

36、测定蛋白质的主要消化剂是

A、硫酸B、硼酸C、硝酸D、硫酸铜

37、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（   ）放在电炉上进行消化。

A、与电炉垂直B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C、倾斜约45度角

38、蛋白质测定消化时，应

A、先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化

B、先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化

C、一直保持用最高的温度消化

39、蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈

A、透明蓝绿色B、黑色C、褐色D、无色透明

40、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是

A、0.01mol/LB、40g/L左右C、90g/L左右D、10g/L

41、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是

A、硼酸B、硝酸C、氢氧化纳D、盐酸

42、（   ）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。

A、甲醛B、硫酸C、