出品各部门实操工作SOP(文字稿).doc

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出品部各部门实操工作SOP总表

厨房冷菜厨师操作规范流程

1.岗位职责

能烧制经营风味规定的一切菜式，掌握冷菜菜肴的销售价格与毛利率的核算；

熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；

按《出品部菜肴出品卡》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烧制；

能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；

负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

2.作业流程

2.1主流程

开市前卫生清理

烧制品加工

原料初加工

准备工作

班前会

清点，回收及清理工作

菜肴规范出品

预制菜肴刀面，拌制的准备工作

卫生安全检查

烧制品加热与续料

2.2分流程

2.2.1班前会

布置任务

工作总结

检查仪容仪表

点名

2.2.2准备工作

餐具准备

领取原料

工具准备

2.2.3原料初加工

配料及调味料类加工

禽肉类加工

原料出货加工

2.2.4烧制品加工

熟品标准出品

烧制品加工

原料烧制

2.2.5出品准备

2.2.6开市前卫生清理

2.2.7菜肴出品

菜肴规范出品

改刀装盘盘饰处理

按量配份

接单确认

2.2.8收台

清洗工具、水池

清理台面

余料处理

整理调味汁

冰箱整理清洁

擦拭吊架、墙壁

清理垃圾

地面清理

抹布及工用具清洁

2.2.9卫生安全检查

消毒除理

安全检查

卫生检查

3．操作细则

作业内容

作业规范与质量标准

3.1班前会

时间：

上午9：

30至10：

00

下午4：

45—5：

00

3.1.1点名

3.1.2接受仪容仪表检查

冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，做到答“到”声音哄亮、刚劲有力，充分体现厨师人的精神面貌。

冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。

仪容仪表要求的内容如下：

1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；

2.围裙打法符合规定标准；

3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方，并保持平、正；

4.鞋子干净无污渍破损；

5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

6.不留长指甲，指甲内无污秽物；

7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

3.1班前会

时间：

上午9：

30至10：

00

下午4：

45—5：

00

3.1.3总结开市前工作情况

3.1.4布置当餐工作任务

冷菜厨师与全体厨房员工听取餐厅经理和厨师长对上一市各部门、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：

1.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；

2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；

3.对工作突出的员工进行口头表扬；

4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；

5.冷菜岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。

冷菜厨师与全体厨房员工听取餐厅经理和厨师长布置当市的工作任务与工作调整，主要内容有：

1.简要传达门店例会的主要内容与精神；

2.对个别岗位厨师轮休、病休等工作空缺进行调整、安排；

3.对可能出现的就餐高峰提出警示。