食堂食品安全管理制度.docx

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食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度

一、目录：

1、食堂餐厅卫生管理制度

2、配餐卫生管理制度

3、食品卫生“五四”制

4、餐具、用具清洗消毒制度

5、库房管理制度

6、烹调加工管理制度

7、粗加工间管理制度

8、食品添加剂使用与管理制度

9、食品原料采购索证制度

10、食品留样制度

11、从业人员食品安全知识培训制度

食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全食堂卫生清扫制度，地面、水池坚持四定（定人、定物、定时间、定质量）划清分工包干负责制度，并定期检查。

2、餐厅要设防蝇、防鼠、防尘设施。

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无垃圾、无尘土）。

4、餐厅服务员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡，勤剪指甲，餐厅内不得吸烟。

5、餐厅服务人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣服、帽子，并用流水洗手后方可上岗。

6、餐厅服务人员外出办事、入厕前必须脱下工作服、工作帽，等回来后用流水洗手。

7、餐厅服务人员要进行健康检查和岗位培训，持有效健康证、培训证明上岗。

配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员上岗时必须洗手、消毒，更换干净、整洁的工作衣、帽。

2、进行配餐操作时，需戴口罩和一次性卫生手套。

3、出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有异物。

如发现异常情况及时处理。

4、配餐间内的一切食物容器、餐具、用具必须清洗消毒，密闭保存。

操作台使用前必须擦拭消毒。

5、杂物及非直接入口食品不得进入配菜间。

6、出售食品工作人员的手不得直接接触钱币餐票等。

食品卫生“五四”制

1、由原材料到成品实行“四不”制，采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。

2、成品、食品存放实行“四隔离”：

生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离。

3、餐具用具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽、煮沸）。

4、环境卫生采取“四定”办法:

定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包工负责。

5、个人卫生做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲、勤理发、勤换工作服。

餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

严格按照“除残渣→碱水洗（或餐洗净洗）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。

3、每餐收回的餐饮具、用具，应当立即清洗消毒。

4、清洗餐具的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池，不得清洗食品原料，更不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品的安全，除管理员外，任何人不得擅自入库。

2、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

3、库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

4、食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

严禁腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的、无卫生许可证生产经营者提供的食品入库。

5、按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。

肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经消毒过的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间存放的食品应当保温保鲜安全存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放。

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区，并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。

盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他出现异常的，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、保持操作间清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、放置有序。

加工结束后应及时将操作台、用具、水池、地面清洗干净，定位存放。

菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安全标准和食品安全管理办法的有关规定，不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

食品原料采购索证制度

1、认真贯彻执行国家食品药品监督管理局管理规定，加强食品采购索证管理，设有专人负责食品采购索证索票和台账记录工作。

2、从事食品采购工作人员要熟悉餐饮业食品安全法律法规、食品安全基本知识和感官鉴别常识。

3、从食品生产单位、批发市场等采购食品原料，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

4、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

采购记录和票据的保存期限不得少于2年。

6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

食品留样制度

1、每餐每样食品有专人负责留样。

2、每餐每样的食品按要求留足100克，分别盛放在专用容器中。

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品盒内，并标明留样日期、品名、餐次、留样人后，存入专用留样柜内保存，以免被污染。

4、每餐必须做好留样记录、留样时间、食品名称、便于检查。

5、留样食品必须保留48小时后方可倒掉，并做好相关销毁记录。

6、留样柜为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食品，并且做到每日清洗擦拭。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规的卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训。

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人必须明确食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。