届人教版传统发酵技术的应用单元测试4.docx

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届人教版传统发酵技术的应用单元测试4

传统发酵技术的应用单元测试

一、单选题

1．将接种有乳酸菌的牛奶100mL各4份分别装在100mL、200mL、300mL，和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。

24h后产生乳酸最多的是

A．100mLB．200mLC．300mLD．400mL

【答案】A

【解析】乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，所以乳酸菌必须生活在无氧的条件下才能将牛奶转化为乳酸。

由题意可知，牛奶是各100mL，甲（500mL）、乙（250mL）、丙（150mL）、丁（100mL）4个锥形瓶中，甲乙丙中会有部分空气，影响乳酸菌的无氧发酵，丁是100mL的瓶子，装入100ml牛奶后能保证无氧的条件，利于乳酸菌发酵产生乳酸，形成酸奶，所以100mL的烧瓶内，可以提供其生活的无氧环境，产生的乳酸也最多，故选A。

【考点定位】无氧呼吸

2．关于传统发酵技术的叙述，不正确的是

A．在O2和糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸

B．在果酒和果醋的发酵过程中，培养液pH都会下降

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味

D．果酒、果醋和腐乳制作都需要将原料灭菌后再发酵

【答案】D

【解析】

试题分析：

腐乳的制作常常需要多种霉菌起发酵作用，对原料一般不需要霉菌，所以D错误。

考点：

本题考查果酒、果醋和腐乳的制作，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

3．（2010•南通三模）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述正确的是（）

A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B.加盐量过多，腐乳硬度会增大

C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成

D.酒的用量过多，后期成熟时间延长

【答案】ABCD

【解析】

试题分析：

1、用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．

2、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：

豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．

3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．

解：

A、制备腐乳常用含水量为70%的腐乳，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A正确；

B、加盐能析出豆腐中的水，则加盐量过多，腐乳硬度会增大，B正确；

C、腐乳制备的温度是15﹣18℃，前期发酵温度过低，不适宜毛霉生长，则腐乳“皮”不易形成，C正确；

D、腐乳制备的含酒量为12%，则酒的用量过多，后期成熟时间延长，D正确．

故选：

ABCD．

点评：

本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档题．

4．下列与腐乳制作过程相关的操作，正确的是

A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

【答案】ACD

【解析】

试题分析：

毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐摆放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A项正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B项错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，以防止杂菌的污染，C项正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D项正确。

考点：

运用发酵加工食品的基本方法

【名师点睛】腐乳制作的注意事项

（1）豆腐选取：

其含水量以70%为宜。

（2）控制好材料的用量：

对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。

（3）防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（4）温度：

温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

（5）发酵时间：

发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

5．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是（）

A．泡菜的选择B．样品的处理

C．标准显色液的制备D．比色

【答案】C

【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是利用酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料后，再与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。

所以，要提高准确性，关键在于标准显色液的制备。

因此，C项正确，A、B、D项错误。

【考点定位】测定食品加工中可能产生的有害物质

【名师点睛】检测亚硝酸盐的步骤：

a、配制标准显色液的步骤是：

①用刻度移液管吸取体积0．2、0．4、0．6、0．8、1．0、1．5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。

②向各管加入2．0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。

③向各管加入1．0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。

b、比色的步骤是：

①将40mL滤液移入50mL比色管中并编号。

②分别加入2、0mL的对氨基苯磺酸溶液和1．0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL，混匀静置15min。

③观察颜色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。

计算公式是：

样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40mL滤液质量kg）。

6．6．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是

A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D.样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

【答案】B

【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，A正确；由亚硝酸盐检测原理可知，显色是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，B错误；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，C正确；测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，D正确。

【考点定位】测定亚硝酸盐含量

【名师点睛】测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物；测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算。

7．研究表明，多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的是

A．酵母菌B．醋酸菌

C．乳酸菌D．毛霉

【答案】D

【解析】

试题分析：

腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，选D。

考点：

本题考查微生物发酵，意在考查考生识记所列知识点的能力。

8．下列叙述错误的是（）

A.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

B.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

【答案】B

【解析】酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，A正确；醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，B错误；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，D正确．

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱

9．下列关于《生物实践技术》中有关实验操作或说法的叙述中，不正确的是

A.用果胶酶处理苹果泥时，为了提高出汁率，可采取用玻璃棒进行搅拌的措施

B.实验室制作葡萄酒时，葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间，密闭发酵时要适时排气

C.用平板划线法或稀释涂布平板法接种都需要在火焰

旁进行

D.将加酶洗衣粉与普通洗衣粉分别加入37℃的水中，洗涤同样的污物，发现加酶洗衣粉效果好，说明加酶洗衣粉的最适温度是37℃

【答案】D

【解析】在果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分的催化反应，应使酶与其充分混合，可用玻璃棒搅拌，提高酶与底物的接触面积，A正确；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，利于酵母菌数量增多；密闭发酵时要适时排气，排出发酵产生的二氧化碳，以防影响发酵，B正确；不论是平板划线法还是稀释涂布平板法都需要进行无菌操作，在酒精灯火焰旁进行，保证无菌环境，C正确；将加酶洗衣粉与普通洗衣粉分别加入37℃的水中洗涤同样的污物，发现加酶洗衣粉效果好，不能说明加酶洗衣粉的最适温度37℃，还需要进行不同温度梯度的实验才能确定最适温度，D错误。

10．下列产醋最多的措施是（　　）

A.将果酒中加入食醋，并通气

B.将果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气

C.将果酒暴露在空气中

D.将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气

【答案】B

【解析】试题分析：

因食醋经灭菌不含有菌种，所以A项错误；空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，故C、D项错误；变酸的果酒表面的菌膜中含有大量的醋酸菌，将其接种到果酒中将会产醋最多，故B项正确。

考点：

本题考查醋酸发酵的条件的相关知识，意在考查考生理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力。

11．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是

A.应用的主要微生物均以DNA作为遗传物质

B.都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质

C.都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感

D.果酒制作需要控制无氧条件，果醋制作需要注意通气

【答案】C

【解析】果酒发酵的菌种是酵母菌，腐乳发酵的主要菌种是毛霉，酵母菌和毛霉都属于真核生物。

果醋发酵的菌种是醋酸菌，属于原核生物，原核生物和真核生物均以DNA作为遗传物质，A项正确；无论哪种发酵过程，都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质，B项正确；只有腐乳的制作需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感，C项错误；果酒是酵母菌无氧呼吸的产物，参与果醋制作的是需氧型的醋酸菌，所以果酒制作需要控制无氧条件，果醋制作需要注意通气，D项正确。

12．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是

A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

C．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒制备的菌种是酵母菌，瓶口需密闭，进行无氧呼吸产生酒精；果醋制备的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，则中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，醋酸菌发酵形成醋酸使得果酒变酸，B正确；温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25℃，而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35℃，温度影响细胞呼吸过程中酶的活性，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有很大影响，C错误；制