中式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考23.docx
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中式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考23
2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
（ B ）
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
2.【判断题】（）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。
（ √ ）
3.【判断题】（）点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（ √ ）
4.【单选题】咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。
（ B ）
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
5.【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。
（ A ）
A、矾、碱、盐面团
B、化学膨松剂面团
C、发酵粉面团
D、臭粉面团
6.【单选题】卷的要点是要（），而不"实"，卷筒要粗细均匀。
（ B ）
A、松
B、紧
C、散
D、乱
7.【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。
（ D ）
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、烧饼
8.【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。
（ A ）
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
9.【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。
（ C ）
A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状
10.【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）。
（ B ）
A、佛手酥
B、花生粘
C、萨其马
D、荷花酥
11.【判断题】（）咸馅原料一般以细碎为好。
（ √ ）
12.【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应（）。
（ B ）
A、先锤击凸起的部分
B、先锤击凸起部分的交界处
C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分
D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分
13.【单选题】木薯胶质较多，（）。
（ A ）
A、不易消化
B、容易消化
C、可以生吃
D、不含淀粉
14.【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需（）天。
（ A ）
A、5～6
B、10～15
C、15～20
D、20～25
15.【判断题】（）粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
（ √ ）
16.【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装（）。
（ A ）
A、套筒
B、钻夹
C、筒夹
D、顶心
17.【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。
（ B ）
A、小鸡酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
18.【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。
（ B ）
A、球状
B、圆锥状
C、三角状
D、方状
19.【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
（ B ）
A、0.01
B、3%~5%
C、6%~8%
D、0.1
20.【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处。
（ B ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
21.【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。
（ × ）
22.【单选题】（）不是大米的特点。
（ D ）
A、硬度低
B、黏性大
C、色乳白不透明
D、口感粗糙而干燥
23.【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。
（ C ）
A、温热带
B、温带
C、高寒
D、热带
24.【单选题】莜麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。
（ C ）
A、宁夏
B、陕西
C、内蒙古阴山南北
D、张家口
25.【单选题】贴饼子的面团如（），不宜成型，口感也欠佳。
（ C ）
A、太软
B、太稀
C、太硬
D、糊状
26.【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。
（ A ）
A、规格一致
B、样式多种
C、品种单一
D、花色多样
27.【判断题】（）小窝头要用小火蒸制。
（ × ）
28.【单选题】研磨平板主要用来研磨（）。
（ C ）
A、外圆柱面
B、内圆柱面
C、平面
D、圆柱孔
29.【判断题】（）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。
（ √ ）
30.【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。
（ C ）
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
31.【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使用最佳。
（ B ）
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、米粉
32.【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
（ A ）
A、韧性差
B、韧性强
C、筋力大
D、弹力大
33.【判断题】（）调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。
（ √ ）
34.【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（ √ ）
35.【单选题】面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。
（ B ）
A、暂住证
B、健康证
C、工作证
D、上岗证
36.【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。
（ B ）
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
37.【单选题】油酥大饼的风味特点是（）。
（ D ）
A、外酥内软
B、饼薄层多
C、酥香味美
D、外硬内软
38.【单选题】搓条的面剂（）。
（ A ）
A、可粗可细
B、大小一样
C、粗细一样
D、以上均可
39.【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作（）。
（ B ）
A、可规格统一
B、也多种多样
C、可随意
D、不同
40.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是（）。
（ D ）
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
41.【单选题】炸酱面的酱要炸（）。
（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
42.【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别（）。
（ B ）
A、增大、减小
B、增大、增大
C、减小、增大
D、减小、减小
43.【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
（ B ）
A、加调料
B、烹制成熟
C、炒制
D、蒸制
44.【单选题】切的特点是规格一致（）。
（ B ）
A、下刀准确
B、整齐划一
C、多种多样
D、刀要垂直上下
45.【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。
（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
46.【单选题】印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。
（ A ）
A、木戳
B、铁戳
C、铝戳
D、钢戳
47.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。
（ D ）
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
48.【判断题】（）将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
（ √ ）
49.【单选题】在饺孔时若使用煤油做冷却润滑（）。
（ B ）
A、易使孔径扩大
B、易使孔径缩小
C、孔成锥形
D、孔与端面不垂直
50.【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。
（ B ）
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
51.【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。
（ A ）
A、捏皮
B、按皮
C、拍皮
D、压皮
52.【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。
（ B ）
A、皮层
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
53.【判断题】（）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
（ × ）
54.【判断题】（）搓形时将面坯搓成拱圆形。
（ × ）
55.【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
（ A ）
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
56.【单选题】黑米又称（）、墨米、血糯等。
（ A ）
A、紫米
B、机米
C、小米
D、大米
57.【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的（）。
（ C ）
A、0.2
B、0.1
C、0.3
D、0.05
58.【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
（ A ）
A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面
59.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。
（ A ）
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
60.【单选题】定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
（ C ）
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
61.【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。
（ A ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1
62.【单选题】集中循环润滑具有（）等特点。
（ D ）
A、供油连续
B、冷却性好
C、结构复杂
D、供油联系、冷却性好、结构复杂
63.【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是（）。
（ B ）
A、秋小麦
B、冬小麦
C、春小麦
D、红小麦
64.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。
（ A ）
A、组合构图
B、排列组合
C、组合装饰
D、点缀
65.【单选题】小米粽子的质量标准是（）。
（ A ）
A、粘、香、软
B、不粘、香、软
C、粘、香、硬
D、不粘、香、硬
66.【单选题】馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。
（ B ）
A、个大小均匀
B、收口要严
C、馅心均匀
D、面坯柔软
67.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。
（ C ）
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
68.【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
（ A ）
A、0.006999999999999999
B、0.015
C、0.02
D、0.03
69.【单选题】（）适合于做烙饼。
（ B ）
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
70.【单选题】在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。
（ B ）
A、皮层
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚
71.【判断题】（）桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
（ √ ）
72.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。
（ A ）
A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
D、粘性大
73.【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。
（ C ）
A、好
B、适中
C、差
D、温和
74.【判断题】（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。
（ × ）
75.【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（ × ）
76.【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。
（ C ）
A、擀皮
B、摊皮
C、捏皮
D、压皮
77.【单选题】搓可分为搓条和（）两种手法。
（ A ）
A、搓形
B、搓饼
C、搓圆
D、搓卷
78.【判断题】（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
（ √ ）
79.【判断题】（）煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
（ √ ）
80.【单选题】（）用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。
（ B ）
A、长检验棒
B、短检验棒
C、圆柱形检验棒
D、V形垫铁
81.【单选题】面点间的（）必须保证每班次清洁一次。
（ D ）
A、桌面
B、盆
C、墩子
D、地面
82.【判断题】（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
（ √ ）
83.【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是（）。
（ B ）
A、河北省的坝上
B、陕西洋县
C、阴山南北
D、山西太行山
84.【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
（ D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
85.【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
86.【判断题】（）餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。
（ √ ）
87.【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。
（ D ）
A、沈阳
B、大连
C、黑龙江省
D、吉林省
88.【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。
（ B ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
89.【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。
（ C ）
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
90.【单选题】属于装盘基本方法的是（）。
（ A ）
A、随意式装盘法
B、随意式装盘法和文字式装盘法
C、文图式装盘法
D、文字式装盘法
91.【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
（ B ）
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
92.【单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
（ A ）
A、图案式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式
93.【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。
（ A ）
A、玉米面
B、高粱面
C、小麦面
D、莜麦面
94.【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。
（ B ）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
95.【判断题】（）用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
（ √ ）
96.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
（ C ）
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
97.【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。
（ B ）
A、不锈钢桶
B、铁桶
C、铝桶
D、搪瓷桶
98.【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
（ D ）
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
99.【单选题】电流通过人体的（）时的危险性最大。
（ B ）
A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
100.【单选题】属于马拉糕特点的是（）。
（ A ）
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
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