《果蔬加工》思考题11非标准答案闻说是佳能传过来的.docx

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《果蔬加工》思考题11非标准答案闻说是佳能传过来的

思考题

1．水果和蔬菜原料的植物学特性及加工原料的要求。

主要成分特征。

原料预处理方法与作用。

1.1果蔬加工原料的特性

Ø生产的季节性

Ø分布的区域性

Ø原料的易腐性

Ø种类、品种的复杂性

Ø大小、形状、质地的不均一性

Ø用途的两面性

1.2对原料种类、品种的要求

总的要求：

品种适宜、成熟度适当、新鲜度高

*干制品：

要求干物质含量高、水分低；水果糖酸含量高、风味好；废弃部分少；果肉厚而致密、纤维素含量少；色泽好、褐变轻

*糖制品：

总体要求不高。

果酱类要求肉质肥厚、香气浓郁、风味色泽好，果胶、糖酸含量高；蜜饯类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。

*果酒、果汁类：

要求取汁容易、出汁率高、糖分高、酸分适当、香气浓郁、风味有特色。

*罐头和速冻制品类：

要求肉质丰富、可食部分比例高、果心小、果肉质地紧密而脆嫩、糖酸比适当、色香味好、耐煮制、不变味、不变形。

*果蔬腌制品：

要求不严格。

以干物质含量高、肉质肥厚、风味独特、纤维素含量少为基本要求。

对成熟度的要求

对新鲜度的要求

•新鲜度---成品感官品质

•新鲜度---成品理化品质

•新鲜度---原料吨耗率

•新鲜度---微生物污染

2．主要成分特征。

2.1水分

果蔬的主要成分，占80～90％。

分游离水、结合水和化合水三种形式存在。

进行各种生命活动的基础。

影响果蔬品质与耐藏性。

贮运过程中逐渐减少。

2.2碳水化合物

（一）糖

•果蔬产品贮藏过程中，含糖量变化的总趋势是逐渐减少的，贮藏愈久，口味愈淡。

其变化程度及快慢同贮藏条件和贮藏期限有关。

（二）淀粉

果蔬的重要贮藏物质

可以降解为可溶性糖供呼吸消耗

与果蔬的休眠有关

采后成熟衰老期间减少

（三）纤维素和半纤维素

细胞壁的主要构成部分

影响果蔬的品质

需特定酶才可分解

部分果蔬成熟时纤维素略有减少

半纤维素也具贮存功能

可帮助人消化

（四）果胶

•果胶物质是构成细胞壁的主要成分，它沉积在细胞初生壁和中胶层中，起着粘结细

胞个体的作用，分生组织和薄壁组织富含果胶物质。

•它在果蔬产品中存在的多少，存在的状态，是影响果蔬质地软、硬、脆或绵的重要因素。

果蔬的硬度与果胶物质的变化密切相关。

2.3有机酸

•作用：

影响风味（酸味）

呼吸基质，合成ATP的主要来源

提供中间代谢产物，供其它生化过程

结合糖含量可作为判断成熟度的一个指标

•采后变化趋势：

–大多在成熟和衰老过程中逐渐下降

2.4多酚类和苷类

•多酚类（单宁）物质在果蔬氧化酶的作用下，与空气接触，被氧化成为黑褐色的物质。

•糖苷类形成果蔬产品中的苦味或特殊香味。

这些物质往往随着果蔬的成熟而水解成为糖类，从而减少苦味。

2.5色素

•影响果蔬色泽的主要成分。

•主要类型有叶绿素、类胡萝卜素、花青素

2.6挥发性成分

形成果蔬的芳香气味

成熟衰老过程中含量逐渐增多

可作为判断果蔬成熟度的一个标志

不同果蔬的挥发性成分不同

果蔬的芳香物质由多种组分构成，且与其栽培条件、气候条件和生长发育阶段的不同而变化

3．原料预处理方法与作用。

1.采收、选别与分级大小

2.洗涤：

去除泥土,农药残留,减少微生物

3.去皮：

手工去皮、机械去皮、化学（碱液）去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮

4．去核（心）、切分与破碎

5、烫漂

烫漂---又称预煮或热烫，将已经切分或其他预处理后的果蔬原料置于沸水或蒸汽进行短时间热处理。

烫漂的主要目的与作用：

􀁻加热钝化酶活性，防止酶褐变；

􀁻软化或改进组织结构；

􀁻稳定或改进色泽；

􀁻除去部分辛辣味和其他不良风味；

􀁻降低原料的污染物和微生物数量。

6、工序间的护色措施

酶促褐变的控制方法：

􀂋热烫处理

􀂋食盐溶液浸泡处理

􀂋抽真空处理

􀂋化学药剂处理（亚硫酸及其钠盐;柠檬酸;维

生素C;酚酸等）

􀂋天然产物（大黄叶子、菠萝汁、木瓜汁等）

如将切分后苹果浸渍在菠萝汁一定时间，褐变明显减轻。

非酶褐变

􀀤美拉德反应

降低温度、减少水分、控制氧气、降低酸度、添加亚硫酸盐等可抑制。

􀀤焦糖化反应---控制温度及加热时间

􀀤单宁遇铁变黑色---不使用铁制工具或容器

􀀤有机酸腐蚀金属铁等---容器的防酸处理

第3章

4．果汁主要有哪几种类型？

（1）果汁（原果汁）

（2）果浆－将果肉打成浆汁

（3）浓缩果汁

（4）浓缩果浆

（5）水果汁－原汁含量不低于40％

（6）果肉饮料－包括用浓缩果浆调制，成品果浆含量>30％或用新鲜果实调制，果浆含量>20％。

（7）高糖果汁饮料（原果汁）

（8）果粒、果汁饮料－果汁含量不低于10％,果粒含量不低于5％。

（9）果汁饮料－果汁含量不低于10％（糖浆）

（10）果汁水－果汁含量不低于5％

5．澄清果汁的澄清过滤方法有哪几种？

5.1自然澄清法：

经长时间的静置，可以促进果汁中的悬浮物质沉淀，果胶物质逐渐水解，蛋白质和单宁逐渐形成不溶性的蛋白单宁盐。

但所需时间较长，仅用于亚硫酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁。

5.2明胶--单宁澄清法:

明胶、蛋清等蛋白物质，可与单宁反应形成不溶性的单宁酸盐络合物，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。

果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸性介质中带正电荷，正负电荷相互作用，使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。

5.3加酶澄清法：

利用果胶酶将果胶物质水解成可溶性的半乳糖醛酸。

而果汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶体的保护，即很易沉降。

5.4冷冻澄清法：

将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体形成不定形沉淀，通过解冻而除去。

此法成本高，沉淀不彻底。

5.5加热澄清法：

将果汁在80-820C条件下，加热80-90秒，然后快速冷却至室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到澄清目的。

此法优点是可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。

6．果汁要取得稳定的混浊状态需经什么处理？

生产混浊型果蔬汁和带肉果汁时，为了防止溶液中的悬浮微粒下沉，出现分层现象，使果蔬汁呈稳定的混浊状态，需进行均质处理，尤其是瓶装果蔬汁。

7．浓缩果汁蒸发浓缩工艺特点？

7.1真空浓缩法：

常用的真空浓缩方式有升膜式浓缩和降膜式浓缩。

真空浓缩装置主要由三部分组成；

A、蒸发体――热交换器，使果汁被加热；

B、分离体――将浓缩汁与水蒸气分离；

C、冷凝器――使分离出来的水蒸气冷却

浓缩温度一般控制在25-35℃，对于耐热果汁（如苹果汁），也不宜超过55℃。

真空浓缩法的缺点：

易造成芳香物质损失，应注意回收。

7.2冷冻浓缩法：

优点是产品色香味好，耗能少。

缺点是浓缩程度不高。

7.3反渗透浓缩法：

属于膜技术范畴，产品质量好，但成本高。

8．果汁饮料的调配要考虑哪些问题？

•调整时首先根据市场调查和有关标准确定原汁含量与糖酸比，大多数果汁只进行糖酸调整，果汁饮料类则尚需进行色、香、味、形的调整。

•许多果蔬虽然可单独制汁，但与其他种类、品种混合则效果更好，可以取长补短，改善色泽、风味和营养。

如苹果汁常在品种间混合；欧洲种葡萄味甜少酸，常与美洲种葡萄混合；宽皮柑桔风味平淡，常与甜橙、凤梨混合；番茄常与菠菜、芹菜、胡萝卜混合；胡萝卜可与柑桔、苹果混合；南瓜可与苹果混合等。

9．果汁无菌灌装系统的特点。

第4章

10．糖的保藏作用具体表现在哪些方面？

•高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物的细胞脱水，发生生理干燥而失活。

•.高浓度糖液能降低制品的水分活度

•高浓度糖液具有抗氧化作用：

氧在糖液中的溶解度小于纯水中的溶解度。

11．糖有哪些性质？

它与糖制品的加工有何关系？

11.1甜度和风味

11.2溶解度和晶析

•食糖的溶解度受温度的直接影响，一般规律是随温度升高而增大。

•如蔗糖在90℃时，溶解度上升为80.6%，已超过完全抑制霉菌、酵母活动的浓度

•但当糖制后贮存在20oC时，溶解度则降到67.1%，一方面达不到保藏度，另一方面会发生过饱和而晶析生产上称返砂）。

11.3.吸湿性和潮解

食糖的吸湿性：

果糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。

贮藏期应防止糖制品吸湿回潮，而降低保藏性能。

11.4.沸点和浓度

糖液的沸点随浓度的增大而升高，糖制时可以通过测定糖液沸点温度来判断糖液浓度或TSS%含量。

糖液的沸点除受浓度的影响外，还受海拔高度的影响，且与海拔高度成反比。

11.5蔗糖的转化

其转化速度与酸的浓度和处理温度成正相关。

12.糖制品的分类与特点。

12.1蜜饯类

果蔬原料经预处理后，加糖煮制或蜜制而成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量一般在60-70%，带有原料的固有风味。

12.2果酱类

以果汁（浆）加糖煮制浓缩而成，形态呈粘糊状、冻体或胶态，属高糖高酸制品。

13.蜜饯类糖制主要有哪两种方法？

有什么特点？

13.1蜜制（冷制）

用糖液进行糖渍，使产品达到要求的糖度。

其特点是分次加糖，不行加热，适合于皮薄多汁、质地柔软的原料，能很好地保存产品的色、香、味、形和营养成分。

13.2煮制（热制、糖煮）

将原料置于糖液中加热共煮，使原料脱水浓缩而达到糖度要求。

特点是糖分渗入迅速，可缩短加工时间，适合于质地紧密、耐煮性强的原料，但产品色、香、味较差，维生素损失严重。

14.其中糖煮过程又包括哪几种？

有哪些特点？

14.1一次煮制法：

经预处理的原料加糖后一次煮制成功。

一次煮制法的特点：

􀂋工艺简单，快速省工；

􀂋浸泡设备的占用量小；

􀂋因持续长时间的煮制，原料易被煮烂，色、香、味和维生素等营养损失较大；

􀂋糖分的渗透不易均衡，使制品质量不能完全一致；

􀂋适用于含水量较低，肉质坚实和比较耐煮的原料。

14.2多次煮制法：

先用30-40%的糖液煮到坯料稍软后，放置24小时，提高10%糖度再次煮制数分钟，经3-5次，直到糖度达60%以上。

多次煮成法的特点：

􀂙起始糖液浓度较低，并有浸渍时间，有利于物料缓慢脱水及渗糖。

􀂙可使物料内外渗透速度保持平衡，从而避免失水太快，原料的组织发生收缩，出现干瘪，影响后续糖液难以渗透到组织内部的现象出现。

􀂙煮制时间短，有利于产品色、香、味和营养成分的保持。

􀂙适用于水分含量较高，细胞壁较厚，组织结构致密，用一次煮制糖液难以渗透的原料。

􀂙缺点：

加工周期长，费时、费工，占容器等。

14.3快速煮制法：

让坯料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使坯料内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。

14.4减压煮制法：

又称真空煮制法，坯料在低温、真空条件下煮沸，糖分迅速渗入而达到平衡。

14.5扩散煮制法：

坯料装在一组真空扩散器内，用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器的坯料连续多次进行浸渍，逐步提高糖浓度而达到产品要求。

15.果胶根据甲氧基含量可分为哪两种？

*高甲氧基（甲氧基7%以上）果胶形成的果胶-糖-酸型凝胶，又称氢键结合型凝胶；果品主要含高甲氧基果胶。

*低甲氧基（甲氧基7%以下）果胶形成的离子*低甲氧基（甲氧基7%以下）果胶形成的离子

16.它们的凝胶原理是什么？

16.1高甲氧基果胶的胶凝原理（脱水、电性中和）：

果胶微粒（胶束）在一般溶液中带负电荷，当溶液pH值低于3.5和脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。

在胶凝过程中，酸起中和果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子产生氢键吸附而形成网状结构，构成凝胶的骨架；食糖除起脱水作用外还作为填充剂以增加凝胶强度。

16.2低甲氧基果胶的胶凝原理：

是依赖其果胶分子链上的游离羧基与多价金属离子结合而成的离子结合型凝胶。

第5章

17.盐的保藏作用表现在哪些方面？

17.1.脱水作用

食盐溶液具有很高的渗透压，1%的食盐溶液可产生6.1atm的渗透压.

17.2.抗氧化作用

由于氧气很难溶于盐水中，组织内部的溶解氧就会排出，从而形成缺氧环境，抑制好

氧性微生物活动。

17.3.降低水分活度

食盐溶解后离解，在离解后的离子周围聚集水分子，形成水合离子。

相应地溶液中的自由水分就减少，其水分活性就下降。

17.4.毒性作用

微生物对钠很敏感。

食盐对微生物的毒害作用也可能来自Cl-，因为NaCl离解时放出的Cl-会与细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。

17.5.对酶活力的影响

微生物分泌出来的酶常在低浓度盐液中就遭到破坏，盐液浓度仅为3%时，变形菌（Proteus）就会失去分解血清的能力。

盐分和酶蛋白分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶分解蛋白质的能力。

18.蔬菜腌制品主要分为哪两大类？

各有何特点？

18.1发酵性蔬菜腌制品

食盐用量（<8%），在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味。

18.2非发酵性蔬菜腌制品

食盐用量（>8%），使乳酸发酵完全受到抑制或只能极轻微地进行，其间加入辛香料，主要利用较高浓度的食盐、食糖及其它调味品的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。

19.蔬菜腌渍中微生物的发酵作用主要有哪些微生物参与？

哪些有益？

哪些有害？

乳酸菌（在泡酸菜中起主导作用的4种乳酸菌：

肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、植物乳杆菌（Lact.plantarum）、小片球菌（Pediococcusparvulus）、短乳杆菌（Lact.brevis））、

有害菌：

酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌、腐败细菌、霉菌

19.1乳酸发酵

任何蔬菜菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵作用，只不过强弱之分而已。

如泡酸菜中乳酸发酵较强，而榨菜或酱菜中乳酸发酵则较弱。

19.2酒精发酵

酒精发酵除生成酒精外，还能生成异丁醇和戊醇等高级醇。

另外，腌制初期发生的异型乳酸发酵中也能形成部分酒精。

酒精及高级醇，对于腌制品在后熟期中品质的改善及芳香物质的形成起到重要作用。

19.3醋酸发酵作用

醋酸菌为好气性细菌，仅在有空气存在的条件下才可能使乙醇氧化成醋酸，因而发酵作用多在腌制品的表面进行。

正常情况下，醋酸积累量为0.2%—0.4%，这可以增进产品品质，但过多的醋酸又有损于风味，如榨菜制品中，若醋酸含量超过0.5%，则表示产品酸败，品质下降。

20.蔬菜乳酸发酵可分为哪三个阶段？

各有何特点？

根据微生物的活动和乳酸积累量多少，整个腌制过程可分为三个阶段：

（1）发酵初期

􀁹菜刚入坛，由于此时的pH较高（6.0左右），不抗酸的肠膜明串珠菌迅速繁殖，产生乳酸，2～3天内pH值可下降至5.5～4.5，同时CO2大量生成并从容器排出，容器内逐渐形成嫌气状态，有利于植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖和迅速产酸，pH进一步下降至4.5～4.0，含酸量0.25～0.30%。

（2）发酵中期

●以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主，菌数可达（5～10）×107个/mL，pH3.8~3.5，乳酸积累量可达0.6~0.8%，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母菌受到抑制；

●此阶段所需时间4~5天，是泡菜的完熟阶段。

（3）发酵后期

●植物乳杆菌继续活动，乳酸积累量可达1.0%以上，当达到1.2%左右时，植物乳杆菌也受到抑制，菌群数量下降，发酵速度缓慢，酸含量达到1.5%左右时，发酵作用停止。

21.影响乳酸发酵的因素有哪些？

1.酸度

􀂋发酵初期，pH较高，以肠膜明串珠菌的活动为主；当产酸量达0.7％时，该菌死亡；

􀂋产酸量达0.8～1.0％时，以植物乳酸杆菌、片球菌的活动为主；

􀂋产酸量达>1.1％时，以短杆菌、戊糖醋酸乳杆菌的活动为主；

􀂋当体系的pH<4.5以下时，有害微生物的活动被抑制。

2.温度

􀁹发酵温度在20～32℃时，发酵正常，产酸量较高；

􀁹在适宜温度范围内，发酵时间与温度呈反比；

􀁹温度高于32℃，有害微生物活动加速，易引起腐败菌繁殖。

3.气体成分

􀃑乳酸菌属兼性的嫌气菌，在嫌气状况下也能正常进行

发酵。

􀃑酵母菌及霉菌等有害微生物均为好气菌，可通过隔绝氧气来抑制其活动。

􀃑蔬菜腌制过程中由于酒精发酵以及蔬菜本身呼吸作用产生大量二氧化碳，部分二氧化碳溶解于腌渍液中对抑制霉菌的活动有一定作用。

4.香料

􀁹腌制蔬菜中加入的辛香料与调味品，既可改进风味，又可不同程度地增加防腐保藏作用和改善腌

制品色泽的作用。

􀁹大蒜、姜、辣椒、花椒等是腌制菜常用的香料，具极强的防腐作用。

22.蔬菜腌渍与亚硝酸化合物的累积有何关系？

如何避免？

（1）腌制菜中的NO2-含量一般高于新鲜菜

􀁺新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量上升。

􀁺新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7mg/Kg以下，而咸菜、酸菜亚硝酸盐含量可上升至13～75mg/Kg。

原因：

原料付着的有害微生物在腌制过程中繁殖，释放出大量硝酸盐还原酶。

（2）腌制初期的NO2-含量高于后期

◆蔬菜腌制过程中，NO2-含量呈抛物线型变化，

有NO2-峰出现。

◆酸泡菜类的NO2-含量一般低于咸（酱）菜类（10mg/kg左右）。

如何避免

（1）选用新鲜原料蔬菜；

（2）腌制前原料经清水充分洗净，适度晾晒脱水；

（3）严格掌握腌制工艺条件（食盐用量、温度等），腌制过程中尽量减少与空气接触及避免有害微生物的污染；

（4）用水及器具符合卫生要求；

（5）腌制时间要足够，避开亚硝峰高峰期食用。

第6章

23.最少加工（MPR）果蔬的含义、特性及保藏技术特点。

23.1含义：

MP加工是与传统的果蔬加工技术如罐藏、冷冻、干制、腌制等不同,系指新鲜果蔬经过一系列处理如采后处理与贮藏（包括预冷、冷藏、CA贮藏、MA贮藏、低剂量辐照等）、去皮、切割、切丁、切片、修整、包装等,经过这一系列处理后的果蔬仍为活体,具有呼吸作用,产品的货架期一般为3~30d。

经过温和的热处理（mildheattreatment）如烫漂处理、降低水分活性、控制pH、添加防腐剂等处理后,产品仍具有新鲜感的果蔬也归为MP果蔬.

􀁺指新鲜果蔬经拣选、清洗、去皮、切分、包装等处理，供消费者立即使用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。

􀁺又称为最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等。

􀁺美国农业部（USDA）对切分果蔬的定义是：

采后物理性状发生改变，但到达消费者手中必须是新鲜的果蔬。

23.2特点：

􀂙经加工后仍可保持生鲜状态；

􀂙卫生、方便、可食率100%。

23.3目的：

1.保持新鲜，不损失营养质量

2.有足够的货架期以便流通和消费

23.4保藏技术特点

24.果蔬加工综合利用有哪些途径和利用物质？

（1）在果蔬的产地直接加工，加工废弃物直接还田；

（2）分离纯化具有较高经济价值的活性成分；

（3）作为饲料或发电的原料等。

一、果胶的提取与分离

􀂋柑橘、苹果、山楂、香蕉、桃、杏等果实的果肉及果皮富含果胶，其加工后的皮、渣通常用作提取果胶的原料。

二、纤维素和半纤维素的提取

三、香精油的提取

􀁺柑橘类果皮中富含柑橘精油,柑橘精油是天然香料

精油中的一大类，此外从各种花中提取香精油。

四、籽油的提取

五、番茄红素的提取

番茄红素在自然界的分布:

􀁺番茄红素广泛分布于各种植物中，如西瓜、南瓜、李子、柿子、胡椒果桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、红色葡萄柚、红莓、云莓、橘等的果实中，尤其在成熟的红色植物果实中的含量较高。