杀菌的F值D值Z值.docx
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杀菌的F值D值Z值
D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90%的原有残存活菌被杀死所需的时
间（min）。
例如110C热处理某细菌，其数群中90%的原有残存活菌被杀死所需的时间为5min，则该细
菌在110C的耐热性可用Diioc=5min表示，D值是细菌死亡率的倒数，D越大死亡速度越慢，该菌的耐热
性越强，并且D不受原始细菌总数的影响。
但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间。
D值的计算：
D=t/（loga-logb）t为热处理时间a为细菌原菌数b为经t热处理时间后的菌数
Z——热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min），也即对温度变化时热力致死时间相应变化或
致死速率的估量，Z是加热温度的变化值，为热力致死时间或致死率（D）按照1/10或10倍变化时相应的
加热温度变化。
Z越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小例如：
Z=10.0C的试验菌在121C中加热5
100C杀菌时可按Z=8C计算。
分钟全部死亡，可用F10i2i=5分钟表示，如Z=10C，杀菌温度为121C通常可直接用F值表示，其它值时应标出。
低酸性食品按Z=10C肉毒杆菌计算；酸性食品在低于
min），即该菌的杀菌值。
低酸性食品的基
Z值和它所依据的温度，而F1O121通常可用Fo
F――在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（准温度国外常用C或25OOF。
通常在F值右侧上下角分别注有
表示。
F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性。
在美国得到普遍应用。
公式法是根据罐头在杀菌过程中内容物温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的加热
曲线，以及杀菌一结束，冷却水立即进入杀菌锅进行冷却的曲线才能进行推算并找出答案。
它的优点是可
以在杀菌温度变更时算出杀菌时间，但其缺点是计算较繁，费时，用公式法计算比较费时，尤其是产品传
热呈转折型加热曲线时，还容易在计算中发生错误，又要求加热曲线必须呈有规则的简单型加热曲线或转
折型加热曲线，才能求得较正确的结果。
1标绘加热曲线
图。
2杀菌值（Fo值）和杀菌时间计算
各符号含义介绍:
转折点前第一条加热曲线部分的斜率也为fh。
j――在半对数坐标纸上加热曲线呈直线前加热时间的滞后因子,
RTITjl
RTITI。
RT杀菌或杀菌锅温度（C）。
IT――罐头食品初温（C），杀菌锅进蒸汽前容器内装食品的平均温度。
15min，它处于和15x=—点引出的垂直线的交点上。
IT――假初温，它处于横坐标上按58%升温时间标定的点引出的垂直线和加热曲线直线部分延长线
相交的交点上，该交点视为假起始点。
如升温时间为
X――转折型加热曲线中第一条直线从
42%升温时间包括在内的假起始点到它转折点的加热时间
（min）。
净重284克整清水马蹄罐头以10—45/115C杀菌，罐头内容物初温为13C，罐头冷却用水温
16C,
B――理论加热时间（min）,即42%升温时间+杀菌时间。
tp――从杀菌锅升温到达杀菌温度时开始直至蒸汽关闭和冷却开始时止的间隔时间，它为实际杀菌时
间（min）,tp=B—x升温时间（min）。
关图对m+g=70~110C也适用。
U――实际杀菌过程中罐内测点上在各致死温度时接受的热致死量累积值以杀菌（锅）温度所需杀菌
r――加热杀菌时全部杀菌值（F）中加热部分所占比例，在一定Z和m+g条件下，r为logg
对应值。
tu食品测定温度瞬间到达g=C后继续加热杀菌时间（min）,即B—=tu。
现用示例进行计算。
（1）简单型加热曲线
求该产品的杀菌强度F0值?
根据罐头冷点温度测定记录标绘加热曲线（图2—10）,其曲线呈一直线，属于简单加热曲线。
由曲线
求得fh=,j=。
按照表2-13“简单型加热杀菌热传导曲线的加热杀菌致死值计算表”逐项计算并填写:
RT——115C
Fi——由附录表2-?
查得Z=10C时，RT=115C时的F值为
Cw16C
m+gRT—Cw=115-16=99C
IT——13C
10X=，由图2-10加热曲线的直线部分延长线与相交点的温度为20C
I——RT—IT=115—13=102C
j——jl/l=95/102=
logjI
Iog95=
B――42%升温时间+杀菌时间=X10+45=
B/fh
LogglogjI—B/fh=—
如果Logg<—1或gfhX（logjl+1）=X+1）=X=
tu——B—=—=
fh/从f/u:
logg相关图查得logg=—1时的f』值为
F——F=+t咗=+=
fh.U0.1Fi/Fi
284克清水马蹄罐头经10-45/115C杀菌后的杀菌值（Fo）为。
若认为该产品的F0值过大并要求减为F0=6min,则要求多长的杀菌时间？
如采用114C或121C杀菌
时又需要多长时间?
按表2-14“简单加热杀菌热传导曲线的加热杀菌时间计算表”逐项计算并填入该项内。
F6min
Z——10C
fh――，仍按图2-10为依据
j――，仍按图2-10为依据
RT--115C
Fi——同前例
Cw-—16C
m+g99C
I——102C
jI
95C
logji
fh/ufh/（FXFi）=（6X）==
logg——从fh/u:
logg相关图（图2-）上fh/u=时按Z=10C的曲线查得logg<-1。
此时，不要再
逐项计算下去，超越到“”一项起，再逐项计算下去。
fhX（logjl+1）=fhx（+1）=x=
fh/——从f/u:
logg相关图查得logg=—1时的f』值为
B+tu=+=
tpB—（XCUT=—（X10）=—=~30min
项计算与填写，所不同的是:
Fi——由Fi表查得Z=10C时，RT=114C的F值为
fh/u——fh/（FXFi）=/（6X）==
B+tu=+=
tpB—（XCUT=—（X10）=—=~36min
计算与填写，所不同的是:
RT121C
Fi——由Fi表查得Z=10C时，RT=121C的F值为
fh/u——fh/（FXFi）=（6X）=
logg从fh/u：
logg相关图（图2-）上fh/u=时，按Z=10C的曲线查得logg=—。
由于log
BfhX（logjI—logg）=6X=
2,950克清水竹笋罐头的杀菌条件是15—40—10/116C,冷却水温为20C，罐头杀菌前初温为66C,
求其杀菌强度F0值?
是对流和传导传热复合过程，杀菌前期是对流加热，而后期是传导传热。
多数的油浸类或清水类大块罐头
属于这种类型。
由第一条直线求得fh值，第二条直线求得f2值，并自二条直线的交点所对应的时间减去
58%升温时间求出X值，而j值仍以第一条直线求得，冷却曲线fc同样以实测温度一时间的记录标绘出图
然后按表2-15“转折型加热曲线热传导时的加热杀菌致死值计算表”逐项计算并填写:
Z——10C
fh——（图2-11中第一条直线的传热速率）
f2——54min（图2-11中第二条直线的传热速率）
fc——22min（图2-12）
（如图2-11所示，IT=82C,j=jl/l=RT—IT/RT—IT=116-82/116-66=34/50=）
X——min（X=—=,参见图2-11）
RT——116C
IT——66C
Cw20C
B――42%升温时间+杀菌时间=X15+40=
I——RT—IT=116—66=50C
Iog34=
X/fh
loggbh,（logjI—X/fh=—
m+gRT—Cw=116-20=96C
fh/Ubh――16,（从r:
logg相关图查得loggbh=时按Z=10C曲线查得的fh/Ubh值为16）
rbh,（从f/u:
logg相关图查得logg匕山二时，按m+g=1003的曲线查得r=
（B—x）/f2——,（—）/54=54=
Logg,（loggbh—（B—x）/f2=—=
修正logg
[当f2工fc时，按logg+（1—fc/f2）计算，则+（1—22/54）=+X]=+=，由于修正后的logg>-1，故按次序计算下去］
f2/u,（从f/u:
logg相关图查得logg=时，按Z=10C曲线查得f/u值，得出f2/u=
如考虑到F0偏高，而采用F值为4min，则需要多少杀菌时间?
按表2-16“转折型加热曲线热传导时的杀菌时间计算表”逐项计算并填写:
F0
Z至rbh各项与前计算F值相同。
B,[X+f2X（loggbh—logg）=+=]
tp——38min,B—XCUT—X15=~38
如以F值为来杀菌2,950克清水竹笋罐头，则需要杀菌时间38min,即用15—38—10/116C杀菌式（初
温66C，冷却水温20C）。
表2-13简单型加热杀菌热传导曲线的加热杀菌致死值计算表
pH
产品名称
F值计算项目
Z
fh
J
RT
Fi（从Fi表）
Cw
m+g[=RT—Cw]
IT
I[=RT—IT]
JI[=jXI]
Logjl
B[=tp+]
B/fh
Logg[=logjl—B/fh]
若logg<—1时，超越到一项起计算
fh/U（从f/u:
logg图查）
F[=fh]
fh#UFi
[=fhX（logjI+1）]
tu[=B—]
fh/（从f/u:
logg图求logg=—1时的fh/U）
日期
罐型
fh
fhU0.1Fi
tu/Fi
F[-fh+tu/Fi]
fh』U0.1Fi
表2-14简单型加热杀菌热传导曲线的加热杀菌时间计算表
pH
B值计算项目
F
Z
fh
j
RT
Fi（查Fi表）
Cw
m+g（RT-CW
IT
j[=RT-IT]
jl[=jXI]
LogjI
fh/U[=fh/（FiXF）]
Logg（从f/u:
logg图）
（若logg<-1时超越到一项起计算）
LogjI-logg
B[=fhX（logjI-logg）]
tp[=]
[=fhX（logjl+1）]
fh/（从f/U:
logg图，求logg=-1时的fh/U）
tu[=FXFi——f^—]
fh/U0.1
B[=+tu]
tp[=XCUT]
日期
fh
f2
fc
j
x
RT
IT
Cw
B[tp+]
l[=RT-IT]
jl[=jXI]
Logjl
x/fh
Loggbh[=logjl-x/f对
m+g[=RT-Cw]
fh/Ubh（从f/u:
logg图）
rbh[从r:
logg图]
（B-X）/f2
logg[=loggbh—（B—x）
/f2]
修正logg（f2工fc时）[=logg+（1-fc/f2）]
（若修正的logg<-1时
超越到一项起计算）
f2/U（从f/U:
logg图）
Fi（从Fi表）
F1[f2]
（f2山）Fi
F2[rbh（f2fh）]
（fhUbh）Fi
F0FF1-F2]
[=x+f2（loggbh+1）]
tu[=]
tu/Fi
f2/（从f/U:
logg图，求logg=-1时的f/U）
F3[=f2]
（f2/U0.1）Fi
Fo[F3-F2+tu/Fi]
表2-16转折型加热曲线热传导时的加热杀菌时间计算表
pH
B和tp值计算项目
Z
fh
f2
日期
商品名称罐型
fc
j
x
RT
IT
Cw
l[=RT—IT]
jI[=jXI]
logjl
x/fh
Loggbh[=logjl—x/fh]
m+g[=RT—Cw]
fh/Ubh（从f/u:
logg图）
Fi（从F表中）
rbh[从r:
logg图]
「bh（f2fh）
fh/Ubh
f2/U[f2]
UUrbh（f2fh）
fhFUbh
logg（从f/U:
logg图）
修正logg（f2工fc时）
[=logg—（1—fc/f2）]
（若修正的logg<—1时超越到一项起计算）
f2X（loggbh—logg）
B[=x+f2X（loggbh+1）]
tp=B—XCUT
[=x+f2（loggbh+1）]
从f2/（f/U：
logg图，求logg=—1时的f/U
tu[=FXFi—f2]
（f2.U0.1）
B[=+tu]
tp[=]
i
S3ns■I
«_^F-fr
■r.
■
o
Qooo9oosTiJ4
Q40T&54ccQaGQQc
04
—u?
J-M-t:
V
L叮KG
图2-13f/U:
logg（C）图（m+g胡OCT）
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